гефилте фиш что это такое
Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура. Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.
У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.
Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.
Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.
Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.
Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.
Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.
На это количество фарша пошла большая ложка сахара.
Пара ложек мелкой соли.
И полная, с верхом, ложка черного перца.
Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.
Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.
И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!
Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки!
И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу. Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Но потом в голову пришла другая идея, получше.
Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.
Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.
Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.
Поверх укладывается рыба.
Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.
Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке! И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?
Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.
И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс.
Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!
Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.
Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.
Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо.
Одесская кухня: рецепт гефилте фиш
Причина популярности гефилте фиш в Одессе проста: в городе всегда было много рыбы, за которой местные жители обычно отправляются на Привоз.
Интересно, что существует даже «десертный» вариант гефилте фиш — с сахаром ее готовят галицийские евреи.
Для гефилте фиш с рыбы аккуратно снимают кожу, удаляют жабры, голову и хвост. Из филе делают фарш, которым начиняют кожу и голову рыбы. Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают непосредственно с гефилте фиш.
Для приготовления гефилте фиш вам понадобятся:
— репчатый лук — 8 головок
— яичный желток — 1 штука
— растительное масло — 2 ст. ложки
— сливочное масло — 40 г
— лавровый лист — 2 штуки
— черный перец горошком, соль, душистый перец — по вкусу.
Очистите и выпотрошите карпа. Удалите жабры и плоскую косточку на стыке головы и туловища. Отрежьте голову и разделите карпа на куски шириной 6-7 сантиметров. Из каждого куска вырежьте филе, оставив кожу и центральную кость.
В кастрюлю сложите голову, хвост и кости, добавьте морковь и луковицу. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавровый лист, черный перец горошком и душистый перец. Проварите еще час.
Оставшийся лук нарежьте кубиками. Разогрейте в сковороде половину растительного и сливочного масла, обжарьте лук до золотистости.
Срежьте корку с белого хлеба и залейте его молоком.
В мясорубке прокрутите мясо карпа, хлеб и треть жареного лука. Добавьте яйцо и желток, посолите, поперчите и хорошо взбейте. Добавьте еще треть лука и снова перемешайте.
Положите на ладонь половину кожи от каждого куска рыбы, поместите на нее фарш, а затем прижмите.
Уложите нафаршированные кусочки в сотейник, залейте бульоном, добавьте оставшийся лук и проварите час.
Разогрейте на сковороде растительное масло, добавьте туда немного сливочного и обжарьте куски с двух сторон. Выложите на тарелку и дайте остыть.
Подавайте гефилте фиш, украсив зеленью или морковью.
Фаршированная рыба Гефилте фиш — готовим 2-мя способами
Привет всем посетителям моего блога. Сегодня мы с вами будем готовить традиционное блюдо еврейской кухни под названием Гефилте фиш или по-нашему фаршированная рыба. Вы знаете, вот сколько себя помню, еще с детства, каждый Новый год и потом 1 января (у мамы день рождение), у нас на столе была фаршированная рыба. Готовилась она каждый Божий год. Конечно в детстве я мало понимала толк во вкусной еде и как-то игнорировала ее, но вот как она готовится я знаю точно, и хочу с вам поделиться рецептом приготовления фаршированной рыбы. Знаю два способа как можно нафаршировать рыбу. Первый — это способ моей мамы и бабушки, когда кожа с рыбы снимается со всей тушки. И второй способ узнала от бабушки еврейки у которой работала, у нее более легкий способ — рыбу режут на порционные куски и снимают кожу. В общем оставайтесь со мной и я поделюсь с вами рецептами. Ну, а пока давайте узнаем для начала что из себя представляет Гефилте фиш.
Что такое фаршированная рыба?
Итак, фаршированная рыба или Гефилше фиш — это традиционное, праздничное блюдо еврейской и как многие утверждают одесской кухни. У одесситов свои рецепты и традиции, и истинные одесские женщины скажут вам, что фаршированная рыба невозможна без трех видов рыбы. Но, скажу вам честно и, из одного вида рыбы это получается просто «шикарная фаршированная рыбка».
У евреев же другая легенда, и считалось что еврейские семьи в основном были бедными, а детей было много. На шаббат всегда должно было быть что-то мясное или рыбное, денег же на приготовление той же рыбы, чтоб она была цельными кусочками у них не было, и смекалистыми еврейскими женщинами был придуман рецепт фаршированной рыбы. Мол в нее добавляются добавки в виде лука, сухарей, и конечного продукта в итоге получается больше. Вот такая вот еврейская экономия и практичность.
Данное блюдо состоит из рыбьей кожи, которую снимают разными способами с рыбы, так чтобы она не порвалась, затем рыбью мякоть перемалывают в мясорубке с поджаренным луком, добавляют белую булочку, которую замочили в молоке, добавляют яйцо и делают фарш. Затем этим фаршем заполняют рыбью кожу, придают форму рыбки, и варят в рыбном бульоне, или же запекают в духовке. Затем блюдо остужается, режется на порционные куски и подается к праздничному столу. Фаршированную рыбу красиво украшают отварными или свежими овощами, и подают.
Если рыбного фарша получилось много, то из остатков делают рыбные котлетки, которые варят вместе с рыбой и также подают к праздничному столу.
Это поистине праздничное главное блюдо, которое готовят только к праздникам. На каждый день это блюдо не подойдет, с приготовлением придется повозиться.
Из каких сортов готовят фаршированную рыбу?
Готовят фаршированную рыбу из крупных сортов рыбы, в основном речные сорта с которых можно легко отделить кожу, кости, жабры. Как правило, это доступная для всех рыба, типа карпа, сибаса, щуки, толстолобика, белого амура. Реже используют кефаль, щуку. В европейских странах фаршируют форель, в Израиле часто фаршируют лосося.
Итак, поехали готовить!
Фаршированная рыба целиком
Приготовление:
1. Первым делом можно пожарить лук и оставить его остывать. Для этого нарежьте на мелкие кубики 2 луковицы. Разогрейте в сковороде подсолнечное масло, можно и сливочное взять примерно грамм 30 и поджарить лук на нем. Жарим лук до светло золотистого цвета, смотрите не пережарьте лук, иначе рыба будет не такая вкусная. Тут секрет также в луке и его вкусе, нам нужен сладкий и не сгоревший лук. Оставляем лук остывать.
2. Далее нам нужно конечно же снять кожу с карпа, сказать вам честно я никогда этого не делала, но пишу все со слов мамы. Карпа вымыть и очистить от чешуек. Удаляем у рыбы жабры и плавники. Нижние плавники можете оставить для красоты. Хвост можете оставить или совсем чуть-чуть подрезать. Мама его подрезает, чтоб он был ровный и красивый.
3. Далее делаем надрез, где голова, но голову полностью не отрезаем, оставляем как показано на картинке.
5. Когда достаточно хорошо отделили кожу от мякоти, нам нужно отделить хребет, и это делается при помощи ножниц, подрезается аккуратно хребет и дальше снимаем кожу при помощи пальцев и ножниц.
6. В районе плавников также подрезаем ножничками. Кожа после этого должна сняться как чулок.
7. Когда вы дойдете до хвоста, то отрежьте в районе хвоста, как показано на картинке. В итоге у вас должен получиться своеобразный чулок из рыбьей кожи и отдельно хребет с костями.
8. Если на чулке из кожи остались кусочки мяса, то ложкой их соскоблите. Внутри немного посолите кожу и поперчите. Выверните кожу.
9. С костей аккуратно снимаем мясо, и проверяем чтоб не попались косточки. Хребет и плавники не выбрасываем, они понадобятся для варки бульона.
10. Теперь из мякоти нужно сделать фарш для наполнения нашей рыбки.
11. Замочите в молоке булку или белый хлеб, пусть он размокнет.
Для того, чтобы сделать вкусный фарш для фаршированной рыбы, рекомендуется пользоваться только мясорубкой, тогда у вас получится нежная начинка.
12. Перемалываем в мясорубке рыбное мясо, туда же отправляет жареный лук, отжатую от молока мякоть булки.
13. Когда все составляющие перемололи, солим и перчим фарш. Хорошо вымешиваем его и отбиваем, чтоб вышел лишний воздух, а фарш скрепился. делается это так: фарш пару раз кидаем в миску, поднимаем и бросаем в миску.
14. Когда фарш хорошо вымешан добавляем в него 2 взбитых в пену белка, и аккуратно вмешиваем их в фарш. Так фарш получится нежным и воздушным.
15. Начинаем наполнять чулок из кожи рыбы фаршем. Попросите вам помочь кого-то из родственников. Фарш немного утрамбовывайте, чтоб рыбка была плотная. Голову также наполняем фаршем. Если у вас остался фарш, сделайте из него котлетки,
16. Теперь возьмите кастрюлю или еще лучше утятницу (мама всегда в утятнице это делала, она продолговатая и удобная как раз для рыбы) на дно положите хребет и плавники от рыбы. Сверху уложите порезанный крупно лук, порезанную на кругляшки морковку, лавровый лист, черный горошек перцем. Также можно положить пару кружочков свеклы, для придания рыбе розового цвета, но это по усмотрению. И сверху на это уложите рыбу, голову и котлеты. Кто-то застилает слой с овощами марлей, или же саму рыбу оборачивают в марлю.
16. Залейте рыбу теплой водой, ни кипятком, ни холодной, а именно теплой водой. Посолите воду и поперчите, также можно добавить немного сахара. Доведите бульон до нужного вам вкусного вкуса и поставьте рыбу на огонь для закипания. Смотрите за рыбой, чтоб она слишком не кипела.
17. После закипания уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите рыбу на маленьком огне примерно 1 час и 20 минут.
18. Затем фаршированную рыбу остужают, нарезают на порционные куски и выкладывают на блюдо в виде рыбы, вверх ставят голову, украшая ломтиками лимона, отварными овощами. В отверстия для глаз можно вставить горошины или черные оливки.
Приготовленная по такому рецепту рыба всегда получается вкусной, сочной и невероятно праздничной, что сказать королева праздничного застолья.
Фаршированная рыба кусочками
В этом рецепте принцип приготовления похож на предыдущий, но есть нюансы. Ингредиенты точно такие, же, как и в рецепте выше.
1. Подготовьте лук для фарша. Для этого порежьте 2 луковицы на мелкие кубики и поджарьте его на растительном масле до золотистой корочки, и отставьте остывать.
2. Карпа помойте, очистите от чешуи. Разрежьте вдоль брюха и удалите внутренности. Делайте это аккуратно и в перчатках, чтоб не наколоть пальцы. Удалите глаза и жабры, отрежьте плавники, и подрежьте до нужного размера хвост, чтоб он был аккуратный.
3. Голову отрежьте, но не выкидывайте. Ее тоже мы будем фаршировать.
4. Порежьте карпа на порционные куски типа, как на стейки шириной в 2 пальца это примерно 4-5 см.
5. Далее поддеваем ножом кожу и аккуратно снимаем мясо с кожи, так, чтобы кожа не порвалась. Так проделайте со всеми кусками.
6. Полученную мякоть нужно отделить от хребта. С помощью ножа отделить мясо от костей. Кости не выкидывайте, они пойдут в бульон.
7. Сделайте из мяса рыбы фарш. Перекрутите мясо, жареный лук, сухари или белую булку, предварительно, замоченная в молоке в фарш. Посолите его и поперчите. Хорошо вымешайте и отбейте пару раз об миску. Затем добавьте в фарш 1 яйцо, и еще раз перемешайте фарш.
8. Разложите на столе полоски кожи. Из фарша формируйте котлету и кладите на кожу, заверните кожу, чтоб получился кусочек фаршированной рыбы, как на картинке.
9. Нафаршируйте все кусочки кожи и голову, если остался фарш сделайте несколько котлет.
10. Займемся бульоном. На дно казана уложите хребты, что остались от разделывания. Сверху уложите крупно нарезанный лук, кружки моркови, кружки свеклы, лавровый лист, перец черный горошком. Посолите и поперчите все ингредиенты. Также для придания цвета, на слой с хребтами можно уложить луковую шелуху, чтоб рыбка получилась слегка золотистого цвета.
11. Сверху на овощи уложите кусочки фаршированный рыбы, голову и котлетки. Залейте горячей водой. Попробуйте бульон на вкус, поставьте вариться рыбу. Дайте ей закипеть и сразу уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите примерно 1 час.
После остывания, подавайте рыбу украсив вареными или свежими овощами.
Приятного аппетита, веселых и вкусных праздников!
Популярные вопросы про фаршированную рыбу
Сколько нужно варить фаршированную рыбу?
Как правило, после закипания рыба варится от 1 часа и 20 минут до 2 часов на маленьком огне под прикрытой крышкой.
Сколько времени нужно запекать фаршированную рыбу?
Запекают рыбу, закрытую фольгой в разогретой духовке до 170 градусов примерно 1,5-2 часа.
Сколько хранится фаршированная рыба?
Как, правило съедается она моментально, но если у вас возник такой вопрос, то хранится она не больше 24 часов. В общем может она хранится в холодильнике не более 1 суток.
Как на иврите фаршированная рыба?
Фаршированная щука (гефилте фиш)
Фаршированная щука, гефилте фиш рецепт с фото по шагам
На страницах данного блога я уже рассказывал как мы готовили Гефилте Фиш — вкуснейшее блюдо еврейской кухни. Процесс там был довольно замысловатым, фаршем начинялись кусочки кожи с центральной косточкой, что хоть и придавало результату отдаленную схожесть с кусочками рыбы, но доставляло неудобство едокам необходимостью эти кости вынимать.
Сегодня расскажу про более удобный, красивый и аутентичный рецепт приготовления этого блюда, который мы взяли на вооружение на постоянной основе.
Разогреваем духовку до 160°С.
Щука на предыдущей картинке у меня уже разделанная. Как снять кожу «чулком», не повредив её, текстом описать сложно — лучше посмотреть какое-нибудь видео.
Кости, плавники и голову (удалив жабры) отвариваем 30 минут в 1 литре подсоленной воды. Шкуру выворачиваем наизнанку, солим, перчим.
С хлеба срезаем корку и замачиваем в молоке.
Лук чистим (шелуху не выбрасываем), 1/3 режем кольцами, а 2/3 мелким кубиком и обжариваем в небольшом количестве растительного масла две минуты.
1/3 моркови нарезаем кружочками по 3-4 мм, а 2/3 натираем на крупной терке, добавляем к луку и обжариваем минуты три.
Филе пропускаем через мясорубку.
Добавляем отжатый хлеб.
Перемешиваем, пропускаем через мясорубку. Яичный белок взбиваем в пену, желток добавляем в фарш.
Перемешиваем, добавляем взбитый белок.
В третий раз всё пропускаем через мясорубку, набиваем фаршем кожу (не очень плотно, иначе порвется в процессе готовки) и закалываем зубочистками. Если фарш остался, лепим котлеты.
Чистим свеклу, режем ломтиками, кладём на дно формы для запекания вместе с кольцами лука, кружками моркови, луковой шелухой, лавровым листом и перцами.
Наливаем рыбный бульон примерно наполовину формы (если не хватит, добавьте воды).
Отправляем в духовку на час, после чего рыбу охлаждаем, а бульон увариваем до состояния соуса, с которым впоследствии всё и подаём.