вино не бродит после добавления сахара что делать
Как правильно пить
Вино перестало бродить через неделю, что делать?
Как исправлять ошибки в домашнем виноделии? Что делать, если вино «отказывается» бродить? Главный вопрос, ответ на который вы получите в нашей публикации. Проблема в том, что в домашнем производстве нет четко выверенной технологии. Каждый начинающий и маститый винодел придерживается своих правил. Поэтому, когда что-то не получается, то это заводит в тупик.
Сколько должно бродить домашнее вино 
Брожение домашнего вина осуществляется как минимум 30 дней, максимум — 120 дней. Это напрямую зависит от рецептуры — сколько сахара вы добавили, какие дрожжи использовали — винные, которые сделали сами, или покупные. Брожение в стабильном режиме проходит при температуре +15°C. Если она выше, то процесс ускоряется.
3 этапа брожения:
Интересно, от чего зависит крепость домашнего вина?
Крепость напитка зависит от рецептуры. Чем больше надо переработать сахара, тем дольше бродит вино, тем крепче оно будет.
Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит
Вы надели резиновую перчатку и думаете, что на следующий день она будет надуваться? Нет, первый этап брожения проходит в спокойном режиме. Иногда кажется, что этого нет. И винодел начинает вмешиваться в процесс, активизируя его. Не стоит этого делать! Понять, что вино плохо бродит можно только на 4 день. Если процесс в таком же спокойном состоянии — есть повод понять почему и исправить ситуацию.
Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?
Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения, значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.
Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.
Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много — это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод — переизбыток или недостаток сахара в консистенции.
Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.
Особенности поведения домашнего вина в момент брожения
Виноградное вино
Второй этап бурного процесса может пройти вяло, напиток недополучает вкусовых нюансов и крепости, если не соблюдать температуру в помещении. Для красного вина до +25°C, для белого — до +18°C. Нельзя ставить бутыли с жидкостью на солнечный свет. Ультрафиолет убивает дрожжевой грибок. Не любит сусло и сквозняки, который надо избегать.
Яблочное вино
В изготовлении важно обеспечить поступление воздуха к процессу брожения. Иначе большое скопление углекислого газа превратит вино в яблочный уксус. Для емкостей покупается гидрозатвор или элемент выполняется своими руками. В пробке проделывается отверстие, вставляется трубочка, чтобы верхний конец был высоко и до него не доходила пена, нижний опускается в другую емкость. Происходит выход лишней части углекислого газа.
Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?
Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения. Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.
Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости. Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.
Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость. В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.
Если появилась плесень, то увы — все пропало. Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.
Благоприятные условия брожения вина
Залить сусло в бутыли и поставить их для получения вина — это полдела. На этом работа не заканчивается. Важно создать условия для благоприятного брожения и контролировать ситуацию. Для этого выпускается 4 вида термометров для вина. Установив на емкость, можно определить, что ему «не хватает». Но это заключительный этап.
А вначале важно отбирать ягоды и фрукты без гнили. Иначе плесень и гнилостный вкус вина гарантирован. Плоды должны быть сладкими и в меру созревшими. Кислое, недозрелое сырье для вина превратит его в уксус. В приготовлении вина ягоды и фрукты не моются. Но использование не пастеризованной посуды недопустимо.
Важно понять и выполнить
Вино хранится в отдельном погребе. Рядом не должны находится консерванты и банки с заготовками овощей. Тем более недопустимо расположение с животными. Вино вбирает посторонние запахи и приобретает непонятный вкус.
Не прекращается работа над качеством вина в процессе хранения. Раз в полгода оно переливается в другую емкость, так как на дне образуется осадок. Если вы решили посвятить себя виноделию, чувствуете расположение к этому делу, значит трудности вам не остановят, и все у вас получится!
Что делать, если вино перестало бродить раньше времени
Любой винодел когда-нибудь сталкивается с ситуацией, когда сусло капризничает. Если вино не бродит, что делать, сразу определит практик. Сначала идет этап деления дрожжей, для этого им нужен кислород. Затем грибки начинают синтез спирта из сахара и кислот с выделением углекислоты. На этой стадии брожения доступ воздуха ограничивают. Но иногда процесс образования спирта замирает. Домашний напиток можно спасти.
Почему вино не бродит на начальном этапе
Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.
Брожение еще не началось
Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов. Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы. Хорошо добавлять малину.
Слишком мало кислорода во время первичного брожения
Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.
Различие температуры сусла и закваски
Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.
Рано добавлены дрожжи после сульфитов
Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.
Дрожжи нуждаются в питательных веществах
Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.
Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю
Когда пена до какого-то уровня поднялась, не поднимается больше, замирает деление дрожжей. Ферментация наоборот, ускоряется. Выяснить, почему вино перестало бродить на этой технологической стадии, можно на вкус или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.
Гидрозатвор не герметичен
При брожении вино пенится. Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:
После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.
Не соблюдается температурный режим
Для роста культур стабильный режим. При нагреве до +30°С дрожжи погибают, процесс брожения необходимо перезапускать. При +10°С домашние вина не бродят совсем или слишком слабо. Если температура прыгает в течение суток или слишком низкая, выходит за диапазон от +18°С до 24°С, перчатка на бутыли начинает сдуваться.
Слишком много сахара
Для брожения в сусле сахара не должно быть более 15%. В десертные напитки его вводят порционно с недельными интервалами, когда дрожжи переработают предыдущую дозу сладкого. Когда много сахара (около 20%), он работает как консервант, подавляет размножение грибков. Определить избыточный сахар поможет ареометр, плотность до 7,5 считается оптимальной. Если она выше, сусло разбавляют водой.
Кислотность сусла слишком высокая или низкая
Оптимальный уровень рН – в районе 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, свыше 5,5 велик риск развития вредных грибков и болезнетворных бактерий. После отделения мезги сусло сладких плодов и ягод нормализуют соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка поникла или втянулась внутрь, это сигнал, что кислотность повысилась. Восстановить брожение вина в домашних условиях помогает сахарный сироп. Его вливают струйкой, затем бутыль хорошо взбалтывают.
Слишком большой процент алкоголя
Если после добавления сахара перчатка не надувается, проверяют плотность. При концентрации спирта свыше 12% дикие дрожжи замирают, падают на дно, образуя осадок. Это сигнал, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало спирта, поднять крепость помогут ЧКД, на которые этил не влияет.
Брожение завершилось
При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется, для изготовления вина требуется от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутыли сдулась, напиток лучше попробовать. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – ареометром. Домашнее вино из винограда можно сливать, если прибор погрузился до отметки 10. Сливовое, грушевое – гуще, у него плотность выше. Яблочный сидр – жидкий.
В сусле развились патогенные микроорганизмы
Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой тип брожения:
— Уксусное, при температуре свыше 27°С, бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда она опустится на дно, напиток испортится.
— Молочнокислое, бактерии любят сладкую среду. Образуют нитевидную муть, заметную при ярком освещении. Можно сбалансировать раствор добавлением кислоты (лимонная способна активизировать молочные грибки в грушевых винах). Если сусло неприятно пахнет, его пастеризуют, затем добавляют новые дрожжевые культуры, вино снова начинает бродить.
Основные болезни:
— Цветение, плесень желтоватого оттенка разрастается при доступе воздуха, появляется затхлый запах. Сусло переливают в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает пленчатые дрожжи.
— Ожирение – образование густой слизи. Характерно для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они улетучиваются при медленном переливании сусла из одной бутыли в другую или постоянном взбалтывании откупоренной бутыли.
— Пропионовое брожение, фруктовая или ягодная смесь меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты. Охлаждение сусла и окуривание его серой помогут спасти напиток на стадии активной выработки спирта. После снятия с осадка вино ставят в теплую воду, дрожжи после прогрева активируются.
— Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой.
— Горечь появляется при гниении мезги. Вино перестанет бродить, станет невкусным. Его придется вылить.
Перезапуск брожения
Исправить домашний напиток добавлением ингредиентов не получится, если причина в некачественных грибковых культурах – они не способны размножаться. Как заставить вино забродить? Новой закваской. При возобновлении процесса выработки спирта лучше добавлять готовые штаммы для виноградного вина (разновидности Red Star, Lalvin). Они подавляют другие разновидности дрожжей. До введения новых грибковых культур напиток дегустируют. В кислое вино добавляют сахар, в сладкое – раствор яблочной кислоты. Когда смесь доведена до кондиции, можно добавлять закваску. Количество ЧКД на объем бутыли рассчитывают по инструкции.
Заставлять грибки работать помогает теплая питательная смесь. На каждую ч.л. сухих винных дрожжей добавляют:
Смесь заливают в стерилизованную бутыль, выстаивают 6 часов. Затем добавляют сусло, на каждую ч.л. дрожжей по 0,5 л. Снова выстаивают не менее 6 часов, должны появиться первые признаки брожения – пузырьки. После того, как вино начинает играть, вливают остальное сусло, затягивают горлышко стерильным бинтом или проутюженной (пропаренной) тканью. Спасти вино таким способом можно, когда сусло окончательно не испорчено. Затягивать процесс реанимации не стоит.
Вино не бродит — что делать и как перезапустить процесс
Если процесс распада органических веществ остановился или проходит с недостаточной интенсивностью, это является реальной проблемой для приготовления качественного вина.
С этой проблемой сталкиваются даже самые профессиональные любители вина. Почти в любом случае можно найти решение.
Почему процесс брожения не начался?
Активное брожение виноградного алкогольного напитка без добавления специальных микроскопических грибков обычно начинается спустя половины суток.
Со специализированными дрожжами сок из отжимаемого винограда начинает распадаться под воздействием органических веществ уже спустя 120 минут. Но не нужно паниковать, если уже прошло до шести часов, а на сусле не начала появляться пена и первые пузырьки.
Качество дрожжей
Иногда дикие дрожжи начинают функционировать спустя несколько суток.
На процент их активации влияют разные показатели:
Если сусло не начинает бродить, необходимо просто подождать до 72 часов и только в этом случае, если в соке из виноградной лозы все же не начался процесс распадения органических веществ, начинать действовать.
Если дикие микроскопические грибки попадают в органическую для них среду, изначально они начинают быстро делиться только после полноценной сорбции сахарозы. Процесс занимает до нескольких часов или суток.
Поэтому интенсивный процесс распадения органических веществ зависит от температурных показателей и влажности воздуха, используемого сырья, количества сахарозы и кислот.
Что предпринять:
Несоблюдение температуры для активации процесса
Если добавлялись чистые дрожжи в сусло, они должны подготовиться («активироваться»).
Для этого необходимо:
Внимание! Разница в температурном диапазоне является первопричиной длительной активации старта распада органических соединений.
Что делать?
Удостовериться, что термодинамические показатели сока из виноградной лозы и закваски на основе микроскопических грибков, активирующих брожение, совпадали. Для этого можно хранить их на одной полке до получаса.
Температурные перепады
Сусло обогащено кислотами и минеральными элементами, важными для привычного размножения дрожжевых культур. Каждый фрукт или ягода имеет свою кислотность, которую важно учитывать при приготовлении винного алкогольного напитка.
Труднее всему виноделу, который не знает, как быть с кислотностью, ведь допустимый показатель от 3-5 рН, идеально в области золотой середины. Если показатель ниже граничной отметки, распад органических веществ существенно тормозится или совсем прекратится.
Важно! Когда отметка находится выше граничной точки, появится риск грибковой инфекции или развитие пагубных микроорганизмов.
Что предпринять:
Что делать, если вино не начало бродить, рассказывается на видео:
Перестало играть через неделю
Гидравлический затвор не герметичен
Без сифона алкогольный напиток, как говорится, не сделаешь. Он важен для быстрого устранения углекислоты из бродильного сосуда. Углекислоты, появляющиеся во время брожения важно удалять.
Дело в том, что максимальная их концентрация пагубно влияет на работоспособность микроскопических грибков, вызывающих брожение.
Внимание! Герметичность может спровоцировать превышение давления в закрытом сосуде. Регулярный же доступ питательных веществ является причиной активизации патогенной флоры, которая негативно влияет на вкусовые особенности напитка, он становится похожим на уксусную кислоту.
Что делать?
Обратить внимание на сифон и его герметичность. Если необходимо, зоны стыков обрабатываются специальным гелем на основе силикона, пластика или любым доступным материалом идентичной функциональности. Снимать нанесенный шар важно только при первой необходимости.
После добавления сахара
Несколько первых дней микроскопические грибки, вызывающее брожение активно размножаются, но для этого им нужен воздух. Только после этого начинается преобразование сахара в этанол.
Внимание! Если сразу герметично закрыть сосуд гидравлическим затвором или перчаткой, виноградный сок не успеет насытиться воздухом, вследствие чего распад органических веществ, вызываемый микроорганизмами, будет, либо незначительным, либо вообще не начнется.
Чтобы это предотвратить, первые несколько дней виноградный сок необходимо подержать в открытом сосуде, накрытом чистой тканевой или марлевой повязкой. Тогда микроскопические грибки, вызывающее брожение сначала будут размножаться, а потом и активируются.
Это самая распространенная проблема винодела и на сегодняшний день является наиболее актуальной:
Что предпринять?
Если сладость подготовленного виноградного сока превышает двадцать процентов, важно добавить фильтрованной воды (пятнадцать процентов от общего объема жидкости).
Так же необходимо поступить и с густым соком из виноградной лозы. При необходимости проводится перезапуск распадения органических веществ, вызываемых микроорганизмами.
Во время приготовления десертного или ликерного винного алкогольного напитка, сахароза всегда вносится в пропорции на второй, четвертый, седьмой, десятый день в равных количествах, растворяя ее в незначительном количестве подготовленного напитка.
После отделения мезги
Первые несколько дней грибки, вызывающее брожение, тратят все свои свойства на размножение и только спустя несколько часов, после достижения определенной концентрации, начинают думать о подпитке. На этой стадии грибки для своей деятельности используют кислород.
Внимание! Если вино перестало бродить раньше времени, это может произойти из-за использования слишком густой мезги.
Такое может быть, если сусла не перемешалась с достаточным количеством воды. Консистенция массы раздавленных ягод становится густой, похожей на желе и микроскопическому грибку для брожения сложно развиваться в такой среде.
Что делать?
Долить теплой фильтрованной воды и хорошенько перемешать суслу. Можно на этой стадии добавить закваску или винных грибков, провоцирующих брожение.
Плесень
Это еще одна частая проблема, причин не отделения мезги. Плесенные грибки в массе раздавленных ягод могут появиться при использовании некачественного сырья или несоблюдении стерильных условий во время приготовления напитка (плохо обработанные бутылки, не помытые руки, попавшие частицы мусора и т. п.).
Исправление ситуации:
Как понять, что брожение вина происходит правильно рассказывается на видео:
Как спасти домашний виноградный напиток?
Если все описанные выше правила стали неэффективными, значит, микроскопические грибки, вызывающее брожение, погибли или с самого начала были неактивными, процесс не запустился.
В этом случае можно только перезапустить процесс распадения органических веществ с помощью специальной закваски или ЧКД.
Для спасения вина необходимо добавить эффективные микроскопические грибки, вызывающие брожение, что эффективно возобновляют процесс. Одновременно вытесняются остальные штаммы, не влияя на качество готового продукта.
К таким микроскопическим грибкам необходимо отнести: Премьер Кюве штамм винных дрожжей (Davis 796). Для активации процесса можно использовать микроскопические грибки для брожения Лалвин К1-В1116.
Перед внесением микроскопических грибков важно обратить внимание на виноградный сок. Если он слишком сладкий – добавить подогретой воды, недостаточно кислоты – добавить лимонный фреш.
Для исправления ситуации стоит следовать следующему алгоритму:
Важно! Такая методика спасения вина почти в ста процентах случаев показывает положительный результат: микроскопические грибки для брожения привыкают к виноградному соку и легко с ним взаимодействуют.
Как разбудить процесс брожения рассказывается на видео:
Восстановить процесс брожения можно практически во всех случаях, если следовать советам, описанным в данной статье.
Почему вино перестало играть раньше времени и что можно сделать в домашних условиях
Рекомендации для идеального вина
Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:
Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!
Как определить подлинность вина?
Многие любители прекрасного напитка знают, по каким критериям и какими способами определяются подлинность и качество вина. Чтобы проверить вино, необходимо:
Подлинность вина проверена, и сомнений не осталось. Но возникает еще один вопрос. Как проверить качество напитка в домашних условиях?
Плохая герметизация
Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.
Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.
Как определить, что брожение прекратилось?
Первый визуальный признак отсутствия брожения — отсутствие пузырьков углекислого газа. Определить отсутствие брожения можно по ряду следующих процессов:
3 простых рецепта приготовления вина из шиповника в домашних условияхЧитать
Если вино созрело, то паниковать не стоит, к признакам окончания естественного процесса брожения относят:
Если брожение прекратилось, не успев начаться, то необходимо принять меры и устранить причину сбоя, запустить процесс заново. В противном случае вино закиснет, сусло придется утилизировать.
Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю
Когда пена до какого-то уровня поднялась, не поднимается больше, замирает деление дрожжей. Ферментация наоборот, ускоряется. Выяснить, почему вино перестало бродить на этой технологической стадии, можно на вкус или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.
Гидрозатвор не герметичен
При брожении вино пенится
Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:
После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.
Не соблюдается температурный режим
Для роста культур стабильный режим. При нагреве до +30°С дрожжи погибают, процесс брожения необходимо перезапускать. При +10°С домашние вина не бродят совсем или слишком слабо. Если температура прыгает в течение суток или слишком низкая, выходит за диапазон от +18°С до 24°С, перчатка на бутыли начинает сдуваться.
Слишком много сахара
Для брожения в сусле сахара не должно быть более 15%. В десертные напитки его вводят порционно с недельными интервалами, когда дрожжи переработают предыдущую дозу сладкого. Когда много сахара (около 20%), он работает как консервант, подавляет размножение грибков. Определить избыточный сахар поможет ареометр, плотность до 7,5 считается оптимальной. Если она выше, сусло разбавляют водой.
Кислотность сусла слишком высокая или низкая
Оптимальный уровень рН – в районе 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, свыше 5,5 велик риск развития вредных грибков и болезнетворных бактерий. После отделения мезги сусло сладких плодов и ягод нормализуют соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка поникла или втянулась внутрь, это сигнал, что кислотность повысилась. Восстановить брожение вина в домашних условиях помогает сахарный сироп. Его вливают струйкой, затем бутыль хорошо взбалтывают.
Слишком большой процент алкоголя
Если после добавления сахара перчатка не надувается, проверяют плотность. При концентрации спирта свыше 12% дикие дрожжи замирают, падают на дно, образуя осадок. Это сигнал, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало спирта, поднять крепость помогут ЧКД, на которые этил не влияет.
Брожение завершилось
При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется, для изготовления вина требуется от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутыли сдулась, напиток лучше попробовать. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – ареометром. Домашнее вино из винограда можно сливать, если прибор погрузился до отметки 10. Сливовое, грушевое – гуще, у него плотность выше. Яблочный сидр – жидкий.
В сусле развились патогенные микроорганизмы
Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой тип брожения: — Уксусное, при температуре свыше 27°С, бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда она опустится на дно, напиток испортится. — Молочнокислое, бактерии любят сладкую среду. Образуют нитевидную муть, заметную при ярком освещении. Можно сбалансировать раствор добавлением кислоты (лимонная способна активизировать молочные грибки в грушевых винах). Если сусло неприятно пахнет, его пастеризуют, затем добавляют новые дрожжевые культуры, вино снова начинает бродить.
Основные болезни: — Цветение, плесень желтоватого оттенка разрастается при доступе воздуха, появляется затхлый запах. Сусло переливают в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает пленчатые дрожжи. — Ожирение – образование густой слизи. Характерно для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они улетучиваются при медленном переливании сусла из одной бутыли в другую или постоянном взбалтывании откупоренной бутыли. — Пропионовое брожение, фруктовая или ягодная смесь меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты. Охлаждение сусла и окуривание его серой помогут спасти напиток на стадии активной выработки спирта. После снятия с осадка вино ставят в теплую воду, дрожжи после прогрева активируются. — Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой. — Горечь появляется при гниении мезги. Вино перестанет бродить, станет невкусным. Его придется вылить.
Перестало играть через неделю
Гидравлический затвор не герметичен
Без сифона алкогольный напиток, как говорится, не сделаешь. Он важен для быстрого устранения углекислоты из бродильного сосуда. Углекислоты, появляющиеся во время брожения важно удалять.
Дело в том, что максимальная их концентрация пагубно влияет на работоспособность микроскопических грибков, вызывающих брожение.
Внимание! Герметичность может спровоцировать превышение давления в закрытом сосуде. Регулярный же доступ питательных веществ является причиной активизации патогенной флоры, которая негативно влияет на вкусовые особенности напитка, он становится похожим на уксусную кислоту.
Что делать?
Обратить внимание на сифон и его герметичность. Если необходимо, зоны стыков обрабатываются специальным гелем на основе силикона, пластика или любым доступным материалом идентичной функциональности. Снимать нанесенный шар важно только при первой необходимости.
После добавления сахара
Несколько первых дней микроскопические грибки, вызывающее брожение активно размножаются, но для этого им нужен воздух. Только после этого начинается преобразование сахара в этанол.
Внимание! Если сразу герметично закрыть сосуд гидравлическим затвором или перчаткой, виноградный сок не успеет насытиться воздухом, вследствие чего распад органических веществ, вызываемый микроорганизмами, будет, либо незначительным, либо вообще не начнется.
Чтобы это предотвратить, первые несколько дней виноградный сок необходимо подержать в открытом сосуде, накрытом чистой тканевой или марлевой повязкой. Тогда микроскопические грибки, вызывающее брожение сначала будут размножаться, а потом и активируются.
Как проверить домашнее вино на качество?
Домашнее вино часто встречается в продаже на летних курортах. Кто же не захочет попробовать этот виноградный напиток во время отпуска на море? Чтобы проверить вино, сделанное дома, нужно:
Чтобы обезопасить себя на отдыхе, не стоит покупать домашнее вино у незнакомых продавцов. В курортных местах многие готовят вино дома, но для продажи они могут выставлять некачественный продукт. Обычно хозяева пансионатов или гостиниц знают, где купить хорошее и качественное домашнее вино. Вот у них лучше и поинтересоваться.
Подходящие емкости
Прежде чем снимать гроздья, подберите правильную емкость для брожения вина, в которой наилучшим образом раскроется его букет. Вариантов не так много, поэтому рассмотрим все:
При выборе емкости важно учитывать ее безопасность с точки зрения органолептики, возможность установки водяного затвора, без чего виноделие невозможно. Лучше, если это специальная емкость промышленного изготовления, в которой все уже предусмотрено
Состояние вина вызывает подозрение: способы исправить ситуацию
Простимулировать процесс брожения можно, забрав из емкости около литра сока и смешав его с порцией сахара
Здесь нужна осторожность, ведь после добавленного сахара вино способно перестать бродить вовсе. Затем необходимо подогреть жидкость до 40°, а после вернуть ее обратно к остальному содержимому емкости
Полученная смесь начнет бродить при условии, что дрожжи были активны, и им просто не хватало подпитки.
Существует и более естественный подход к решению проблемы: природные дрожжи, находящиеся на ягодах малины. Небольшое количество малины нужно собрать и мелко истолочь, затем прикрыть тканью, сквозь которую проходит воздух, и дождаться брожения смеси. Получившееся месиво не раньше, чем через пару дней помещают в бутыль и ждут, пока дрожжи приступят к переработке сахара.
Если по вкусу жидкости ощущается, что дрожжам не хватает пищи, сахар в нее можно подбавить из расчета 50 г на литр. Повторять данную процедуру можно несколько раз в неделю.
Герметичность бутыли нарушена.
Порой интенсивность брожения спадает из-за того, что воздух попадает в емкость с суслом через отверстия, и давление углекислого газа снижается. Если между горлышком большой бутыли и ее гидрозатвором существует зазор, его необходимо заделать. Хорошо подходит для этой цели обычное тесто, проникающее в любые щели и засыхающее в них.
Температура сусла поднялась, дрожжи погибли.
Здесь может помочь только добавление порции винной закваски, созданной из уже получившегося напитка, или жидкие дрожжи из малины (как делать их, указано выше). Это единственное, что можно сделать, если вино перестает бродить, в такой ситуации.
Винное сусло слишком густое.
Густая консистенция содержимого бутыли не дает ему бродить. Вязкое сусло можно разбавить, влив в него кислый сок или воду, не более 15% от уже имеющегося объема. Таким же образом решается проблема чрезмерной концентрации сахара.
Продукт запах уксусом – почему?
Если творение по запаху и вкусу начинает напоминать уксус, вероятно, рецептура его создания была нарушена, либо через горлышко в жидкость попали посторонние загрязнения. Полностью избавить только начавшее бродить питье от этого недостатка уже невозможно. Существует способ стерилизации готового вина при температуре в 60° и последующем добавлении спирта, но на первом этапе брожения такое ухищрение не поможет.
Алкоголь кажется маслянистым.
Решение проблемы заключается в более частом проветривании емкости. Не оставляйте спиртное плотно закупоренным на долгий срок: давайте ему «подышать» хотя бы дважды в день. Также не стоит делать подобные напитки в душном и тесном помещении.
Частицы фруктов и ягод заплесневели.
Если оставить это без внимания, домашнее вино может скиснуть или стать неприятным на вкус. Для решения проблемы можно процедить жидкость через марлю, убрать всю находящуюся в ней мезгу. Плесневую пленку на поверхности влаги следует аккуратно удалить. Продукт после этого переливается в чистую емкость через воронку. Однако всегда существует риск, что временно исчезнувшая плесень вновь разрастется, поэтому лучше предотвращать ее появление заранее: проверять чистоту сосуда, где планируется ставить вино, не трогать напиток руками и грязными столовыми приборами, не держать бутыль в мокрых и заплесневелых подвалах, не делать алкоголь в сырое и холодное время года.
Плотный осадок мешает дрожжам проникнуть в глубину бутыли и равномерно переработать частицы сахара.
Достаточно регулярно продувать дрожжевой осадок потоком воздуха. Если сусло будет бродить в бочке, для его перемешивания можно использовать деревянную палку, за чистотой которой потребуется тщательно следить.
Вино перестает бродить через недельный срок после закладки сусла в основном из-за нарушений технологии приготовления. Следуя советам опытных винокуров и внимательно изучая рецепты, испортить готовящийся напиток практически невозможно.
Как исправить ситуацию
Брожение не может возникать мгновенно. Дрожжевому грибку, покрывающему кожуру ягод или фруктов, нужно время для размножения и увеличения численности. При этом использование специальных винных дрожжей ускоряет данный процесс. Тем не менее в зависимости от фактических условий он может начаться как в течение нескольких часов, так и через 2–3 дня. В большинстве случаев подобная ситуация не несет опасности для вина. Просто виноделу необходимо запастись терпением и подождать 3–4 дня, в течение которых брожение чаще всего начнется.
Нарушение герметичности бродильной емкости является еще одной причиной того, что вино рано заканчивает бродить. Попадание воздуха в емкость может привести к скисанию вина и его превращению в уксус, которое невозможно исправить. Для избежания подобных проблем необходимо тщательно проверять герметичность всех соединений, а при обнаружении щелей своевременно их устранять.
Нарушение температурного режима является одной из наиболее частых проблем, из-за которых вино может плохо бродить. Активность винных дрожжей пребывает на пике при температуре 10–30 градусов по Цельсию. Более низкие температурные показатели приводят к консервации грибка, а их превышение чревато его гибелью. Оптимальными условиями для брожения в виноделии признана температура 15–25 градусов по Цельсию, при которой процесс переработки сахара в этиловый спирт достигает лучших параметров. При этом температура должна быть постоянной и не колебаться в течение всего периода брожения.
Оптимальная сахаристость сусла должна быть в пределах 10–20%. Отклонение от таких показателей также приводит к нарушению брожения. Пониженная сахаристость может привести к его остановке, возникающей в результате отсутствия пищи для дрожжей. Повышенная сладость сусла приводит к тому, что сахар становится своеобразным консервантом, который нейтрализует действие дрожжей.
Некачественные дрожжи также могут привести к тому, что домашнее вино перестанет полноценно бродить. Избежать подобного развития событий и возобновить брожение помогут самодельные закваски или специальные винные дрожжи, которые можно приобрести в готовом виде. При этом закваску можно приготовить в домашних условиях самостоятельно из немытого изюма, содержащего большое количество диких дрожжей.
Появление плесени относится к тому разряду случаев, когда домашнее вино уже нельзя спасти. Определить ее наличие довольно просто, поскольку она имеет характерный внешний вид и выделяет специфический запах. Развитие плесени происходит из-за использования немытых емкостей, инвентаря или рук винодела. Избавиться от нее невозможно. Единственное, что остается сделать – вылить всю партию вина. Для того чтобы избежать подобного исхода, непосредственно перед созданием алкогольного напитка все емкости и сопутствующие приспособления необходимо хорошенько вымыть и обдать кипятком.
Факторы, влияющие на длительность ферментации
Самым важным моментом в процессе изготовления вина считается брожение, т.е. естественный процесс превращения сока винограда непосредственно в этот напиток.
Раньше, когда виноделие только зарождалось, люди готовили вино, просто сдавливая виноград вручную. Вообще вино должно образоваться само по себе, так как поверхность ягод изобилует дикими дрожжами. Для виноделия важным является спиртовое брожение. Благодаря действию дрожжевых грибков сахароза, содержащаяся в фруктах, перерабатывается в углекислый газ и спирт.
Важно! Перед изготовлением напитка ягоды нельзя мыть, так как они сами содержат достаточное количество диких дрожжей на своей поверхности.
На сегодняшний день опытные виноделы используют дрожжевые грибки или же закваску.
Одним из видов закваски является закваска из изюма, которая считается наиболее доступной в домашних условиях:
Еще одним немаловажным фактором, влияющим на время брожения напитка, считается правильный температурный режим.
Важно! Для нормального процесса брожения температура комнаты, в которой будут храниться емкости с винным материалом, должна составлять 18-23 градусов.
Если температура будет выше, то качество напитка снизится, а сам он может превратиться в уксус. Если же температура будет ниже нормы, то брожения может даже не начаться. Если процесс приготовления этого напитка приходится на осенний период, то его лучше хранить в помещении, которое будет в дальнейшем отапливаться.
Необходимо помнить о том, что полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом, например, деревянную бочку, стеклянный баллон или же обычную эмалированную кастрюлю.
Справка! Нельзя использовать медную или алюминиевую посуду, так как реакция их взаимодействия с суслом непредсказуема.
Брожение — довольно капризный процесс, любое упущение, отход от правил и несоблюдение указанных норм может привести к потере винного материала или остановке процесса.
Как уже указывалось выше, при переработке сахарозы образуется газ и спирт. Но повышенное количество газа может привести к взрыву в таре, поэтому ее необходимо иногда открывать и выпускать газ.
При этом нельзя забывать и о том, длительный контакт напитка с кислородом также может привести к неприятным последствиям, например, появлению плесени или скисанию вина.
Для таких целей на емкость с бродящим напитком устанавливаются специальные затворы, а в домашних условиях можно использовать и обычную медицинскую перчатку.
Она может служить индикатором происходящего процесса:
Этапы брожения
Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).
Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.
После этого начинается период тихого брожения. Сусло будет бродить, пока дрожжи не переработают весь имеющийся сахар. Срок тихого брожения зависит от многих факторов, но один из главных – содержание сахара в сусле. На бродильной ёмкости должен быть установлен качественный водяной затвор.Сколько будет бродить винная заготовка при оптимальных условиях? В среднем тихое брожение длится 20 дней. За это время сусло светлеет, на дне ёмкости скапливается осадок. Определить завершение этого этапа можно по прекращению выделения газа (отсутствию пузырьков). Этот момент нельзя пропустить, чтобы вино не перестояло на осадке, так как это повлияет на его вкус.
Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.
Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка. Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные). Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.
Для разных видов домашнего напитка
В среднем любое вино бродит от 20 до 45 дней, а некоторые – и до 70 дней.
Длительность брожения разных видов вина:
Как приготовить вишневое вино в домашних условиях и сколько оно должно бродить рассказывается на видео
Как многим известно, домашнее вино ценится намного больше, чем вино, приготовленное на заводе. Домашнее вино отличается особенным вкусом и ароматом, а секреты его приготовления часто передаются из поколения в поколения.
Вино перестало бродить: что делать
Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?
Маленький срок постановки виноматериала на брожение
Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.
Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.
Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.
Плохая герметизация
Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.
Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.
Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.
Температура брожения
Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.
В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.
Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.
Сахаристость: больше или меньше нормы
На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.
Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.
Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).
Неподходящие дрожжи
Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.
Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:
Появление плесени
Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.
Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.
Конец процесса ферментации
Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.
Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?
Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения, значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.
Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.
Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много — это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод — переизбыток или недостаток сахара в консистенции.
Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.
Особенности брожения домашнего вина
Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.
Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.
Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.
Этапы ферментации (брожения)
Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:
Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.
Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.
Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.
Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.
Обычно в конце вино становится более светлым.
Правила поддержки процесса ферментации
Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.
Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.
Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.
Нарушение процесса брожения
Ситуация, когда вино перестало бродить, отнюдь не является редкостью. В большинстве случаев, она возникает из-за неправильного соблюдения рецепта или нарушения описанной в нем последовательности действий. Отсутствие брожения, нарушение его интенсивности и преждевременная остановка влекут за собой серьезные последствия и могут привести к потере всей партии вина.
Брожение обусловлено действием дрожжевых грибов или дрожжей, перерабатывающих сахар в спирт, а также обеспечивающих знакомый всем вкус и аромат. Его нарушение чревато самыми разнообразными последствиями, начиная от изменения вкусовых характеристик вина, заканчивая порчей сусла.
В сложившейся ситуации возникает вполне резонный вопрос, что делать дальше и как спасти сусло. Ответить на него можно лишь разобравшись с причинами, послужившими толчком для нарушения процесса брожения. На сегодняшний день известно несколько факторов, которые влияют на то, что вино прекращает бродить раньше времени. К ним относятся:
Перечисленные выше факторы оказывают влияние на характеристики сусла и могут послужить причиной того, что вино перестает бродить через неделю после начала процесса. При этом некоторые из рассмотренных ситуаций можно нейтрализовать и спасти напиток. Другие носят необратимый характер и влекут за собой порчу вина.