ванилин можно ли есть просто так
Правда и вымысел об опасности дешевого ванилина
Стручок натуральной ванили стоит 120 рублей, хватает его максимум на готовок. А пакетик ванильного сахара всего 3 рубля, и эффект примерно такой же. Казалось бы, зачем платить больше? Но ведь есть люди, которые это делают, и у них много доводов.
Кто бы мог подумать, что знакомый с детства сладкий ванильный аромат выпечке и мороженому придает нефть. Дешевый ванилин продукт химического синтеза.
Валентин Ненайденко, заведующий кафедрой органической химии химического факультета МГУ: «Вот мы из гваякола, продукта нефтехимической промышленности, путем его формилирования получили абсолютно чистый, бесцветный кристаллический ванилин, который обладает отменным качеством и прекрасным запахом».
В качестве сырья могут использовать и лигнин побочный продукт промышленности. Ароматные кристаллы так получаются гораздо дешевле натуральной стручковой ванили, но их происхождение многих пугает.
Химический аналог по молекулярной структуре идентичен натуральному. Так ли важны все остальные вещества, содержащиеся в стручках в малых дозах? Стоит ли переплачивать за натуральную ваниль? Мы предложили ресторанному обозревателю Александру Иванову сравнить три одинаковых бисквита с разными добавками: ванилью, ванилином и ванильной эссенцией. Эксперт легко определил, где что.
Разница во вкусе и правда есть, и именно за нее готовы платить гурманы. А что касается возможного вреда для здоровья от ванилина, эксперты успокаивают: нефтяное происхождение не делает это вещество опасным.
В общем, самая вкусная, конечно, натуральная, но в целом любая ваниль хороша. Она украсит собой и десерты, и основные блюда, и излишний аппетит очень кстати приглушит.
Подробности в материале программы «Еда живая и мертвая».
Для чего назначают Панангин?
Указана минимально возможная цена на товар в городе.
Цены на товар в разных аптеках отличаются.
Для чего назначают «Панангин»?
Как долго можно принимать «Панангин»?
«Панангин» при тахикардии: помогает ли?
Можно ли принимать «Панангин» при беременности?
«Панангин» не имеет строгих противопоказаний к приему у беременных, однако врачи предпочитают назначать его лишь в случае превышения пользы для матери над возможными рисками для плода. С особой осторожностью препарат используют в I триместре.
Поскольку калий и магний выделяются с грудным молоком, вопрос о применении «Панангина» в периоде лактации следует рассматривать с врачом. Во время приема вскармливание следует прекратить.
Противопоказания к «Панангину»
«Панангин» снижает давление или нет?
Побочные действия «Панангина»
Что лучше – «Панангин» или «Аспаркам»?
«Панангин» и «Аспаркам» являются аналогами с точки зрения состава, формы выпуска и механизма действия. Дозировка действующих веществ в «Аспаркаме» незначительно выше. «Аспаркам» производится отечественными фармацевтическими компаниями, «Панангин» является импортным препаратом.
Следовательно, его стоимость выше, чем у российского аналога.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
La Vanguardia (Испания): почему лучше избегать продуктов с синтетическим ванилином
Снаружи это обычные серые фабрики, но внутри скрывается один из тщательно скрываемых секретов пищевой промышленности. Это так называемые дома ароматов, и в мире их не так много. Не стоит воображать себе магические зелья и фонтаны растопленного шоколада. Тут производят пищевые ароматизаторы, и заводы эти приносят больше пользы казне, чем вкусовым рецепторам. С одной стороны, с их помощью снижают стоимость производства. С другой — манипулируют первичными желаниями покупателя.
«Как и в любой другой промышленности, продукт дома ароматов — это результат тщательного исследования вкусов покупателя и текущих тенденций, — рассказывает химик Хулия Эспесо (Julia Espeso), специалист в синтезе соединений продуктов питания. — Как в области парфюмерии определяют самые популярные запахи и создают из них новые ароматы, так и тут определяют самые привлекательные вкусы и используют их в производстве готовых к употреблению продуктов».
Аромат барбекю вполне можно воссоздать в бобовых, злаках и сухофруктах, надо лишь четко следовать технологии. «На первом этапе нужно определить соединения, которые отвечают за характерный запах барбекю. Для этого в химии обычно используют метод хроматографии, который позволяет нам разделить весь массив и затем с помощью масс-спектрометра идентифицировать каждое из соединений, то есть дать им названия и определить их химическую структуру, — объясняет Хулия Эспесо. — Затем следует определить, существуют ли эти ароматы в натуральном виде и можно ли их извлечь или их нужно синтезировать в лаборатории, как лекарства. Другими словами, в домах ароматов отделяют и идентифицируют молекулы ароматов, а затем смешивают их, чтобы потребителю больше понравился конечный продукт».
Контекст
Питательнее сахара, сильнее кофеина. Мифы и правда о меде (La Vanguardia)
La Vanguardia: самые желанные бриллианты в истории
La Vanguardia: эти продукты чаще всего вызывают аллергию
Самое интересное, что всё это происходит в период подъема всего «экологического» и «натурального», когда производители продуктов питания отчаянно пытаются очистить свою репутацию и отделить себя от всего химического, будто бы влияние науки на пищевую промышленность исключительно отрицательно.
«Проблема в том, что мы считаем, что химическое и натуральное — это противоположные вещи, где всё натуральное полезно, а химическое — вредно. Не стоит верить в этот миф. Все вещества химические, даже если на упаковке пишут о натуральности. К примеру, покупатель может испугаться, увидев в составе E-330, а ведь под этим кодом скрывается лимонная кислота лимона или лайма. Существует множество заблуждений, и индустрия этим пользуется в двух целях: или чтобы напугать вас туманными словами (фразы вроде «содержит натуральные и искусственные ароматизаторы»), или чтобы продать вам более дорогой товар (обогащенное фосфором какао, чтобы ваши дети лучше учились)».
Самым ярким примером из всех синтезированных ароматов является ванилин. «Ванилин, синтетическая версия ванили, вероятно, самый соблазнительный аромат в мире. Производители продуктов питания используют его при изготовлении более 18 тысяч наименований товаров. Иногда люди даже не знают, что в продукте им нравится именно ванилин, такая ситуация складывается с шоколадным мороженым (самым популярным вкусом мороженого после, конечно же, ванильного)», — пишет журналист-расследователь Майкл Мосс (Michael Moss) в своей книге «На крючке: еда, свободная воля, или как продовольственные гиганты эксплуатируют наши пристрастия» (Hooked: Food, Free Will, and How the Food Giant Exploit our Addictions).
Уникальность ванили в том, что этот аромат существует в двух видах. Натуральную ваниль получают из орхидей Мадагаскара, а цена её колеблется и может достигать 272 долларов за фунт. С синтетическим ванилином, одним из ароматических соединений натуральной ванили, всё не так, его стоимость четко определена и составляет семь долларов за фунт. Другими словами, никакой другой синтетический аромат не отражает настолько полно всё плюсы и минусы использования химии в пищевой промышленности: да, существуют эксклюзивные стручки, но их аромат используют, чтобы усилить аппетит рассеянного потребителя.
Некоторые исследования связывают популярность аромата ванили с материнским молоком: запах сладкий, соленый и чем-то напоминает ваниль. Этот аромат формирует ощущение благополучия, попадая на вкусовые рецепторы новорожденных. В журнале Infant Behaviour and Development даже публиковалось исследование на эту тему: «Младенец млекопитающего до отлучения от груди знакомится с большим количеством разных ароматов, потому что летучие соединения, например, ваниль, переходят в грудное молоко. После того, как кормящие матери едят продукты с содержанием ванили, младенцы потребляют больше молока». Этот аромат несет нам комфорт и безопасность, производители пищевых ароматизаторов поняли это, а вот многие из потребителей — нет.
Это особенно хорошо заметно в области производства шоколада. «Мир ванили меня поразил ещё в тот момент, когда я увлеклась дегустацией шоколада и производством домашнего шоколада Kaitxo. В 99% процентов случаев индустрия производства готовых к употреблению продуктов питания использует ванилин, чтобы замаскировать низкое качество и дефекты производства», — рассказывает производитель шоколада Ракель Гонсалес (Raquel González).
Статьи по теме
Асахи: раскрыт секрет популярного грузинского блюда
Апостроф: как быстро сделать вкусную пасху
Обозреватель: советская сгущенка оказалась американской!
При производстве промышленного шоколада после сбора какао-бобы обжаривают при высоких температурах, чтобы скрыть их дефекты, но так они оказываются чрезмерно обработанными. Тут в дело и вступает ванилин или натуральный аромат ванили. В индустрии производства пищевых ароматизаторов использование синтетического ванилина оправдывают тем, что натуральной ванили слишком мало. Однако при этом недоговаривают, что в случае большинства готовых к употреблению продуктов можно было бы улучшить их качество и не использовать ванилин, но так сократится прибыль. «Ванилин лучше, чем любой другой синтетический аромат, демонстрирует оптимизацию расходов для увеличения дохода, а не качества, — подчеркивает Ракель Гонсалес. — Если какао для производства плиток шоколада правильно обрабатывать, то ванилин придется использовать в ограниченных случаях, когда нужна плитка именно с таким ароматом. Если бы качество индустриального шоколада было выше, он был бы интересен сам по себе, и добавлять ванилин было бы не нужно. Если использовать сырье более высокого качества, то тогда не нужно постоянно маскировать плохой конечный аромат».
Да, в ванили есть ванилин, это безусловно. Однако не все стручки хорошо пахнут. Это знали ещё жившие на территории современной Мексики ольмеки, они первыми начали готовить шоколадный напиток с ванилью, чили и другими специями. Спустя столетия наука попыталась поймать этот аромат. «Западная революция на протяжении десятилетий вела к разрушению цепочек пищевой промышленности. Потребитель потерял контакт с циклом производства продуктов питания: его истинным происхождением, техниками производства, консервирования, хранения и перевозки», — пишет Клод Фишер (Claude Fischler) в своей книге «Всеядный (человек): вкус, кухня и тело» (El (H)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo).
Зная весь процесс производства шоколада, Ракель Гонсалес поражается, как плитка может стоить один евро. Она предлагает такую аналогию: если вам предложат купить упаковку отличного хамона всего за два евро, но при этом будут утверждать, что изготовлен он из черных свиней, питавшихся исключительно желудями, вы заподозрите неладное. Поэтому, если вы купили в магазине плитку шоколада всего за полтора евро, знайте, первым делом вы почувствуете аромат ванилина.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
О ванильном сахаре и ванилине.
Мы так привыкли к тому, что в сладости нужно добавлять ванилин или ванильный сахар. Это просто: готовишь любой десерт – добавляешь в него универсальный ароматизатор и удачное изделие гарантировано. Только вот немногим известно о том, что же мы теряем, добавляя в сладости такой порошок. В этой статье мы с вами постараемся разобраться, что такое ванилин и чем он отличается от ванильного сахара, а также определим для себя, что лучше использовать, готовя десерты в домашних условиях, а что стоит приберечь для крупных производств.
Для начала нам с вами придется немного углубить свои знания по химии. Чего только не станешь изучать, если всерьез увлекаешься кулинарией! Необходимо знать все о процессах, происходящих на вашей кухне, если «кондитер» это ваше призвание. Только понимание того, что можно получить вследствие той или иной манипуляции, помогает принять технологически правильные решения поставленных сладких задач. Так вот, вернемся к нашей основной теме.
Ванилин – это прозрачные кристаллы, в десерты их добавляют из-за своего приятного запаха, отдаленно напоминающего ваниль. Впервые ванилин выделили в форме кристаллов еще в 1858 году. Ученый выпарил досуха экстракт ванили (уже в следующей статье мы с вами подробно разберемся, что это такое, а также узнаем в какие кондитерские изделия его можно добавлять), а потом провел перекристализацию добытого вещества. В детали углубляться не стоит, но нужно понимать, что такой ванилин был получен из ванили, то есть из натурального своего исходника. Некоторое время спустя ученым удалось синтезировать ванилин из вещества, которое есть в составе сосновой коры (этот аналог ванили стали широко использовать кондитеры того времени). Далее из вещества, которое было в составе гвоздичного масла, ученые научились синтезировать полусинтетический ванилин.
Очень доступным ванилин стал, когда его научились синтезировать из отходов производства бумаги, но каждая производящая этот продукт фабрика очень загрязняла окружающую среду, поэтому ученые изобрели новый метод получения ванилина. Им стало, широко распространённое сегодня, получение ванилина из нефтепродуктов. Такой ванилин является синтетическим, его запах прямой, это конечно не букет ароматов, далеко не эксклюзив, которым является настоящая ванильная палочка со всеми содержащимися в ней эфирными благоухающими маслами.
Немаловажно и то, что в состав ванили кроме ванилина входит еще примерно 200 ароматических веществ, которые обогащают глубиной своего аромата самые лучшие кондитерские изделия. Кстати, интересный факт: белый налет в виде крошечных кристаллов, который иногда проступает на ванильных высококачественных стручках это именно ванилин.
Практически во всех кондитерских изделиях используют ванилин в форме кристаллов, также он может быть в виде порошка или жидкости (растворенный в спирте порошок). Общепринятой нормой использования является 1 г ванилина на 1 кг продукта. Очень важно придерживаться точности, если ванилина добавить много, вкусный крем для торта (или другое сладкое изделие) потеряет весь свой вкус и станет неприятно-горьким. Проще, конечно, использовать ванильный сахар. Его смело можно добавлять в бóльших количествах, обычно используют 1-2 чайные ложки, хотя здесь стоит ориентироваться на свой вкус.
Каждый кондитер должен запомнить, что этилванилин — это гомолог (аналог) ванилина, также искусственно синтезированный в лабораториях, но обладает запахом, который в 3 раза сильнее, чем у ванилина. Вот почему ванильный сахар вроде должен был бы быть по логике менее ароматным за счет меньшей концентрации ароматических веществ в его составе, но он все же остается порошком со столь ярким, всем очень хорошо знакомым запахом.
В последнее время на полках супермаркетов мы можем встретить еще и такой продукт, как ванильный сахар с натуральной ванилью. В его составе мы видим: «сахар, измельченные стручки ванили, экстракт ванили». В составе такого же ванильного сахара другого производителя указано: «сахарная пудра, натуральная ваниль молотая». Вывод понятен – это натуральный продукт, просто сахар с добавлением измельченного ванильного стручка. После добавления в тесто может слегка менять его цвет, это не принципиально, после выпекания аромат ванили усилится, а цвет станет однородным золотистым с некоторыми вкраплениями, для теста это неплохо.
Насчет муссов, кремов и ганашей, тут немного сложнее: такой сахар не стоит в них добавлять – размолотый ванильный стручок придаст ему грязноватый мутный цвет. В целом, такой продукт лучше использовать для замены ванили, потому что его аромат все-таки более интересный, чем у обычного сахара с добавлением синтетического ванилина.
Разные кондитерские блоги предлагают нам рецепт приготовления домашнего ванильного сахара: ванильный стручок нужно просто поместить в тару с сахаром и через некоторое время извлечь, а сахар якобы наполняется ароматами и может достойно заменить саму ваниль. Если честно, это не самый продуктивный способ использования ванильного стручка. Во-первых, такой сахар даже при хранении в герметичных емкостях очень быстро теряет тонкий многогранный ванильный аромат, он быстро «улетучивается» и вы можете просто не успеть использовать весь заготовленный сахар до того, как из него испарятся все запахи.
Во-вторых, гораздо лучше сделать такой сахар немного иным путем: использовать семена ванильного стручка для добавления в муссы, ганаши, соусы, начинки, крема для тортов, а после измельчить этот стручок вместе с сахарной пудрой. Мы получим ванильную пудру, похожую на ту, которую можно приобрести в магазине под уже известным нам названием «ванильный сахар с натуральной ванилью».
Что же из этих двух продуктов, ванилин или ванильный сахар, использовать? Конечно, эти вещества нельзя назвать полноценными «ванилезаменителями», в них нет всего спектра ароматов, который есть у стручка ванили. Можно добавлять ванилин или ванильный сахар для того, чтобы подкорректировать запах продукта, сделать его хоть чуточку ароматнее (хоть и не ванильный запах, но все же для многих приятный). Для домашнего применения лучше выбирать ванильный сахар, он обладает более тонким ароматом и его проще использовать.
Ванилин или этилванилин лучше использовать на крупных предприятиях, где строго контролируется дозировка продуктов, за счет своей концентрации это будет выгоднее. Но наиболее приемлемым из всех товаров, состав которых мы сегодня для себя разобрали, все-таки будет ванильный сахар с натуральной ванилью. Хоть он и стоит немного дороже, но вы сможете дополнить ваш домашний торт ароматом натуральной ванили. Еще лучше, приготовьте дома ванильную сахарную пудру (ведь вы точно буде знать ее состав) и смело используйте. Каждый, конечно, выбирает то, что ему более доступно и выгодно. В принципе, вред организму синтетический ванилин может принести разве что, если его есть ложками, в малых количествах, которые необходимы для ароматизации, он практически безвреден (если только у потребителя нет аллергии, это очень важно). Но, тем не менее, пользы от него тоже особой нет. Но все же, на своих кондитерских курсах и мастер классах по кондитерскому искусству, я предпочитаю использовать натуральные стручки ванили. Семена я использую в ганаши, крема… А вот оставшийся стручок высушиваю, измельчаю с сахарной пудрой и добавляю в сахарное тесто, бисквиты, пропитки…
Вот так мы и разобрались с вами в том, откуда берется ванилин, что такое ванильный сахар, выводы, я думаю, каждый сможет сделать для себя сам. Надеюсь, что эта информация была полезна и вам станет легче выбрать из массы продуктов в современных супермаркетах для себя именно то, что будет приносить вам и дегустаторам ваших блюд только приятные эмоции.
Ванилин
Состав ванилина:
Пищевая ценность ванилина на 100 грамм продукта составляет 288 ккал.
Производство ванилина:
В натуральном виде ванилин находится в плодах ванили. Он составляет примерно 2% сухого веса обработанных плодов ванили. Также ванилин выделяют из плодов корицы и лозы орхидей. Большую долю натурального ванилина на мировой рынок поставляет Мадагаскар.
Стоимость изготовления натурального ванилина очень высока. Сначала плоды ванили нужно собрать, затем выдержать в течение нескольких месяцев, после обработать кипятком, затем в течение 1—2 недель греть и распаривать. В ходе обработки плоды приобретают тёмно-коричневый цвет. Далее, семена высушивают и выдерживают несколько месяцев, в ходе чего усиливается их запах. Такой сложный технологический процесс изготовления натурального ванилина сильно повышает его себестоимость, что делает его доступным только для богатых людей.
В производстве и быту в основном используется ванилин кристаллический, идентичный натуральному, получаемый с помощью синтеза. Сейчас большую долю ванилина производят из нефтехимического сырья. Это процесс, состоящий из двух стадий, в которых гваякол реагирует с глиоксиловой кислотой. Получается ванилилминдальная кислота, которая затем окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилгликолевой кислоты и декарбоксилируется с образованием ванилина. В России ванилин кристаллический производят по ГОСТ 16599-71. Стоимость ванилина различается на российском рынке, но в среднем, можно сказать, что 5 грамм кристаллического ванилина стоят около 25 рублей.
Чем заменить ванилин:
Ванилин можно заменить ванильным сахаром, натуральной ванилью или ванильной эссенцией, но необходимо учесть пропорции. Ванильного сахара нужно положить в блюдо где-то в 7-10 раз больше, чем ванилина. При использовании натурального стручка ванили, нужно взять 1 стручок, разрезать вдоль и выскребать мелкие черно-коричневые зернышки, которые и добавить в блюдо. Если использовать ванильную эссенцию, то на 1 килограмм продукта будет достаточно 3-5 капель. Если присутствие в блюде аромата ванили не имеет значения, то ванилин можно заменить другим ароматизатором или вообще от него отказаться, но при этом блюдо уже не будет иметь свой оригинальный вкус, задуманный автором рецепта.
В чем разница между ванилином и ванильным сахаром:
Польза ванилина:
Вред ванилина:
Ванилин может принести вред организму человека только при его индивидуальной непереносимости и чрезмерном его употреблении. В этом случае он может вызвать аллергические реакции.
Срок годности и хранения ванилина:
Срок годности и хранения ванилина зависит от конкретного производителя и обычно составляет от 6 до 12 месяцев. Для получения точной информации смотрите срок годности на упаковке. Рекомендуется хранить ванилин при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше +25 градусов Цельсия.