вместо кваса получается брага что делать
Готовил квас, а вышла брага: Главная ошибка приготовления хлебного напитка
Полученная жидкость опасна для здоровья.
Чёрный хлеб, дрожжи, вода, изюм, сахар и тепло — слова знакомые с детства, ведь именно так рекомендует готовить квас старшее поколение. Но именно в них и кроется наибольшая опасность для вкусного кваса, которая заставит слить в унитаз все заготовки, считают опытные квасовары.
Среди мелких недочётов они выделяют совсем уж дешёвые ингредиенты. Вопреки ожиданиям, процесс закваски не сумеет скрыть недостатки и превратить откровенные помои в отличный квас. Для него не нужно покупать дорогущий хлеб из золотой муки, а также лечебную воду из сверхглубокой скважины, но чрезмерная экономия также не позволит сделать настоящий квас.
Приготовление напитка из обычного хлеба вместо сухарей также чревато последствиями. Высока вероятность, что квас просто не получится, не достигнув необходимого состояния. Только твёрдые поджаренные в духовке сухари подойдут для вкусного напитка.
Также эксперты отмечают, что нарушение температурных условий сильно вредит приготовлению. Если температура ниже оптимальных 23-25°С, то вместо закваски начнётся процесс брожения уже других микробов. Из-за этого на выходе и получится полу-брага полу-квас, которой не место на столе.
Главной же ошибкой квасовары считают злоупотребление дрожжами. Если в рецепте написано 50-60 г, то смело можно вычесть из него 10-15, сообщили эксперты. Добавить побольше дрожжей могут посоветовать для густой пены и характерного аромата, но также это уведёт в сторону от оригинального рецепта. Итоговый продукт будет непригодной для употребления брагой, которую даже профессионалу непросто довести до ума. Вдобавок, подобный напиток опасен для здоровья, так как может вызвать боли в желудке, затяжной понос и отравление. Если нет опыта в приготовлении браги, то готовую жидкость нужно просто вылить, а банку тщательно промыть.
Как долго должен бродить квас, чтобы не превратился в бражку
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Популярные закваски
Квас можно готовить как на дрожжевой, так и бездрожжевой основе. Основные разновидности:
Если готовите дрожжевой напиток, используйте свежий прессованный продукт. Предварительно проверьте активность дрожжей, разведя небольшое количество продукта в 2 ст.л. теплой жидкости. Сверху присыпьте щепоткой сахара и уберите состав в тепло. Если спустя 10-15 минут на закваске появились пузырьки, дрожжи свежие и подходят для кваса. Воду лучше всего брать родниковую или фильтрованную. Кипяченая жидкость тормозит брожение. Также можно добавить разнотравье, ягоды, фрукты и даже овощи на свой вкус.
Как понять, что квас готов
Сколько настаивается квас
Скорость брожения зависит от температурных условий: чем выше градус, тем быстрее процесс. В среднем на приготовление уходит от 10-12 часов до пары дней.
— Квас на солодовой основе бродит не менее суток.
— Напиток из хлеба или сухарей настаивается 12-24 часов.
— Травяному квасу хватает буквально 3 часов.
— Экспресс-квас на основе лимонной кислоты и кофейных сухих дрожжей или кофейного ячменного напитка готовится пару часов.
— Овощной, фруктовый или ягодный напиток настаивается 2-3 дня.
— Медовый квас на хмельной основе может бродить до двух-трех недель.
Лучше всего оставлять бутыли на подоконнике с хорошим освещением. Под воздействием солнца дрожжевые и молочнокислые бактерии бродят намного быстрее. Но важно не передержать напиток, иначе он превратится в непригодную для питья бражку. Также советуем прочесть о 5 холодных супах, которые спасут от жажды и голода в разгар жары.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Квас и чем он отличается от браги
Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье.
При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.
Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития именно молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.
Брага и квас
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус.
После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается.
Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.
Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.
При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.
Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.
При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус.
Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.
И немного их истории квасов на Руси
Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…
До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках. К квасу такие напитки отношения, в общем-то, никакого не имеют.
Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.
Красивый наквасник кельта.
Углекислота тоже полезна организму так что не путайте с вредными газировками.
При недостаточной температуре брожения вообще нормального может не получиться, конечно, разница не только во времени, но и в качестве.
Как повысить стойкость кваса до 7 дней.
Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас вообще-то может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.
Я делаю бездрожжевой квас из свеклы (мою, обрезаю верхушку и хвостик, не чищю, режу на мелкие кусочки, заливаю водой на 2-3 дня) и бездрожжевой банановый (один банан на полторалитровую банку, очищаю, мякоть режу тонкими пластинками и заливаю водой не до конца, 2-3 дня и квас готов!). Только бананы нужно брать спелые, мягкие, с жёлтой шкуркой.
Квас из свеклы мы тоже делали летом, очень вкусный, один из любимых! А вот из бананов еще не пробовали.
Бороться с маслянокислыми бактериями с помощью кипячения, а тем более с остужением воды до 60-ти град. С бессмысленно: «Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации».
При рН 6 февраля 2017 Гость (Иван)
Спасибо Вам, умный человек.
Когда солод промыли после осахаривания и в нем появился корм для дрожжей, при варке сухарей по любому надо сыпать ещё и сахар. Уясни.
Количество сахара влияет на то будет это квас или «хлебное» вино, если сахару много а сухари чёрные — хлебное вино, а если сухарь светлый или мука не калёная — квас.
10 раз делаю всегда со вкусом бражки получается🙂 делаю без дрожжей. Почему. парадокс!
Да не в брожении дело.
Стоящий дома бутылек с мутной жидкость, это такая домашняя «зона» где не просто желания, а сокровенные желания исполняются.
Наверное температура во время брожения ниже 24 градусов.
Бабушка всегда просто делал квас и при этом он выдерживал любые мои издевательства над ним, я добавлял сахар ложками и стаканами, от сахар он становился слаще и быстрее газированным. Она просто брала сухари, в перемешку чёрные и белые, их всегда сушила в духовке, или корки не выбрасывали. Не знаю добавляла ли дрожжи. Стоял квас всегда в прозрачной банке на свету на окне, на солнце. Всегда был кислый и газированный, чем дольше стоял, тем кислее, и как я и говорю, никакие мои издевательства не могли его испортить.
А вот у меня блин, все не так. Посушил сухари и сахар, залил кипятком, остыло добавил дрожжи, и в итоге брага алкогольная, чем больше сахара, тем выше градус, а я мечтаю о кислом нормальном квасе, и ни у кого нет точного рецепта. как добиться квасного брожения? Какие дрожжи для кваса покупать? Можно сухие дрожжи для кваса? Какая пропорция хлеба для кваса, белого и чёрного.
Вообще на живых раньше всегда делали, главное только вот качественные их найти. Но и хлеб сейчас другой, и вода, все другое, не получается точно как раньше.(
Подольше не стоит, там в принципе по аромату все очень чувствуется, тот самый момент, когда готово, не пропустите.
А мы делаем квас тот самый темный прозрачный газированный)
И в итоге если накрыть просто марлей получится квас?
Если получается брага, используйте эту же закваску, только сахара в два раза меньше кладите
квас домашний
Рецепт приготовления кваса следующий. Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке так, чтобы они подрумянились. Сухари положить в кастрюлю, залить кипятком и дать постоять 3-4 часа. Полученный настой процедить, положить дрожжи, сахар, мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 5-6 часов. После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки (желательно в стеклянные) и в каждую положить немного изюма. Бутылки плотно закрыть и поставить в холодное место. Через три дня квас готов к употреблению.
Ингредиенты: на 1 кг ржаных сухарей берут 8-10 л воды, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 25 г мяты, 50 г изюма.
Петровский квас приготавливается так же, как и обычный, но в готовый квас вместо мяты надо положить тертый хрен и мед, тщательно перемешав.
Ингредиенты: на 600 г ржаных сухарей берут 2 л воды, 10 г дрожжей, 50 г меда и 50 г хрена.
Квас яблочный с морковью готовят следующим образом. Яблоки моют, нарезают ломтиками с семенной коробочкой и кожурой. Морковь очищают и натирают на крупной терке, после чего смешивают с яблоками. Затем всю массу заливают кипяченой водой с добавлением дрожжей и сахара. Массу перемешивают и оставляют для брожения на сутки при комнатной температуре. Затем ставят квас в холодильник на 2-3 дня, после чего напиток процеживают, а сусло используют как закваску для приготовления новой порции кваса.
Ингредиенты: 10 яблок средней величины, 3 моркови, 0,5 стакана сахара, 5 л воды, 1 столовая ложка свежих дрожжей, 1 чайная ложка сухой ромашки аптечной.
Для рецепта вам потребуется:
Сухари немного подрумянить в духовке, сложите их в большую емкость и залейте кипятком и дайте настояться в течение 10-12 часов. В отдельном сосуде заварите мяту и смородину. Настой сухарей хорошо процедите через марлю и долить отвар смородины, а также сахар и дрожжи. Всё перемешайте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 5-6 часов.
Когда квас начнёт пениться, снимите пену, ещё раз процедите, разлейте по бутылкам и добавьте отвар мяты. В каждую бутылку добавьте по несколько ягод лимонника и хорошенько закупорьте. Этот квас, если его пить каждое утро по 0,5 стакана, обладает отличным тонизирующим действием.
Квас инструкция для себя
Несколько лет назад попробовал я изготовить квас, по правилам…Получилось обалденно. Написал в то время инструкцию, и забыл где. Вспомнил я в это жаркое лето…про квас самодельный, затратил времени на поиски, нашел. Размещу ка я здесь, чтобы не забыть, да и подрукой было.
Сам автор рецепта не я конечно, в ютубе полно видео, и всяких рецептов в сети. Сам я его опробывал, и офигел от результата. Хотя на вкус и цвет …
1) Делаем сухари, из черного хлеба «бородинского». Чем качественне хлеб, чем больше в нем злаков, тем лучше! причем они чуток горелые должны получиться.
2) Засыпаем сухари в 3-х литровую банку. Объем таков, чтоб занимали 5 см. «высотой» от дна.
3) Заливаем крутым кипятком, очень важно сразу, только что вскипяченую воду!
4) Накрываем марлей горловину и ждем полного остывания до комнатной температуры. Это очень долго остывает, где то 4-5 часов. Цвет получается конкретно — коричневый.
5) После остывания, одев крышку на банку с дырочками, сливаем, допустим в банку 0,5 этого сусла…
кидаем 4 столовые ложки сахара, размешиваем. потом добавляем дрожжи (не сухие, а брикетом продаются как пластилин)) ) отрезаем кусочек примерно 2,5*2*2 см. кидаем в банку 0,5 = размешиваем!
Только комнатная температура! в кипятке дрожжи умирают, это все микроорганизмы.
Тут важно, что весь процесс размешивания происходит не в 3-х литровой банке, чтоб замоченные сухари, не развалились на крошки. Брошение лучше идет в кусках хлеба.
6) выливаем 0,5 сахара+дрожжи в 3-х литровую банку. накрываем марлей… процесс пошел
На данном этапе происходит сбраживание, т.е. образуется спирт. так как это квас, то объем сахара и дрожжей нужен примерно как описано выше. иначе получится брага ))) или пивас)
7) примерно через 2 суток, процесс брожения закончится. т.е. дрожжи отработали, весь сахар поглотили в спирт ( для кваса норма не более 1,2%). Процесс может и остановиться раньше.
8) Переливаем аккуратно, без осадка, без кусочков хлеба и крошек … в другую 3-х литровую банку. фильтровать нужно ситцем или марлей.
9) в процеженный концентрат добавляем 3 столовые ложки сахара, размешиваем…
10) берем пластиковую бутылку 1,5-2 литра, кидаем 4-7 изюминки. и заливаем под горловину процеженного концетрата.
11) плотно закупориваем, и в холодильник!
12) через 5-7 дней можно открывать и дегустировать!
Открывать только ооочень медленно и осторожно 🙂
В холодильнике, происходит карбонизация кваса, т.е. естественное наполнение газом. Часть не добродивщих дрожжей, до-браживается, часть сахара остается для подсласщения, а изюм облагораживает вкус!
Хранить желательно в холодильнике балоны в вертикальном положении.
В итоге, получаем насыщенный богатый вкус, густую пену, естественное Со2 ( пузырки медленно скользят по бокалу… ). и вообще экологический продукт!