вермонтский хлеб что это такое

homo_pistorius

Человек Пекущий

Я пеку его раз в неделю и очень люблю этот хлеб. За то, что он очень спокойный, добротный, имеет удобное расписание, и даже за то, что вкус и свойства Вермонтского очень зависят от нюансов изготовления.

У меня живут две закваски, с каждой из которых по одному и тому же рецепту я пеку разный по свойствам Вермонт. С одной он получается более ароматный, яркий и самодостаточный, а с другой более спокойный, с очень зрелым ароматом и более ажурным мякишем. И если для овощного салата или вторых блюд я выберу первый, то для бутерброда с грудинкой однозначно выберу второй. Цель определяет изменения, но не в рецепте, а в его тонкой реализации.

Внешне же хлеб будет выглядеть примерно одинаково. Немного иллюстраций.

Две заготовки на растойке. Они сформованы по-разному, но использовано одно и то же тесто из муки в/с, с одной из моих заквасок, выведенной на винограде.

Есть еще один условный дефект, когда хлеб излишним раскрытием визуально разламывается пополам, получая несколько неправильную форму. При этом он может вдобавок приобрести более толстую корку, это связано с не совсем удачной циркуляцией пара в полученном объеме. Дефект может быть связан с неправильным, излишне глубоким, надрезом, или с надрезом, заходящем слишком далеко на края заготовки, или с излишне жидким недостаточно расстоявшимся тестом.

А это хлеб, испеченный на следующий день (на расстойке справа).

Посмотрите, какое нежное кружево мякиша.

И конечно же, какую бы реализацию вы ни применили, Vermont Soudough останется замечательным, как и все лучшие хлеба, получившие проверку временем.

Источник

Правильный и полный рецепт ржано-пшеничного хлеба на закваске “Вермонтский”

Вермонтский хлеб – это вкуснейший хлеб на закваске, в котором сочетается два вида муки: пшеничная и ржаная. Его рецепт я нашла в книге Джеффри Хамельмана – известного пекаря, который посвятил всю свою жизнь выпечке хлеба. В оригинальной рецептуре используется особая американская закваска из штата Вермонт, благодаря чему хлеб и получил название Вермонтский. Так как закваска у меня самая обычная, то, скорее всего Вермонтский хлеб будет отличаться от его оригинального вкуса. Но несмотря не это, в итоге у меня получился очень вкусный хлеб, который нравится всей нашей семье. Поэтому сегодня будет хлеб на закваске – правильный и полный рецепт. Вермонтский – ржано-пшеничный хлеб. Что делает его очень полезным и вкусным.

Приготовление опары

Процесс готовки Вермонтского хлеба делится на 2 этапа. Сначала нужно приготовить опару, а уже потом замешивать тесто.

Чтобы утром мне приступить к замесу теста, а всегда вечером ставлю опару. Для этого нужно смешать:

Все перемешайте до однородности. Миску с опарой сверху накройте пленкой и оставьте на столе на 10-12 часов.

Главное – не допускайте перекисание опары, иначе хлеб получится тоже кислым!

Замес теста

Итак, прошло 10 часов и моя опара уже готова. Теперь можно приступать к замесу теста:

На этом этапе требуется только смешать опару, воду и муку. Как только все перемешали, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и нам проще потом будет производить замес теста.

Итак, прошло 30 минут. Теперь перекладываю тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто не прилипало к столу, его поверхность слегка смочите водой.

После автолиза тесто стало мягким и эластичным. Теперь его замес будет происходить проще и быстрее.

Замешиваю тесто около минуты и потом добавляю 6 грамм соли. И продолжаю вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, и практически не будет липнуть к рукам.

Я замешиваю тесто руками с помощью техники отбивания в течение 10 минут. Этот метод подходит только для влажного теста. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим. Но вы можете замешивать тесто планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто перекладываю в миску и закрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение на 2,5 часа при комнатной температуре +23°С.

Обминка теста

За это время нужно будет выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Тесто стало эластичным, что позволяет провести качественную обминку.

Через час снова повторяю обминку и оставляю тесто на ферментацию еще на 60 минут. Последняя обминка должна быть выполнена за 30 минут до окончания брожения.

Предформовка хлебной заготовки

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. С помощью пластикового скребка я округляю заготовку до появления упругости на ее поверхности. И в таком виде оставляю заготовку на отлежку на 15 минут. Сверху ее нужно накрыть пленкой.

Формовка и расстойка Вермонтского хлеба

Через 15 минут можно приступать к основной формовке. Я формирую по технике пеленание. Чем плотнее вы сформируете заготовку, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и сверху укрываю пленкой.

Отправляю заготовку швом вверх в миску, застеленную хлопковой тканью и подпыленную мукой. Длительность расстойки 1,5-2 часа при температуре +22°С.

Итак, прошло 2 часа и заготовка хлеба уже хорошо расстоялась.

Она увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать внутри множество пузырей, а след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

Выпечка хлеба на закваске

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С.

Я выпекаю хлеб на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я надрез делаю обычным лезвием. Для этого немного отступить от середины заготовки, наклоните лезвие под углом 45° и погрузите его в заготовку на 0,5 см.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый хлеб достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать. Хлеб очень ароматный, вкусный и мягкий. Я очень довольна результатом.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Источник

Vermont Sourdough/Вермонтский пшеничный хлеб на закваске (Хамельман) Видео!

Кратко рецепт Вермонтского пшеничного хлеба:

для закваски:

5-7 гр. зрелой закваски;

85 белой пшеничной муки (1с или вышка);

В воде распустить закваску, добавить муку, смешать до однородности, затянуть пленкой, оставить на 10-12 часов при температуре 20-24 градуса. Закваска покроется мелкими пузырями и будет пышной.

Для теста:

325 гр. пшеничной белой муки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

Ход действий:

Смешать все, кроем соли, на первой скорости в течение 1-2 минуты, дать постоять 20 минут (аутолиз). Продолжить замес на второй скорости 10-12 минут, в начале или в процессе замеса добавить соль. Я замешивала в своем любимом Ankarsrum Original. Тесто должно быть гладким, упругим и не приставать к рукам. Подтянуть тестов шарик и уложить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой. Время брожения 2-2,5 часа, за время брожения 1-2 раза сложить тесто.

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, сформовать шарик, дать отдохнуть минут 5-10, сформовать более плотный шарик, чтобы возникло натяжение поверхности теста, при необходимости защипать шов и усложить на расстойку в корзинку, посыпанную мукой. Расстойка 1,5-2-2,5 часа при комнатнйо температуре (время расстойки зависит от температуры). Минут за 30-40 до начала выпечки хорошо разогреть духовку с камнем (250-240 градусов). Расстоявшийся хлеб перевернуть на лопату, надрезать и отправить в печь. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, потом температуру снизить до 200 и печь еще минут 30.

Пеките, это классный хлеб! Рецепт, кстати, дорогого нашего Джеффри Хамельмана)

Похожие публикации

Комментарии

Лена, тоесть грамм 200? Я новичок, поэтому все уточняю)))

Алена, если закваска у вас сильная, то можете всю закваску взять в виде нестарых остатков.

Лена, подскажите, а этот хлеб можно испечь на остатках закваски, которым 2-3 дня? Если да, то сколько грамм закваски с холодильника нужно брать?

Марина, смотрите по хлебу, кому-то много, кому-то в самый раз. У меня сейчас духовка поменялась, пеку сразу две буханки за 30-35 мин.

Здравствуйте. Получается общее время выпечки 45 минут, это не много?

Елена, здравствуйте! Ни с той, ни с другой мукой не работала, для закваски предпочтительна цельнозерновая жернового помола не старше 3-4 мес.) Про Кудесницу встречала много неоднозначных отзывов от какая классная мука до на этой муке закваска загнулась 🤷

Елена здравствуйте.Вам знакома мука кудесница ц.з и ржаная?что можете сказать..выбор в магазине маленький,есть еще рязаночка.что можете посоветовать,если не сложно. спасибо.

Елена, здравствуйте! Полностью из в/с можно, немного дольше будет бродить. Мякиш неоднородный может быть по двум причинам: в процессе интенсивного замеса отруби собираются вместе (бывает такое)) и неравномерная, местами задавленная формовка. Там, где сильно надавили, тесто плотнее и, соответственно, темнее.

Неправильно выразилась. 🙃 Можно ли без цельнозерновой пшеничной? Использовать только пшеничную белую?

Елена, дело в том,что в рецепте только пшеничная мука, никакой другой нет в составе 🤷🙂

Скажите, пожалуйста, а можно ли в тесто положить только пшеничную вс муку? Или это плохо скажется на брожении?

Barbara, можете. Я вам ответила на этот вопрос и в другой публикации, но тут повторю: ЛЮБОЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ ВЫ МОЖЕТЕ РАССТАИВАТЬ В ХОЛОДЕ 🙂

Подскажите пожалуйста, а можно ки для этого рецепта/хлаба исспользовать холодную расстойку в холодильнике?

Елена, а при какой температуре у вас бродит тесто? Может, прохладно?

Елена, дело в заквкске, обратите на нее внимание (как ведёте, какаялна к моменту освежения, каким хлеб получается) а подойти ВСЕ должно хорошо))

Добрый день! Подскажите можно ли увеличить время брожения? Не пернекиснет тесто? А то у меня почему-то пока не поднимается так хорошо, как у вас на видео. Замешивала руками, может в этом дело? И опара не так как у вас хорошо подошла (((

Здравствуйте! Спасибо за рецепты и блог вцелом! Несравненная помощь новичку!
Только опечатки в статьях в большом количестве.

Елена, добрый день! Спасибо большое за этот хлеб, и весь блог в целом. Я буквально неделю назад озадачилась домашним хлебом и нашла Вас. В результате и закваску вывела (правда только со второго раза), и вермонтский с первого раза получился чудесный, хотя и немного плотноватый (с замесом видимо немного не доработала). Теперь я и вся моя семья Ваши адепты, хлеб улетает моментально

Ольга, эта опара и не должна быть густой, в ней воды больше, чем муки (105 гр.воды и 85 гр. муки). Что еще можете сказать про нее: вкус, запах? Метод поплавка пробовали? Если опара некислая, не пахнет йогуртом/кефиром/уксусом, еще как-то кисло, и на вкус пресная, то и правда проблема с закваской.

Елена, добрый день! У меня проблема с опарой. Я ставлю ее на ночь, а на утро она ни пышная, ни увеличенная в объёме. Есть на поверхности белые пузырьки, но консистенция не пористая, а скорее жидкая. При этом со стартером все в порядке. Он хорошо поднимается, пузырится. Думала, что дело может быть в температуре, хотя опара всегда стоит на холодильнике, где тепло, а в кухне стабильно +20-+21. Поставила ее в духовку при +28 гр на пару часов. Никаких изменений не заметила. Может Вы сможете подсказать в чем может быть дело?

Татьяна, здравствуйте! Можно так сделать, почитайте, пожалуйста, статью «Про холодную ферментацию на основе ваших вопросов» 🙂

Добрый день, Елена! Испекла такой хлеб и мне очень понравился. Но, вот по времени не всегда получается печь, можно ли как-то распределить замес, брожение и т. д., что испечь утром?

Здравствуйте! Почему-то по двум ссылкам открывается этот хлеб. «Хумус и нут за 20 минут» тоже это открывает

Наталья, здравствуйте! Рада, что хлеб получился, в следующий раз не добавляйте всю воду, муку при замесе не принято добавлять, вы тогда меняете соотношение с солью, вносите неподготовленную неувлажненную муку, это может ухудшить качество хлеба. Оставьте грамм 50 и добавьте при необходимости)

Здравствуйте, Лена. Теперь я поклонница вашего сайта. Давеча пекла этот хлебушек. Получилось все просто супер, на мой взгляд. Только тесто было чуть жиже чем у вас. Хотя по рецепту все делала грамм в грамм. Видно мука влажновата была. В следующий раз буду смотреть по консистенции теста и добавлять муку. Только вопрос- какую лучше добавлять пшеничную в/с или пшеничную цз.
Спасибо огромное.

Лена, спасибо за столь быстрый и подробный ответ!

Мой перфекционизм не позволяет просто взять и делать))) На днях приеду за корзиной и буду печь))) Спасибо

Спасибо Вам огромное!

Алексей, как здорово, очень рада! Что еще собираетесь печь-осваивать? 🙂

Лена, здравствуйте.Спасибо большое Вам!Прочитал вашу статью про закваски и сделал определенные выводы. Купил другую муку свежего помола,подкормил стартер пару дней и увидел изменение в закваске, она стала сильней, если раньше подкармливал 5.20.20.5 хватало на сутки то сейчас подкармливаю 3 стартер 15 воды 20 пшеничной 5 пшеничной цельнозерновой хватает часов на 10. Испекли хлеб уже два раза все получилось, опара была рыхлая, пузырчатая, тесто поднялось, а вкус был бесподобен мякиш был легким и пышным.С уважением, Алексей.

Алексей, здравствуйте! Что первое пришло на ум:
— Закваска могла подняться не очень хорошо, (при условии, что она у вас активная сама по себе и ее слабую подъемную силу исключаем), если в комнате было прохладно. Возможно, ей просто нужно было больше времени для созревания. Если это так и если вы ее в таком виде использовали, то:
— У не полностью созревшей количество накопленных микроорганизмов меньше, чем у зрелой закваски, соответственно, она будет медленнее разрыхлять тесто.
— Могу предположить, что вы, ориентируясь на время, не дали тесту как следует подойти во время ферментации, и время расстойки могли не увеличить.
— От того, как хорошо тесто подошло именно на феремнтации, зависит и то, как хорошо оно подойдет на расстойке. Если на ферментации оно хорошо созрело, стало пористым, то расстойка будет очень короткой, буквально 60-80 минут.
— А вот если на брожении тесто подошло слабо, но вы его все равно разделили-сформовали, расстойка должна длиться сильно дольше.
Не знаю, верны ли мои предположения, но это очень частая ошибка пекарей и на нее чаще всего указывает именно плотный мякиш хлеба. Корка может даже не порваться сильно при выпечке (ее рвет именно при недорасстое), а мякиш будет плотным и грубоватым.
Но не исключаю, что закваска могла быть слабой или вы могли не учесть температурных режимов созревания теста. Почитайте, пожалуйста, статьи «Как понять, что закваска слабая» и «Что влияет на скорость брожение теста». Жду вашего ответа 🙂

Марина, здравствуйте! Сделать самой! Пройдитесь по тегу «выведение закваски», несколько с татей на эту тему найдете.

Ольга, и вам спасибо))

где взять закваску?

Лена, здравствуйте, это лучшее видио, которое я видела про хлеб)))) очень красиво и понятно, изучаю ваш сайт, очень нравится, спасибо Вам.

Конечно! Так весь пшеничный можно расстаивать!

Лена, добрый день. А с ночной расстойкой его можно испечь?

Добрый день! Огромное спасибо и низкий поклон за видео! По Вашему рецепту пока не пекла, пекла Вермондский, но немного по-другому. И у меня всегда одна проблема. Во время перекладывания хлеба из корзины на бумагу, хлеб очень сильно опадает. В чем может быть проблема? Спасибо большое! По Вашему рецепту испеку обязательно! С уважением, Маша.

Злата, и вам спасибо огромное!)) Хамельман, все-таки, профессиональный пекарь, а это накладывает свои отпечатки. Пекарям проще работать с процентами, большими объемами, не то что нам :))

Как я люблю, когда статьи полезны и все получается! Спасибо, что поделились))

Лена, спасибо большое Вам! Хлеб получился прекрасный. Начала печь хлеб не очень давно, и хлеб получался то кислый, то резиновый. Но благодаря Вашим статьям, поняла в чем причина и, наконец-то, разобралась с закваской, поняла, что ей надо и чего она хочет, привела ее в порядок и научилась использовать излишки (оладьи, пицца, овсянный йогурт). СПАСИБО за Ваш труд!

Источник

Вермонтский хлеб на ржаной закваске

Время подготовки: 1 день

Время приготовления: 6 часов

Ингредиенты

Вермонтский пшенично-ржаной хлеб на закваске

Ранее уже был опубликован рецепт вермонтского пшеничного цельнозернового хлеба, которым с нами делился Джеффри Хамельман. Сегодня предлагаю ещё одну вариацию его рецепта вермонтского хлеба, с некоторыми моими коррективами в плане технологического процесса.

Длительность приготовления растянута на 2 суток, но по сути оно занимает самый минимум вашего времени, такой вариант подходит для занятых людей, когда реально нет времени, но отказываться от полезного домашнего хлеба никак не хочется. Ещё, в летнее время может возникать проблема с температурным режимом, поэтому холодный способ расстойки теста в холодильнике будет более разумным и удачным.

Для лучшего усвоения информации, указываю примерные временные грани приготовления. Итак, опару ставлю с ночи понедельника на вторник, утром, встав на полчаса раньше, готовлю тесто. Пока оно стоит на аутолизе, есть время для сбора на работу; после замеса убираю в холодильник. Вернувшись с работы, достаю тесто, чтобы согрелось.

Весь процесс происходит без моих вмешательств, минимум телодвижений. Ближе к ночи, когда дневная жара спадает и хлеб готов к выпечке – отправляю в духовку. На утро следующего дня, среды, уже готовый, вкусный, натуральный, ароматный хлеб с хрустящей корочкой, который содержит максимум полезных свойств, готов.

Готовьте в радость и на здоровье!

Как приготовить «Вермонтский хлеб на ржаной закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Для начала необходимо подготовить опару (закваску 125% влажности, освежённую). Для этого необходимо взять ржаную закваску на пике активности, ржаную цельнозерновую муку и пшеничную муку высшего сорта, воду.

Соединить 4 г ржаной закваски 100% влажности (количество варьируется от температуры и длительности подъёма опары), 35 г ржаной цельнозерновой муки, 65 г пшеничной высшего сорта и 125 мл воды комнатной температуры. Использовать стеклянную ёмкость для подъёма, цилиндрической формы и объёмом больше 350 мл, (у меня пошло через верх на утро). Оставить на 10-12 часов.

Спустя указанное время, опара хорошо поднялась. Можно приступать к замесу теста. Подготовить необходимые продукты: всю опару, воду, соль, муку ржаную цельнозерновую и муку высшего сорта (можно частично использовать муку из твёрдых сортов пшеницы), пшеничную цельнозерновую муку.

В глубокой миске соединить всю подошедшую опару, 60 г ржаной цельнозерновой муки, 40 г пшеничной цельнозерновой муки и 300 г пшеничной высшего сорта муки. А также 200 мл воды, добавляя её постепенно, при ручном замесе. Можно оставить 5 мл для следующего этапа.

Готовое тесто оставить на аутолиз на 1 час, накрыв плёнкой или крышкой, при комнатной температуре.

Добавить 9 г соли (и 5 мл воды, если оставляли ранее, чтобы удобнее было вмешивать соль).

Хорошо вымесить тесто. Сформировать шар. Накрыть миску и убрать в холодильник на 8 часов.

Достать тесто из холодильника, дать немного согреться при комнатной температуре, на протяжении часа-двух.

Сформовать буханку. Присыпать мукой, можно мелкой крупой. Накрыть плёнкой и оставить для подъема на 2-3 часа.

За полчаса до выпечки, нагреть духовку до 250 °С (вместе с камнем, при его использовании).

За 5-10 минут до посадки, сделать надрезы.

Выпекать хлеб первые 10-15 минут при высокой температуре с паром, далее – без пара, снизив температуру до 200 °С, ещё приблизительно 30 минут, до готовности. Проверять постукиванием о дно буханки, должен быть глухой звук. Готовый вермонтский хлеб на ржаной закваске полностью остудить на решётке.

Источник

Вермонтский с ржаной мукой (Дж. Хамельман)

Временами народ в сети вдруг начинает печь какой-то один хлеб. Одно время это была чабатта, были багеты, французская булка и многое другое, сейчас это Вермонтский по Джеффри Хамельману. Я этот хлеб не помню, когда пекла и, в общем-то, не собиралась, но или поддалась общему фейсбуковскому настроению, или так сошлось, свою новую закваску решила испробовать именно на этом хлебе. А хлеб, меж тем, замечательный и во всех отношениях удачный! Пшеничный с небольшими добавками ржаной муки получается особенно духовитым, кажется, что присутствие ржи только подчеркивает насыщенный пшеничный вкус. В обещем, это Вермонтский, не зря его так любят и пекут.

Для этого хлеба Джеффри Хамельман использует жидкую закваску (опару, если вам так понятнее), влажностью 125%. Это значит, что на 100 гр. муки он берет 125 гр. воды. Поэтому для опары потребуется:

100 гр. белой пшеничной муки;

5 гр. зрелой закваски.

У Хамельмана в книге для опары используется 20 гр. закваски, я брала всего 5 и ставила опару на ночь, то есть, на 10 часов, потому что понимала, что за это время при таком количестве стартера моя закваска перекиснет. К утру она и так успела добраться до пика и собрать на поверхности пену из пузырей.

Для теста:

Вся закваска (опара);

325 гр. белой пшеничной муки;

75 гр. ржаной цельнозерновой муки;

Перед тем, как замешивать тесто, смолола свежую муку на своей жерновой мельнице Hawos Queen1, цельнозерновая мука чем свежее, тем хлеб получается ароматнее.

Далее процесс:

Удачи и вкусного хлеба, Вермонтский испеките, не пожалеете!

Похожие публикации

Комментарии

Татьяна, а весь остальной хлеб тоже из белой муки и все с ним хорошо? Или вы обычно другой печете?

Лена, здравствуйте
Даже не знаю, как описать. Закваску веду год, хлеб получается отличный, а с Вермонтским, прям беда. Не хочет подниматься, как пельменное тесто— плотное и не видно брожения. Пыталась испечь этот хлеб 3 раза, каждый раз так. Даже закваска мне не нравится, именно потому что жидкая. Нет пышности как обычно. В чем причина?

Ильнара, здравствуйте! Как и для любого пшеничного, вы можете провести брожение или расстойку в холоде (и то и другое тоже можно, но не факт, что убдет удачно). Тут подробнее hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov

Здравствуйте, Елена! Читаю по несколько раз ваши статьи, столько в них интересной информации, все сразу не укладывается в голове)) Подскажите, для этого рецепта Вермонтского хлеба применимо брожение или расстойка в холодильнике на ночь?

Аленка, не переживайте, руками вы не перемесите))
Читайте про перемес теста: hlebomoli.ru/blog/pro-peremes-testa-i-razrushenie-klekoviny
Про ручной замес hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
И про то, чем страшен недомес hlebomoli.ru/blog/chem-strashen-nedomes

Олена, причина кислинки может быть разной, прочитайте, пожалуйста, эту статью hlebomoli.ru/blog/esli-hleb-na-zakvaske-kislit

Лєна, добрий день!
Підкажіть, будь ласка, в рецепті все біле пшеничне цільнозернове, чи все ж таки вищого сорту? Намагаюся зорієнтуватися щодо кількості води, оскільки хочу взяти з цих 350 грамів 100 грамів ц.з і 250 в.с.
Щиро дякую за вашу працю, і чекаю майстер класи у Києві:)

Добрый вечер. Если хлеб кислит это значит опара перестояла? Или само тесто уже на след этапах перестояло? Как это понять. Опара стояла ночь при 20 градусах

Семен, здравствуйте! Это рецептура Джеффри Хамельмана, если что))
Обратите внимание на температуры в холодильнике, может, тесту просто нужно больше времени. Ну, и закваска может быть слабой, обратите внимание)

Добрый день!!В пятый раз пытаюсь спечь вермонтский хлеб с ржаной мукой по вашей рецептуре. Тестовая заготовка после формовки вообще не поднимается на холодной расстойке.
Из моих наблюдений и штудирования ваших статей в блоге склоняюсь что, возможно:
— виной водопроводная вода, в данный момент заменил на родниковую
— опара была поставлена на созревание на смеси ЦЗ пшеничной и в\с пшеничной муки, и при замесе теста происходит конфликт ЦЗ пшеничной и ржаной муки. В данный момент поставлена опара на пшеничной муке.
— возможно опара слабая, но она поднимается активно и по истечении 8-10 часов, масса вся пронизана полостями,на шапочке присутствуют мелкие пузыри. и кусочек выброженной опары плавает на поверхности воды.
— температура в помещении низкая, приобрел термометр на кухне 26*.
Очень хочется красивый испечь, какие ошибки я еще допустил при работе с опарой и тестом?

Елена, а какую вам удобно корректируйте, я чаще всего добавляю воду и помню ещё, что поведение теста в замесе не только от воды зависит’ но и от того, насколько эффективно и правильно работают мои руки))

Спасибо. И по ходу у меня еще один вопрос появился. Если замешиваешь этот хлеб руками, замешивать отбиванием или бабушкиным методом? У меня было тесто для отбивания тугое, а для бабушкиного метода мягковатое, к рукам липнет. В какую сторону нужно жидкость корректировать?

Лена, подскажите, этот хлеб во время ферментации складывать не нужно? Или я что-то пропустила?

Лена, здравствуйте! Спасибо большое за совет, хлеб получился замечательный! И не сильно липкое тесто, оно было чуть- чуть плотнее, чем обычно, но я все время работала мокрыми руками все выправилось!

Valentina, можете, тесто может быть чуть более липковатым, но будет вкусно 🙂

Добрый день! Я пеку хлеб недавно, всего 5 месяцев.Вермонтский наш самый любимый из пшеничных( в смеси со ржаной).А можно ли его замесить не на воде, а на морковном соке, или каком- либо другом, предположим- тыквенном( нейтрального вкуса).

LoLa, здравствуйте! Да, если прохладно и вам надо, чтоб закваска созрела за 10-12 часов, стартера возьмите как минимум 15% к муке, т.е. 15 гр. вместо 5 (если у вас около 20)
Если месите руками, то это может длиться и 40 и 60 мин. и долше, в зависимости от муки и вашей работы, тут посмотрите, пожалуйста, подробнее про способы замеса: hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya

Здравствуйте. Лена, а можно этот хлеб на холодную расстойку? Если да, сколько часов при 10 градусах?

Лилия, нормальная сильная закваска работает с любым тестом и без добавки грубой муки. Я бы вывела новую закваску, не вижу смысла работать со слабой, на ней все не так, как надо идет 🤷

Спасибо, Елена, за скорый ответ. Я хочу уточнить, что я беру пшеничную высшего сорта как основную и добавляю только 75 гр цельнозерновой. В этом, наверно, моя ошибка. 🤔 надо брать пшеничную цельнозерновую. Стартер работает хорошо, когда добавляю хоть 100 гр «родной» ржаной цз.

Лилия, сильная закваска хорошо работает с любым тестом, если ваша даже пшеничное из грубой муки не разрыхляет, то у неё проблемы.

Добрый день, Елена!
Спасибо за ваш сайт, столько информации, которая проверена и доступно для нас, любителей, объяснена.
Несколько раз уже выпекаю по этому рецепту на ржаном стартере. Вкусный и ароматный хлеб. Но как только заменяю ржаную цз (родная для стартера) на пшеничную цз, тесто перестает хорошо расти, нет красивого мякиша, более сбитый мякиш. А так хотелось поэксперементировать, и муж просит белого хлеба без ржаной муки 🙂
Что Вы посоветуете? Неужели на ржаном стартере (сильный, в тепле) не получить мне белого хлеба? (статью о ржаной закваске в пшеничном хлебе прочитала и стараюсь придерживаться).

Наташа (из Мадрида), здравствуйте! Воду поищите средней жесткости, мягкая вода из-за того, содержит мало минералов, не дает нормально развиваться дрожжевым клеткам и, когда тесто в составе имеет в основнмо белую муку, бродит очень слабо. И еще липкости добавляет тесту)

Наташа (из Мадрида), обычно, когда вот так долго не получается, или с самого начала вывести не удалось нормально, или в сырье проблема. У вас цз-мука? ВОда не мягкая? Точно хорошо вывели?

Лида, на расстойку в холодильник можно!

Наташа (из Мадрида)) Что-то у вас странное творится)) Пересчитайте этот рецепт под закваску 100% влажности (просто лбшнюю воду из закваски возьмите и добавьте в тесто) чтоб вам закваска была понятнее и привычнее и испеките. Дело не в перекисании, если с пиццей все ок, то и с хлебом тоже должно быть ок. Разве что. в тесте для пиццы Цз муки много? Больше, чем тут? Вода у вас не мягкая? Вы, кстати, из теста для пиццы можете и хлеб испечь))

Елена. Можно ли этот хлеб ставить на расстойку в холодильник при шести градусах?

Станислава, поменяйте муку на цельнозерновую и увидите большую разницу. В чем именно была проблема, почему вам было не понятно, когда брать стартер для опары? Я обычно кормлю закваску и тогда же закваску для хлеба по рецепту ставлю 🙂🤷

Лена, кормлю 10-20-20, через 12 часов
Пробовала по вашей схеме, но тут была сложность с тем, когда брать стартер для опары.

Станислава, обдирная точно не лучший вариант для закваски, и вы описываете состояние, когда закваска уже помирает от голова, вы как ее ведёте обычно?

Анна,у меня в Инстаграм есть подписчица, которая испекла неудачный хлеб, обиделась на закваску и специально, в назидание не покормила ее вечером)) Наверное, тоже думает, что та ее «подставила». Кормить по часам, к слову, не нужно, не на часы стоит ориентироваться, а на саму закваску.

Обидно очень! Я с ней носилась как с писаной торбой,пока выводила. Кормить по часам, температура 28 стабильно. она и вела себя отлично- на 5-6 уже была готова. Не ожидала я от нее подставы

Спасибо, Елена! А с каких пор закваска должна уже быть сильной и не требовать добавки дрожжей? Я вывела пшеничную в режиме 1-2-2. Дней через 10 перевела в режим ведения по вашей схме- 1-2 гр стартера, 20гр воды, 25+5 муки. Через сколько дней или недель она должна быть сильной,чтобы поднимать тесто без дрожжей?

У меня тот же вопрос, что и у Ольги. Не поднимает закваска тесто!(( Хотя на вид- отличная, ходит уверенно! В воде всплывает легко и моментально! Если добавить 1-2 гр пресовваных дрожжей (в рецептах на 500 гр муки)- тесто взлетает, хлеб шикарный! А без добавки этого мизера заводских дрожжей- вообще тесто не подходит с опарой (( уже несколько раз выкидывала. Что ей нужно?(((

Добрый день! Может быть такое, что Ваша закваска сильнее, потому что Вы ведете ее на своей свежемолотой муке. Мне очень нравиться Ваш блог, начала печь хлеб на закваске по Вашим рецептам, но не получается хороший хлеб, не поднимается хорошо тесто. Закваску веду давно, перечитала все Ваши статьи по ведению, закваску кормлю от пика до пика. На вид закваска очень хорошая. Уже освоила кучу рецептов на остатках закваски. Особенно полюбились Ваши маффины. Но хлеб не получается. Может закваска на магазинной муке слабее и стоит класть больше стартера чем у Вас в рецептах? И на сколько? Вам огромное спасибо за Ваши статьи )))!

Станислава, конечно, нужно месить, больше ориентируясь на тесто, а не на время,потому что к нам у всех разные условия, техника и способ замеса и мука.
Закваска по рецепту рассчитала на 12-14 часов созревания)

Лена, здравствуйте!
Такой вопрос: от чего тесто после вымешивания (по времени, как в рецепте) все равно липнет. Ни разу еще не ложила в миску с маслом гладкое тесто. Дольше замешивать? Можно тесто на закваске замешивать, как обычное на пельмени (сминаниями)?
Подскажите, сколько класть закваски в опару, если замешиваю тесто через 12 часов?
Спасибо

Светлана, можете немного увеличить время на 5-10 мин., но далеко не факт, что в этом будет необходимость, смотрите по своему хлебу и своей духовке)

Елена, здравствуйте, скажите пожалуйста, как печь если я хочу одну большую буханку, а не две? Время увеличивать тогда?

Татьяна, можно, в любом рецепте пшенчиного теста вы можете использовать ржаную закваску, если она у вас в хорошем состоянии.

Елена, скажите, пожалуйста, а можно по этому рецепту использовать ржаную закваску?

Температуру после пара не убавлять?

Ирина, этот хлеб с тартином сравнивать не стоит)))

Ирина, мука могда так повлиять, как минимум. Подробнее сказать не могу, потому что не видела ни хлеба, ни мякиша, ни дыр 🙂

Добрый день, Елена. Сегодня испекла этот хлебушек, всё отлично вкус, мякиш но он совершенно не похож на ваш в видео. У меня много дыр типа как в тартине. Почему так?

Марина, совершнно не помню и нет возможности посмотреть, извините)

Лена, здравствуйте! Спасибо вам за рецепты и советы. Очень помогают. Решила попробовать Вермонтский. Люблю хлеб без добавок. При ручном замесе ( мин 10, мука Сарептская мельница. очень ее люблю) тесто быстро собралось и стало гладким. Поэтому решила проверить глютеновое окно. Получается, но рвется. Не домесила из-за цз муки?

Подскажите пожалуйста, почему хлебушек Вермонтский называется?С уважением Ирина.

Анна, очень рада и на здоровье 🙂🙏

Прекрасный рецепт, очень подробное объяснение процесса, и действительно вкусный и ароматный результат! Спасибо.

Здравствуйте. Можно ли этот хлеб печь в форме?

Ирина, можете, конечно, воды нужно будет добавить, тесто будет бродить быстрее и хлеб совсем другим получится))

Лена,спасибо за ответ. С можно ли полностью заменить муку вс на муку 2 сорта? И как это может сказаться на хлебе?

Здравствуйте,Лена!! Подскажите пожалуйста,вы когда используете домашнюю муку,она получается какого сорта? 2го? И может ли мельница перемолоть зерно в 1 сорт? И можно ли в рецептах хлеба заменять муку высшего сорта на муку 2го? И в этом случае уменьшать ли кол-во воды?И скажется ли замена муки на качество хлеба? Спасибо вам огромное за ваш труд!!

Спасибо. Тогда возник еще вопрос, опары обязательно делать в два раза больше? Или достаточно увеличить пропорции в самом тесте?

Елена, добрый день. Подскажите, пожалуйста. Если я ставлю опару для двойного объема хлеба (т.е всё в рецепте умножаю на два), то закваски тоже в два раза больше?

Татьяна, здравствуйте! Все можно, пройдитесь, пожалуйста, по тегу #sekowa в блоге, есть статьи по теме)

Источник