вздулась банка с домашней тушенкой что делать
Можно ли спасти продукты во вздувшейся банке
Консервирование овощей и фруктов – нелёгкий труд, и очень обидно, когда банки с заготовками начинают вздуваться, а иногда − и взрываться. С такой ситуацией сталкивалась любая хозяйка, и каждую из них интересовало, почему это произошло, можно ли спасти продукты и как в дальнейшем избежать вздутия крышек. Команда Homius решила разобраться с проблемой и дать ответы на эти вопросы.
Основные причины вздутия банок с консервацией
Самая основная причина вздутия (бомбажа) консервации – воздействие микробов, попавших в банку. Постепенно их количество увеличивается, а продукты их жизнедеятельности (газы) в результате приводят к тому, что крышка вздувается.
Попадание микроорганизмов внутрь банки происходит из-за нарушения технологии консервирования, а именно:
Вздутие крышки на банке с солёными огурцами
При вздутии крышки на банке с огурцами в первую очередь необходимо проверить рассол. Если он помутнел, то вскрываем консервацию, сливаем жидкость и кипятим её в течение 15 минут. Снова залить огурцы рассолом и закатать повторно. Заготовка имеет неприятный запах? Делаем новый маринад, тщательно промываем и стерилизуем банку с крышкой, после чего снова закатываем ёмкость. Если рассол мутный, а вы не заметили, в какой момент вздулась крышка, то сразу отправляйте такую консервацию в мусорное ведро.
ФОТО: img.povar.ru Если вовремя заметить вздутие крышки, то банки с огурцами можно перекатать заново
Спасти помидоры
Томаты нужно достать из банки и промыть крепким рассолом (30 г соли на 1 л воды). Ёмкости повторно стерилизуются, а соляной раствор должен покипеть 15-20 мин. Далее делаем закатку томатов, как обычно. Если помидоры уже потеряли упругость, на них появилась плесень, то воздержитесь от повторного консервирования.
ФОТО: ic.pics.livejournal.com Если вздутые помидоры ещё упругие, то их можно спасти
Важно! Если у помидоров из вздувшихся банок есть ещё шанс на повторную закатку, то томаты из «взорванных» ёмкостей лучше сразу отправить в мусорный бак.
Вздулась банка с компотом
Первые визуальные признаки порчи компота: потемневшие фрукты, ягоды и сироп, возникновение мутного осадка или пены. Такой продукт употреблять нельзя ни в коем случае. Допускается переварка компота, если в течение 2-3 дней после закатки содержимое не опустилось на дно банки, а поднялось наверх. Тогда нужно открыть ёмкость, слить компот в таз или кастрюлю и хорошо прокипятить, а саму тару с крышкой тщательно вымыть и простерилизовать. После этого фрукты и ягоды снова сложить в банку, залить сиропом и закатать.
ФОТО: dachadecor.ru Если ягоды в компоте опустились на дно, то переваривать его не стоит
Важно! Правильно стерилизуйте банки, тщательно мойте продукты, соблюдайте рецептуру и строго придерживайтесь технологии консервирования! Только так вы получите качественную консервацию, сбережёте своё время, деньги и здоровье.
Вздулись грибные консервы
Как не допустить вздутие крышки на консервации
Предотвратить вздутие крышек на банках с консервацией можно, следуя простым рекомендациям, проверенным опытными хозяйками:
ФОТО: bober.ru Чтобы банки не вздувались, нужно соблюдать технологию и пользоваться исправным закаточным ключом
Несколько слов в завершение
Вздутие крышки на банке с консервацией – неприятный момент. Если вы заметили это спустя 2-3 дня после укупорки, то заготовки ещё можно спасти, хотя многие опытные хозяйки рекомендуют выбрасывать испорченный продукт без сожаления, ведь здоровье и жизнь дороже. Впрочем, решать вам. Возможно, у вас есть свои варианты спасения вздувшейся консервации, и вы поделитесь ими с другими читателями.
Чем опасны вздутые и помятые консервные банки
С каждым годом становятся все менее популярными консервированные продукты. Старшее поколение всегда заготавливало консервацию на зиму. Сейчас же в магазинах можно найти любое лакомство и в любое время года.
Но всё-таки не стоит забывать о любимых солёных помидорах, маринованных грибочках и хрустящих огурчиках, которые любят и взрослые и дети. Настоящая хозяйка всегда имеет в запасах на зиму пару баночек вкуснейшей домашней консервации. И не стоит забывать о сладком варенье, которое подарит воспоминания о солнечном лете. Но не все знают о большой опасности, которая таится в милых сердцу консервированных продуктах и грозит любому человеку, а именно ботулизм в консервации.
Что такое ботулизм
Ботулизм — инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему человека, может привести к параличу и даже к смерти.
Возбудителем являются микробы (анаэробы), которые могут жить без кислорода. При благоприятных условиях бактерии начинают размножаться, выделяя особо опасный токсин.
Бактерии ботулизма начинают активно размножаются и выделяют токсины в среде без кислорода. Бактерии крайне устойчивы. Споры выдерживают температурную обработку до 100 градусов, даже в течение нескольких часов. Погибают при температуре 120 градусов, при кипячении около получаса. Но такой высокой температуры тяжело добиться в домашних условиях. А эти бактерии выдерживают даже высокую концентрацию уксусной кислоты и соли.
Консервированные продукты, приготовленные на производстве, проходят специальную обработку, значит, являются более безопасными. Если дома нет желания или возможности проводить все стадии стерилизации продуктов и банок, лучше, вообще, не заниматься консервацией. Ведь это собственное здоровье!
Как избежать ботулизма при консервировании дома
И все-таки обезопасить себя можно. Это не так просто, придется повозиться, но возможно. Для снижения риска заболеть ботулизмом особое внимание нужно уделить термообработке, приготовлению рассола (маринада) и некоторым общим правилам.
Попадались ли Вам банки с вздутыми крышками?
РезультатыPoll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
Всего голосов: 397 03.12.2017 Вы или с вашего IP уже голосовали.
Вы или с вашего IP уже голосовали. Результаты
Термообработка
Домашнее кипячение без автоклава при 100 °C не гарантирует гибели клостридий. Однако все равно необходимо:
Когда консервы вскрыты — не повредит дополнительное кипячение содержимого еще раз.
Не факт, что эти действия позволят полностью обезопасить продукт, но риск отравления зараженными консервами они снизят значительно.
Уксус и соль в маринаде
Содержание достаточного количества соли и уксуса — еще один способ, как избежать заражения продукта при консервации. Эти ингредиенты нужно добавлять четко по рецепту, иначе нейтрализующего воздействия на клостридию попросту не будет. Поэтому нарушать рецептуру и своевольно изменять количественные соотношения составляющих маринада или рассола категорически запрещено. В кислой среде палочка ботулинуса, возможно, и не погибнет, но, по крайней мере, не сможет размножаться и продуцировать ботулотксин.
Особенно важно соблюдать это правило при консервировании низкокислотных продуктов (огурцов, баклажанов, кабачков и т. п.).
Общие правила
Они, прежде всего, касаются мер предосторожности и могут помочь избежать столь серьезного заболевания, приводящего к тяжелым последствиям, как ботулизм:
Пренебрежение этими правилами — верх безответственности, которая в результате может привести к печальным последствиям.
Чтобы не рисковать, приобретать такую продукцию лучше всего в магазине, куда товар попадает после качественной промышленной обработки консервов.
Признаки ботулизма в консервах
Обычная консервация и консервация заражённая ботулизмом, ничем не отличаются, что и является достаточно опасным фактором. Бактерия никак не проявляется: не внешне, ни запахом, ни по вкусу. Точно определить наличие токсина помогут лишь лабораторные исследования.
И всё-таки, можно распознать ботулизм в банке в домашних условиях. Часто бывает, что жидкость в банке мутнеет, образуются пузырьки. Но бактерии не всегда так проявляют себя. Пожалуй, единственным верным признаком ботулизма в банке является вздутая крышка. Такие продукты необходимо сразу же выкидывать!
Так как определить наличие бактерий ботулизма в консервах? Признаки ботулизма в консервации — это вздутая банка, образование пузырьков.
Важно, при завершении срока годности, сразу же избавляться от консервов!
В каких консервах может быть ботулизм
Предупреждение заражения ботулизмом
Токсин ботулизма разрушается при кипячении в течение получаса – это следует помнить, если вас насторожили купленные или заготовленные самостоятельно консервы. Если произошла неприятная ситуация, и вы почувствовали признаки болезни, важно сразу вызвать скорую и промыть желудок. С данным инфекционным заболеванием лучше не шутить и довериться грамотным врачам. В этом случае прогноз лечения будет благоприятен.
Чем опасен ботулизм в консервах
Это довольно редкое и очень опасное заболевание. Споры бактерий попадают в организм и вызывают тяжёлое заболевание, которое может привести к летальному исходу. Первые признаки заболевания появляются от нескольких часов до 5–10 дней.
Виной всему является токсин, выделяемый бактериями. Если не принять меры, у больного происходит затруднение дыхания и паралич.
Симптомы ботулизма
Когда заходит речь о ботулизме, то наиболее часто встречается вопрос – погибает ли ботулизм при кипячении? Есть множество мнений и заблуждений на этот счет. К примеру, многие считают, что достаточно просто прокипятить банки 5 минут, чтобы избавиться от ботулизма. Это действительно так – ботулизм погибает при кратковременном кипячении, но только вегетативная его форма.
Зная, при какой температуре погибает ботулизм, можно смело принимать меры по профилактике. Прежде всего – это стерилизация банок и крышек. Чтобы эффективно простерилизовать бутыли и банки в домашних условиях, нужно наполнить их до верха водой и поместить в большую ёмкость, к примеру, в кастрюлю. Саму ёмкость также следует наполнить водой и довести всё до кипения. В идеале – кипятить нужно несколько часов. В отдельной кастрюле по такому же принципу стерилизуют и крышки.
Если все-таки не повезло и ботулизм попал в организм, главное – не паниковать, тем более, что распознать его сразу, скорее всего не удастся. Своевременное обращение к врачу это гарантия сохранения жизни и здоровья.
Первыми симптомами заражения могут стать:
В более запущенной стадии человек ощущает расстройство зрения, шум в ушах, мышечные боли. Наиболее яркие симптомы – это нарушение глотательного рефлекса, пропажа голоса, а также онемение лицевых мышц.
Наиболее опасное проявление ботулизма – одышка и симптомы удушья. Вместе с этим у больного начинается сильнейшая тахикардия. В таком состоянии человек способен прожить не более 4 часов. Далее наступает летальный исход из-за кислородного голодания.
Чем же помочь человеку до приезда бригады скорой помощи? Первое, что нужно сделать – это промыть желудок, а также поставить клизму. Можно дать больному воду, в которую предварительно добавить содовый раствор. Это поможет вывести токсины и восстановить микрофлору желудка. Тем же эффектом обладает раствор марганцовки, а также отвар ромашки и шалфея. А вот чего делать не рекомендуют – так это давать пострадавшему какие-либо лекарства или обезболивающие. Этим можно только усугубить ситуацию.
Ботулизм легко спутать с другими кишечными инфекциями. При проявлении одного или нескольких симптомов, лучше сразу обратиться в больницу. В условиях госпитализации врачи проведут все необходимые исследования и смогут оказать Вам квалифицированную помощь.
Первые признаки могут возникнуть в период от 2 до 24 часов после приема зараженной пищи. Температура тела при этом повышается, но незначительно. При обращении к врачу с подобными жалобами, больному часто может выставляться неверный диагноз − а именно, пищевое отравление. Стоит обратить внимание, что консервы, которые могут стать причиной ботулизма, очень часто используются в качестве закуски при употреблении спиртных напитков. Поэтому появившуюся тошноту, рвоту, понос могут воспринимать в качестве симптомов алкогольного отравления.
Если вовремя не принимать никаких мер, микроб, попавший в организм, начинает свое токсическое воздействие. У человека могут возникать новые, специфические синдромы:
Предлагаем ознакомиться: Кот облезает и чешется
Из-за того, что ботулотоксин начинает действовать на нервные окончания и мышцы глаз, в некоторых случаях может наблюдаться косоглазие. При появлении подобных признаков врача необходимо вызывать очень быстро.
Отравиться домашними продуктами легко, а лечить патологию тяжело. Ботулизм не возникает на ровном месте, ему предшествует множество факторов. Если их ликвидировать, инфекция образоваться внутри банки не сможет. Профилактика заболевания:
Статья была одобрена
Первая помощь
Дальнейшее лечение состоит из двух этапов:
Что делать, если банка с помидорами вздулась
Что предпринять, если вздулись банки с помидорами, как их спасти? Если в емкости с томатами начался процесс брожения, и она вздулась, то продукты нужно законсервировать по новой. Для этого потребуется сделать следующее:
Подготовленные помидоры снова кладутся в банку, заливаются рассолом. Посуду закатывают и переворачивают вниз горловиной, чтобы содержимое остыло до комнатной температуры.
Внимание! Если овощи сморщенные, их лучше всего не закручивать заново, а перемолоть и использовать в качестве добавки при приготовлении блюд.
Чтобы спасти продукты из вздувшейся емкости, нужно повторить процесс закатывания
Как обезопасить себя от ботулизма в консервах
Почему в банке всегда находится воздух
Почему же банки не закрывают герметически, чтобы воздух не выходил? Проблема в том, что добиться стопроцентной герметичности очень проблематично и практически нереально. В любом случае небольшая часть воздуха в консервной банке всегда останется — утверждает технолог Андрей.
При полном отсутствии воздуха внутри емкости, содержимое банки будет силой вытолкнуто из емкости под силой давления. Но такой подход при производстве консервов не используется и минимальное количество воздуха всё равно остаётся внутри банки
Чаще всего, повторимся, консервы при открытии которых вышел воздух, не представляют никакой опасности.
Читайте: Почему свинина жесткая: что делать
Несколько фактов о ботулизме в консервах
Стоит быть всего лишь внимательнее к своему здоровью, и вы сможете наслаждаться любимыми солёными огурчиками без вреда для здоровья.
Тушенка, часть 1 — теория, ботулизм
Тушенка, часть 2 — автоклав-скороварка
Тушенка, часть 3 — выбор параметров
Тушенка, часть 4 — практика
Постараюсь не навязывать свое мнение, а лишь приведу несколько выдержек из авторитетных источников, которые изучают проблему Ботулизма и правильное консервирование продуктов.
Начнем с источника проблемы, то есть с Ботулизма, что же это есть такое? Для начала обратимся к отечественной медицинской энциклопедии 1985 года.
Ботулизм (лат. botulus колбаса; син. аллантиазис) — тяжелая интоксикация, возникающая в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсины Clostridium botulinum, и характеризующаяся преимущественным поражением центральной и вегетативной нервной системы.
Изучение этиологии Ботулизма показало, что заболевание вызывается несколькими возбудителями, относящимися к одному виду. Известно шесть типов возбудителей ботулизма: А, В, С, D, E, F. Деление на типы связано с оригинальной антигенной структурой экзотоксина, продуцируемого клеткой.
Возбудители Б. широко распространены в природе. Местом постоянного обитания спор этих бактерий является почва, откуда они попадают в воду, на фрукты и овощи, в пищевые продукты, фураж, а затем в кишечник человека и животных (млекопитающих, птиц, рыб, беспозвоночных). Берк (G. Burke, 1919) при исследованиях в Калифорнии выделила 235 культур из воды, сена, садовой почвы, насекомых, пауков, улиток, лошадиного навоза, кишечного содержимого птиц. Во всех перечисленных выше объектах возбудители Б. образуют споры, устойчивые к воздействию хим. и физ. факторов. Вегетативные формы возбудителей Б. погибают при кипячении в течение 2—5 мин., споровые формы некоторых штаммов, особенно типов А, В, С, F, высоко терморезистентны. Они выдерживают 1—5-часовое кипячение и погибают только при автоклавировании. Ботулинический токсин частично разрушается при нагревании до t° 70—90°, при кипячении в течение 5—15 мин. разрушается полностью.
Говоря простыми словами, возбудители ботулизма живут в спорах – эдакие «спящие семена». Попадая в благоприятные условия, они переходят в вегетативную форму, т.е. прорастают и начинают жить полноценной жизнью. В процессе своей жизнедеятельности эти вегетативные формы начинают выделять токсин, который собственно и представляет главную опасность для человека.
Возвращаемся к энциклопедическим знаниям:
А задумывались ли вы когда-нибудь над тем, что температура кипения воды конкретно на вашей кухне может быть не 100 градусов Цельсия? Ведь, из школьного курса физики мы знаем, что высоко в горах даже яйцо сварить проблематично.
Ради интереса, используя доступные в интернете карты высот, я нашел место где стоит мой дом, посчитал высоту этажа и обнаружил, что температура кипения воды на моей кухне должна быть 99,3 С ( это для 230 м над уровнем моря), то есть уже не 100С! Хоть и незначительный, но все же повод задуматься.
Резюмируем: непродолжительным кипячением мы убиваем только вегетативную форму и сам токсин, а споры возбудителя Ботулизма, если они конечно есть в продукте, остаются живы. Несмотря на то, что в «спящем» состоянии споры не представляют опасности, оказавшись в благоприятных условиях, они переходят в вегетативную форму, которая, как мы уже знаем, производит токсин…
И еще немного энциклопедических знаний:
В нашей стране в окружающей среде чаще всего встречаются типы А, В, Е, реже типы С и F, при заболеваниях у человека обнаружены типы A, В, Е, у животных — типы А, B, С, Е.
Все шесть типов Cl. botulinum очень близки по своим морфологическим, культуральным свойствам и по действию их токсинов на организм человека и животных. Они дают одинаковую клиническую картину болезни.
Возбудители Ботулизма — строгие анаэробы (см.) и обычно размножаются и образуют токсин внутри больших кусков рыбы, ветчины, колбасы и в закрытых объемах. На жидких питательных средах рост бактерий сопровождается помутнением среды и газообразованием, возникает запах прогорклого масла, но эти признаки непостоянны.
Оптимальной температурой для роста бактерий типов А, В, С, D является 34—35°, для типов Ε и F — температура 26—30°. См. также Clostridium.
Эпидемиология
Своеобразие эпидемиологии Ботулизма определяется тем, что он не передается от больного человека здоровому. Основным резервуаром инфекции при Ботулизме являются теплокровные животные (преимущественно травоядные), реже рыбы, ракообразные, моллюски, в кишечнике которых накапливаются Cl. botulinum, выделяющиеся с испражнениями в окружающую среду, где переходят в споровое состояние. Последующее прорастание спор на органических субстратах в анаэробных условиях, особенно в диапазоне температуры 22—37°, сопровождается накоплением микробов и их токсинов. (БМЭ 1985)
Чаще всего этими данными медицинские статьи и ограничиваются, а кулинарные вопросы, между тем, остаются. Поиски информации по правильной тушенке, привели к любопытному опыту зарубежных ученых, которые, ко всему прочему, для своих граждан выпустили аж целое бесплатное руководство по домашнему консервированию (USDA Complete Guide to Home Canning). Давайте посмотрим о чем оно повествует…
Если бактерия Cl. Botulinum выживает и прорастает внутри консервов она начинает производить опасный токсин. Смертельной может оказаться даже небольшая ложка такого продукта. Кипячение пищи на высотах ниже 304,8 м (1000 футов) в течение 10 минут должно уничтожать токсин. Для высот 304,8 м и выше необходимо добавлять по 1 минуте кипячения на каждые дополнительные 304,8 м.
Далее я буду комментировать, цитировать, а местами пересказывать суть статей этого руководства.
Кислотность продуктов и способы консервирования
Жизнеспособность бактерии Б. зависит еще и от кислотности среды в которой он находится. Кислотность может быть естественной — как в большинстве фруктов и привнесенной — как в маринованных продуктах. Низкокислотные продукты не предотвращают рост Б. Кислотные же продукты наоборот, не только предотвращают, но и способствуют более быстрому уничтожению Б. при нагревании. Термин “pH” представляет собой величину измерения кислотности. Чем больше этот показатель, тем кислотность измеряемого продукта или жидкости ниже, ну и наоборот. Увеличение кислотности в домашнем консервировании достигается за счет добавления лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса.
У низкокислотных продуктов pH выше 4,6. К ним относятся красное мясо, птица, морепродукты, молоко и все свежие овощи кроме томатов. Большая часть т.н. миксов некислотных продуктов с кислотными также обладают недостаточной pH, поэтому их дополнительно подкисляют уксусом или лимонной кислотой. К кислотным продуктам относятся: фрукты, джемы, желе, мармелады, квашенная капуста, маринованные огурцы. Несмотря на то, что помидоры также относятся к этой группе некоторые сорта обладают недостаточной pH.
При стандартных условиях, например в обычной кастрюле на уровне моря, максимальная температура кипения воды составляет 100С. Для гарантированного уничтожения всех спор Б. этого может быть недостаточно даже при многочасовом кипячении. Необходимы более высокие температуры. Поэтому используют автоклавы, где за счет повышения давления температура кипения жидкости увеличивается.
Поясню, что данное руководство подробно описывает работу автоклавов, работающих на та называемом насыщенном паре и все приводимые далее примеры и параметры будут работать только для них. Об их принципиальном отличии от более привычных нам водяных можно почитать тут.
Низкокислотные продукты стерилизуют при температуре кипения 115-121С (240-250F), достигаемой в автоклавах за счет давления насыщенного пара от 10 до 15 PSI (0,69-1,03 Бар). При таких температурах время необходимое для уничтожения спорт варьируется в диапазоне от 20 до 100 минут. Точное время будет зависеть от типа продукта, способа консервирования и размеров банок. Время консервирования/стерилизации в воде, кипящей при атмосферных условиях, для низкокислотных продуктов варьируется в пределах от 7 до 11 часов, для кислотных продуктов от 5 до 85 минут.
Консервирование на высотах, отличных от уровня моря
Использование временных параметров консервирования для уровня моря на высотах более 305 м может стать причиной заражения продуктов, поскольку с увеличением высоты вода начинает кипеть при более низких температурах. А меньшие температуры кипения менее эффективны для уничтожения бактерий. Увеличение времени кипячения или использование автоклавов компенсирует низкие температуры кипения. Поэтому важно знать высоту места вашего проживания.
Оборудование
В данной статье руководство рассказывает о том, что для консервирования не подходят посудомойки и СВЧ, специальные порошки не столь эффективны, а цинковые крышки давно уже признаны непригодными. О существовании последних, честно говоря, я узнал только отсюда…
В привязке к приготовлению тушенки из этой главы можно вынести лишь несколько любопытных моментов:
Рекомендуемое оборудование для консервирования
Поскольку мы все же нацелены на тушенку, пропустим методику консервирования кислотных продуктов в обычных кастрюлях и перейдем сразу к консерваторам, которые рекомендованы для производства мясных консервов.
Давление само по себе не уничтожает микроорганизмы, это делает повышенная температура за адекватные промежутки времени. На уровне моря температура кипения воды в автоклаве равная 115,56 С (240F) достигается при достижении в нем давления 10,5 PSI или 0,72 бар. При этом предполагается что из автоклава весь воздух вытеснен насыщенным паром.
Основные ошибки возникающие при использовании автоклавов (работающих на насыщенном паре):
Здесь необходимо пояснить, что работающие на насыщенном паре американские автоклавы, в свою очередь руководство делит на два типа: 1 — с манометром и наглухо закрывающимся клапаном (dial-gauge pressure canner) и 2 — с регулируемым клапаном-противовесом (weighted-gauge pressure canner), обеспечивающим работу в трех фиксированных режимах давления (5,10 и 15 PSI, или 0,34, 0,69 и 1,03 бар соответственно).
«А ведь эти консерваторы до боли похожи на наши обычные скороварки» — подумал я. Тут же меня посетила идея строительства своего собственного парового автоклава и прежде чем перейти к статьям о прикладном консервировании мяса, птицы и морепродуктов я решил ее реализовать.