винная карта это что такое

Винная карта

Материалы из которых изготавливаются данные изделия различны: винная карта из кожи или карта вин из кожзаменителя, картон, дизайнерская бумага.

Существуют два варианта структурирования универсальной винной карты:

* Вариант № 1 — винная карта состоит из трех разделов, исходя из последовательности подачи алкоголя в ресторане: аперитивы, вина (с разделением по месту производства и цвету), дижестивы.

Вариант № 2 — винная карта состоит из трех разделов, исходя из категории алкоголя: крепкоалкогольные напитки (с делением на подразделы — водка, коньяк, арманьяк, виски, ром, джин, текила, настойки), вина, вермуты, коктейли, пиво и безалкогольные напитки.Плюсами винной карты считается богатство ассортимента, наиболее полное описание и постоянное наличие всех указанных позиций. Традиционно указываемая в винной карте информация о вине: название, год урожая, сорт (или сорта) винограда, качественная категория, район производства, сведения о производителе, срок и нюансы выдержки, содержание спирта, объем бутылки, цена. В ресторанах высокого ценового уровня винная карта по содержанию и оформлению обязательно отличается от конкурирующих заведений, включает наиболее редкие, уникальные и рейтинговые вина, коньяки, арманьяки, виски и другие напитки, а помощь в выборе по винной карте оказывает не официант, а сомелье.

Кроме того, изготавливают Карты вин из кожи. Бычья кожа, обработанная специальным химическим составом обладает водоотталкивающими свойствами. Толщина кожаной карты вин составляет 3мм до 5мм. Такие карты вин являются наиболее долговечными и износоустойчивыми.

Источник

Винные карты: люкс, культ и сила брендов

В новой серии блокбастера про функциональные и эффективные винные карты Александр Рассадкин наконец добрался до главного: тузов и козырей всей этой колоды.

Изучая разные подходы к созданию винной карты, в этом цикле статей мы заодно говорим и о подходах к изучению самого вина. Запомнить самые «попсовые» вина не составляет большого труда, разобраться с основными сортами винограда и даже выучить известные регионы и аппелласьоны – реально. Даже с органолептикой можно разобраться, если использовать деление на стили. Но что делать с производителями? Бесчисленное количество имен, названий, историй и подходов – кажется, что это невозможно уложить в голове. А тут еще и современные тенденции. Все чаще поклонники вина интересуются не сортами и терруарами, а людьми, которые его производят.

И прежде чем мы начнем подробно разбирать виноделов, давайте ознакомимся с еще одной авторской классификацией. На этот раз про позиционирование.

Первые три случая мы так или иначе уже затрагивали, поэтому сегодня подробно разберем производителей.

Виноград свой? А если проверю?

Производитель вина далеко не всегда сам выращивает виноград, из которого делает вино. Полный цикл от лозы до бутылки – вообще явление молодое, появилось оно лишь в XX веке, получив стремительное распространение в мире премиального вина. На розлив вина в самом хозяйстве указывают надписи на этикетках типа Mis en bouteille au château (domaine, propriété). О том, что производитель – собственник виноградников, говорят и такие термины, как recoltant, domaine, estate, – все в противовес «негоцианту». Negociant с французского означает «торговец» и отсылает нас к тем временам, когда выращиванием винограда и производством вина занимались одни люди, а его продажей – другие. Если грубо разбить производственный цикл на основные этапы: сбор винограда, винификация, выдержка, бутилирование, – то можно выделить и разные типы негоциантов. Часть из них лишь покупают виноград, а остальное делают сами, другие выдерживают готовые вина, а некоторые вообще лишь клеят собственную этикетку. Как это влияет на качество вина? Вопрос в каком-то смысле философский.

Можно будет отдельно как-нибудь его раскрыть подробнее, а пока скажу лишь, что в разных странах и регионах сформировалось разное к нему отношение. Например, в Шампани есть официальное деление с обозначением на этикетке. RM – рекольтан (собственник), NM – негоциант. Исторически большая часть премиальной Шампани производилась именно негоциантами, но сейчас ситуация меняется.

В Бургундии похожая история противостояния «домэнов» (Domaine) и «мэзонов» (Maison), а вот в Бордо весь топ представляют шато с собственными виноградниками. За пределами Франции примеры «премиальных негоциантов» встречаются реже.

В конце XIX века в Европе появился еще один тип производителей – кооперативы. Это объединения виноградарей под общим брендом с общей винодельней. Несмотря на то что это объединения собственников, обычно они не занимают лидирующие позиции в своих регионах. Исключение составляет итальянский Альто-Адидже, где как раз именно кооперативы являются движущей силой и поддерживают высокий статус региона.

Источник

Винные карты: как совместить творчество с бизнесом

Какими будут коммерчески эффективные ресторанные винные карты в новой реальности? Последствия коронавируса (и ожидаемый тренд на экономию среди гостей) здесь даже не главное: KPI у винной карты всегда должен быть на высоте, хоть в тучные, хоть в скудные времена.

Александр Рассадкин давно изучает винные карты как инструмент продаж. Так родилась серия материалов с советами для сомелье о том, как совмещать творчество с бизнесом (полный список ищите в конце).

Интересно, как выглядели первые винные карты? Почти уверен, это были такие амбарные книги, в которых просто было перечислено содержимое погреба. Вряд ли их создатели пытались отразить какую-то хитрую концепцию, а поставщики просили долю в карте за поездку в винодельческий регион (ага, в карете!). Это я фантазирую про XIX век, а не лихие девяностые, хоть и разница не столь значительная.

Кажется, самые серьезные изменения в восприятии вина произошли за последние лет 20. К слову, интересно оценивать карты с точки зрения «временнóго духа». Эта вот помнит дефолт 1998-го, а эта создана на пике увлечения Италией году в 2009-м, а это очередная копия трендов 2015-го. Забавно, что такие сравнения часто возникают, даже когда я рассматриваю карты 2020 года.

Картографическое творчество

Помимо временны́х различий карты могут отличаться по объему, оформлению, структуре. Понятно, что на них влияет концепция заведения, наличие или отсутствие сомелье и еще много чего. Подходов к созданию карты великое множество, и эффективность ее может сильно отличаться.

Глобально есть два противоположных подхода, между которыми зажаты все остальные: творческий и коммерческий. Чистый творческий подход – это когда автор воспринимает винную карту как некое произведение искусства, которое оценят знатоки. То есть в роли основного продукта здесь выступает винная карта, а не вино.

«Вы были в ресторане Х? У них чумовая винная карта». Или: «А Сережа-то какую карту сделал для ресторана в Норильске! Загляденье!». Легко можно представить себе такие беседы. При этом разговор не идет о конкретных винах, как не идет он и о коммерческой стороне вопроса. Зарабатывает ли карта? Довольны ли норильчане такой подборкой вин? Довольна ли бухгалтер Маша, что ей приходится иметь дело с 20 поставщиками, которых привозят десять логистических компаний? Этого, скорее всего, мы не узнаем, но допускаю, что «чумовая карта» вдохновит уренгойских рестораторов тоже обратиться к Сереже (все имена вымышлены, совпадения случайны).

Поймите меня правильно, я за творчество, особенно если речь идет о вине и ресторанах. Такой подход идет на пользу и развивает индустрию. Если у тебя полный зал богатого и интересующегося гостя, то почему бы не творить? Если ресторан для тебя – не способ заработать, а развлечение для души, то можно вообще закупить все вина на рынке, поставить минимальную наценку и (вуаля!) золотая медаль за лучшую винную карту у тебя в кармане.

Даже в моей относительно недолгой (12 лет) винной карьере хватает примеров того, как кризисы беспощадно калечат индустрию вкусного и прекрасного. В такие периоды весь мир осторожно спускается по ступеням пирамиды Маслоу и «творческое» начинает пасовать перед «разумным». И на вопрос «Какие тренды будут в винных картах в 2020/2021 году?» я отвечаю «Мы увидим больше «умных» карт».

Тест на IQ

О каком «уме» здесь идет речь? Карта должна быть коммерчески эффективной (это понятие мы раскроем поподробнее в следующих публикациях) и внимательной к гостю. Ведь основная наша задача сегодня – вернуть людей в рестораны, создать для них комфортные условия, при этом сохранив собственную прибыль. Каким образом винная карта дает ощущение комфорта? Качество вин, проверенные варианты и приятные цены.

Первые два пункта мы еще обсудим, а вот последний вызывает мгновенную реакцию: как в условиях роста цен можно сохранить кошелек гостя? Просто снижать наценку опасно, мы же хотим оставаться в прибыли, поэтому нужно смотреть в сторону оптимизации процессов и улучшения условий. Возвращаясь к винной карте, я могу дать один полезный совет – сократить количество поставщиков. «Воу! – негодует Сережа. – Хорошая винная карта требует разнооб­разия!». Да, да, знаем, слышали. Еще про «профессиональный кругозор» и «оригинальность», все это мы знаем. Но давайте посмотрим на винную карту не глазами Сережи, а глазами Ивана Михайловича, гостя ресторана.

Перед ним открывается ассортимент вин, а не ассортимент поставщиков. Вин, которые он пьет на отдыхе в Испании, в рабочей поездке в Лондоне, на ужине в Москве или в командировке в Норильске. Он видит сорта, названия, производителей и цены. Есть ли для него разница, 20 поставщиков привезли эти вина в Россию или один? Сережа возразит, что один импортер не даст разнообразия и такие винные карты будут похожи друг на друга как две капли воды.

Ну что ж, Сережа, давай поспорим, что в этой серии публикаций я создам пять (а мог бы и десять) винных карт, используя ассортимент только одной компании (угадай какой!), и в них вообще не будет пересечений! Этот эксперимент покажет, что нет никаких препятствий, если ты работаешь с хорошим партнером, для создания полноценного ассортимента.

В реальности, конечно, стоит учитывать и другие факторы, поэтому более аккуратный вариант – это работа с 3-4 хорошими компаниями. Бухгалтер Маша ликует – три поставки вместо 20, менеджер Simple Игорь спешит обсудить специальные условия, а Иван Михайлович одобрительно кивает: «Наконец-то и обо мне подумали».

Маркетинг для сомелье

KVI (Key Value Items или Key Value Indicators) – ключевые индикаторы цены

Это позиции, наиболее знакомые покупателю. По ним он обычно определяет уровень цен на весь ассортимент. Действительно, очень сложно знать цены абсолютно на все, чем и пользуются умные маркетологи и закупщики, распределяя разные наценки на разные наименования или группы товаров. В более широком смысле можно делать наценку на вино ниже, а на еду выше, если речь идет о профильном винном заведении.

Я не раз слышал от сомелье, что «сколько на пино гриджо не наценивай, все равно выпьют». Чем многие и пользовались. Но, во-первых, это было в сытые времена, во-вторых, я не до конца уверен, что гостям комфортно в ситуации, когда им приходится платить за то, что они не очень погружены в вопрос. Расшатанные кризисом нервы могут не выдержать очередного повышения цен на просекко, а сколько должен стоить бургундский креман, мало кто представляет.

Какие бывают гости?

Теперь давайте поговорим о гостях. Верная стратегия состоит в изучении своего реального (или потенциального) гостя, анализе его предпочтений и подборе верного типа коммуникации.

Не секрет, что для всех нас вино играет разные роли. Для кого-то это лишь сброженный виноградный сок с алкоголем, а для кого-то источник эстетического удовольствия. Все мы по-разному воспринимаем и чувствуем вино, и большая ошибка профессионала считать, что есть только один правильный способ винной коммуникации – так называемый «винный язык». В школах сомелье учат правильной терминологии, подходу к дегустации и прочим фундаментальным вещам, но применение этих знаний возможно, лишь если собеседник использует тот же тип коммуникации.

Приведем пример из музыки. Знание нотной грамоты и истории классической музыки вряд ли пригодится в беседе с поклонником группы 21 Pilots. Можно, конечно, последнего обвинить в отсутствии знаний и музыкальной культуры и вывести его за рамки нашей целевой аудитории, но правда в том, что это он основной потребитель музыкальной индустрии и представляет большинство.

Так и с вином. Большая часть его потребителей не выходит за рамки пары десятков наименований, к которым слабо применимы те знания и подходы, на которых держится образ премиального вина. К нежеланию разбираться добавляется страх неизвестного, который в мире гастрономии можно прозвать «синдромом карбонары», а в мире вина «синдромом пино гриджо».

Важны ли для такого человека подробные органолептические описания вина? Должен ли он разбираться в классификациях вин и хочет ли он о них знать? Важно ли ему, что шабли делается из шардоне? Ответы на эти вопросы помогут не только успешнее общаться с таким гостем, но и оформить винную карту так, чтобы ему было легче ее читать.

Типажи гостей = уровни вовлеченности

При выборе коммуникации нужно учитывать уровень вовлеченности человека, причем правильной стратегией профессионала будет учет всех уровней вовлеченности, а не причастность к одной из них. Концепция заведения может предполагать ориентир на конкретные прослойки людей, но «умная» винная карта может быть удобной и интересной для максимально широкого круга гостей.

1. Люди пино гриджо

Мы пьем вино. Вино полезнее других напитков. Настоящие вина – сухие. Мы любим яркие вина: ароматные, насыщенные, плотные, алкогольные. Либо мы просто выбирае­м популярные вина и боимся пробовать незнакомое. Если у нас много денег, мы б­ерем «люкс», если нет – с­ойдет и новозеландский совиньо­н. Об ароматах с нами лучше не говорить.

2. Энтузиасты-любители

Мы часто пьем вино. Нам уже неинтересны чилийский карменер и просекко. Мы знаем, что Chablis – это не сорт винограда, а Chianti Classico лучше, чем просто Chianti. Мы открыты экспериментам и мало ограничены в стилях предпочитаемого вина. Нам могут нравиться конкретные сорта: а­льбариньо, грюнер вельтлинер или неро д’авола. Только не пино гриджо, нет. Органическое вино? Почему бы и нет? Если уж люкс, то можно Comtes de Champagne вместо Perignon, а Pichon Baron порой не хуже Latour.

3. Снобы

Не каждое вино нам подойдет. У нас есть вкус. Вино – продукт терруара и/или труда конкретного талантливого винодела. Мы постоянно говорим про элегантный бургундский стиль и ищем его везде. Пышность, яркость, приторность нас отталкивает, равно как и популярные бренды. В новосветских винах нет души. Лучше каберне фран, л­уарский, биодинамический. Если денег хватает, то можно не покидать пределы Бургундии. Если с этим проблемы, то ищем утешение в Германии, Жюре, Луаре, Этне или «био-шмио» в целом. Для многих из нас вино – профессия.

4. Винные гуру

Если пить вино, то только великое. Речь даже не о конкретных регионах или сортах, а о культовых производителях. Они должны быть редки, почти недоступны. Как только они становятся чуть ближе к народу, они уже не те. Они продались и испортились. Мы редко пьем по одной бутылке. Мы понимаем, в чем ценность старых вин. Лучше «разложить баян» из нескольких винтажей или подобрать несколько культовых вин, чтобы разделить их с соратниками. Глубокое вовлечение – зачастую следствие большого опыта работы с премиальным вином, либо близкое знакомство с такими людьми.

Самая популярная карта (СПК)

В этот раз разберем вариант винной карты для самого широкого круга любителей, а точнее, для тех, кто не слишком глубоко вовлечен в мир вина. Мы любим говорить о продвижении винной культуры. Если нас действительно это заботит, то здесь и проходит основной фронт: как удержать этих людей в мире вина и ресторанов, а в лучшие экономические времена – как увеличить их число. Мы помним, что им важно чувствовать себя в безопасности, в окружении «знакомых лиц». В мире вина, по сравнению с другими напитками, не так много брендов в классическом понимании этого термина. Но можно выделить несколько категорий (наименований), которые наиболее вероятно будут знакомы почти каждому. Шабли? Пино гриджо? «Вдова Клико»?

Здесь не играет роли, что в одном списке могут оказаться сорта, аппелласьоны и торговые марки. Для людей это просто названия вин, которые написаны на этикетках и в винных картах. Мы со своей снобской позицией изумляемся, когда кто-то не знает, что не все игристое шампанское, а chianti и Canti – не одно и то же. А сами потом делаем копии на «ксероксе» и покупаем детям «памперсы».

В большинстве случаев гость выбирает «пино гриджо» не за его органолептический профиль, а потому что «уже когда-то его пил и было вкусно». Ему можно предложить альтернативу в виде новозеландского совиньона или шабли, и неважно, что эти вина очень непохожи в бокале.

Я проводил опросы в разных регионах России и ближнего зарубежья, и везде, без серьезных различий, в числе самых популярных вин называются одни и те же. Это говорит о том, что реальные общие тенденции (а не анализ инстаграма тусовки из десятка человек) везде одинаковы, и меняются они далеко не так быстро, как пристрастия этих десяти.

«Скелет» винной карты для «людей пино гриджо» состои­т из самых популярных вин, которые максимально подходят на роль «близких знакомых» и дают нужное чувство расслабленности. Но для комфорта гостю важны также приятные цены в карте, поэтому нужно очень аккуратно с ними работать. И здесь мы должны задуматься о KVI.

Даже заполненная «рыба» не является полноценной винной картой, хотя при отсутствии фантазии может быть и таковой. При желании она легко дополняется «мясом», в зависимости от поставленных задач. В следующих выпусках мы разберем различные примеры таких дополнений, а также варианты преобразования самой «рыбы».

Другие публикации серии

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

Источник

Винная карта. Как составить

Винная карта, несмотря на то что у нее такое название, содержит в себе не обязательно только винные напитки. Вообще, винные карты бывают трех видов. Прейскурант или ассортиментный перечень, пожалуй, можно отнести к первому виду. Винные карты этой группы характерны скорее для заведений стандартного уровня при ограниченном ассортименте алкогольных напитков. При этом карты включают в себя полный список всех имеющихся продуктов: от напитков алкогольных и безалкогольных до всевозможных снеков, сигарет, шоколада. Вернее барные, а не винные карты относятся ко второму виду. В ней напитки разделены условно на три основные группы, и возможно дополнительное деление на подгруппы. Так первой группой выступают крепкие алкогольные напитки с возможными дополнительными уточняющими группами по видам алкоголя, например, водка, виски, ром, текила, джин и т.д. Вторая группа – это виды вин. Третья – коктейли, вермуты и безалкогольные напитки. Вместе с тем популярны стали винные карты, в которых алкогольные напитки делятся по логике и потреблению. Группы деления представлены аперитивами, основной группой, дижестивами. Надо отметить, что в группы аперитивов, кроме классических вермутов, входят игристые вина и шампанские, также сюда включены крепкие напитки, возбуждающие аппетит, – текила, водка, джин, виски, коньяки. Вторую, центральную группу занимают вина. Дижестивы представлены видами спиртных напитков типа коньяка, бренди, ликера. Третий вид винных карт – непосредственно винная карта, где представлен исключительно ассортимент вин.

Виды заведений

В зависимости от того, каким заведением представлена винная карта, карты претерпевают различные изменения. К примеру, в барах предпочтение отдается скорее коктейлям, пиву, крепким алкогольным напиткам, в то время как ассортимент вин относительно небольшой. В кафе же довольно лояльные цены на продукты питания, но при этом невелик сам выбор представленных напитков и блюд. Зачастую имеющиеся вина представлены самыми недорогими сортами, и ассортимент их небольшой.

Место заведения

Одним из важных факторов при основании заведения общественного питания является его месторасположение. Подчас владелец будущего ресторана располагает его отнюдь не в самой подходящей зоне, где просто некому составить ему клиентуру. В таких случаях стоит говорить о том, что фактор месторасположения имеет весьма большое значение.

Аудитория заведения

Здесь следует отметить, что в зависимости от того, кто будет составлять наиболее весомую часть клиентуры заведения, зависит, какие напитки стоит включать в винную карту. Логично, что если средняя сумма чека в заведении не превышает низкого порога, то включать в меню «великие», дорогие вина будет нелогично и невыгодно. Но при этом, если заведение имеет конкретную позицию высококлассного уровня, то и в винной карте должны быть представлены соответствующие напитки, которые будут отвечать заявленным требованиям. При этом следует учитывать, что ассортимент не должен опускаться ниже определенного уровня – это касается не только дорогих спиртных напитков, но и, например, пива. Кроме этого, неплохо, если в арсенале заведения присутствуют и некоторые устойчивые принципы, такие как: в нашем меню нет «столовых вин». При этом есть смысл говорить о том, что социальный статус посетителей, и их желание приобрести тот или иной напиток также повлияют на ассортимент представленных продуктов.

Представленное меню

Если кухня заведения имеет определенные стилистические особенности, это непременно стоит учитывать при составлении винной карты. Предложенные блюда могут быть как европейской кухни, так и, скажем, итальянской или японской. В зависимости от этого стоит разместить представленные винно-водочные изделия в определенном порядке. Так, в заведении с русской кухней логично начать перечень имеющегося ассортимента алкогольных напитков с водки, наливок и горьких настоек. Уже после следует указать игристые вина, ликеры, коньяки. В самом конце представляются пиво, прохладительные напитки, минеральные воды, соки.

Поставщики алкогольной продукции

Еще до составления винной карты следует определиться, с какими поставщиками Вы будете сотрудничать. В самом лучшем варианте Ваш поставщик проанализирует концепцию заведения, его класс и в результате предложит свое видение винной карты. Его мнение должно быть логично обоснованно. Кроме того, поставщик должен объяснить, как правильно хранить, продавать и подавать к столу различные сорта вин. Так как ситуация на винных складах периодически меняется, да и сама винная карта в силу ряда причин может иметь соответствующие изменения – с поставщиком следует постоянно взаимодействовать.

Общие требования оформления винной карты

Представленные в винной карте вина должны в первую очередь соответствовать специфике кухни заведения. Так, если заведение позиционирует себя в качестве итальянского ресторана, то и вина должны в ассортименте присутствовать красные сухие из Италии. А вот, например, для заведения с китайской кухней более подойдут вина с большим содержанием сахара. Учитывая основные моменты при составлении винной карты, следует также разнообразить меню и по ценовой категории и по виду ассортимента. Ведь не секрет, что есть клиенты, не терпящие догматических правил поведения в еде, которые, например, запивают жареное мясо нежным белым вином. Если ценовая политика ресторана достаточно высокая, то следует включить в меню напитки несколько дешевле, чтобы клиенты с ограниченными финансовыми средствами могли, изредка зайдя в Ваше заведение, выбрать что-нибудь себе по карману. Желательно отобразить в винной карте не только различные сорта напитка, но и разнообразных поставщиков. И если случайный посетитель не обратит на это внимания, то вот знатоки вина наверняка оценят. Несомненно, важно внешнее оформление винной карты. Ее дизайн должен быть выдержан в единой стилистике с типом заведения. При этом само оформление винной карты должно быть простым и понятным. В качестве обложки можно использовать папку производителя, но это уместно в той ситуации, если с этим поставщиком Вы плотно работаете, и его продукция обширно представлена на Ваших витринах. Однако все же будет логичнее написать на обложке «Винная карта» или «Карта вин». Для внешнего вида винной карты важна не только надпись на обложке, но и материал, из которого обложка сделана. К примеру, кожаные переплеты смотрятся более солидно, они приятны на ощупь, да и к тому же более практичны: винная карта с обложкой из кожи прослужит значительно дольше. Но если же обложка винной карты выполнена из текстильного картона, то в будущем нужно быть готовым к скорой замене обложки. Замена внутренних листов в связи с изменением ассортимента должна осуществляться оперативно. Карандашные пометки в качестве альтернативы создают не слишком благоприятное впечатление особенно у требовательных клиентов.

Для оформления содержания винной карты следует использовать средства, в первую очередь облегчающие чтение меню. Так, например, деление спиртных напитков на подгруппы должно быть оформлено либо в пределах одной страницы, либо же одного разворота. В соответствии с этим следует подбирать определенные, разнящиеся шрифты, которые также помогут визуально поделить ассортимент на группы. При этом шрифты должны быть подходящими по размеру и удобно читаться. Не нужно экспериментировать с экзотическими деталями, делайте ставку на понятность. Этим критериям должна соответствовать и бумага, на которой выполняется печать внутренних листов винной карты. Еще одним немаловажным аспектом будет грамотность. Названия указанных вин, их реквизиты должны быть грамотно указаны. Для просвещенного посетителя нет ничего более отталкивающего, чем ошибка в винной карте. Когда карта находится еще только в разработке, следует позаботиться о том, чтобы текст ее просмотрел человек, в совершенстве владеющий языком страны, представляющей вина Вашего ассортимента. Проследите за тем, чтобы напитки, указанные в перечне винной карты, были продублированы в русской транскрипции – таким образом Вы не поставите человека, не знающего, как правильно назвать вино, в неловкое положение. Кроме того, следует проконтролировать, чтобы указания емкости, цены и объем порции были максимально конкретно указаны. К примеру, если имеющиеся вина представлены разными годами выдержки, то каждый их них должен быть представлен отдельной строкой со своей собственной ценой.

Виды винных карт

Среди винных карт можно выделить четыре самых распространенных вида: традиционная, прогрессивная, региональная и сортовая. Какую карту следует выбрать в конкретном заведении, зависит от многих факторов, уже оговариваемых выше: типа ресторана, разновидности блюд, предлагаемых кухней, контингента посетителей, занятого в обслуживание клиентов персонала. В любом случае, каждый вид винной карты будет иметь свои преимущества и свои недостатки.

Традиционная карта требует от составителя группировки вин по стадиям трапезы. Обычно ее структура выглядит так: аперитивы, игристые вина, белые вина, розовые вина, красные вина, десертные вина (могут быть как белые, так и красные), дижестивы (здесь же крепленые вина и спиртные напитки большой крепости).

Следует учитывать, что это не отменяет распределения в каждой группе напитков по странам и регионам, а также производителям и ценам (как правило, от меньших к большому). Вид традиционных винных карт подойдет ресторанам с дорогой кухней, то есть с ресторанами высокой ценовой категории. Зачастую посетители таких заведений хорошо разбираются в сортах вин, и такой вид винной карты будет для них наиболее удобным.

Но у традиционной винной карты существуют и свои недостатки. Такая карта представляется среднему посетителю сложной, так как вина, совершенно разные по цене и характеру, указаны вместе, а, к примеру, крепкие спиртные напитки можно встретить как среди аперитивов, так и среди дижестивов. Клиенты, не слишком сведущие в вопросах виноделия, могут испытывать трудности в обращении с такой винной картой. Из этого следует небольшой вывод, что заведению, остановившемуся на выборе подобной карты, необходим штат сомелье.

Региональная винная карта делит представленные в ней вина по странам и регионам, что и следует из ее названия. Уже внутри этих групп напитки поделены по стадиям трапезы – такая группировка вносит известную долю ясности в данную карту. Региональная винная карта наиболее подходит для заведений, где присутствует несколько видов блюд, представленных кухнями различных стран. Прогрессивная винная карта делит указанные в ней спиртные напитки по принципу их интенсивности и полноты, аромата и вкуса.

В прогрессивной винной карте классификация идет по нарастающей. Перечень начинается от легких фруктовых, приятных на вкус, и мягких вин к более сильным сладким, сухим, полнотелым, богатым и комплексным винам. Распределение вин в группах происходит без учета их происхождения, производителя и цены.

В классической прогрессивной карте могут быть следующие разделы: сухие красные вина сильной интенсивности; сухие красные вина средней интенсивности; сухие красные вина легкой интенсивности; десертные белые вина; полусухие/полусладкие белые и розовые вина; сухие белые вина сильной интенсивности; сухие белые вина средней интенсивности; сухие белые и розовые вина легкой интенсивности; сладкие игристые вина; полусладкие игристые и шампанские вина; сухие игристые и шампанские вина.

Одним из особенностей оформления прогрессивной винной карты является то, что каждый раздел вин снабжается небольшим уточняющим описанием. С помощью него посетитель может сам ориентироваться в выборе напитков, даже не обладая специальными знаниями и не прибегая к помощи профессиональных сомелье. Подобным описанием можно сопроводить и каждый образец вина. Например, белые вина легкой интенсивности можно охарактеризовать как «малоалкогольные», «живые», «цветочные», «легко пьющиеся». В то же время сухие красные вина сильной интенсивности можно обозначить как «танинные», «богатые», «мощные», «концентрированные».

У прогрессивной винной карты могут быть свои разновидности.

Сортовая прогрессивная винная карта делит вина на группы по соответствующим сортам винограда. Наиболее вероятно, что это будут такие сорта, как Шардоне, Каберне, Совиньон, Бордо и т.п. В региональной прогрессивной винной карте напитки делятся сначала по регионам, а там уже располагаются как в обычной прогрессивной карте. Отличительной особенностью прогрессивных карт является расположение вин: сначала указываются регионы с более легкими винами, а потом регионы с более сильными.

Прогрессивная винная карта значительно облегчает участь посетителей заведения в выборе напитков и уменьшает возможность ошибиться в нем. Она является отличным решением для ресторанов со средней ценовой категорией, имеющих хороший выбор вин и спиртных напитков и при этом не имеющих в штате сомелье. Иногда сложности возникают с обозначением ассамбляжных и купажных вин. Их приходится обозначать как произведенные на основе того или иного сорта, что, естественно, неправильно.

Описание вина в винной карте

Итак, если основная структура винной карты определена, также как и язык преподносимой информации, то есть смысл разобраться с обязательными пунктами, описывающими вино.

Первым делом указывается название вина. Это нужно делать в обязательном порядке без ошибок. Если написание вызывает сомнения, лучше обратиться к специалисту.

Далее указывается год сбора урожая. Это особо важно, так как именно это решает, во-первых, цену напитка, во-вторых, повышает в разы стоимость напитка в глазах клиента, в-третьих, в перечне алкогольных напитков может быть несколько вин одинаковой маркировки, и различие между ними будет как раз таки в цене.

Далее указывается район производства, который присутствует в названии в виде апелласьона. Даже если вина в винной карте распределены по принципу географического признака, такое уточнение не будет лишним, особенно если мы говорим о великих производителях и превосходных шато.

Сведения о производителе также являются крайне важными. Обычно данные размещают после указания виноградника, и они содержат в себе название хозяйства, где напиток был изготовлен или название завода, где вино было разлито по бутылкам. Это делается потому, что зачастую вина, имеющие одинаковые названия, включаются в винную карту, но при этом изготовители у них разные. Все остальные данные являются информацией технической специфики и говорят о таких моментах, как, объем фасовки, спиртовое содержание, цена.

В последнее время все большее количество россиян бывают в других странах. Естественно, что их привлекает не только культурное наследие, но и особенности национальной кухни, местные спиртные напитки. Культура потребления вина возрастает год от года, поэтому правильно и с умом составленная винная карта будет несомненным доказательством соответствующего уровня заведения.

Источник