Корейка и вырезка в чем разница
Основные отличия свиной корейки и вырезки
Когда мир накрыл очередной гастрономический тренд под названием стейк, все рьяно принялись запоминать название разных отрубов и высматривать на мясе мраморные узоры. В конечном итоге весь этой массовый интерес к мясной теме стал вращаться вокруг приготовления и оптимальных степеней прожарок говядины. Другие виды мяса временно отошли на второй план. Отчасти из-за их меньшей популярности, отчасти по причине того, что многим кажется, что о них они знают все. Однако по своему личному опыту совладелец из мясной лавки Porter Road Крис Картер может сказать, что покупатели часто путают отрубы той же свиной туши. Особенно сложным оказывается распознать вырезку и корейку. Наш обзор расскажет, чем отличаются эти части туши и как их различать между собой.
— Свиная корейка —
Мясо этого отруба вырезается из спинной части туши. В американской схеме разделки корейку называют loin, вырезка же именуется как tenderloin. Корейка выглядит как удлиненный кусок мяса. Она является наиболее популярным отрубом для приготовления карбонада, поэтому сам отруб нередко ошибочно называют карбонад. Жирность свиной корейки небольшая, благодаря чему она подходит для приготовления многих блюд: от отбивных до котлет или рулетов. Помимо самого мяса корейка также содержит ребра. Если они есть, то это будет корейка на кости, если же их удаляют — получается бескостная корейка.
— Бескостная корейка —
Бескостная корейка в среднем весит около 1,4 кг. Для отруба характерно наличие сверху прослойки жира. Если у вас есть знакомый мясник, вы сами можете определить размер отруба и жировой прослойки. Что касается размера куска мяса — здесь вы вольны выбирать сами. Жир же не рекомендуется срезать тоньше 0,6 см. или оставлять больше 1,3 см.
— Корейка на кости —
Вес корейки на кости может достигать 6 кг. Реберные кости не только делают блюдо эффектным внешне, но и помогают мясу удержать влагу внутри и сохранить сочность. Если корейку сложить в кольцо, получится основа для приготовления блюда «корона». При выборе корейки на кости следует исходить из количества человек, для которых будет готовиться блюдо. Для расчетов обычно принимается стандартная формула — одно ребро на человека.
— Вырезка —
Отруб имеет продолговатую форму. Вырезают его из заднепоясничной части туши. Мышца не участвует в движении животного, поэтому отруб отличается нежной текстурой. В среднем весит вырезка около 350-450 граммов. Если отруб обработан правильно, у него не должно быть жесткой внешней мембраны.
— Особенности приготовления —
По возможности предпочтение лучше отдавать свежей, а не размороженной свинине, будь то корейка или вырезка, поскольку после разморозки мясо быстро теряет влагу. Вкус мяса можно сделать более насыщенным, если за день до приготовления корейку хорошо обсушить и положить ее, ничем не закрывая, в холодильник.
Схема частей туши свиньи и какая из них лучше
Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.
Какую свинину выбрать и чем отличается мясо разных частей
Главная » О продуктах » Какую свинину выбрать и чем отличается мясо разных частей
У свиньи, как и у любого животного, мясо с разных частей туши отличается не только по вкусу и пищевой ценности, но и способом приготовления, а так же обладает разными кулинарными достоинствами и недостатками. Соответственно, если есть различие в гастрономической ценности, то такая продукция будет отличаться и ценой. В этой статье, я постараюсь, кратко изложить: какие есть части туши у свиньи, чем они отличаются, что лучше окорок или карбонат, шея или лопатка и какую выбрать свинину для конкретных блюд.
Свиная шея
Самая популярная, и соответственно самая дорогая, часть свинины — это шея. Почему? Да потому что, если кто-то задает вопрос: какую часть свинины лучше выбрать для шашлыка — то, обычно, советуют свиную шею. Дело в том, что это очень сочное нежное и мягкое мясо, с тонкими прожилками жирка и практически без жил. И если брать классический шашлык (кусочки мяса на шампурах), хорошо приготовит на углях шею проще всего.
Свиная шея не только самое популярная часть туши, но и самая универсальная. Кроме шашлыка, из такого мяса можно приготовить отбивные, стейки, гуляш, поджарку, а форма куска идеально подойдет для запекания целиком. Соответственно, и средняя цена на эту часть туши, относительно высокая. От 350 до 450 рублей за килограмм
Карбонат или корейка
Свиная корейка — это поясничная часть спины. Представляет собой продолговатую мышцу с куском хребта и ребер. Карбонатом, называют бескостную корейку. А вот если карбонат порезать на дольками против волокон мяса, то такой продукт будет называется, эскалоп.
Карбонат, вообще сложно перепутать с другими частями туши свиньи. Во-первых, мясо практически не имеет жира на срезе. Обычно, это тонкий ободок вокруг куска. Но из-за этого, готовое мясо получается сухим. Зато из всех частей свинины, карбонат, наверное, самая диетическая.
Корейка на кости используется для запекания, можно использовать для запекания целиком или порезать на стейки и поджарить на гриле. Мясо на кости получится чуть более сочным, но готовится оно будет, соответственно, дольше. Средняя цена свиного карбоната 300-350 рублей за килограмм. С костями дешевле.
Свиная лопатка
По качеству мяса, лопатка что то среднее, между окороком и шеей. Ну и чисто анатомически, находиться, как раз между ними. Отличается лопатка от шеи тем, что кусок выглядит более «рваным», и лопатке больше жира и жил. Разделывая её, чаще всего получается большое количество обрези.
Обрезь- части не имеющие кулинарную ценность (жилы, прожилки, жирки и тд)
Из-за того, что очень много выкидывается, я редко покупаю лопатку. И даже после всех манипуляций с ножом, не всегда удается получить большой цельный кусок. А если не разделывать, а например, запекать целиком, блюд из свиной лопатки получится либо жестким из-за жил, либо развалится из-за жира. Самое лучшее, как использовать свиную лопатку, это сделать из неё фарш. Средняя цена 200-250 рублей за килограмм
Грудинка или грудина
Свиную грудина обычно делят на три части: ребра, грудинка и брюшина. С ребрами все понятно их и жарят, запекают, тушат и коптят. Причем, на качественных ребрах, много оставлять мяса не принято. Хорошо, когда его не много, не мало
Грудинка мясо, которое срезали со свиных ребер. Выглядит она, как несколько чередующийся слоев мяса и жира. Соответственно, этим и отличается от других частей туши. Еще одно название грудинки это бекон. С ней можно делать тоже самое, что и с ребрами, по сути это один тип мяса, только одно с костями другое без. Средняя цена 250 руб.
Из брюшины делают сало. Можно солить жир и с других мест свиньи, но на брюшине самые толстые куски.
Окорок
Свиной окорок — это верхняя часть ноги свиньи. Обычно, продаются с костью или без. В связи с его большим размером, костный режут пластами, а бескостный кусками. Каждый кусок обычно окружен толстеньким слоем жирка.
Кусок бескостного окорока, достаточно сложно отличить от свиной лопатки. Чаще всего, окорок более плотный, края отреза менее рваные, в нем меньше жира, а с одной стороны ровный слой жира.
Окорок, в своем роде, тоже универсальное мясо. Подойдет для запекания, можно тушить или жарить. А вот шашлык из окорока лучше не делать. Он получается жесткий и тяжело жуется. Ещё из свиного окорока делают ветчину, и всем известный хамон. Средняя цена 250 руб.
Вырезка
Вырезка — это самая мягкая и вкусная часть свинины с небольшим количеством жира. При разделки, почти не бывает обрезков. Мясо имеет цилиндрическую форму, поэтому идеально подходит для приготовления буженины, а если нарезать её поперек волокон, то для медальонов. Да, и при выборе свинины для шашлыка, я бы остановился на вырезке, а не шеи. Готовое мясо получается, без всяких маринадов, настолько мягкое, что можно есть даже ложкой. Средняя цена 380 руб.
Рулька и Голяшка
Это практически одно и тоже, но рулькой обычно называют нижнюю часть задних ног, а голяшку передних. Часть с задних ног более мясистая, и её обычно запекают или коптят. В передней толще кость и больше коллагена, она идеально подойдет для приготовления заливного(холодца). Средняя цена 160 руб
Голова свиная
На свиной голове тоже есть мясо. В первую очередь это щековина, мясо с щек и подбородка. Оно состоит из чередующихся слоев, мяса и жира, внешне похожа на бекон, только жирнее. Щековину обычно коптят или солят. Еще едят уши и рыла. Их тоже коптят и солят. Получается отличная закуска к пиву.
Выбирайте мясо по своему вкусу и кулинарным особенностям. При желании и возможности можно запечь целиком.
Свиная вырезка – самая ценная часть свиной туши
Свиная вырезка – самая ценная часть свиной туши
Нередко филе свинины становится выбором номер один для приготовления мясного блюда, и понятно почему. Ведь именно свиная вырезка однозначно является самой лучшей и лакомой частью животного. Это мнение основано на бесспорных фактах. Части вырезки свинины невероятно сочные и нежные, обладают отменными вкусовыми характеристиками, считаются диетическими. Их готовят как самостоятельное блюдо, нередко включают в основу всевозможных мясных закусок, супов, вторых блюд.
Свиная вырезка
Филе свинины или свиная вырезка представляет собой мышечную ткань, которая находится ближе к поясничным позвонкам в задней части спины животного. Задняя граница располагается в том месте, где друг с другом соединяются подвздошная кость и головки мышцы. Что касается верхней границы, то она находится по линии соприкосновения отростков поясничных и грудных позвонков.
На изображении красным цветом выделено нахождение свиной вырезки.
Что касается состава, то он очень богат. Главное правильно готовить мясо, чтобы не потерять его полезных свойств. В продукте содержатся витамины, микроэлементы и макроэлементы.
Полезные свойства
Свиная вырезка богата необходимыми для жизнедеятельности человека компонентами. В свежем мясе их содержится максимальное количество. Польза этой части свиной туши бесспорна, ведь она усваивается быстрее, чем любая другая часть. Благодаря такой особенности продукта, организм насыщается быстрее. Стоит заметить, что при термической обработке свиной вырезки, большая часть полезных веществ сохраняется.
Регулярно принимая в пищу филе этого животного можно стимулировать кроветворение, снизить нервную возбудимость, усилить метаболические процессы, уменьшить уровень холестерина. Кроме того, употребление свиной вырезки дает возможность нормализовать работу ЖКТ, улучшить работу сосудов, формировать мышечную и костную ткани.
Нельзя забывать о том, что эта часть свинины постная, потому из нее можно запросто готовить диетические блюда. Придерживаясь грамотного меню, легко провести успешную работу по снижению избыточного веса и моделированию фигуры. Не стоит забывать о противопоказаниях: склонность к аллергии и индивидуальная непереносимость.
Хранение вырезки свинины
Свиную вырезку лучше готовить сразу. В этом случае мясо точно будет вкусным, сочным, ароматным. Если это невозможно, его кладут в холодильник, причем герметично упаковывать продукт не желательно. Так свиная вырезка продержится дня три, четыре. Этот вариант подходит для тех, кто желает переработать мясо, не доводя его до заморозки. Пока продукт ожидает своего часа, его не моют, а просто накрывают крышкой. Если из мяса уже сделали фарш, то его хранят не больше двух дней в холодильнике.
В этом случае в качестве альтернативы сохранить филе свинины, можно выбрать следующие виды хранения:
Отличие свиной вырезки от корейки
Нередко желая приготовить свиную вырезку, хозяйка решается заменить ее на корейку, считая, что эти куски идентичны. Иногда нечестные продавцы могут выдать за свиное филе другую часть животного. Чтобы этого не произошло, постараемся разобраться в отличиях этих частей.
Корейка и свиная вырезка расположены в одном отрубе. Однако вырезка более тонкая и короткая. Ее общая масса не превышает 600 граммов. Корейка – длинная и широкая, покрытая салом.
Однако самое важное отличие заключается в том, что свиную вырезку лучше всего готовить очень быстро, используя при этом высокие температуры. Корейку, наоборот, томят в духовке при низкой температуре длительное время. Таким образом, заменять свиную вырезку на корейку при создании определенных блюд, нельзя.
Свиную вырезку можно узнать по следующим особенностям:
Применение свиной вырезки в кулинарии
Свиная вырезка широко применяется в кулинарии. Из нее можно приготовить множество вкуснейших и полезных блюд. Мясо запекают, жарят, тушат, вялят, делают из него диетический шашлык. При этом стоит придерживаться основных правил подготовки продукта:
После этих процедур останется чистое филе.
Решив запечь свиную вырезку, можно выбрать несколько вариантов приготовления: порционными кусками или целиком. Нередко из филе готовят рулетики с начинкой из овощей, грибов, сыра. Однако перед запеканием не нужно забывать промариновать мясо, оно станет еще более пикантным и изысканным на вкус. Хорошо со свиной вырезкой сочетаются такие специи, как карри, розмарин; майоран. Не стоит забывать о чесноке, им можно натереть или натыкать мясо. В любом случае перебарщивать с приправами не стоит, иначе можно потерять вкус самого мяса.
Благодаря тому, что свиная вырезка имеет практически правильную форму, ее часто используют для обжаривания. Нарезанное на медальоны мясо, отправляют на чугунную сковороду с толстым дном. Она должна быть хорошо разогрета и слегка смазана сливочным маслом. После того как блюдо приготовилось его на 10 минут оставляют отдохнуть. В этом случае легко заполучить дополнительную сочность. Время жарки можно варьировать, как правило для полной готовности хватает 25 минут. Еще один прием добавить вкуса и сохранить сочность – завернуть мясо в бекон. Так же свиная вырезка подойдет для ароматного бульона, котлетного фарша.
Наиболее подходящий гарнир к свиному филе является отварной рис, греча, овощи, макаронные изделия. Если более питательный вариант не страшен для фигуры и здоровья в целом, можно добавить жаренный картофель. Для приготовления блюд из свиной вырезки можно применять замороженное и охлажденное мясо. Главное после заморозки дать мясу оттаять и после промокнуть его бумажными полотенцами. Оно должно стать сухим, комнатной температуры.
Самые свежие мясные продукты, в том числе свиная вырезка, ждут вас на рынке «Фермы в Авоське». Обращаясь сюда за товаром, вы гарантированно получите нужный кусок мяса высокого качества.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
Чем свиная вырезка отличается от свиной корейки: исчерпывающее руководство
Автор: Рыбчанская Ирина
Привет дорогие читатели! Вы когда-нибудь по ошибке покупали свиную вырезку вместо корейки или наоборот? 
Читали рецепт и решили, что вырезка и корейка — практически одно и то же? Или мясник дал вам не то, что вы просили (сам не знает различий)? Читайте далее и вы узнаете, чем свиная вырезка отличается от свиной корейки и взаимозаменяемы ли они.
Свиная корейка и свиная вырезка не являются частями одного и того же отруба (не вырезаны из одной и той же части туши) и выглядят по-разному. Вырезка гораздо тоньше, короче и ее масса меньше (в среднем масса 500-600 г). На фото контрастным цветом выделена вырезка. 
Корейка — достаточно длинный и широкий кусок мяса. Сверху она покрыта значительным слоем сала, часть которого можно оставить, если вы хотите запекать ее в духовке. Жировой слой предохранит мясо от высыхания. На вырезке такого «защитного» слоя нет. Из корейки можно нарезать большое количество порционных кусков в отличие от вырезки. 
Самое главное отличие — разный способ готовки. Свиную вырезку лучше всего быстро готовить при высокой температуре на сковороде или на гриле, на мангеле (угли должны быть очень жаркими) или варить при низкой температуре, применяя технику «су вид»(об этой технике — будет как-то особый разговор).
Свиная же корейка более всего пригодна для медленного, долгого запекания при низкой температуре в духовке, для традиционной готовки в духовке при 200°С, а так же для готовки в технике «су вид». Удачными рецептами из нее является запеченная в беконе корейка, свиной карбонад в духовке, балык.
Могут ли свиная корейка и вырезка замещать друг друга
Корейка
Вырезка
Подденьте пленку кончиком ножа. Скользите очень острым ножом по мясу, одновременно оттягивая пленку левой рукой и срезая ее с мяса правой. Сложность в том, чтобы на пленочке не оставалось мяса. Но этот навык приходит с практикой.
Вывод
Дорогие мои читатели, мы выяснили, чем отличаются свиная вырезка и свиная корейка! Напишите, пожалуйста, в комментариях насколько вам интересны статьи такого познавательного характера, как сегодняшняя. С нетерпением жду! Если статья оказалась полезной, то поделитесь ею, пожалуйста, в своих социальных сетях. Всем пока!
Всегда ваша Ирина. 
Сегодня у нас замечательное музыкальное «угощение». Фантастический сплав музыки Северной Африки и американского джаза. Буду рада, если музыка и видео придутся вам по душе.
Anouar Brahem — Blue Maqams