горгонзола почему так называется
Горгонзола
Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.
История возникновения
Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.
В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».
Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.
При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.
Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.
В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.
Методика изготовления
С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.
Существуют две разновидности сыра:
Пищевая ценность
Химический состав на 100 г готового продукта| Калорийность | 351 ккал |
| Белки | 22 г |
| Углеводы | 2,37 г |
| Жиры | 28,80 г |
| Холестерин | 73 мг |
| Клетчатка | 0 г |
| Натрий | 1400 мг |
| Калий | 254 мг |
| Жиры | 70% |
| Белки | 27% |
| Углеводы | 3% |
| Кальций | 424 мг |
| Фосфор | 362 мг |
| Витамин А | 196 мг |
| Витамин В1 | 26 мг |
| Витамин В2 | 390 мг |
| Витамин В6 | 171 мг |
| Витамин В12 | 0,8 мг |
| Витамин РР | 198 мг |
Полезные свойства
Горгонзола обладает рядом полезных свойств:
Как выбрать «правильный сыр»
Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.
Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.
Как приготовить и к чему подать
Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).
Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.
Салат луковый с горгонзолой
Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.
Для приготовления необходимо:
Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.
Сырный соус «Горгонзола»
Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.
Хранение продукта
Противопоказания и возможный вред
Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.
Сыр Горгондзола — Gorgonzola (DOP)
журнальные записи
Откуда он
Родина этого сыра — Северная Италия, а точнее Ломбардия, где производится огромное количество коровьего молока, причем примерно 30% идет на изготовление сыров. Самая распространенная местная порода — черно-белая итальянская frisona — считается лучшей молочной породой Италии.
Что это за сыр
Горгондзола — самый известный в Италии и, несомненно, величайший голубой сыр Ломбардии.
Почему так называется
Название сыру дала деревня Горгондзола, лежащая всего в 18 км к северо-востоку от Милана, в окрестностях Бергамо.
История горгондзолы
История горгондзолы связана с осенним перегоном скота с высокогорных альпийских пастбищ на равнинные луга долины реки По. Еще в 11 веке притомившийся от перегона скот (на ломбардском диалекте stracche — «уставший») отдыхал в деревушке Горгондзола, которая когда-то была важным торговым пунктом — здесь из молока «уставших» коров делали мягкий сыр Stracchino di Gorgonzola. До сих пор слово stracchino используют в названиях многих, производимых подобным образом, ломбардских сыров с нежным, чуть кисловатым вкусом. И хотя некоторые итальянские источники утверждают, что предшественник Stracchino di Gorgonzola производился в тех местах еще с 1 века нашей эры, доподлинно известно, что до начала 11 века горгондзола еще не была голубой, и история появления в ней плесени документально не прослеживается, хотя и существует несколько легенд.
Согласно самой популярной из них — плесень в этом сыре появилась благодаря халатности. Некий рассеянный сыровар утром повесил сушиться «связку» створоженной массы для будущего сыра и, по забывчивости, оставил ее там еще и на ночь. Обнаружив утром такой конфуз, он, чтобы поправить дело, смешал этот «творог» со свежим утренним. Когда сыр был готов, сыровар разрезал его и с удивлением обнаружил, что сырная мякоть проросла внутри зеленоватой и малоприятной на вид плесенью, однако, попробовав сыр, сыровар пришел в восторг. Согласно другой, менее романтичной легенде, хозяин одного из ломбардских постоялых дворов подсовывал подпившим постояльцам заплесневелый сыр Stracchino и был несказанно удивлен, когда к его двору через некоторое время потянулись местные гурманы, специально для того чтобы полакомиться голубой ароматной «гнильцой»…
География горгондзолы
Сыр прочно занял свое место в списке гастрономических деликатесов Ломбардии, и 30 августа 1955 года президентским декретом ему было официально присвоено имя «горгондзола», четко определена зона его производства — ломбардские провинции Бергамо, Бреша, Комо, Кремона, Милан, Павия, а также соседние провинции Пьемонта — Кунео, Новара, Верчелли и коммуна Казале-Монферрато в провинции Алессандрия. Наконец, 12 июня 1996 года сыру была присвоена и высшая категория качества DOP, что было подтверждено указом от 19 июня 2002 года, который включил в зону производства горгондзолы еще и ломбардскую провинцию Варесе.
Производство горгондзолы
Для производства современной горгондзолы цельное сырое молоко высокой жирности нагревают до 28-32°С, створаживают с помощью сычужного фермента из желудка теленка и добавляют грибок вида Penicillium glaucum. При традиционном производстве каждой сырной головки слои теплой створоженной массы из молока утренней дойки чередуются со слоями холодной створоженной массы от молока вечерней дойки. Разница температур обеспечивает небольшое разделение слоев, что приводит к образованию пустот, в которых затем будет развиваться Penicillium glaucum. После такого «формования» производят окончательное отделение сыворотки, а через несколько дней головки солят сухим способом и отправляют на первичное созревание при температуре 18-20°С. После четырех недель вызревания головки прокалывают толстыми медными или стальными иглами, чтобы в кремовой мякоти сыра легче развивались тонкие сине-зеленые прожилки плесени. Весь процесс созревания пикантной горгондзолы обычно длится от 3 до 6 месяцев. Когда-то он проходил в естественных прохладных пещерах Вальсасины (Valsassina), а сегодня — в подвалах, где создаются необходимые условия для развития плесени.
В результате на свет появляются цилиндрические крупные головки горгондзолы высотой 16-20 см, диаметром 25-30 см и весом 6–13 кг, покрытые грубой шершавой серой коркой с красноватыми пятнышками, под которой скрывается нежная пикантная маслянистая мякоть белого или бледно-соломенного цвета с прожилками зеленой плесени и жирностью минимум 48%. Головки (половинки, четвертинки или восьмушки) обычно заворачивают в фольгу, чтобы сыр не высыхал и не терял аромата, а на фольгу наносят этикетку производителя и инициалы консорциума CG. Горгондзола относится к категории итальянских сыров категории Erborinato (эрборинато) — то есть «петрушечных», из-за того что зеленые прожилки плесени немного напоминают веточки петрушки.
Телячьи скалопини с горгондзолой
(Scaloppine di Vitella al Gorgonzola)
Необходимо: 12 тонких ломтиков телячьей вырезки; 100 г белого сухого вина; 12 побегов спаржи; 50 г крепкого бульона; соль; перец; 100 г сыра горгондзола; 75 г сливочного масла; 250 г жирных сливок.
Соус: в сотейник положить кубики горгондзолы и 1 столовую ложку сливочного масла, поставить на маленький огонь и при постоянном помешивании растопить, добавить сливки и опять при постоянном помешивании довести до однородной консистенции. Снять с огня.
Обжарить мясо в оставшемся сливочном масле в течение 5 минут. Вынуть телятину, а в сковороду налить вино, бульон и проварить на маленьком огне. Вновь положить в сковороду мясо и добавить соус из горгондзолы, размешать, посолить и поперчить по вкусу. Потушить на маленьком огне пару минут, выложить на блюдо и украсить отваренными на пару побегами спаржи.
Виды горгондзолы
В 1980 году был образован Consortium Gorgonzola — агропромышленное объединение, созданное для охраны прав производителей сыра горгондзола. Консорциум изначально включал в себя порядка 80 производителей, которые получили право производить горгондзолу двух видов. Более традиционный пикантный сыр — a due pasta, или gorgonzola picante — получается путем уже упомянутого выше чередования теплых и холодных слоев створоженной массы от вечернего и утреннего надоев, причем иногда холодная масса просто выдерживается на воздухе для получения спор плесени естественным путем. Вызревать такой сыр должен не менее 3 месяцев. Более современный и менее выдержанный (всего 60 дней) тип — a uno pasta — производится из створоженной массы от молока одного надоя с добавлением в нее спор плесени. Из-за своего более сладкого вкуса его также называют «сладкой горгондзолой» (dolce) — этот сыр нежнее и мягче пикантного. Сегодня производство сладкой горгондзолы почти в 10 раз превосходит объемы производства пикантного вида.
Помимо этих двух версий настоящего итальянского сыра категории DOP, существует еще несколько его копий. Так, итальянская Dolcelatte по сути является лишь торговой маркой одного из производителей сладкой горгондзолы. Датчане производят свою версию — Gondola. В США тоже есть своя — американская горгондзола, не очень похожая на оригинал. Кроме того, у итальянцев есть сыр, представляющий собой многослойную смесь горгондзолы и маскарпоне, у которого множество имен — Torta, Gormas и др.
Кулинарное применение
Горгондзола не только очень хороший столовый, но и широко используемый в кулинарии сыр, который часто используют для приготовления соусов для овощей или пасты, а иногда просто добавляют в салаты или «вмешивают» в поленту.
Важная особенность состоит в том, что во время приготовления вкус горгондзолы ослабевает, и сыр практически не перебивает другие ингредиенты блюда. Сыр, хлеб и вино: Горгондзола хороша просто с пресным деревенским итальянским хлебом. Что же касается вин, то разные специалисты предлагают подавать к горгондзоле разные вина — от красного сухого Barolo до сладкого Reciota della Valpolicella. А самые продвинутые рекомендуют довольно редкое у нас Vino Santo от Cantina di Toblino из Трентино.
Текст и фото Владимир Баканов и Сергей Синельников
История появления и особенности сыра Горгонзола
История появления сыра Горгонзола
История сыра начинается еще в далеком 879 году возле города Милан, однако некоторые считают, что его первое появление было в городе Крандола-Вальсассине. Такой сыр готовили в природой созданных пещерах, где температура воздуха не понижалась ниже +7 °С, но и не превышала +12 °С. Согласно легенде, молодой человек очень спешил к возлюбленной на свидание и оставил сыр недоделанным, а наутро в спешке, пытаясь все успеть к моменту прихода хозяина, соединил вечернюю творожную массу со свежим молоком. Уже через пару недель сыр покрылся голубыми прожилками, его вкус поразил юношу, и сыр с голубой плесенью стал открытием. Экспортировать данный продукт в другие страны начали в 20 веке, при этом на экспорт готовили сыры мягкой, пряной и белой текстуры, в то время как итальянцы отдавали предпочтение терпкому сыру с большим количеством прожилок (такой сыр получают путем двойного створаживания молока).
Чтобы получить сыры с голубой плесенью, в коровье молоко вводят специальную закваску penicillium. В сырной голове металлическим прутком проделывают отверстия для того, чтобы в них мог попасть кислород, который в последующем размножит бактерии плесени.
Мякоть Горгонзолы варьируется от белого до бежевого и желтого оттенка. Чтобы в готовом продукте не размножались плесневые бактерии, сыр заворачивают в толстый слой фольги, что позволяет перекрыть доступ кислорода в плесневые отверстия.
Для того чтобы выбрать качественный продукт, стоит обратить внимание на ряд факторов:
Польза и вред данного продукта находятся в равновесии. С одной стороны, сыр Горгонзола содержит ряд полезных и лечебных свойств, таких как огромное количество полезных микроэлементов, витаминов и минералов. Плесень, содержащаяся в продукте, улучшает работы желудочно-кишечного тракта, улучшает пищеварение и убивает кишечную инфекцию. Витамины в его составе нормализуют сон, успокаивают нервы. Наличие калия способствует нормализации работы сердечно-сосудистой системы человека. А вот фосфор и кальций укрепляют костную ткань, волосы и ногти.
С другой стороны сыр, может нанести вред людям с индивидуальной непереносимостью к отдельным компонентам. Данный сыр не относят к категории диетических продуктов, в нем находится большое количество жиров.
Данного сыра с голубой плесенью существует два вида:
Основное отличие этих сыров заключается в плотности, первый более мягкий, а второй твердый. Также к отличиям стоит отнести вкус: Дольче сладкий, а Tirolez пряный. К тому же срок хранения сыра Дольче гораздо меньше. Сыр Горгонзола содержит следующую калорийность: 330 ккал на 100 грамм продукта.
Чтобы приготовить головку вкусного и полезного сыра Горгонзола, сохраните себе следующий рецепт:
Когда вы заметите, что в некоторых местах начнет проявляться плесень, необходимо будет сделать несколько проколов стерильным тонким прутком или деревянной палочкой. И последний этап – выдержка. Для такого сыра Гонгонзола срок дозревания составляет 3 месяца при температуре воздуха +10-12 °С и относительной влажности воздуха 92-95%.
Чтобы вкус такого сыра остался сливочным и приятным, не готовьте Горгонзолу из пакетированного молока. В лучшем случае у вас попросту не образуется сгусток, в худшем, вы прождете три месяца продукт, который даже не захочется есть.
На вопрос «С чем едят Горгонзолу?» сложно найти ответ, она прекрасно подходит для ризотто, пиццы, станет отменной закуской на фуршетном столе. Также в кулинарии широкое распространение и восхищение получили разнообразные соусы и заправки на основе такого сыра.
В Москве имеются аналоги подобного сыра, такие как, например, Монте Блун. Так что если у вас не позволяет кошелек частенько баловать себя подобным продуктом из Италии, можете порадовать себя и своих близким таким заменителем. Надеемся, статья была для вас полезной.
Горгонзола – итальянский сыр с плесенью
Сыр горгонзола (Gorgonzola) – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Давайте окунёмся в величественный мир голубых сыров и познакомимся с поближе с благородной горгонзолой.
История и описание сыра
Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.
По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.
Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.
Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.
Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.
Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.
По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.
Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.
В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.
Технология изготовления
По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.
Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.
После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.
Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».
Как и с чем едят
Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:
Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.
Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.
Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.
Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:
И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.
Рецепт соуса «Горгонзола»
Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.
Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!
Калорийность, химический состав и полезные свойства
Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.
Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:
Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.
Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России
В настоящее время общий объем производства оригинального сыра составляет свыше 48 000 тонн в год. Оборот розничной торговли превышает 500 миллионов евро.
Так как сыр имеет ограниченный срок годности, то в продажу поступает в основном в мелкой фасовке.
В Италии в среднем этот сыр можно купить в пределах от 6 до 9 Евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). На прилавках отечественных магазинов горгонзолу сейчас официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу стоимостью 350-500 рублей за 100 г (3500-5000 рублей за кг).
Знакомство с горгонзолой подошло к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневевшего сыра «голубых кровей». И пусть плесень в жизни будет только на сыре и только благородной!