вырезка говяжья с цепочкой что это значит
Говяжья вырезка: раскрываем все секреты Ликбез для начинающего мясника и ценителя стейков
Фальшивая вырезка — что это такое и как отличить
Во внутренней части спины бычка есть длинная мышца, которая располагается вдоль позвоночника. Она не отвечает за основные движения, а значит, не тренируется и не твердеет. Поэтому мясо из этой части очень сочное и нежное, а говяжья вырезка – выбор гурманов всего мира.
Нечестный продавец может попытаться выдать за ценное филе часть лопатки или внутренней стороны бедра. Внешне оно выглядит похоже, но на самом деле – гораздо жестче. После приготовления стейка или другого блюда из «фальшивки» вас ждет разочарование. Чтобы не стать жертвой обмана, воспользуйтесь нашими советами.
4 отличия настоящей говяжьей вырезки:
1. У основания есть утолщение – куски мякоти конусовидной формы. У мясников эта часть называется «головка». Ее иногда обрезают, т.к. она слегка жестковата и подходит для приготовления тартара, бефстроганова, но никак не стейков. Зато наличие головки на 100% подтверждает, что перед вами не подделка. 2. Структура мяса – крупноволокнистая, ровная, не жилистая. 3. Сверху вырезка покрыта тонкой естественной пленкой. 4. Продается в кусках примерно по 45 см, не больше.
При выборе вырезки обращайте внимание на цвет мяса. Если он багрово-красный – животное было старым. Слишком бледный оттенок говорит о болезни или истощении быка. Цвет хорошего мяса – розово-красный и однородный. Наличие более светлых (темных) участков говорит о том, что вырезка подвергалась заморозке. Вкусный сочный стейк из этого куска уже не получится.
На мраморном мясе белые прожилки должны быть равномерно распределены по всей поверхности. Недопустимо, чтобы с боковых сторон были сплошные толстые куски жира.
Что приготовить из каждой части говяжьей вырезки
Вы проделали все описанные выше манипуляции по разделке продукта? Отлично! Тогда спешим поделиться несколькими идеями блюд, которые вы можете приготовить уже сегодня на ужин.
Затрудняетесь с выбором подходящего рецепта? В нашем блоге вы сможете почерпнуть пару отличных идей! А если и этого недостаточно, то мы всегда рады проконсультировать вас устно и рассказать еще больше нюансов приготовления мраморной говяжьей вырезки. Заказывайте мясо на сайте и звоните нам!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Травяной и зерновой откорм — в чем разница?
От питания бычка зависят вкусовые качества говядины и мраморность мяса. Белые красивые разводы на мякоти – это внутримышечный жир, который во время приготовления равномерно «тает». В результате получается сочный, нежный и ароматный стейк. В нем нет ни капли жесткости, он буквально растворяется во рту, заставляя ваши вкусовые рецепторы ликовать от радости.
Степень мраморности является одним из основных критериев оценки качества говяжьей вырезки. Чтобы добиться высоких показателей, особое внимание уделяют откорму бычков. Молодые животные пасутся на зеленых лугах, а через некоторое время их отправляют в стойло. В рационе подросшего скота преобладают кукуруза, пшеница, ячмень, рожь. Бычки очень мало двигаются в стойле, поэтому мышцы не твердеют.
Специально подобранный рацион позволяет добиться появления тех самых прослоек жира, которые делают блюда из мраморного мяса такими нежными.
Травяной откорм
Зерновой откорм
Порядочный производитель исключает использование гормонов роста, антибиотиков, запрещенных пищевых добавок в рационе бычков. А на естественном откорме животные не так быстро достигают крупных размеров. Это одна из причин, почему стоимость премиальной говяжьей вырезки так высока.
Общепринятый показатель мраморности мяса – система стандартов USDA. Согласно ей различают 8 классов вырезки. Лучшие стейки получаются из первых 3-х:
Для откорма на мраморное мясо опытные скотоводы выбирают животных особых пород, таких как Абердин Ангус (Шотландия), Шортгорнская (Европа, США, Австралия) и Вагю (Япония).
Вырезка выбрана – как ее разделать
Вкуснейший и полезный кусок мяса выбран и приобретен. Теперь осталось дело за малым – понять, как правильно разделать продукт. Начинается все с удаления пленки. Для этой цели необязательно вооружаться острыми ножами или другими кухонными инструментами. Если говяжья вырезка свежая, то удалить удастся пленку руками. Есть вероятность, что в мякоти имеет место боковая мышца.
Для приготовления огромного количества блюд, о которых было сказано выше, она не подходит. В ее составе есть масса прожилок, придающих жесткость мясу. Ненужным будет и жир вокруг телячьей вырезки. Радует лишь то, что его количество невелико, и он легко удаляется. Теперь осталась мякоть, из которой и будут готовиться деликатесы, а также блюда для ежедневного употребления в пищу. Мясо следует порезать на тонкие или толстые кусочки, что зависит от того, что из него будет готовиться.
Выдержка
Сухая
Технология — Мясо подвешивают на крюк в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха Температурный режим — 1-3°C Срок — 3-4 недели Результат — Насыщенный аромат и яркий вкус
Влажная
Технология — Говядину помещают в вакуумную упаковку Температурный режим — 0-4°C Срок — До 2 недель Результат — Нежная и сочная мякоть
В результате сухой выдержки мясо становится меньше на 30%-40% своей первоначальной массы, поэтому и стоит оно дороже.
Что же приготовить из телячьей вырезки
Как уже стало понятно из текста выше, вырезка подходит для приготовления огромного количества самых разных блюд. Прежде всего – ростбифа.
Это блюдо пришло в нашу страну из Великобритании и готовится исключительно из мраморного мяса. Если кто-то ранее не встречал его, то нужно сказать, что это мякоть, структура которой пронизана небольшими жировыми прослойками. Их наличие делает кусок более нежным и аппетитным.
Как правильно разделать вырезку
Производитель премиальных сортов мяса всегда удаляет полностью или частично сухожилия и пленки. Так получается идеальная вырезка для стейка. Это удобно, продукт сразу же можно приготовить без лишних манипуляций. Но будьте осторожны и помните, что такое мясо требует больше внимания и мастерства, ведь его легко пересушить.
Итак, перед вами превосходная говяжья вырезка. Ее покрывает характерная тонкая пленка, а сам кусок состоит из:
Чтобы ее правильно разделать:
1. Аккуратно подрежьте вырезку от головки с двух сторон и снимите пленку ножом.. 2. Отрежьте примерно 5 см тонкого конца. Это и будет тот самый хвостик, который нужно поделить на части до 1,5 см толщиной (лангеты). 3. Отрежьте головку. Она подойдет для бефстроганова, бифштексов и других блюд из рубленого мяса. 4. Основную часть поделите на стейки толщиной до 3 см или медальоны до 2 см.
Как подготовить вырезку
Разделать говяжью вырезку совсем не сложно. Прежде всего кладем вырезку на разделочную доску пленкой вверх. Первым делом нам нужно отделить «голову» и «хвост». Куски мяса в «голове» не такие нежные как основное тело вырезки, но все равно представляют собой продукт очень высокого качества. Из них можно сделать отличный беф-строганов.
«Хвост» — это последние несколько сантиметров вырезки, мы его отрезаем для удобства дальнейшей обработки. Можно порезать его на небольшие лангеты, и тут же их зажарить, благо это происходит практически моментально.
Голова, тело и хвост вырезки
А можно отложить «голову» и «хвост» в пакеты для дальнейшей заморозки:
У нас остается основная часть (ее еще называют «стейковый отрез»), с которой нам необходимо будет удалить плёнку. «Фольга» удаляется от «хвоста» к «голове». Есть два основных способа ее удаления. Можно оттягивать плёнку, аккуратно подрезая ее острым ножом по мере продвижения:
Удаляем пленку с говяжьей вырезки
Удаляем пленку с вырезки
Вам может встретиться два слоя плёнки – один жировой, второй сухожильный, удаляйте оба. В результате должно получиться очищенное тело вырезки:
Очищенная говяжья вырезка
Обратите внимание на нежнейшие волокна мяса, которые буквально расползаются при нажатии. Далее в процессе приготовления мы будем нарезать вырезку на части, и для того, чтобы сделать это максимально аккуратно, не повредив мясо, мы воспользуемся одним нехитрым способом.
Кладем вырезку на пищевую плёнку, но не поперёк, а вдоль…
… и заматываем ее в плёнку:
Говяжья вырезка в пищевой пленке
И начинаем скатывать, держа её за хвостики, как конфету. Это позволит уплотнить мясо перед нарезкой и нарезать его без лишних повреждений:
Говяжья вырезка
Нарезаем говяжью вырезку
Если хотите в дальнейшем сделать стейки тендерлойн, то режьте потолще, сантиметра по три-четыре. Если хотите сделать медальоны — то толщина слайса должна быть полтора-два сантиметра.
Подготовленная говяжья вырезка
После нарезки аккуратно снимаем пищевую пленку:
Стейки из говяжьей вырезки
У нас получились готовые к приготовлению куски вырезки – их можно приготовить сразу же, или же упаковать в пакеты и убрать в морозилку.
Как хранить вырезку
Лучше всего готовить мясо сразу, как только вам его привезли от поставщика. Но если по каким-то причинам это невозможно, храните его при температуре 0°С не более 3-х дней. Перед тем, как поместить вырезку в холодильник, оберните ее вафельным полотенцем. Так мясо не обветрится и сохранит вкусовые качества. Полотенце нужно менять на чистое каждый день. Мы не рекомендуем замораживать вырезку в домашних условиях и длительно хранить ее, это крайне негативно сказывается на качестве мяса.
Какими преимуществами обладает вырезка
Пользуется телячья вырезка огромной популярностью среди соотечественников. И этому есть объяснение, которое кроется в ряде преимуществ продукта. Прежде всего, нужно сказать о том, что он является бездействующей мышцей. Соответственно ей присуща мягкость, которой не могут похвастаться другие куски говядины. Вырезка применяется не только при приготовлении рядовых блюд, но и дорогостоящих деликатесов в элитных ресторанах. Упомянуть нужно и о диетической составляющей. В этом куске мяса нет жира, а только лишь белок.
Где покупать говяжью вырезку
Лучшими производителями на рынке России считаются «Праймбиф», «Мираторг», «Оренбив» и «Заречное». Они соблюдают все необходимые условия содержания скота, чтобы в результате получить премиальное мясо. Вы вряд ли просто так сможете поехать к ним и купить 2 кг говяжьей вырезки. Но вы можете заказать их продукцию в интернет-магазине компании Steak Home. Мясо по Москве привозят в день заказа. Также возможна отправка в любой регион России. Не отказывайте себе в удовольствии насладиться самым вкусным филе-миньон в вашей жизни!
С прилавка магазина на вашу разделочную доску
Итак, вы купили великолепную говяжью вырезку, которая состоит из 3 частей: головы, туловища и хвоста (см. фото).
И что же делать дальше? Уж точно не смотреть на нее!
Важный момент Описанный вариант разделки вырезки подходит лишь в том случае, если вы приобрели зачищенный отруб. В интернет-магазине «Мужик и мясо» продаются именно такие. Если же вы принесли с рынка отруб с так называемой цепью и с дополнительным жиро-пленочным куском по краю, то потребуется более тщательная и длительная обработка. Чтобы сэкономить время и силы, советуем вам воздержаться от покупки подобного незачищенного мяса.
Как выбрать и подготовить говяжью вырезку
Говяжья вырезка (она же тендерлойн, англ. tenderloin) — наиболее ценная часть говядины. Вырезка — это длинная мышца, расположенная на спине животного, вдоль позвоночника. В силу своего расположения вырезка почти не принимает участия в ежедневной жизнедеятельности, поэтому ее волокна очень мягкие, и из нее получаются нежнейшие блюда.
С учетом цены за килограмм, превышающей тысячу рублей, стоимость вырезки получается весьма высокой, но все-таки намного более доступной, чем у фасованной отборной говядины, а также тех же самых стейков «тендерлойн».
При возможности, если в магазине есть хорошая вырезка — берите ее, не задумываясь. Часть вырезки можно приготовить сразу, а часть заморозить, чтобы радовать себя деликатными блюдами из говядины в течение последующих недель.
Именно подготовке говяжьей вырезки к будущему приготовлению блюд и посвящена эта статья. Мы рассмотрим все особенности, которые могут возникать в процессе подготовки вырезки и расскажем, как лучше ее подготовить.
Как выбрать вырезку из говядины
Иногда случается, что вырезкой называют длинные куски мяса из других частей говяжьей туши. Нам такая «фальшивая» вырезка не нужна, поскольку она гораздо более жесткая, чем настоящая.
Натуральная говяжья вырезка чаще всего продается целиком, и ее вес обычно составляет более килограмма. Вы сразу сможете узнать ее по характерному виду:
Вырезка содержит несколько частей: «голову» и «тело», заканчивающееся «хвостом». «Голова» — это треугольные куски мяса, прикрепленные к передней части вырезки. Их может быть один или два. «Тело» вырезки — цилиндрический кусок мяса, покрытый пленкой. «Хвост» вырезки — это ее окончание, сужающееся к концу.
Вырезка должна быть покрыта пленкой (её еще называют «фольгой») и удаление этой пленки — часть приготовления вырезки, о чем мы расскажем далее. Встречается и вырезка без этой пленки, но ее лучше избегать, поскольку пленка защищает мясо от пересушивания, а также подтверждает, что перед вами настоящая вырезка.
Как и всегда, при выборе стоит обратить внимание на запах мяса — он должен быть еле ощутимым, нейтральным, без каких-либо ярких ароматов.
Как подготовить вырезку
Разделать говяжью вырезку совсем не сложно. Прежде всего кладем вырезку на разделочную доску пленкой вверх. Первым делом нам нужно отделить «голову» и «хвост». Куски мяса в «голове» не такие нежные как основное тело вырезки, но все равно представляют собой продукт очень высокого качества. Из них можно сделать отличный беф-строганов.
«Хвост» — это последние несколько сантиметров вырезки, мы его отрезаем для удобства дальнейшей обработки. Можно порезать его на небольшие лангеты, и тут же их зажарить, благо это происходит практически моментально.
Голова, тело и хвост вырезки
А можно отложить «голову» и «хвост» в пакеты для дальнейшей заморозки:
У нас остается основная часть (ее еще называют «стейковый отрез»), с которой нам необходимо будет удалить плёнку. «Фольга» удаляется от «хвоста» к «голове». Есть два основных способа ее удаления. Можно оттягивать плёнку, аккуратно подрезая ее острым ножом по мере продвижения:
Удаляем пленку с говяжьей вырезки
Удаляем пленку с вырезки
Вам может встретиться два слоя плёнки – один жировой, второй сухожильный, удаляйте оба. В результате должно получиться очищенное тело вырезки:
Очищенная говяжья вырезка
Обратите внимание на нежнейшие волокна мяса, которые буквально расползаются при нажатии. Далее в процессе приготовления мы будем нарезать вырезку на части, и для того, чтобы сделать это максимально аккуратно, не повредив мясо, мы воспользуемся одним нехитрым способом.
Кладем вырезку на пищевую плёнку, но не поперёк, а вдоль…
… и заматываем ее в плёнку:
Говяжья вырезка в пищевой пленке
И начинаем скатывать, держа её за хвостики, как конфету. Это позволит уплотнить мясо перед нарезкой и нарезать его без лишних повреждений:
Говяжья вырезка
Нарезаем говяжью вырезку
Если хотите в дальнейшем сделать стейки тендерлойн, то режьте потолще, сантиметра по три-четыре. Если хотите сделать медальоны — то толщина слайса должна быть полтора-два сантиметра.
Подготовленная говяжья вырезка
После нарезки аккуратно снимаем пищевую пленку:
Стейки из говяжьей вырезки
У нас получились готовые к приготовлению куски вырезки – их можно приготовить сразу же, или же упаковать в пакеты и убрать в морозилку.
Как приготовить вырезку
При разморозке всегда доводите мясо до комнатной температуры, иначе при приготовлении мясо внутри будет непрожаренным, а снаружи — пригоревшим.
Рецептов по приготовлению блюд из вырезки существует великое множество, начиная от стейков и заканчивая тушеной говядиной и беф-строгановым.
Говяжья вырезка: как выбрать и подготовить мясо
Вот скажите, какой самый «беспроблемный» кусок говядины? Наверняка ваш ответ – вырезка. Это и так, и не так. Попробуем разобраться.
Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.
Но только если готовить ее правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.
Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.
Как отличить фальшивую вырезку от настоящей?
Так как вырезка считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо.
У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» – конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части. На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.
Как разделать дома говяжью вырезку?
Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.
Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки – так называемый «хвостик» длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1–1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.
Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стирфрая, а можно
приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5–3 см) или медальоны (толщина 1,5–2 см).