винтажное вино что это такое
Винная терминология для начинающих. Часть 1
Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.
Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.
Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.
Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.
Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.
Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.
Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.
А эти термины относятся к процессу производства вина.
Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.
Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.
Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.
Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.
Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.
Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.
Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».
Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.
Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.
Как подделывают винтажные вина
Винтажное вино является идеальной мишенью для подделки. Высокая цена, эксклюзивность и очень субъективная оценка вкуса, которая зависит от многих факторов. Винтажные вина всегда остаются в цене и считаются выгодным вложением. Стоимость наиболее желаемого приобретения коллекционера из года в год только увеличивается. В обмен на то, чтобы попробовать определенный «винтаж» на вкус, ценители вин готовы расставаться даже с шестизначными суммами.
Если для одних «винтаж» — это поистине бесценное вино, для других — прибыльный бизнес. Вкусовая составляющая сыграла здесь ключевую роль – именно благодаря ей рынок подделок стал буквально процветать. Ожидая своего владельца, винтажное вино может несколько лет пролежать в подвале и изменить свой вкус совершенно непредсказуемым образом. Наряду с высокой стоимостью, эта особенность вин делает их идеальной мишенью для подделки.
Эксперты по выпуску первоклассной контрафактной продукции успели выработать даже свою технологию производства хорошего винтажного вина. Мы решили выяснить, какими способами пользуются псевдовиноделы, чтобы получить вино определенного урожая и как обезопасить себя от контакта с подделкой.
– 1 –
Этикетка
«Левая» этикетка — самый простой и малозатратный способ подделать вино. Смысл такого «производства» заключается в том, что с бутылки вина удаляется родная этикета и наклеивается новая, информация на которой может существенно повысить стоимость вина. Поскольку форма бутылки у каждого производителя может быть разной, мошенники проворачивают этот фокус с винами одного винного хозяйства: этикетка на недорогой бутылке с вином заменяется на фабричный ярлычок с бутылки, представляющей ценный урожайный год. Сверив цифры на этикетке и пробке, опытный винодел легко может разоблачить эту подделку.
– 2 –
Подмена вина
Для создания подделки таким способом в распоряжении псевдовинодела должно быть специальное оборудование, бутылка из-под дорогого вина и его родная пробка. Вино «правильного» урожая заменяется недорогим, заново укупоривается и закрывается защитной капсулой из фольги. Метод этот настолько популярен, что пустые бутылки от «винтажа» перехватывают продавцы черного рынка. К примеру, пустая тара от Шато Лафит-Ротшильд 1982 года может стоить порядка 1500 долларов. Как правило, для подобных подделок берут вина до 80-го года. Низкая степень защиты этих бутылок позволяет обойти проверки на ультрафиолет и прочие защитные маркировки, которые начали применять с конца 80-х годов.
– 3 –
Афера
Вся афера сводится к тому, чтобы подставить продавца. В интернет-магазине с высокой репутацией покупается бутылка винтажного вина, а после приобретения владелец начинает громко возмущаться, что ему продали подделку. В ответ на предложение отправить бутылку обратно мошенники высылают заранее заготовленную бутылку поддельного вина. При этом оригинальный винтаж они оставляют себе. Подобным методом пользуются редко, так как он сопряжен с риском, что вино не захотят брать назад.
– 3 –
Винтажная алхимия
Особо талантливые создают контрафакт, пытаясь в прямом смысле слова химичить. Для придания определенного вкуса и аромата к вину добавляют сахар или воду. В отдельных случаях получить урожай определенного года можно путем смешивания двух различных вин. Согласно материалам, опубликованным в статье World Forensic Science, если Pomerol добавить к Château Petrus 1960-го года, то можно получить Pétrus 1961-го. Подобной миксологией промышляют лишь единицы, поскольку она предполагает наличие определенных навыков и особого дегустаторского носа, а таким могут похвастаться немногие.
– 5 –
Как предостеречься от подделки
Для того, чтобы определить подлинность вина, коллекционеры часто обращаются к специалистам, которые очень щепетильно определяют его происхождение. Но такой подход уместен скорее для профессионалов. В случае же обычных потребителей, которые иногда решают отметить торжество или купить в подарок бутылку определенного года, лучшим вариантом остается приобретение винтажного вина только в местах с безупречной репутацией.
Разберемся с винтажным шампанским
Что это такое? Как выбрать? Чем отличается от обычных вин? Ответим на все эти вопросы в статье.
Винтажное шампанское – вино, созданное из винограда (могут быть разные сорта) одного года с выдержкой не менее трех лет.
Отличия обычного вина от винтажного
Винтажное шампанское это не то же самое, что винтажная мебель или же пластинки. Его отличает вовсе не старость, а скорее исключительность. Винтажи еще называют миллезимным вином, их создают в года наиболее удачного урожая. И если задача обычных (классических вин) поддерживать из года в год один и тот же стиль, вкус, аромат, то миллезимы определенного года не могут повторяться и быть произведены снова (сколько создали винтажного шампанского 2008 года, столько и могут продать).
Винтажное шампанское какого-то года это всегда ограниченная партия, что и понятно, ведь производители могут использовать лишь тот урожай, который получили в этом году. Если в классических винах улучшить напиток, скрыть недостатки, добавить определенные нотки можно с помощью смешивания винограда разных лет. То в миллезимных шампанских все зависит лишь от урожая одного года. Именно поэтому винтажи делают не каждый год, а только в самые удачные.
Винтажные вина всегда дороже классических. Во-первых, у них выдержка дольше, а значит и вкус более сложный. Во-вторых, это всегда лучшие урожаи.
Как выбрать винтажное шампанское
Для начала прошерстите интернет, чтобы узнать какую оценку дали игристому вину того или иного года на различных конкурсах эксперты. К примеру, для миллезимного шампанского Вдова Клико это 1988, 1996, и 2008-2010.
А еще смотрите на дату розлива – она покажет, как долго выдерживался напиток. Если винтажное шампанское 2008 года имеет дату розлива 2012 год, то и выдерживалось оно 4 года. Чем больше выдержка напитка, тем структурнее, интереснее и сложнее вино.
Что такое элитный алкоголь?
Что такое элитный алкоголь?
Когда речь заходит об алкоголе, большинство людей представляют себе сравнительно дешёвые напитки. Бутылка вина для повседневного потребления стоит 2-3 тысячи рублей, а на праздничный стол можно поставить уже экземпляр за 5-6 тысяч рублей. Такой «обывательский» подход вполне имеет право на жизнь.
И, разумеется, можно возникнуть вопрос – а что же делает напитки такими дорогими? Что ж, добро пожаловать в мир элитного алкоголя! Позвольте мне быть вашим проводником.
Как делают алкоголь, который продаётся в магазинах
Понимание принципа, по которому вообще существует элитный алкоголь, невозможно без знаний о том, как производят массовые напитки. Потому что подход к изготовлению вина или виски, которое можно купить в магазине, позволяет чётко разграничить «обычное» и «дорогостоящее» спиртное.
Одно из важнейших требований, которое предъявляется к массовому алкоголю – повторяемость. Каждая из бутылок краснодарского «Шардоне», которую вы купите в магазине, будет иметь тот же вкус, что и предыдущая. Для этого используется методика купажирования – виноград из разных регионов и терруаров смешивается, чтобы обеспечить необходимые органолептические качества напитка. Например, для изготовления всё того же краснодарского «Шардоне» могут привозить ягоды из Ставропольского края, Ростовской области, Крыма или даже иностранные балки.
В этом нет ничего критичного и плохого. Например, «Абрау-Дюрсо» долгое время делали из виноматериала, привезённого из Южноафриканской Республики. И это не помешало ему стать одним из самых популярных и узнаваемых игристых вин Российской Федерации. Такой же подход используется крупными иностранными производителями.
Другие алкогольные напитки также могут делать методом купажирования. Даже дорогой виски Macallan с выдержкой 12 и более лет перед розливом по бутылкам смешивается – напитки из разных бочек объединяются в один букет.
А вот более дорогой алкоголь не купажируется вовсе или же купажируется из исключительно удачных урожаев определенных годов. Из-за этого повторяемость не достигается – элитные вина и другие алкогольные напитки даже одной марки могут сильно отличаться по вкусу в зависимости от года производства.
Что такое винтажное вино и почему оно дороже обычного?
В качестве примера того, как изготавливают дорогой алкоголь, лучше всего взять высококлассное винтажное вино. «Винтажное» – это не старое.
Винтажное вино получают из винограда урожая одного года. А если напиток соответствует статусу AOC или DOCG, то ягоды для него собирают и обрабатывают в одном и том же регионе. В итоге получается напиток, вкус которого в полной мере отражает климатические и температурные условия года созревания сырья. Купажирование и прочие процедуры не допускаются. А стандарты DOCG или AOC регламентируют даже способ выращивания винограда – как его подрезать, когда собирать поспевшие ягоды и какова максимальная урожайность гектара.
Из-за сложности в производстве высококлассные винтажные вина уже стоят дороже, чем обычные марочные. А если урожайность искусственно ограничивать, то и производство напитков будет сравнительно маленьким.
В качестве примера стоит привести винодельческое хозяйство Шато Лафит-Ротшильд, входящее в топ-5 лучших производителей вина Франции (со средней ценой порядка 600 евро за бутылку). В среднем оно выпускает около 150 тысяч бутылок вина в год. Иногда – меньше, иногда – больше, в зависимости от урожайности.
Таким образом, на цену вина влияют:
Это же справедливо и для виски, бурбона, арманьяка, коньяка и других алкогольных напитков.
Поскольку винтаж одного года может отличаться по вкусу от винтажа другого, некоторые вина в рамках одной марки стоят дороже других. Чем ярче, насыщеннее, лучше и многограннее вкус – тем выше цена на напиток. Например, всё тот же «Шато Лафит-Ротшильд» 2000 года на современном рынке стоит значительно дороже, чем вина 1999 или 2001 года. Просто именно 2000 год из-за своих климатических особенностей сделал вино особенно впечатляющим.
Что такое винтажный портвейн и как его пить
Доминик Симингтон, совладелец Symington Family Estates, домов Graham’s, Warre’s, Prats & Symington и многих других, делится с читателями SWN портвейновыми премудростями.
«Некоторые думают, что винтажный порто – это старый порто. Но vintage – это просто «урожай». А винтаж, например, 2016 – год рождения этого драгоценного порто. Винтажный порто – это по сути выдержанный руби с гигантским потенциалом к длительному старению в бутылке.
Год для vintage должен быть исключительным. Когда мы чувствуем, что получили вино отличного качества после прекрасного урожая, мы берем его на особый контроль, предполагая, что получится винтаж. Это не наше произведение, а дар небес. Вино проводит у нас две зимы и одно лето. Если через полтора года после рождения оно демонстрирует выдающиеся качества, мы начинаем думать о высшей классификации. Винтаж – это crème de la crème того, что мы можем сделать.
Для потенциальных винтажей мы отбираем виноград с лучших участков. Но если год не дотягивает, то виноград с них идет на производство других вин. Когда погодные условия в силу засухи и общей картины тяжести вин не позволяют декларировать винтаж, мы можем получить довольно яркие и мощные LBV*.
LBV – более скоростной с точки зрения эволюции вид выдержанного руби. В целом LBV опережают в развитии аналогичного года винтажи лет на десять. Но что мы видим при сравнении? Медленно и верно – гораздо надежнее. Когда LBV уже выдыхаются в развитии, винтажные еще и не добрались до своего пика.
Особенность винтажного порто – всего два года в дубе, а затем долгая насколько возможно, на десятилетия, выдержка в бутылке. Это слепок одного года, запечатанный в бутылке, который через годы раскроет перед вами красоту и силу виноградников в долине Дору. Бочка не успела усмирить танины вина, они должны смягчиться, скруглиться в бутылке. У молодых винтажей танины квадратные, угловатые, им нужно время.
Порто развивается в бутылке за счет внутренних ресурсов. Можно провести жестокий эксперимент: взять бутылку 10-летнего винтажа, там будет уже довольно густой осадок, продекантировать ее, удалить осадок, промыть бутылку и залить вино обратно. И вино остановится на этом моменте – мы убрали его «мясо», у него нет сил для развития».