все классы выполнили такое задание на кондитерской фабрике где изготавливают шоколад
МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ГРАМОТНОСТЬ. 6 класс ЧАСТЬ 1
1 Трон фигуры МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИНСТИТУТ СТРАТЕГИИ РАЗВИТИЯ ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ ОБРАЗОВАНИЯ ОТКРЫТЫЙ БАНК ЗАДАНИЙ для формирования функциональной грамотности МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ГРАМОТНОСТЬ 6 класс ЧАСТЬ 1 Мониторинг формирования функциональной грамотности Математическая грамотность
2 Комплексное задание «Акция в магазине» (3 задания). Прочитайте текст и выполните задания 1-3. Акция в магазине Ирина Петровна узнала про акции в молочном отделе ближайшего магазина и решила приобрести молоко и йогурты со скидкой. 1. Ирина Петровна прочитала первое объявление: При покупке трёх и более пакетов коровьего молока «Бурёнка (1 л)» цена одного пакета 50 руб. При покупке двух и более пакетов козьего молока «Весёлая коза (1 л)» цена одного пакета 140 рублей. Ирина Петровна воспользовалась акцией и купила 3 л коровьего и 2 л козьего молока. Какую сумму денег она заплатила? Ответ: Решение: 6 класс Математическая грамотность 2 стр. из 11
3 2. На втором объявлении Ирина Петровна прочитала: Акция «3 по цене 2» на йогурты фирмы «Солнышко». Спешите. Только сегодня при покупке двух йогуртов вы получаете третий в подарок. Цена одного йогурта 48 рублей. 48 р. Ирина Петровна купила по акции 3 йогурта фирмы «Солнышко». Во сколько рублей ей обошёлся один йогурт? Ответ: Решение: 3. Сколько йогуртов по акции «3 по цене 2» может купить Ирина Петровна на 300 рублей Ответ: 48 р. Решение: 6 класс Математическая грамотность 3 стр. из 11
4 Комплексное задание «Многоугольники» (3 задания). Прочитайте текст и выполните задания 1-3. Многоугольники В школе проводился «Геометрический марафон». В финале выступали четверо восьмиклассников: Иван, Елена, Анна и Виктор. Каждый финалист должен был выполнить несколько заданий. В одном из заданий требовалось придумать и изобразить многоугольник, имеющий периметр меньше 30 см. Ниже изображены многоугольники, которые нарисовали финалисты. Длина стороны клетки 1 см 1. Верно ли, что с заданием справились Иван и Анна? Верно Неверно Рассуждение: 6 класс Математическая грамотность 4 стр. из 11
5 2. Для многоугольников, нарисованных финалистами, зрители придумали задание «Установите истинность следующих утверждений». Отметьте в приведённой ниже таблице «Верно» или «Неверно» для каждого утверждения. Утверждение Верно Неверно Площадь многоугольника Ивана больше площади многоугольника Виктора Площадь многоугольника Анны равна площади многоугольника Ивана Площадь многоугольника Виктора меньше площади многоугольника Елены 3. Самым трудным для финалистов оказалось такое задание: Третьеклассник Гриша хочет составить из этих трёх фигур многоугольник, имеющий периметр 18 см. Сторона клетки 1 см Нарисуйте на сетке многоугольник, который может получиться у Гриши. Длина клетки 1 см 6 класс Математическая грамотность 5 стр. из 11
6 Комплексное задание «Неделя математики» (3 задания). Прочитайте текст и выполните задания 1-3. Неделя математики В школе при подготовке к Неделе математики каждому из четырёх шестых классов выделили передвижную доску, которую можно использовать с двух сторон. Рабочая площадь доски разбита на клетки со стороной 1 дм (10 см). Размер доски 17 дм х 11 дм. Каждый класс на одной стороне доски оформил свою Математическую газету, на другой записывал решение конкурсных задач. 6 класс Математическая грамотность 6 стр. из 11
7 1. Доски, выделенные для каждого класса, решено поставить вплотную друг к другу в зале вдоль стены длиной 7,5 м. Можно ли все 4 доски расположить в ряд вдоль этой стены? Ответ: Решение: 2. В одном из заданий каждому классу предложили нарисовать развёртку куба со стороной 2 дм. Какой класс справился с заданием? Длина клетки 1 дм Ответ: 6 класс Математическая грамотность 7 стр. из 11
8 3. Все классы выполнили такое задание: «На кондитерской фабрике, где изготавливают шоколад, решили поставить рекорд. Сделали куб из шоколада со стороной 1 м, разрезали его на кубики со стороной 1 дм. Из этих кубиков выложили прямую дорожку, приложив кубики плотно друг к другу». Какой длины получилась дорожка из шоколада? 1 км 100 м 100 дм 1000 дм 3 Решение: 6 класс Математическая грамотность 8 стр. из 11
9 Комплексное задание «Калорийность питания» (3 задания). Прочитайте текст и выполните задания 1-3. Калорийность питания Для роста и развития организма подростка большое значение имеет энергетическая ценность продуктов питания калорийность. Распределение калорийности пищи в течение суток В среднем норма для этого возраста составляет от 2500 до 2800 калорий в день в зависимости от активности: чем подросток активнее, тем больше требуется калорий. Витя ведёт активный образ жизни, занимается футболом и плаванием, его суточная норма питания составляет около 2800 килокалорий. Маша не посещает спортивные секции, увлекается вышиванием и бисероплетением, её суточная норма около 2500 килокалорий. 6 класс Математическая грамотность 9 стр. из 11
10 1. Во сколько раз больше калорий за сутки требуется Вите, чем Маше? Ответ: 2. Для роста и развития организма подростка большое значение имеет энергетическая ценность продуктов питания калорийность. Ниже приведена таблица калорийности некоторых продуктов, употребляемых Витей. Продукт Ккал. в 100 г продукта Продукт Ккал. в 100 г продукта Апельсиновый сок 36 Зефир 295 Куриное яйцо 153 Хлеб пшеничный из муки I сорта 246 Каша овсяная 93 Ржаной хлеб 210 Кофе с молоком 56 Яблоки 48 Сахар 380 Сыр российский 370 На полдник Витя съел яблоко (200 г) и бутерброд с российским сыром (кусок белого хлеба 20 г и сыра 30 г). Сколько килокалорий получил Витя в полдник? Ответ: Решение: 6 класс Математическая грамотность 10 стр. из 11
11 3. Представьте на диаграмме значения калорийности трёх самых калорийных продуктов из указанных в таблице. Калорийность некоторых продуктов Калорийность (Ккал) 290 Продукты 6 класс Математическая грамотность 11 стр. из 11
МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ГРАМОТНОСТЬ. 6 класс ЧАСТЬ 1
1 Трон фигуры МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИНСТИТУТ СТРАТЕГИИ РАЗВИТИЯ ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ ОБРАЗОВАНИЯ ОТКРЫТЫЙ БАНК ЗАДАНИЙ для формирования функциональной грамотности МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ГРАМОТНОСТЬ 6 класс ЧАСТЬ 1 Мониторинг формирования функциональной грамотности Математическая грамотность
2 Комплексное задание «Акция в магазине» (3 задания). Прочитайте текст и выполните задания 1-3. Акция в магазине Ирина Петровна узнала про акции в молочном отделе ближайшего магазина и решила приобрести молоко и йогурты со скидкой. 1. Ирина Петровна прочитала первое объявление: При покупке трёх и более пакетов коровьего молока «Бурёнка (1 л)» цена одного пакета 50 руб. При покупке двух и более пакетов козьего молока «Весёлая коза (1 л)» цена одного пакета 140 рублей. Ирина Петровна воспользовалась акцией и купила 3 л коровьего и 2 л козьего молока. Какую сумму денег она заплатила? Ответ: Решение: 6 класс Математическая грамотность 2 стр. из 11
3 2. На втором объявлении Ирина Петровна прочитала: Акция «3 по цене 2» на йогурты фирмы «Солнышко». Спешите. Только сегодня при покупке двух йогуртов вы получаете третий в подарок. Цена одного йогурта 48 рублей. 48 р. Ирина Петровна купила по акции 3 йогурта фирмы «Солнышко». Во сколько рублей ей обошёлся один йогурт? Ответ: Решение: 3. Сколько йогуртов по акции «3 по цене 2» может купить Ирина Петровна на 300 рублей Ответ: 48 р. Решение: 6 класс Математическая грамотность 3 стр. из 11
4 Комплексное задание «Многоугольники» (3 задания). Прочитайте текст и выполните задания 1-3. Многоугольники В школе проводился «Геометрический марафон». В финале выступали четверо восьмиклассников: Иван, Елена, Анна и Виктор. Каждый финалист должен был выполнить несколько заданий. В одном из заданий требовалось придумать и изобразить многоугольник, имеющий периметр меньше 30 см. Ниже изображены многоугольники, которые нарисовали финалисты. Длина стороны клетки 1 см 1. Верно ли, что с заданием справились Иван и Анна? Верно Неверно Рассуждение: 6 класс Математическая грамотность 4 стр. из 11
5 2. Для многоугольников, нарисованных финалистами, зрители придумали задание «Установите истинность следующих утверждений». Отметьте в приведённой ниже таблице «Верно» или «Неверно» для каждого утверждения. Утверждение Верно Неверно Площадь многоугольника Ивана больше площади многоугольника Виктора Площадь многоугольника Анны равна площади многоугольника Ивана Площадь многоугольника Виктора меньше площади многоугольника Елены 3. Самым трудным для финалистов оказалось такое задание: Третьеклассник Гриша хочет составить из этих трёх фигур многоугольник, имеющий периметр 18 см. Сторона клетки 1 см Нарисуйте на сетке многоугольник, который может получиться у Гриши. Длина клетки 1 см 6 класс Математическая грамотность 5 стр. из 11
6 Комплексное задание «Неделя математики» (3 задания). Прочитайте текст и выполните задания 1-3. Неделя математики В школе при подготовке к Неделе математики каждому из четырёх шестых классов выделили передвижную доску, которую можно использовать с двух сторон. Рабочая площадь доски разбита на клетки со стороной 1 дм (10 см). Размер доски 17 дм х 11 дм. Каждый класс на одной стороне доски оформил свою Математическую газету, на другой записывал решение конкурсных задач. 6 класс Математическая грамотность 6 стр. из 11
7 1. Доски, выделенные для каждого класса, решено поставить вплотную друг к другу в зале вдоль стены длиной 7,5 м. Можно ли все 4 доски расположить в ряд вдоль этой стены? Ответ: Решение: 2. В одном из заданий каждому классу предложили нарисовать развёртку куба со стороной 2 дм. Какой класс справился с заданием? Длина клетки 1 дм Ответ: 6 класс Математическая грамотность 7 стр. из 11
8 3. Все классы выполнили такое задание: «На кондитерской фабрике, где изготавливают шоколад, решили поставить рекорд. Сделали куб из шоколада со стороной 1 м, разрезали его на кубики со стороной 1 дм. Из этих кубиков выложили прямую дорожку, приложив кубики плотно друг к другу». Какой длины получилась дорожка из шоколада? 1 км 100 м 100 дм 1000 дм 3 Решение: 6 класс Математическая грамотность 8 стр. из 11
9 Комплексное задание «Калорийность питания» (3 задания). Прочитайте текст и выполните задания 1-3. Калорийность питания Для роста и развития организма подростка большое значение имеет энергетическая ценность продуктов питания калорийность. Распределение калорийности пищи в течение суток В среднем норма для этого возраста составляет от 2500 до 2800 калорий в день в зависимости от активности: чем подросток активнее, тем больше требуется калорий. Витя ведёт активный образ жизни, занимается футболом и плаванием, его суточная норма питания составляет около 2800 килокалорий. Маша не посещает спортивные секции, увлекается вышиванием и бисероплетением, её суточная норма около 2500 килокалорий. 6 класс Математическая грамотность 9 стр. из 11
10 1. Во сколько раз больше калорий за сутки требуется Вите, чем Маше? Ответ: 2. Для роста и развития организма подростка большое значение имеет энергетическая ценность продуктов питания калорийность. Ниже приведена таблица калорийности некоторых продуктов, употребляемых Витей. Продукт Ккал. в 100 г продукта Продукт Ккал. в 100 г продукта Апельсиновый сок 36 Зефир 295 Куриное яйцо 153 Хлеб пшеничный из муки I сорта 246 Каша овсяная 93 Ржаной хлеб 210 Кофе с молоком 56 Яблоки 48 Сахар 380 Сыр российский 370 На полдник Витя съел яблоко (200 г) и бутерброд с российским сыром (кусок белого хлеба 20 г и сыра 30 г). Сколько килокалорий получил Витя в полдник? Ответ: Решение: 6 класс Математическая грамотность 10 стр. из 11
11 3. Представьте на диаграмме значения калорийности трёх самых калорийных продуктов из указанных в таблице. Калорийность некоторых продуктов Калорийность (Ккал) 290 Продукты 6 класс Математическая грамотность 11 стр. из 11
Приёмы решения задач ЛП с помощью MS-Excel
Рассмотрим более сложные примеры задач ЛП, с большим количеством переменных решения, которые позволят продемонстрировать дополнительные технические приемы, полезные при исследовании моделей линейного программирования.
Мини-кейс «Планы закупок»
Задача №3 «На кондитерской фабрике».
Небольшая кондитерская фабрика должна закрыться на реконструкцию. Необходимо реализовать оставшиеся запасы сырья для производства конфет из ассортимента фабрики, получив максимальную прибыль. Запасы и расход каждого вида сырья для производства единицы продукции каждого вида, а также получаемая при этом прибыль представлены в таблице 1.6. Мастер цеха, используя свой большой опыт, предлагает выпустить по 200 пакетов каждого вида конфет из ассортимента, утверждая, что ресурсов должно хватить, а прибыль получится 1080у.е. Молодой менеджер, только что окончивший экономический институт, утверждает, что такие проблемы не решаются на глазок, а с помощью линейного программирования.
Хозяин фабрики обещает менеджеру всю прибыль сверх 1080у.е., если он предложит лучший план, чем многоопытный мастер. Все параметры занесѐм в таблицу 8.
Основные параметры задачи «На кондитерской фабрике»
Математическая модель задачи №3. За переменные решения примем количество пакетов каждого из 5 видов конфет, выпускаемых фабрикой.
Обозначим их как Xi, i=1,2,3,4,5. Тогда целевая функция, прибыль от производства данного количества пакетов каждого вида продукции, будет равна
Ограничения на переменные: расход каждого вида сырья (в кг) на производство одного пакета каждого продукта можно найти на пересечении строки (сырье) и столбца (продукта) в таблице параметров. Это так называемые технологические коэффициенты производства.
Расход темного шоколада на X1 пакетов каждого их продуктов не должен превышать запаса этого ресурса. Т.е. ограничение на темный шоколад будет иметь вид:
Аналогично можно получить ограничения по другим ресурсам, кроме того, из экономического смысла задачи следует, что все Xi≥0.
Решение мини-кейса «На кондитерской фабрике» с помощью MS-Excel
Организуем данные на листе MS-Excel так, как это показано в табл.9.
В ячейках с C13 по G13 содержатся переменные решения. В ячейки B16 по B20 введены формулы, отражающие расход ресурсов на единицу каждого продукта. Повторив алгоритм решения задачи с помощью MS Excel, получим решение. После команды «Выполнить» в ячейках с C13 по G13 (табл.10) можно прочесть ответ. Поскольку количество произведенных пакетов должны быть целыми числами, надо округлить значения полученных переменных до целых так, чтобы ограничения на ресурсы были строго соблюдены. В ячейках с C13 по G13 содержатся значения расходов ресурсов, которые необходимы для получения оптимального плана.
Результаты решения задачи «На кондитерской фабрике»
После решения задачи об оптимальном плане для кондитерской фабрики молодой менеджер испытал двойственное чувство. С одной стороны, прибыль, соответствующая найденному им производственному плану, почти на 430 у.е. больше, чем по плану мастера, т.е. он заработал более 400 у.е., с другой стороны, в оптимальный план не вошѐл его любимый “Батончик”. Как исправить ситуацию. Менеджеру необходимо ответить на следующие вопросы:
1. Как надо изменить норму прибыли для “Батончика”, чтобы он вошѐл в оптимальный план?
2. Если ввести это изменение в данные и решить задачу заново, как изменится оптимальный план?
3. Какой ресурс является наиболее дефицитным (т.е. максимально влияет на прибыль)?
4. Можно ли сказать (не решая задачу снова), как изменится прибыль от производства, если количество этого ресурса оценено: а) с избытком в 10 весовых единиц; б) с недостатком в 5 единиц?
5. Есть ли другой способ добиться производства “Батончика” кроме изменения нормы прибыли?
Для того, чтобы ответить на эти вопросы, необходимо получить отчѐт об устойчивости MS-Excel (табл. 11).
Отчет об устойчивости MS Excel задачи «На кондитерской фабрике»
Ответ на вопросы 1 и 2. Согласно отчѐту об устойчивости (табл. 10), нормированная стоимость конфеты “Батончик”, не вошедшей в оптимальный план, составляет 0,00874у.е. Абсолютная величина этого числа показывает, на сколько надо увеличить прибыль от одного пакета этих конфет, чтобы “Батончик” вошѐл в оптимальный план. Для этого решим задачу ещѐ раз, изменив один параметр, а именно, увеличив цену “Батончика” на 0,01у.е. В этом случае прибыль станет равной 1,11у.е. (табл. 12).
Таблица 1.12. Оптимальный план задачи “На кондитерской фабрике”
Видим, что малые изменения параметров приводят к серьёзным изменениям решения. Для сравнения, ниже прибыли, записаны результаты с прежней ценой на “Батончик”. В этом случае говорят, что решение задачи неустойчиво. Решение называется неустойчивым, если малые изменения параметров приводят к огромным изменениям решения. Эта неустойчивость особенно опасна при рассмотрении методов выбора решения в условиях риска. В нашей задаче прибыль в обоих случаях почти одинаковая, т.е. неустойчивость решения не страшная. Если ввести целочисленные ограничения на количество пакетов каждого вида продуктов, или потребовать ограничение: количество пакетов “Батончика” было не менее 100, 200, 300, получим альтернативные решения, сильно различающиеся по значениям переменных, но очень близких по прибыли. Это хорошо, т.к. наличие многих “хороших” альтернативных решений позволяет менеджеру выбрать такое, которое в наилучшей степени отвечает тем или иным условиям, которые всегда присутствуют при принятии решений.
Эту формулу можно использовать, так как Δb2=-10 попадает в интервал устойчивости. Если запас данного ресурса увеличить на 5 ед., предсказать увеличение прибыли нельзя, т.к. Δb2=5 выходит за рамки интервала устойчивости. В этом случае задачу надо решать заново.
Ответ на вопрос 5. Необходимо обратить внимание на то, что какой-либо из ресурсов для производства “Батончика” является дефицитным и востребован другим продуктом. “Батончик” конкурирует с “Белкой” за ресурсы: сахар и орехи. Расход этих ресурсов на эти два продукта наибольший. Увеличение запасов этих ресурсов может привести к вхождению “Батончика” в оптимальный план. Так, если увеличить запасы сахара на 40 ед. и заново решить задачу на максимум, получим новый оптимальный план, где “Батончика” будет произведено более 1080 пакетов, прибыль при этом будет P=1547,8 у.е. 23
В окне ”Добавление ограничения” существует возможность потребовать целочисленности переменных решения. Для этого надо из предлагаемых ограничений выбрать ограничение “цел”. Решение ЗЦЛП в Excel делает невозможным получение информации об устойчивости решения и о теневых ценах. Поэтому “Поиск решения” MS Excel не формирует отчёта об устойчивости, если хотя бы для одной переменной введено условие целочисленности. Рассмотрим задачу.
Задача на максимальную прибыль
Получить максимальную прибыль
Фабрика молочных изделий производит йогурты двух видов А и В. В день реализуется до 1500 йогуртов.
Определить план выпуска машин за квартал, обеспечивающий максимальную прибыль
Завод производит машины типов A-50 и A-70. Процесс изготовления этих машин включает в себя три.
Сколько полок надо выпускать в неделю, чтобы получить максимальную прибыль?
Я в этом вообще ничего не понимаю! Компания производит полки для ванных комнат двух типов- A и B.
Определить сколько полок в неделю необходимо выпускать, чтобы получить максимальную прибыль
Компания выпускает полки для ванных комнат двух типов А и В. Агенты по продажам считают, что каждую.
Сколько нужно ежедневно выпускать изделий каждого вида, чтобы получить максимальную прибыль
Пожалуйста пришлите решение в икселе задачи оптимизации! Пожалуйста! На станках трёх типов А, В.
Определить, при каком объеме выпуска каждого вида печенья предприятие получит максимальную прибыль
У нас есть определенный запас продуктов Нужно определить, при каком объеме выпуска каждого вида.
Задача распределения ресурсов. Прибыль от смеси продукта.
Помогите, пожалуйста, решить задачу, не получается никак. Пробовала решать через надстройку «Поиск.
Определить максимальную прибыль
Так как я только начинаю программировать,для меня это сложно
Найти максимальную прибыль
помогите задачу решить: Цена (Ц) = 14,5 Полные затраты (ПЗ) = 1000+5Q+0,00025Q*Q Q-Кол-во.
Как устроен бизнес по производству шоколада
Дмитрий Матейчик начинал бизнес с аренды шоколадного фонтана для мероприятий, а сейчас владеет двумя фабриками, школой шоколатье и производит собственное оборудование для изготовления шоколада. Мы попросили его рассказать, как устроен этот бизнес.
Пять вопросов о шоколаде
Из чего делают белый шоколад и почему он белый?
Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.
Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.
Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?
Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.
Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.
Почему шоколад заворачивают в фольгу?
Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.
Почему натертый на терке шоколад магнитится?
Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.
Кто придумывает рецепты шоколада?
Этого человека можно назвать шоколатье, красиво звучит. Более промышленное название — технолог.
Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада
Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.
Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.
Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.
И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.
В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.
Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.
Что еще за меланжер
Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.
В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.
Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.
Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.
Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.
В России есть своя марка меланжеров
В 2011 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.
Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2012 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.
Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.
Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».
Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко
Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.
Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.
Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.
Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.
95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.
С поставками какао-бобов есть проблемы
С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:
В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.
Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.
Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао
Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.
В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.
В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.
В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами
Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.
Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.
Фитнес-тренды меняют состав шоколада
В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав
Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.
Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.
Процесс производства и себестоимость шоколада
Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:
Как производят шоколад бин-ту-барщики: видео
Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.
От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.