вино делает явным то что скрыто
Эратосфен
Вино делает явным то, что скрыто.
Другие цитаты
Расположились мы как-то с писателем Демиденко на ящиках около винной лавки. Ждем открытия. Мимо проходит алкаш, запущенный такой. Обращается к нам:
Алкаш оглядел его презрительно:
Демиденко потом восхищался:
— У нас даже алкаши могут преподавать французский язык!
От цирроза, разумеется. А от чего ещё умирают простые русские люди?
Я так решил ещё с утра
Сегодня точно напьюсь,
Сегодня кончатся все деньги,
Сегодня пиво и блюз…
Всю землю тьмой заволокло.
Но и без солнца нам светло.
Пивная кружка нам — луна,
А солнце — чарочка вина.
— Что тебе нужно, БоДжек?
— Я не знаю. Я очень пьян, меня слегка тошнит, но я пришёл к тебе, наверное, искупить вину.
— Не знаю! Что я там натворил, из-за чего ты исчезла.
— Как ты могла меня бросить, когда была так нужна?
— Прости, БоДжек, я думала ты победитель, но ошиблась. Мне тоже нелегко, я рискнула репутацией.
— Да дело не в Оскаре. Как ты могла думать, что в Оскаре? У нас с тобой было нечто большее!
— Не только напился. Да, но у меня в голове полный п**дец. Я сломленный, неприспособленный, испорченный. А ты ведёшь себя так, будто вся такая уверенная, но на самом деле, в глубине души ты тоже сломленная. Не знаю, почему ты не даёшь нам шанса быть сломленными вместе? Что тебе в этом не нравится?
— Он скончался на Мартинике от чахотки
— Оу, перепил мартини
— нет дорогая. Мартиника — это остров, а чахотка — это туберкулез. Он умер не от пьянства.
— Это еще что! я думал, что он подцепил ее после секса.
А я хоть и грешник, да без жажды не пью. Когда я, Господи благослови, начинаю, ее еще может и не быть, но потом она приходит сама, — я ее только опережаю, понятно? Я пью под будущую жажду. Вот почему я пью вечно. Вечная жизнь для меня в вине, вино — вот моя вечная жизнь.
Как научиться разбираться в вине
И сколько стоит бутылка хорошего вина
Этот материал обновлен 17.05.2021
Те, кто разбирается в вине, восемь лет назад казались мне безнадежными снобами.
Я очень люблю вино. Раньше я пил его только в компаниях, но с удовольствием разбавлял бы водой, чтобы не было так противно. После двух бокалов я заваливался на диван и казался себе очень пьяным. Но со временем вкус к вину развился. Думаю, на это повлияли переезды в разные страны и общее увлечение гастрономией. За восемь лет я прошел путь от «Как это вообще можно пить?!» до «Давно я не пил „Чиду“». Кристиан Чида — это знаменитый австрийский винодел.
Последние несколько лет я выпиваю по бутылке вина в день, езжу на виноградники, фестивали виноделов и веду блог о вине в «Инстаграме». Я знаю, как делают вино, какое оно бывает и как в нем разобраться. Считаю, что вкусных вин много и в России. Уверен, что хорошее вино не обязательно дорогое. Обо всем этом и расскажу в статье.
Как делают вино
По сути, вино — это перебродивший виноградный сок. 95% вина делают промышленным способом и только 5% — натуральным, или естественным. Процессы схожи: сначала выращивают и собирают виноград, отжимают сок и оставляют бродить, а потом разливают в бутылки или дубовые бочки.
Как выращивают виноград. Виноград, который используют для производства вина, называют техническим. Есть его невкусно: он жесткий, вязкий, с толстой кожицей и крупными косточками.
Виноград выращивают в хозяйствах-винодельнях. Обычно это несколько помещений для производства и пара гектаров виноградников. Не очень крупные и натуральные виноделы работают сами, с семьей или парой помощников. Известные винодельни выглядят как замки, их еще называют шато.
В Европе виноград созревает примерно в конце августа — начале сентября, в Южной Америке — в марте. В дорогих винодельнях его собирают вручную, а в тех, что попроще, — комбайном.
Отжим и выдержка. Свежесобранный виноград отжимают под прессом, и получается виноградный сок розоватого оттенка. Дальше все зависит от того, вино какого цвета из него будут делать.
Чтобы сделать красное, розовое или оранжевое вино, сок не отделяют от кожицы и косточек: они отдают ему красящие и вяжущие вещества — танины. Если сок выдерживают с ними несколько часов или дней, из красного винограда получается розовое вино. А если от нескольких дней до нескольких недель, то из красного винограда выйдет красное, а из белого — оранжевое вино. Такое настаивание на мезге называется мацерацией.
Чтобы получить белое вино, после отжима сок белого винограда отделяют от кожицы и косточек и не выдерживают вместе с ними.
Брожение. Отжатый и выдержанный сок наливают в стальной бак. На производстве туда же добавляют дрожжи и оставляют бродить. При естественном виноделии дрожжи не добавляют: в кожице винограда есть свои.
В промышленном виноделии брожение останавливают принудительно, чтобы контролировать уровень спирта. Для этого в вино добавляют диоксид серы, и дрожжи и микроорганизмы гибнут. В естественном виноделии диоксид серы не используют.
Без дополнительных дрожжей и диоксида серы вино при натуральном виноделии получается дикое на вкус, как сидр. Оно модное, и его разливают в популярных хипстерских барах. Последние 2—3 года я пью только его. Мои любимые производители — «Квантум», «Костадила», «Партида Креус», «Матасса» и другие.
Розлив. Когда процесс брожения заканчивается, получается молодое вино. Молодое белое и недорогое красное вино разливают в бутылки, вино подороже — в дубовые бочки, где держат его минимум год. Считается, что выдержка в бочке «воспитывает» вино, и его вкус улучшается. Еще вино забирает от бочки дубильные вещества и потом лучше хранится.
Как различают вино
Вино делят на тихое и игристое. Тихое — вино без пузырьков, а игристое — с пузырьками. Если вкратце, то игристое бродит дважды: сначала в баке образуется спирт, а потом в бутылку добавляют сахар и дрожжи — они и создают пузырьки.
Еще вино различают по цвету, сорту винограда, сладости, стране, местности и году. Про цвет я уже писал, расскажу про остальные различия.
По сорту винограда. Сортов винограда — сотни: « пино-нуар », «мальбек», «рислинг», «каберне-совиньон», «мерло», «шардоне», « пино-гри » и другие.
Сорта бывают красными и белыми. Красное и розовое вино делают из красных сортов винограда: «мерло», « пино-нуар ». А белое и оранжевое — из белых, например «шардоне» или «совиньон-блан». В 90% случаев я пью красное вино, в остальных 10% — оранжевые вина.
Вино из разных сортов винограда различается на вкус и запах. К примеру, мой любимый пино-нуар имеет ягодный аромат с нотками вишни и фиалки, а в мерло чувствуется кофе, ежевика и слива. Совиньон-блан из Новой Зеландии — с особой сладкой кислинкой и поражающей свежестью, от которой даже «хрустит» во рту. А шардоне пахнет свежеиспеченной булочкой, на которую щедро намазали сливочного масла. Это почувствует даже тот, кто редко пьет вино. А любитель с небольшим опытом безошибочно различит сорта вслепую.
Есть много видов сладкого вина: портвейн, малага, токай, кагор. Я предпочитаю сотерн и айсвайн. Сотерн производят в одном из регионов Бордо. Там из-за частых туманов на поверхности винограда образуется благородная плесень ботритис. Она высушивает ягоды прямо на ветке. Их собирают, отжимают и получают очень сладкий виноградный сок. Из него и делают вино.
Айсвайн производят в Германии, Австрии, Польше и других странах. Технология похожа, но вместо плесени виноделы используют лед. Они собирают побитый морозом виноград и аккуратно выжимают сок. Большая часть воды в ягодах превращается в лед, и сок выходит концентрированным и очень сладким.
Сотерн и айсвайн — дорогие вина, потому что при таких технологиях виноделы получают с одного и того же участка в 4—7 раз меньше сока. Это вино продается в бутылочках по 375 мл, при этом каждая стоит 2000—3000 Р — в 2—3 раза дороже обычной бутылки хорошего вина.
По стране. Виноград выращивают по всему миру — от Великобритании до Новой Зеландии. Вина из разных стран отличаются, даже если они одного сорта. Причина — в климате. Например, во Франции производят красное вино сира́ — мягкое и элегантное, с нотками черного перца и ежевики. Тот же сорт в Австралии называется шираз. Там жарче, и австралийское вино считается фруктовой бомбой: у него сильные ноты шоколада, чернослива и кофе.
В некоторых регионах действуют законы, которые регулируют производство вина. В том же Бордо можно производить вино только из трех основных сортов винограда: «каберне-совиньон», «мерло» и «каберне-фран». Традиционные красные бордосские вина делают из смеси из этих сортов. Поэтому когда говорят о бордосских винах, то сорта не упоминают: винолюбу и так все понятно.
По году. В одни годы хорошая погода для выращивания винограда, в другие — не очень. Вино, произведенное в хороший год, дороже.
Год считается плохим, если лето дождливое или слишком сухое. В большинстве винных регионов виноград запрещено поливать: он должен расти сам. И если лето сухое, то виноград часто болеет. Так же как и во время дождей. Вино из такого винограда получается посредственным.
Для местечка Помероль в Бордо хорошими были 1989 и 1990 годы. А 1991 стал провальным: многие винодельни просто не разливали вино.
Бывают и обратные примеры. В Австралии есть винодельня «Пенфолдс». С 1950-х годов там производили посредственное вино из винограда сорта «сира», и стоило оно пару долларов за бутылку. Вино покупали так плохо, что винодельню собирались закрыть. Но в 2008 году погода была настолько хороша, что вино получилось потрясающим и собрало высшие оценки ведущих критиков. Сегодня бутылку «Пенфолдс Гранж» 2008 года вы найдете с трудом, и стоить она будет несколько сотен долларов.
Семь популярных мифов о вине
Вокруг вина существует огромное количество мифов, которые активно рассказываются не слишком сведущими покупателями друг другу возле винной полки и даже за столом. В большинстве случаев эти «тайные знания» не имеют ничего общего с жизнью и о самых популярных мы сейчас и поговорим.
1. Если этикетка импортного вина на русском, значит оно поддельное или розлито в России
Правильный вывод из того, что вы видите у вина контр-этикетку на русском языке только один: это вино завозится крупным импортером (например в Ароматном мире почти весь собственный импорт имеет русскую контр-этикетку), хорошо продается в России и его сюда возят в большом количестве.
2. Вино в бутылке с винтовой пробкой хуже, чем с натуральной
Вино, испорченное пробкой, пить можно, но изменения очень сильно отражаются на вкусе и аромате, настолько сильно, что человек, которому попалась испорченная бутылка вряд ли когда-нибудь еще купить хоть одну бутылку вина от этого производителя. Поэтому винодельни многих стран, в первую очередь Новой Зеландии, Австралии, ЮАР, США, Чили и Аргентины, которые еще не успели наработать себе такого мощного имиджа как Франция или Италия, и не могут рисковать такими имиджевыми потерями, и используют преимущественно винтовую пробку. Однако на консервативные рынки, такие как Россия и Великобритания, даже им зачастую приходится делать специальные партиии вина с натуральной пробкой — из-за существующего мифа. В то же время в скандинавских странах, которые считаются самыми продвинутыми и open-minded рынками, даже самые хорошие вина продаются под винтовыми пробками.
3. Любое вино с возрастом становится лучше
Такие вина могут встречаться и на полках обычных супермаркетов, но лучше обращаться за ними в специализированные магазины. Более того, покупая вина старше 5-7 лет в обычных супермаркетах, нужно быть крайне осторожным, так как условия хранения в больших магазинах зачастую не рассчитаны на специфику хранения подобного вина.
4. У хорошего вина должна быть тяжелая бутылка
5. Сильно вогнутое дно бутылки — признак качественного вина
И это тоже в большой степени миф. Во-первых потому, что бутылка с сильно вогнутым дном тяжелее обычных, а об этом мы говорили в предыдущем абзаце. А во-вторых потому, что производство бутылок, как минимум в Европе, очень сильно централизовано и большая их часть находится в руках концерна «Сен-Гобен», ценовая политика которого не выделяет специальным образом бутылки с глубоким «пунтом» и никто из европейских виноделов не задумывается и знать не знает о том, что в России кому-то может придти в голову угадывать качество вина по бутылке, которая к винодельне не имеет никакого отношения, поэтому никто ни за какой глубиной донного углубления не гонится. Более того, например в Эльзасе, установленная стандартная форма местной бутылки («эльзасская» или «рейнская флейта») в принципе не предусматривает наличия хоть какого-то заметного пунта.
Любителям поугадывать качество вина по донышку бутылки предлагается высказать свое мнение по картинке в иллюстрации, например 🙂
6. Вино в пакете всегда хуже бутылочного с той же этикеткой
Это тоже в большой степени миф. Импортные вина одного наименования одинаковы по качеству вне зависимости от фасовки, будь то бутылка или пакет «бэг-ин-бокс», так как они обычно разливаются из одной и той же емкости на различных линиях розлива.
Современные альтернативные упаковки полностью сохраняют качество вина в течение первого года после розлива. Единственным важным исключением являются вина, произведенные в России, — среди вин, разлитых в пакеты, у нас в стране очень много образцов изначально низкого качества, поэтому покупать их следует, только точно зная, что за производитель сделал это вино. В случае неизвестного российского производителя я бы рекомендовал категорически избегать покупки и употребления пакетированных вин.
7. Вино делают из порошка, который разводят в воде и добавляют спирт
Миф о порошковом вине родился в 90-х, в те времена, когда на рынке появились Yupi, Zuko и Invite (порошковые напитки, имитация фруктового сока). Их появление так сильно поразило воображение наших людей, что они сразу и немедленно поверили в то, что из порошка может быть сделано вообще все что угодно. Факт существования порошкового молока и порошковой яичной смеси еще больше укрепил их в этой убежденности.
Когда люди узнают, что я являюсь специалистом по вину, то в 90% случаев первый вопрос, который они задают мне, это вопрос: «А виноградные вина еще купить можно или все уже делают из порошка?». Однако правда состоит в том, что в природе не существует порошкового вина, так же как и технологии, которая позволила бы изготовить вино из порошка, путем простого разведения чего бы то ни было в воде и добавления спирта.
В отличие от соков или молока, в вине содержится более 400 различных летучих веществ (спирты, эфиры, альдегиды и т. п.), которые физически невозможно высушить. Они бесследно улетучиваются и никаким образом не переводятся в твердую форму.
Зато, можно говорить о вине, которое может быть разведено водой с добавлением красящих экстрактов, ароматизаторов и подсластителей. Обычно такие «коктейли» производятся из дешевого вина, приобретаемого за рубежом (Испания, ЮАР, Чили, Узбекистан) по цене менее доллара за литр, и разливаются на территории России, поступая в продажу в нижнем ценовом сегменте.
Какое хорошее вино можно покупать в Магните, Пятерочка, Ленте
Лига Алкобушников
5.3K постов 35K подписчиков
Правила сообщества
Внимание. Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
Миф про «порошковое пиво» так же существует. Люди так же уверены,что в магазинах порошковое пиво и только. А так же забавляет миф про бутылочное и разливное(типа разливное полюбэ лучше. в бутылке консерванты и прочее). Очень сложно переубедить людей))
Насчёт «порошкового вина»: этот миф поддерживается ещё и тем, что иногда в составе можно прочитать «виноматериал сухой», так же как и «виноматериал полусладкий». И люди реально думают, что имеется в виду порошок.
принесет бутылку домой и выпьет в течение нескольких дней после покупки.
опечатка, должно быть: и выпьет в течение нескольких часов после покупки.
Австралийский Шираз видел только с крышкой с резьбой.
Если русскими буквами написано «полусладкое», значит сахар не из ягод, а насыпан щедрой рукой.
Кстати насчет пробок. Видел виски в которых такая пробка повреждена. И хрен заметишь такое. И при этом виски высыхает, или не знаю как правильно назвать. В общем его становится меньше в бутылке и спирт испаряется. Очень обидно когда берешь дорогой виски и открываешь через пару-тройку лет.
Спасибо автору за интересные статьи. После прочтения меня мучает только один вопрос: как я вижу, сейчас на рынке появилось много хорошего отечественного вина, Абрау с усадьбой Дивноморское, Раевское, Сикоры, Ведерников, цены на многие их вина 1200-2500. Стоят ли эти вина этих денег или за такую же сумму импорт будет превосходить по качеству?
не из порошка, а виноградный сироп + спирт + вода. краситель по вкусу сахара и в сиропе хватало. пейте на здоровье
Вино из кирпича
Что такое «суп кирпич», уверен, знает практически каждый. А вот что такое – «вино кирпич», или вино из кирпича, вот это уже интересно. Но это отнюдь не фейк, такое реально существует, точнее существовало. Заинтриговал? Тогда погнали.
История эта начинается в 1920г, когда в США вступил в силу «Сухой закон». Этот закон запрещал продажу, производство и транспортировку алкоголя. Это же касалось и вина. Это сейчас сорта американских вин, в мире знают не многие, а тогда в Калифорнии и Долине Напы виноделие уже имело 300-летнюю историю. На тот момент вина США завоевали мировое признание и экспортировались в Европу.
Но вот, благодаря законотворцам, перед американскими виноделами встала дилемма: бросить виноградники и выращивать что-то другое, например боярышник, или пытаться сохранить виноград, в надежде что запрет не продлится долго. Потому как если выкорчевать лозы, то потом понадобятся десятилетия, чтобы вновь вернуться к первоначальным объёмам и качеству производства вина.
Некоторые решили плюнуть на всё и вместо винограда начали выращивать фрукты, ну или боярышник. Но нашлись умельцы, которым прибухнуть было важнее. Они и придумали способ не только выращивать и продавать виноград, но даже делать вино, не нарушая при этом закон.
Итак, согласно закону Волстеда, или «Сухому закону», как его прозвали, виноград можно было выращивать исключительно для безалкогольной продукции. Ну знаешь, сочок там, изюмчик. А вот если бы ты стал делать вино, или даже продавать ягоды для его производства, то «небо в клеточку, а друзья в полосочку» стали бы твоими спутниками на ближайшие лет эдак двадцать. При этом вполне разрешалось изготавливать как виноградный сок, так и его концентрат. И благодаря этим нюансам и появились так называемые «винные кирпичи», или «бруски вина» (wine bricks).
Покупателю нужно было только положить концентрат в воду, где он начинал бродить, и так получалось вино. Но, конечно же не все знали, при каких условиях и как долго надо было его вымачивать. Но, самое забавное, что прямо на упаковке печаталась подробная инструкция. Правда, в ней рассказывалось чего НЕ нужно делать ни в коем случае с этим брикетом, чтобы у вас вдруг НЕ получилось вино. Выглядело это примерно так: «Растворите кирпич в галлоне воды, но только не оставляйте его в тёмном и прохладном месте на 21 день, иначе оно превратится в вино». Да, ребята не только с юмором, но и смекалочкой были.
Но и это ещё не всё. Помимо такого «предупреждения к действию», некоторые производители печатали прям на брикетах этикетку вина. Vino Sano, например, делали винные кирпичи из одного сорта винограда и прямо писали об ароматических характеристиках, которые появятся, если «по ошибке» конечно же, такой концентрат забродил. Не ну а чё, закон это не запрещал.
Вот так, благодаря такому своеобразному подходу, виноделы смогли сохранить драгоценные виноградные лозы и пережить времена «Сухого закона». А многие смогли ещё и нехило так подзаработать. К 1924 году цена за тонну такого винного «Юпи» составляла 375 долларов (это такие плохие рубли, детишки). До запрета, цена была всего 9,5 долларов. Так что некоторые винодельни просто озолотились на таких «кирпичеках», потому как спрос на них не упал даже после отмены закона.
Когда цена так выросла, люди со всей страны бросились в Напу, чтобы получить сверхдоход на винограде. Эдакая «винная лихорадка». Одним из этих людей был Чезаре Мондави. Он привёз в Калифорнию всю семью и основал винодельню. Иронично – но именно благодаря «Сухому закону» и родилась винная династия Мондави – одни из ведущих производителей вина в США и до наших дней.
Интересно, что многие и сегодня боятся купить «вино из порошка». Хотя любой производитель вина скажет, что сделать винный концентрат значительно дороже обычного, дешёвого вина. Конечно, такие брикеты продаются, но во первых стоят они дороже, во вторых, к вину они не имеют никакого отношения.
Вино делает явным то, что скрыто.
Вино делает явным то, что скрыто.
Комментарии
Добавить комментарий
Посмотри это обязательно:
Где применяется радиусная опалубка
Технология монолитного строительства является востребованной, но для ее реализации используются опалубочные системы разной сложности. Многое зависит от типа проекта, а также дизайна сооружения и форм используемых элементов. Не существует универсальной конструкции, способной удовлетворить потребности любого проекта. Поэтому разработано множество видов опалубочных систем. Радиусная конструкция обладает множеством достоинств.
Сферы использования
Радиусная система опалубок – это форма для бетонирования, позволяющая создавать криволинейные элементы. Учитывая, что сегодня все больше возводимых зданий имеют сложную радиальную форму, технология обладает большой популярностью. Так как форма конструкции нестандартная, она должна быть устойчивой и надежной. Именно такими техническими характеристиками и обладает радиусная опалубка.
Для получения нужной формы используются элементы в виде щитов. Именно они берут на себя основную нагрузку. Чтобы предотвратить деформацию системы под давлением бетона, применяется ряд деталей, которые увеличивают устойчивость и прочность сооружения. Технология монтажа проста, поэтому не требует высокой квалификации рабочих, а также спецтехники.
Радиусная опалубка применяется в следующих ситуациях:
Практически в каждом здании на крупном строительном объекте может возникнуть потребность в возведении стены или перекрытия радиальной формы. Опалубка применяется при создании бассейнов сложной формы с несколькими ярусами, полукруглых стен, например резервуаров для воды. Решить эти задачи применением стандартных опалубочных системам довольно сложно и затратно. Поэтому необходимо использовать радиусную конструкцию.
Основные детали системы
Рассмотрим, из чего формируется опалубочная система. Это позволит эффективно использовать ее для бетонирования форм. Применяются следующие детали:
Используя радиусные опалубочные системы, можно решать самые сложные задачи в строительном проекте. Именно поэтому такие конструкции часто применяются на большей части крупных строительных объектов. А возможность работы с такими объектами и заказами может взять на себя только серьезное производство в лице компании Базис Холдинг, которой является одним из лидеров в сфере опалубки перекрытий и монолитного строительства.
Вино, которого нет Последние 200 лет люди пьют совсем не те вина, что в древности
История мирового виноделия, по крайней мере доказанная археологически, насчитывает примерно семь тысяч лет. В реальности оно, конечно, гораздо древнее, хотя мы можем только догадываться насколько. Важно другое: на протяжении тысячелетий люди делали вино более или менее одинаково. Изменения происходили медленно и являлись крайне незначительными. Резкий скачок произошел лишь в эпоху Нового времени, когда на службу виноделию были поставлены современные технологии и наука. Благодаря этому обстоятельству последние 200 лет мы пьем совсем другие вина. «Лента.ру» выясняла подробности того, что кануло в Лету.
Божественный дар
Новейшие исследования говорят о том, что родиной мирового виноделия следует считать Большой Кавказ, а самый древний из обнаруженных винных погребов находится на территории нынешнего Западного Ирана и датируется периодом между 5400 и 5000 годами до н.э. В течение последующих веков лоза медленно, но верно распространялась на запад, а виноград и, соответственно, вино стали важнейшей частью культуры многих народов от Каспия до Гибралтара.
Ценность лозы заключалась в том, что она довольно неприхотлива, росла на скудных почвах, не требовала специального ухода. При этом давала богатый сахарами, витаминами и микроэлементами продукт, который еще и поддавался естественной консервации: ягоды можно было высушивать и получать сладкий изюм, а сок — сбраживать и хранить долгие месяцы в виде вина. В древности вино имело большую ценность, как и все остальные продукты консервации: сыр, вяленое мясо, уксус, сушеная рыба, сухофрукты. Оно позволяло людям питаться на протяжении многих месяцев, а не только в сезон урожая. Его можно было брать с собой в торговые и военные экспедиции, обменивать на другие продукты. Наконец, нельзя сбрасывать со счетов факт, что вино опьяняло, то есть не только насыщало, но и приносило удовольствие, а также помогало достичь экстатического состояния.
Понятно, почему вину в древних культурах уделялось такое большое внимание. Дитя виноградной лозы считалось даром небес, его обожествляли, наделяли чудодейственными свойствами (например, способностью залечивать раны и возвращать зрение) и активно использовали в разнообразных сакральных ритуалах — от бесконечных вариаций дионисийского культа до христианской евхаристии.
За много столетий техника виноделия почти не менялась. За лозами ухаживали мало, лишь подрезали время от времени, оставляя лежать на земле или забрасывая их на ветви деревьев. Рудименты древней виноградарской практики кое-где можно отыскать и сегодня, например на островах Эгейского моря. Виноградники порой напоминали непроходимые леса. Известно, что во время осады Лана в 988 году французский король Гуго Капет благополучно спрятал в близлежащих виноградниках свое войско.
Спелый виноград отправляли под пресс, а забродившее сусло заливали в глиняные кувшины. После завершения брожения готовое вино аккуратно снимали с осадка, переливали в другие глиняные сосуды, запечатывали и хранили где-нибудь в прохладном месте. Вопреки расхожим представлениям виноград крайне редко давили ногами, это даже запрещалось делать из соображений гигиены и безопасности. А при значительных объемах производства это было и вовсе невозможно в связи с крайней трудоемкостью процесса. Гораздо чаще использовали прессы, порой довольно большие. Их многочисленные остатки до сих пор находят по всему ареалу культурного виноделия.
Большая разница
Кухня древних народов от Кавказа до Испании немыслима без вина. Но долгое время его никак не дифференцировали. Вино было просто вином. Его делали вперемешку из красного и черного винограда, лозы которого зачастую соседствовали на одном поле. Старое вино смешивали с молодым, свое собственное с привозным. С полным безразличием к сортам и терруарам, критически важным для современного виноделия.
Лишь в первом тысячелетии до н.э. в некоторых средиземноморских цивилизациях с развитой гастрономической культурой стали обращать внимание, что вина из разных регионов заметно различаются между собой, хранятся дольше или меньше, бывают лучше или хуже, крепче или слабее, вкуснее или совсем наоборот. Греки и особенно римляне начинают высоко ценить вина с островов Хиос, Лесбос, Самос, Крит, из области Фалерны в Кампании и Тимавы на побережье Адриатики. Если до середины первого века до н.э. к обеду подавали какое-то одно вино, то со времен Цезаря в практику входит сервировка нескольких разных вин в течение одной трапезы. Эта традиция сохраняется по сей день во всех без исключения винодельческих регионах мира.
Средневековье унаследовало от античности такое же отношение к вину. В XIV веке в знаменитой «Битве вин» Анри д’Андели описывает свойства вин из разных уголков Европы, которые представили на суд короля. Он отмечает, что вина из Эльзаса и Анжу были отменно хороши и заслужили королевское благоволение, а из Шалона и Бове, напротив, оказались слишком кислыми и невкусными. Кипрское вино настолько понравилось королю, что тот присудил ему титул «папы», а вино из Аквилеи, очень качественное, но не столь великолепное, получило звание «кардинала».
В античности и Средневековье винам из разных регионов приписывали различные свойства. Если верить Плинию Старшему, вино из Аркадии унимало бешенство, из Ахейи или Египта — провоцировало выкидыш, из Трезены — избавляло от немощи, с Фасоса — уменьшало сонливость. По утверждению Ливии Друзиллы, супруги императора Августа, она дожила до 86 лет только благодаря тому, что всю жизнь пила punicum — совершенно определенное вино с берегов Адриатики. А претор Сений лечил свою сердечную недостаточность исключительно вином с Хиоса.
В Средние века сухие вина считались остужающими и пробуждающими аппетит, а сладкие — питательными и возбуждающими. Медики прописывали их немощным старикам в небольших количествах, а вот молодежи категорически не рекомендовали. Но это мало помогало. Флорентийский новеллист Франко Саккетти сетовал, что молодые люди уже с утра выпивали по несколько бокалов сладкой мальвазии, распаляя сладострастие и затем предаваясь разврату.
На вкус и цвет
В древности вина были главным образом белыми, поскольку сок после отжима не держали на мезге, а сразу пускали в дело. Как известно, сок у подавляющего числа даже красных сортов винограда тоже белый. В Средние века по мере похолодания климата в северной части Европы начали широко практиковать мацерацию, чтобы сделать довольно субтильные и слабоалкогольные местные вина более тельными, мясистыми и живучими. Так появились красные вина в современном смысле слова. Но еще долгое время они не могли сравняться по популярности с клеретами — винами светло-рубинового или нежно-красного цвета с относительно низким содержанием алкоголя, которые были более привычны жителям к северу от Луары. Сегодня клеретов почти не найти.
К сожалению, мы никогда не узнаем, каким именно был вкус доиндустриальных вин. Некоторое и очень приблизительное представление об этом нам могут дать вина, которые делаются сейчас преимущественно в Грузии так называемым кахетинским способом — в глиняных кувшинах-квеври, закопанных в землю. Они получаются довольно мощными и танинными с грубоватыми ароматами и шершавой текстурой. Одним словом, на любителя. И все же они отличаются от древних вин хотя бы потому, что сегодня виноделы уделяют много внимания качеству урожая, по-другому работают с лозой, используют иные клоны винограда и, самое главное, другие расы дрожжей.
Известно, что южные вина были более крепкими, чем северные. Поэтому в Греции и Риме их разбавляли водой. Потребление чистого вина не запрещалось, но считалось моветоном, поскольку явно предполагало единственную цель — опьянение.
С другой стороны, с течением столетий менялись гастрономические тенденции. Греческая трапеза была довольно простой и вдобавок тесно связанной с различными религиозными практиками (симпосиумы, дионисийские мистерии и прочее). Поэтому основным являлся сам процесс возлияния, строго регламентированный и упорядоченный. Римская кухня, напротив, прежде всего была ориентирована на наслаждение, а в эпоху принципата достигла невероятной сложности и утонченности. Неудивительно, что именно римляне всерьез задумались собственно о вкусе вина и стали обращать внимание на различия вин из разных регионов.
В доиндустриальную эпоху вино делали без химических консервантов, поэтому оно довольно быстро скисало. По этой причине львиную долю вина выпивали в первые же месяцы, почти всегда до нового урожая. Некоторые феодальные сеньоры даже приказывали выливать прошлогоднее вино, как только появлялось молодое. Иные вина сохранялись в течение 2-3 лет и лишь очень немногие были способны жить 4-5 лет. Такие считались старыми и стоили дорого. Вина из южных регионов, более алкогольные и сладкие, были более жизнестойкими и пригодными к транспортировке. Не в последнюю очередь именно поэтому они так высоко ценились в Европе вплоть до эпохи Нового времени.
Впрочем, еще в античности разрабатывались различные способы консервации вина. Например, римляне смешивали вино с медом и перцем, чтобы сделать его более стойким к скисанию, а еще успешно освоили пастеризацию. Эта практика сохранялась и в Средние века. Анонимный автор «Парижского эконома» в XIV веке советовал хорошенько прокипятить скисшее вино, снимая пенку непременно деревянным, а не железным дуршлагом. Когда вино только начинало скисать, он предлагал смешивать его с пшеницей или просто выставить бочонок на мороз, если это случилось зимой. Эти рекомендации показывают, что людей прошлого собственно вкус вина интересовал куда меньше его сохранности. И, видимо, не случайно.
О вкусе вина мы можем судить только по косвенным данным, однако они позволяют предполагать, что чаще всего вкус этот был ужасным. Иначе трудно объяснить, почему сохранилось столько советов по его улучшению. Плиний рекомендовал добавлять в сусло на стадии брожения мирро, нард, различные смолы, иногда перец и мед, а в готовое вино — пряности, коренья и травы. В зависимости от рецепта в ход шли корица, гвоздика, полынь, лаванда, тмин, мандрагора, женьшень, камыш, кардамон, шафран, пальмовые листья, мастика, лавр, финики и многое другое.
Чтобы сделать вкус вина менее резким, Катон советовал смешивать его с чечевичной мукой и хранить опечатанным несколько недель. Для удаления дурного запаха он предлагал обмазать смолой раскаленный кусок черепицы, на два дня опустить его в вино и опечатать сосуд.
Автор «Парижского эконома» рекомендовал поместить в выдохшееся вино мешочки с измельченными фигами и яблочными семечками, а в слишком кислое — просто добавить корзину спелого черного винограда.
При королевских дворах средневековой Европы часто подавали так называемый гипокрас — вино, смешанное с медом, корицей, имбирем и мускатным орехом. И делали его, конечно, не от хорошей жизни.