винный червь что такое
Поставщик: если в бокале червяк, не грешите на вино — дело скорее в грязной посуде
Могла ли личинка попасть в коробку с вином? Действительно ли, покупая вино в бутылке, можно уберечь себя от неприятного сюрприза?
По мнению президента Эстонской ассоциации сомелье Кристель Ныммик, червяк или личинка червя может попасть в вино, как и камень в хлеб или червь в листья салата. Однако нельзя сказать, что это зависит от упаковки — только от внимательности работников на производстве.
Директор по продажам и коммуникациям AS Prisma Peremarket Кадри Лайнас уверена, что червь никак не мог попасть в упаковку. В магазин никогда не поступало подобных жалоб.
Удивил случай и директора по продажам фирмы Dunker (поставляющей вина Dreamer в Эстонию) Лаури Лайнъярва, который заверил Delfi, что если в бутылку червь теоретически попасть может, то наличие посторонних предметов в коробке — исключено. Более того, фирма ни разу не сталкивалась с такими проблемами.
”В связи с запросом мы обратились на немецкий завод производителя вина, чтобы узнать, насколько вероятно, чтобы в упаковку с вином попал червяк. На заводе заверяют, что это невозможно, потому что производственная линия и упаковки герметично закрыты — внутрь не должен попасть даже воздух, иначе вино скиснет через несколько недель. Упаковки перед заполнением герметично сжаты и приобретают объем только, когда под давлением в них наливают вино”, — уверяет Лайнъярв.
По словам Лайнъярва, вероятность того, что вино испортится выше в случае, если используется стеклянная тара. В первую очередь, дело в винной пробке, из-за дефекта которой в бутылку может попасть воздух, который за несколько недель превратит напиток в кислятину.
Во-вторых, в бутылку с большей вероятностью может попасть посторонний предмет: до заполнения бутылки пусты, наполнены воздухом и производитель должен позаботиться о том, чтобы внутрь ничего не попало. Кроме того, потребители предпочитают вино в коробках из-за дешевизны упаковки, благодаря чему за ту же цену можно получить на 25 мл больше.
Лайнъярв выразил удивление тем, что потребитель, обнаружив червяка в бокале, стал грешить на вино, а не на грязную посуду или другие факторы: ”На данный момент отсутствуют какие-либо доказательства того, что эта ситуация действительно имела место. Мы не получали никаких официальных жалоб с конкретными фактами”.
Винный червь что такое
Микроорганизмы виноградного сусла (технологическая характеристика)
Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Saccharorayces ellipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус).
Рис. 56. Эллиптические дрожжи (Saccharomyces ellipsoideus)
Эллиптические дрожжи (рис. 56), называемые также настоящими винными дрожжами, являются главными агентами брожения вина, так как обладают наибольшей спиртооб-разующей способностью в сравнении со всеми другими дрожжами. Действие образующегося при брожении спирта эллиптические дрожжи также переносят лучше, чем другие, и могут продолжать работу даже при достижении в вине крепости 16% об. В практике наблюдается, когда эллиптические дрожжи выбраживают сусло до 19% об. спирта и выше. Вообще же для большинства случаев мы считаем, что при достижении бродящим суслом 16% об. брожение прекращается, так как Saccharomyces ellipsoideus при таком содержании спирта продолжать работу и развиваться не может. Этим пользуются также для приготовления крепких сладких вин. Доводя крепость сусла, не начавшего бродить, до 16 %об., мы не даем ему возможности бродить, и в сусле сохраняется сахар.
Исследованиями советских микробиологов установлено, что на спелых ягодах винограда и в виноградном сусле, поступающем на брожение в различных винодельческих районах Советского Союза, преобладают так назьшаемые дикие дрожжи; винные же дрожжи Saccharomyces ellipsoideus, как правило, состав, ляют незначительное количество микрофлоры винограда и сусла.
Часто причиной недоброда и снижения качества вин является участие в брожении виноградного сусла диких дрожжей, главным образом Hanseniaspora apiculata, которые считаются наиболее распространенным сорняком брожения.
Рис. 57. Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata)
Дрожжи апикулятус находятся на кожице всех сладких плодов и фруктов, в том числе и на винограде, и играют большую роль при начале брожения. Некоторые разновидности их способны выбраживать до 6-7%. Однако обычно, когда в бродящем сусле образуется более чем 4% об. спирта, апикулятус прекращает свою деятельность и уступает место настоящим винным дрожжам (сахаромицес эллипсоидеус).
При 35° дрожжи апикулятус перестают размножаться, а при 45° погибают. Для апикулятуса очень характерно быстрое размножение. По сравнению с винными дрожжами он размножается вдвое быстрее; этим объясняется его преобладание в начале брожения в самобродящем сусле. Апикулятус во многих винодельческих районах составляет 90% и более всей микрофлоры сусла, поступающего на брожение.
Апикулятус в результате своей работы при брожении дает продукты, неблагоприятно влияющие на развитие эллиптических дрожжей, а также на вкус вина, сообщая ему горечь. Поэтому при брожении винодел обычно принимает меры к тому, чтобы как можно более ограничить деятельность апикулятуса.
Надежным средством борьбы с ним является отстаивание сусла перед брожением с предварительным внесением 50-75 мг/л сернистого ангидрида, к которому апикулятус весьма чувствителен, и последующее сбраживание на активной чистой культуре винных дрожжей.
В молодых винах дрожжи пихия часто встречаются в очень большом количестве, во много раз превышающем количество других дрожжей.
Рис. 58. Пихия (Pichia)
Пихия является одним из возбудителей болезни вина цвели и дрожжевых помутнений. При розливе столовых вин с доступом воздуха дрожжи пихия быстро размножаются, питаясь остатками сахара, спирта, глицерина и органических кислот. Уже на 3-й день при температуре 18-20° вина мутнеют. При развитии на поверхности вина дрожжи пихия изменяют состав и вкусовые его качества. Продукты обмена пихии оказывают неблагоприятное действие на развитие винных дрожжей.
Меры борьбы те же, что и с апикулятусом. Особое значение имеют регулярные доливки.
Зигопихия (Zygopichia). Дрожжи зигопихия (рис. 59) имеют овальную или удлиненную форму клеток размером от 3,5 до 13 микрон в длину и от 3 до 5 микрон в диаметре. Зигопихия брожения не вызывает. Наиболее часто зигопихия встречается в столовых винах, вызывая помутнение после розлива в бутылки.
Рис. 59. Зигопихия (Sigopichia) (по Кудрявцеву)
При свободном доступе воздуха (в неполной бочке, бутылке) зигопихия на поверхности вина образует пленку (при наличии в вине не свыше 12% об. спирта). При этом зигопихия повышает в вине содержание летучих и нелетучих кислот, главным образом уксусной и лимонной.
Меры борьбы с зигопихией примерно те же, что и с апикулятусом и пихией: соблюдение рационального режима брожения и своевременная доливка.
Ганзенуля (Hansenula). Клетки ганзенуля овальной, удлиненной, реже округлой формы (рис. 60). Средний размер клеток от 3 до 30 микрон в длину и от 1,5 до 5 микрон в ширину. Споры имеют характерную шляповидную форму размером 2-3 микрона.
Рис. 60. Ганзенуля (Hansenula)
Рис. 61. Микодерма (Mycoderma vini)
Ганзенуля является возбудителем дрожжевых помутнений столовых вин.
Микодерма (Mycoderma vini) (рис. 61). Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.
Размер клеток в среднем 5,5-9 микрон в длину и 2-4 микрона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свыше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов микодерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает содержание спирта и экстракта в вине, обогащая его летучими кислотами, придающими вину острый вкус.
Микодерма является возбудителем дрожжевых помутнений столовых вин.
Кроме указанных дрожжей, на виноградной ягоде встречаются и другие виды дрожжей, которые при раздавливании (винограда также попадают в сусло. К ним относится торуля (Torula) и другие виды. Все эти дрожжи при брожении выделяют продукты, снижающие качество вина, поэтому их называют сорняками брожения.
Бактерии и плесени. Вместе с дрожжами и дрожжеподобными микроорганизмами в сусло при раздавливании винограда из окружающего воздуха попадают плесени и бактерии, которые получают развитие только в сусле или вине, где создаются для этого благоприятные условия. При малейшем ослаблении внимания со стороны винодела бактерии усиленно размножаются. При высокой температуре во время брожения развиваются бактерии маннитового брожения. Большая часть болезней вина вызывается бактериями. Таковы уксусное скисание, турн, ожирение и другие.
Как среди бактерий, так и среди плесеней есть такие, которые не только не ухудшают, но, наоборот, улучшают вино. Таков грибок Botrytis cinerea (ботритис цинереа, см. рис. 1, 2).
Работники винодельческой промышленности должны в своей повседневной работе помнить о существовании многочисленных диких дрожжей, дрожжеподобных грибков, бактерий и плесеней, оказывающих разностороннее неблагоприятное влияние на брожение виноградного сусла и на вино. Необходимо обращать самое серьезное внимание на тщательное соблюдение рационального режима брожения в первичном виноделии, которое, исключает участие диких дрожжей в брожении виноградного сусла, а также на предупредительные меры для защиты вин от вторичной инфекции при их обработке и выдержке.
Вам не хватает бабской доброты и, в частности, чувствительных касаний? Только массажистки Хабаровска с радостью выполнят вам высококачественный массаж в любое время ночи.
Маленькая мушка — большая проблема для виноделия
Азиатский вид плодовых мушек распространился по виноградникам всей Европы летом прошлого года. Чего от них ждать дальше?
Прошлый год был достаточно сложным для виноделов во многих регионах Европы из-за пасмурной и влажной погоды летом, которая замедлила созревание винограда и способствовала развитию плесени. Но им также пришлось столкнуться с новым вредителем во время сбора урожая 2014 — с азиатской плодовой мушкой. Drosophila suzukii, широко известная как пятнистокрылая дрозофила, впервые была замечен в Европе в 2008 году, а в 2014 погода поспособствовала увеличению ее численности и заставила виноградарей бороться с этим пока еще малознакомым вредителем.
Родиной этой мушки является юго-восточная Азия, но она была обнаружена в западных странах в 2008 году — было три одновременные вспышки — в Калифорнии, Испании и Италии. Мухи были впервые найдены вблизи портов, вероятно они были завезены при поставках фруктов из Азии. В 2009 году эти мухи встречались уже по всей Европе и Северной Америке.
Drosophila suzukii является близким родственником дрозофилы, обычной плодовой мухи, привычной для Европы и Северной Америки. Фруктовые мухи вредят виноградникам, но они питаются только поврежденными или гнилыми фруктов. Пятнистоккрылые дрозофилы, напротив, нацелены на здоровые, созревающие фрукты, а самки мух прокалывают кожу фруктов, так как они могут откладывать яйца только под поверхностью. Личинки, которые затем вылупляются, поедают плоды изнутри.
Погода в 2014 году была особенно благоприятна для вредителя в Эльзасе и Германии. «Из-за такой погоды мы ожидали проблем [от обычных плодовых мушек]», сказал Оливье Хумбречт из Domaine Zind-Humbrecht. «Но мы не ожидали нашествия азиатской дрозофилы. В итоге мы потеряли около 15 процентов урожая».
Азиатская муха наделала бед и в Италии. Ренцо Котарелла, генеральный директор и главный винодел Antinori в Тоскане, заявил, что работникам удалось избежать проблем только за счет «множества удаленных листьев и усиления аэрации фруктов». Но он отметил, что «некоторые из производителей, особенно те, кто придерживается строгих принципов органического управление виноградниками, столкнулись с проблемами во время сбора урожая».
Лука Куррадо из Vietti в Бароло, практикующие органический подход, сказал, что он испытывал проблемы с почти всем урожаем. «Первые повреждения мы увидели на сорте Moscato в конце августа, затем мы увидели их и на всех других сортах, по мере их созревания» — сказал он.
Пока не ясно, влияет ли на мушку органический или «обычный» подход к выращиванию винограда. В Тоскане, Джованни Манетти из Fontodi считает, что сочетание органических технологий и большой высоты, на которой расположены его виноградники в зоне Кьянти Классико, помогли сохранить его виноград от новой мушки. Хумбречт, который также растит виноград органически, считает, что это не имеет никакого значения — популяция мушки увеличивается близко к уборке, когда инсектициды все равно запрещены.
Хотя Куррадо из Vietti и были трудности, он быстро принял решение что «[потребители] могут увидеть потери в количестве, но не в качестве. Пусть уборка урожая будет более медленной, и гораздо более дорогой, [но не в ущерб качеству].» Вероника Мюр из Domain Muré из Эльзаса наняла два раза большее количество сборщиков, чем обычно. Все производители, в незавиисмости от того, выделяют ли они пятнистокрылую дрозофилу как особую проблему или нет, заявляют, что урожай 2014 был одним из самых трудных из тех что они пережили.
Вредная мушка может быть серьезной проблемой в будущем. Мало что привлекает их так же, как свежие фрукты, они являются устойчивыми к широкому диапазону внешних условий, они могут перемещаться на большие расстояния, и они воспроизводятся очень быстро по сравнению с их привычными европейскими сородичами.
Основные болезни домашнего вина: лечение и профилактика
Чтобы домашнее вино не теряло вкуса, цвета и запаха, его необходимо правильно хранить и защищать от болезней. Основными причинами порчи напитка являются бактерии и микроорганизмы. Примечательно, что десертные вина сохраняются лучше. У сухих и полусладких сортов болезни вина наблюдаются чаще.
Болезни вина: причины и разновидности
С болезнями вина хозяин может столкнуться в нескольких случаях:
Цвель (плесень)
Винная цвель, или микодерма проявляется уплотненной пленкой, которая плавает на поверхности вина. Причиной заболевания является грибок Candida. В процессе жизнедеятельности паразита матовая пленка постоянно уплотняется, отчего содержание спирта в вине понижается, а количество летучих эфиров и вредных кислот – нарастает. Признаками цвели являются затхлый привкус, значительное помутнение цвета и плесневелый запах напитка.
Как лечить микодерму? Пленку аккуратно снимают и сливают вино в чистую посуду, обработанную сульфитом. Напиток улучшают путем оклеивания и фильтрации. В запущенных случаях после снятия пленки хмельное пастеризуют при температуре 55 – 60°C.
Переработанное вино используют для составления купажей.
Уксусное скисание
Болезнь под названием «уксусное скисание» у вина развивается при высокой температуре хранения. Распознать ее можно по легкому запаху уксуса. Впоследствии жидкость покрывается полупрозрачной белой пленкой (иногда серо-синей). В течение нескольких дней она перемещается вниз и выпадает в тонкий белый осадок (уксусное гнездо).
Лечение вина от уксусного скисания проводят в виде удаления пленки и пастеризации. Плотно запечатанную тару укутывают тряпками и ставят в кастрюлю на деревянную подставку. Воду наливают вровень с пробками и, нагрев ее на среднем огне до 60°C, кипятят 10 минут.
Полностью восстановить испорченное вино нельзя. Для профилактики скисания его следует ограждать от контакта с воздухом и хранить при температуре 10 – 12°C.
Турн – молочнокислое скисание вина
Симптомом болезни «турн» являются длинные нити, плавающие в вине. Образуют их колонии молочнокислых бактерий, они же придают опьяняющей жидкости вкус и запах квашеной капусты. На дне бутыли скапливается черный осадок, зараженный напиток невкусный.
Улучшают качество напитка сначала сульфитацией, затем выполняют пастеризацию, оклейку и фильтрацию. Профилактика молочнокислого скисания заключается в использовании стерильной тары и кухонных принадлежностей.
Пропионовое брожение
Если вино стало мутным и изменило свой цвет, значит, его испортил процесс пропионового брожения. Вызывают его бактерии, способные расщеплять винную кислоту на уксусную и пропионовую. Белые больные вина приобретают синеватый окрас, красные – желто-бурый.
Лечат пропионовое брожение двумя методами – пастеризацией и осветлением.
Горечь
ГоречьПрогорклыми обычно становятся вина, которые готовились из подгнившего сырья (несколько дефектных ягод вполне могут стать причиной горечи). Также с прогорклостью хозяин сталкивается, если после брожения напиток долго стоял не процеженным и осадок загнил.
Лечение горечи заключается в разбавлении вина сахаром или винным спиртом. Содержание вспомогательного продукта определяют исходя из объёма испорченной жидкости (10 – 15 %). В легких случаях этого вполне достаточно. Вкус слишком горького напитка исправить невозможно.
Мышиный привкус
Неприятный мышиный привкус может приобрести вино любого сорта – десертное, красное, столовое, крепленое и пр. Хмельное источает резкий запах мышиных испражнений, при дегустации оставляет металлический привкус. Жидкость постепенно мутнеет и портится.
Почему у вина появляется мышиный привкус? Алкоголь портится либо из-за биохимических процессов с переизбытком железа в сусле, либо под воздействием дрожжевых бактерий.
Что делать, если домашнее вино имеет мышиный привкус? Специалисты рекомендуют три способа:
Ожирение
Ожирением страдают молодые сладкие вина с пониженной кислотностью и малым количеством дубильных веществ. Причина необычной болезни кроется в активности бактерии Bacillus viscosus vini, которая выделяет в напиток слизь. Из-за содержания продукта жизнедеятельности этой бактерии вино превращается в тягучую слизистую массу. Из жидкого состояния его консистенция переходит в маслянистую, а затем принимает подобие яичного белка.
Суть лечения вина от ожирения состоит в проветривании (напиток переливают из ёмкости в ёмкость на воздухе), пастеризации и сульфитации. Меры профилактики – регулировка кислотности и сладости хмельного и умеренное разведение сусла водой.
Как предупредить болезни домашнего вина?
К общим мерам профилактики болезней вина относятся несколько простых условий, соблюдение которых гарантирует отличное качество продукта.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Советы онколога: Простые «Да» и «Нет», которые продлят жизнь
Онкологические заболевания уже давно стали чумой нынешнего столетия. Более 200 видов раковых заболеваний убивает в год более 8 миллионов человек. При этом, Всемирная организация здравоохранения прогнозирует рост случаев онкологических заболеваний в ближайшие 20 лет на 70%. Страшно…
Простые советы, которые сберегут здоровье
На днях я получила от нашего семейного доктора список простых рекомендаций практикующих онкологов столицы для профилактики раковых заболеваний, чем и хочу поделиться:
Скажи «НЕТ!»:
1. Рафинированному маслу
2. Молоку животного происхождения, кроме домашнего
4. Газировке (Это 32 куска сахара на литр!)
5. Микроволновой печи
6. Маммографии до родов кроме эхограммы.
7. Слишком обтягивающему белью (бюстгалтеру)
9. Размороженной еде
10. Воде из холодильника в пластмассовых бутылках
11. Противозачаточным таблеткам.
12. Дезодорантам (опасны особенно используемые после бритья).
Скажи «ДА!»:
2. Меду в умеренных количествах вместо сахара
3. Растительным белкам (бобы вместо мяса)
4. Двум стаканам воды на пустой желудок перед тем, как чистить зубы.
5. Теплой еде, не горячей
6. Противораковому соку №1: алоэ вера + имбирь + петрушка + сельдерей + промалин (середина ананаса), смешать и пить на пустой желудок.
7. Противораковому соку №2: сметанное яблоко/гуанабана (без косточек) + промалин (середина ананаса)
8. Сырой или вареной морковь или свежие выжатому морковному соку, каждый день.
И еще несколько рекомендаций на заметку:
1. Не пейте чай из пластиковых стаканчиков (чашек). Не ешьте ничего горячего из бумажного или полиэтиленового пакета (например, жареный картофель). Не разогревайте в микроволновке еду в пластмассовой посуде.
2. Когда пластмасса подвергается нагреву, выделяются химические соединения, которые могут вызвать 52 типа раковых заболеваний.
3. Избегайте пить Кока-колу на ананасе или после того, как Вы ели ананас как десерт. Не смешивайте сок ананаса с Кокой.
4. Эта смесь смертельна! Люди умирают от этого, и они по ошибке полагают, что были отравлены…. Они были жертвами своего незнания этого фатального коктейля!
5. Отвечайте на звонки, поднося телефон к левому уху. Когда батарея Вашего телефона практически села, не берите трубку, так как при этом излучение радиации в 1000 раз более сильное, чем при заряженном аккумуляторе.
6. Не запивайте лекарства холодной водой
7. Не ешьте тяжелую пищу после 17.00
8. Пейте больше воды утром, меньше к вечеру
9. Не принимайте горизонтальное положение сразу после еды и употребления лекарственных препаратов
Данная статья носит информационный характер, более подробно о методах профилактики рака Вам может рассказать Врач-онколог Общества.
ООО «Инновационные технологии» благодарит Вас за то,
что вы нашли время и прочли эту информацию.