вермонт ипа что такое
INDIA PALE ALE. ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО 25 ТЕЧЕНИЯМ НЕТЛЕННОГО ХИТА ПИВНОГО МИРА
INDIA PALE ALE.
ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО 25 ТЕЧЕНИЯМ САМОГО МОДНОГО ПИВА МИРА
IPA (India Pale Ale, индийский светлый эль) – «король» крафтового пива и, одновременно, исторический стиль с корнями в Британской империи. Под его знаком уже полвека проходит пивное просвещение мира: благодаря одновременно яркому и мощному хмелевому вкусу люди по-новому открывают для себя вкус знакомого напитка. Неутихающая популярность IPA вдохновляет пивоваров к развитию стиля – в последние годы появилось множество различных направлений и течений, которые мы решили упорядочить по главным критериям в данном материале. Разобраться в IPA за 10 минут?! Поехали!
Регион производства
Английский IPA – последователи тех самых колониальных британских элей. Янтарный оттенок и использование исключительно британских разновидностей хмеля, формирующих умеренную горечь с цветочным профилем. Классические английские IPA значительно менее горькие, чем их американские собратья – ставка делается на баланс солодового и хмелевого вкуса. Крепость стиля варьируется от 5 до 7,5% алкоголя.
Американский IPA – на сегодняшний день – собирательное название группы стилей охмелённых элей, сваренных хотя бы с одним сортом хмеля американской разновидности. Особенность этих IPA – в умеренно высокой крепости (чаще всего тяготеет к 7% алкоголя) и интенсивной горечи. Визитная карточка американских хмелей – яркий вкусовой профиль, раскрывающийся тонами цитрусовых и тропических фруктов, а также хвои и смолы. Первые американские IPA больше походили на своих английских предшественников с поправкой на использование локально выращенных хмелей – их горечь была умеренной и сбалансированной солодовым началом. В дальнейшем по мере развития стиля этот баланс претерпел изменения в сторону усиления интенсивности горечи и постепенного развития прочих разновидностей. Американская школа IPA ведёт свою историю с 1975 года.
West Coast IPA – главной особенностью школы IPA западного побережья стал тотальный акцент на ароматную фруктовую горечь американских хмелей. О балансе с солодом здесь речь не идёт. Несмотря на то, что в развитии движения участвовали пивоварни из разных штатов региона, колыбелью west coast IPA считается Калифорния, где во второй половине 1990-х годов был сформулирован образцовый подход к течению. Крепость этой группы IPA тяготеет к 7% алкоголя. Часто пивовары варят пиво только с одним сортом хмеля, пытаясь раскрыть всю яркость его вкуса – их называют single hop IPA.
Вермонтский IPA (или New England IPA) – направление в IPA, созданное в 2004 году. Его особенность – в отсутствии фильтрации пива, оставляющего в нём дрожжи. Они придают пиву облачную непрозрачность и насыщенный хмелевой вкус. Для вермонтских IPA характерно поздняя задача хмеля при кипячении сусла, что формирует негорький, но насыщенный хмелевым вкусом профиль пива, часто ассоциируемый с фруктовыми соками. Направление названо в честь штата-родоначальника Вермонт. Впоследствии регион привязки был расширен до Новой Англии (штаты Мэн, Вермонт, Нью-Гемпшир, Коннектикут, Массачусетс и Род-Айленд), а пивовары начали насыщать свои IPA ещё более сочными вкусами с помощью добавления в рецептуру пшеничного солода и овса, придающих пиву полную непрозрачность, а также густую тягучую консистенцию.
Вермонтский IPA Jaws Populism Vic Secret
Солодовая засыпь
Чёрный IPA – IPA, сваренный с использованием тёмных солодов, придающих пиву чёрный оттенок и лёгкий кофейный привкус.
Красный IPA – в их рецепте часто используются солода особой обжарки, придающие сортам янтарно-рубиновый оттенок и чайно-бисквитный тон во вкусе.
Белый IPA – IPA, сваренный с добавлением пшеницы или пшеничного солода. Чаще всего в качестве источника для вдохновения используются сухие американские пшеничные эли, но иногда хмелевой характер внедряют и в классические витбиры, добавляя в белые IPA.
Овсяный IPA – охмелённый эль, в который добавляются чаще всего овсяные хлопья для придания более мягкой консистенции пиву.
Технология
Соковый IPA – яркой особенностью IPA является насыщенный хмелевой аромат, раскрывающийся – в зависимости от выбранных сортов хмеля – цитрусовыми, тропическими, смолянистыми или луговыми тонами. Он достигается благодаря сухому охмелению – технологии, которая заключается в настаивании пива на хмеле в ходе заключительных этапов брожения пива. Пивовары, стремясь усилить вкус пива, начали добавлять в IPA соки, благодаря которым фруктовые тона аромата нашли своё продолжение во вкусе.
Jaws Jazz&Juice с соками 7 тропических фруктов
Брют IPA – шампанское мира IPA, сухо выброженный игристый охмелённый эль, пронизанный хмелевым вкусом. Особенность технологии заключается в дополнительном использовании ферментов, расщепляющих сложные сахара на простые, поедаемые дрожжами в ходе брожения. Брют IPA поддерживают течение IPA без сильной горечи.
Брют-IPA Jaws Check Out
IPA с добавками – категория, в которой мы свели все IPA с различными неклассическими ингредиентами: кофе, острый перец чили, лактоза и всё, что угодно. А почему бы и нет?
Milkshake IPA – одно из течений New England IPA, охмелённый эль, созданный, чтобы быть похожим на молочный коктейль. Для этого в рецептуре используется лактоза (несбраживаемый молочный сахар), а также овёс или пектин, создающие густое тягучее тело нефильтрованного сорта. В Milkshake IPA часто добавляются различные фруктовые соки и пюре.
Выдержанный в бочках IPA – редко встречается из-за того, что длительная выдержка негативно влияет на охмелённые эли – горечь и аромат постепенно начинают деградировать. Тем не менее пивовары иногда используют эту технику в отношении полнотелых крепких IPA, а также восстанавливая исходные технологии времён Британской империи, когда IPA выдерживались в чистых деревянных бочках в ходе морских путешествий.
Дрожжи
Бельгийский IPA – IPA, сброженный бельгийскими дрожжами, в результате чего во вкусе проявляется фирменная эфирность – тона цветов и косточковых фруктов.
India Pale Lager – интерпретация IPA, отличающаяся типом брожения. Как правило имеет более чистый и сухой солодовый профиль и акцентированную хмелевую горечь.
Фермерский IPA (Farmhouse IPA) – IPA, при брожении которого используются дрожжи для фермерских элей (сезонов), придающие пиву сухой, пряный вкус с оттенками свежескошенного сена и зрелых яблок
Бретт-IPA (Brett IPA) – IPA спонтанного брожения, ферментация которого происходит при участии дрожжей рода бреттаномицеты. Пиво этого подстиля имеет яркий анималистичный профиль, поддерживаемый хмелевыми ароматом и горечью. Кислотность – необязательный признак вкуса brett IPA.
Кислый IPA (Sour IPA) – направление в IPA, которое было придумано как совмещение двух модных стилей New England IPA и кислотных элей. В итоге вкус характеризуется мягкой тягучей консистенцией пива с мощным хмелевым вкусом без сильной горечи и кислотностью, появляющейся из-за первичного молочно-кислого брожения, проходящего перед кипячением. Часто в кислые IPA добавляются различные фруктовые соки.
Содержание алкоголя
Безалкогольные IPA – IPA с содержанием алкоголя, не превышающим 0,5%. Отличный изотоник и пиво для особых случаев.
Безалкогольный IPA Jaws Don’t Worry Baby
Нано IPA – редкое направление в IPA с крепостью, балансирующей между 0,5 и 2,5 % алкоголя.
Микро IPA – развитие идеи сессионных IPA с ещё более низкой крепостью, варьирующейся около значений 2,5-3,0% алкоголя. Задача пивовара совместить низкий уровень крепости с выраженным вкусом.
Сессионный IPA – охмелённый эль, крепостью до 4,5% алкоголя. Традиция некрепкого сессионного пива берёт своё начало во времена Первой мировой войны, когда в условиях дефицита сырья, высоких налогов и продолжительных рабочих смен на производстве людям необходим был напиток для восстановления сил без последствий.
Сессионный IPA Jaws Spot Session IPA
Традиционный IPA – 5-7,5% алкоголя (см. «Американский IPA», «Английский IPA»).
Двойной/Имперский IPA – IPA в квадрате. Разработка американских пивоваров. По легенде стиль был создан в курьёзной ситуации, когда пивовару необходимо было заглушить дефектную ароматику сорта, появившуюся из-за несовершенства оборудования. Проблема была решена задачей большого количества ароматических хмелей. Сегодня вкус двойных IPA отличается плотным и сладким солодовым началом, плавно перетекающим в мощную и продолжительную хмелевую горечь. Крепость стиля варьируется вокруг 9% алкоголя, горечь превышает предел 100 IBU. История двойных IPA берёт своё начало в 1994 году. Термин «имперский IPA» появился как синоним «двойного IPA», но в настоящее время используется повсеместно в отношении любого охмелённого эля крепче регулярного американского IPA (двойного, тройного…).
Имперский IPA Jaws Tshawytscha
Тройной IPA – экстремальное течение, в котором вкус и крепость пива выкручиваются на максимум. 10+% алкоголя раскрываются в богатом солодовом вкусе, напоминающим барливайн, и острой интенсивной горечью.
Четверной IPA (Quadruple IPA) – редкое экспериментальное направление экстракрепких IPA (13+ % алкоголя), получаемое как естественным брожением плотного сусла, так и вымораживанием пива.
Гайд по IPA: что нужно знать о самом популярном стиле крафтового пива
Нравится нам это или нет, аббревиатура IPA (India Pale Ale, индийский бледный эль) стала синонимом американского крафтового пива. Эти фруктово-хмелевые бомбы известны своей выраженной горечью, повышенным содержанием алкоголя и пьянящим хмелевым ароматом. Они также вдохновили на «хмелезацию» почти всех традиционных стилей пива, от сезонных и шотландского эля до пилснеров и портеров.
Вообще, IPA — самый популярный стиль крафтового пива, который составляет почти 30% продаж в год — более 150 миллионов галлонов пива, потребляемого ежегодно. Есть более дюжины различных поджанров этого стиля, почти каждый год появляются новые, и это не говоря уже о различных вариантах, которые мелкие пивоварни выпускают один за одним не в силах остановиться. Гайд, созданный журналом Lucky Peach, поможет вам определить, чего ждать от IPA в вашем бокале.
Классические IPA
American IPA
То, что мы сегодня считаем современным американским IPA, уходит своими корнями в город Чико штата Калифорния, где в начале 1980-х был сварен Sierra Nevada Pale Ale. Конечно, этот сорт номинально ещё не был IPA, к тому же, были и другие хмелевые американские эли, которые ему предшествовали — в частности, Liberty Ale от Anchor Brewing Co. и Ballantine IPA. Тем не менее, яркий цитрусовый хмелевой аромат Sierra Nevada Pale Ale является образцом для всех современных американских IPA, появившихся впоследствии. Для ярко выраженных горьких и хмелевых американских IPA используют такие сорта хмелей Нового Света, как Columbus, Chinook и Citra, которые придают пиву ароматы смолы, хвои и тропических фруктов, в отличие от травянистых и пряных ароматов британских и немецких хмелей. Американские IPA, как правило, менее солодовые, чем оригинальные британские IPA, имеют сухое послевкусие и чёткий, чистый профиль ферментации.
Стоит попробовать: Bell’s Two Hearted Ale, Cigar City Jai Alai, Wicked Weed Pernicious IPA.
English IPA
Считается, что оригинальные английские IPA варили с обильной долей хмеля в качестве консерванта для перевозки пива в Индию морским путём. А пока существует много мифов (и, честно говоря, чепухи) насчёт истоков стиля, можно только представить, что исторически этот сорт (если он на самом деле путешествовал вокруг мыса Доброй Надежды в деревянных бочках) на вкус был таким же, как типичный современный английский IPA. Отличительными чертами стиля являются нежная, травяная горечь английских хмелей, таких как Fuggle и Goldings, и выраженная солодовость, которая часто отсутствует в американских IPA. Сорта этого стиля, как правило, содержат от 5% до 7,5% алкоголя.
Стоит попробовать: Meantime IPA, Green Man IPA, Fuller’s IPA.
Double IPA
Отличительной особенностью двойного IPA является выраженная хмелевая горечь. Часто ей сопутствует сильный солодовый вкус, что означает большую долю располагающего к брожению сахара, приводящую к большей плотности и повышенному содержанию алкоголя (как правило, от 8% до 10%). Как и American и West Coast IPA, этот стиль насыщенно хмелевой и горький, но с некоторой остаточной сладостью и дополнительной сложностью вкуса.
Стоит попробовать: Stone Enjoy By IPA, Hill Farmstead Abner, Toppling Goliath King Sue.
Imperial IPA
В основном то же, что и DIPA, но с содержанием алкоголя от 11% и выше. Пиво с потрясающим ароматом.
Стоит попробовать: Alpine Exponential Hoppiness, Other Half All Green Everything, Evil Twin Molotov Cocktail.
Региональные IPA
West Coast IPA
На данный момент этот стиль — скорее, определенная идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но возник этот стиль, скорее всего, в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.
Стоит попробовать: Pizza Port Solana Beach Swami’s IPA, Lagunitas IPA, Russian River Blind Pig IPA.
Belgian IPA
Хотя и есть пара десятков стилей пива, типичных для Бельгии, IPA, конечно, не из их числа. На самом деле, он не был популярен там до начала 2000-х, когда американские производители начали оказывать заметное влияние в мире крафтового пивоварения. Но теперь бельгийские пивовары осваивают хмелевые сорта в американском стиле, яркость и остроту которым придают фруктовые, пряные ароматы бельгийских дрожжей – стиль Belgian IPA также является субкатегорией в классификации пива Beer Judge Certification Program. IPA в этом стиле, будь они сделаны в Бельгии или Штатах, готовятся с применением бельгийских дрожжей, дающих сложные эфиры, которые придают пиву стойкий аромат банана, груши и гвоздики (вроде Hoegaarden), который, с другой стороны, сочетается иногда с таким же стойким ароматом хмеля. Большинство бельгийских IPA довольно крепкие, около 8%.
Стоит попробовать: Green Flash Le Freak, Brasserie d’Achouffe Houblon Chouffe Dobbelen IPA Tripel, Allagash Hugh Malone.
New England IPA
В Вермонте больше мини-пивоварен на душу населения, чем в любом другом штате, потому неудивительно, что много крутых сортов сварено именно там. Удивительно то, что, несмотря на очень малое количество производителей хмеля, здесь делают одни из самых раскрученных и вкусных IPA в мире. Вермонтский стиль (или стиль Новой Англии) более фруктовый и значительно менее горький, чем West Coast IPA. Это обусловлено добавлением большего количества хмеля после охлаждения сусла, а не во время варки, что делает пиво более питким. Большинство сортов этого стиля варится в небольших количествах, что, в сочетании с высоким спросом на них, даже привело к росту чёрного рынка. Большинство вермонтских пивоваров не назвали бы свои собственные сорта Vermont IPA (New England IPA) — только за границами штата выделяют этот стиль, имеющий множество чётких характеристик, но в самом Вермонте его назвали бы просто IPA.
Стоит попробовать: The Alchemist Heady Topper, River Roost Mas Verde, Lawson’s Double Sunshine IPA.
Northeast-style IPA
Выделять ли этот стиль, испытывающий сильное влияние расположенных по соседству вермонтских пивоварен — вопрос дискуссионный. IPA в северовосточном стиле необычно мягкие и сочные, с сильным хмелевым ароматом грейпфрута, мандарина, ананаса и дыни, но практически без горечи (что вызвано поздним охмелением). Они обычно мутноватые — говорят, некоторые пивовары добавляют муку, чтобы усилить этот эффект. Скорее всего, чтобы купить такое пиво, придётся выстоять большую очередь. Некоторые из этих сортов напоминают на вкус мороженое на палочке, другие — более крепкие и пьянящие. Многие из них приготовлены с использованием смеси американских и австралийских хмелей и, как и Vermont-style IPA, разливаются в алюминиевые банки с яркими, красочными этикетками. Поскольку они нефильтрованные и доля хмеля в них эфемерна, срок их годности, как правило, истекает в течение нескольких недель. Хотя очень немногие пивоварни определяют свои сорта как Northeast-style IPA, такую надпись можно увидеть на банках и в меню всё чаще.
Стоит попробовать: Tree House Julius, Bissell Brothers The Substance, Trillium Congress Street IPA.
Black IPA
Настоящий оксюморон (вы же помните, что P в IPA означает pale, «бледный»?). Чёрный IPA — ещё один стиль, необходимость выделения которого остаётся под вопросом. Также известен как Cascadian dark ale, поскольку, вероятно, возник в районе Каскадных гор на северо-западе тихоокеанского побережья. Он тёмный, влажный и крепкий, как мшистый, усыпанный сосновыми шишками лес. Угольный цвет пиву придаёт жжёный солод, вроде того, что используют в Guinness.
Стоит попробовать: Firestone Walker Wookey Jack, To Øl Black Malts & Body Salts, 21st Amendment Back in Black.
Другие IPA
Session IPA
Эти сорта, появившиеся на рынке в последние пять лет, варятся небольшими партиями, но имеют превосходный вкус. Они имеют выраженный хмелевой характер двойного IPA, но содержание алкоголя в них вдвое ниже (менее 5%), так что вы можете наслаждаться ими в течение дня, не слишком напиваясь. Многие из них плохо сварены и точно описаны знатоками как «хмелевая вода», но этот стиль, тем не менее, стал чрезвычайно популярным, особенно среди любителей выпить днём на свежем воздухе. Лучшие из них — плотные, с тропическим фруктовым ароматом и чистым, но устойчивым послевкусием.
Стоит попробовать: Firestone Walker Easy Jack IPA, Carton Boat Beer, Maine Beer II.
Citrus IPA
Пивоваренная компания Ballast Point Brewing & Spirits из Сан-Диего сделала этот стиль популярным в 2014 году, добавив грейпфрут к своему фирменному Sculpin IPA, чтобы усилить грейпфрутовые ноты, характерные для хмелей западного побережья США. Эти ароматы происходят от эфирных масел, содержащихся в хмеле, которые придают пиву букет цитрусовых и тропических фруктовых ароматов. Теперь экспериментами с цитрусовыми занимаются все, от Samuel Adams до мельчайших нанопивоваров. Что в результате? Бывает по-разному. Если всё сделано правильно, цитрусовые улучшают пиво, легко сочетаясь с ним и акцентируя фруктовые ароматы хмеля. Если сделано плохо, пиво может казаться грубым и искусственным на вкус.
Стоит попробовать: Ballast Point Grapefruit Sculpin, Hop Valley Citrus Mistress, Magic Hat Electric Peel.
Brett IPA
Как и цитрусовые, дрожжи Brettanomyces пользуются популярностью в мире крафтового пивоварения. Эта разновидность диких дрожжей, кратко называемая Brett, тесно связана с одомашненными дрожжами, используемыми пивоварами в течение многих столетий. На протяжении большей части истории пивоварения проявление Brett в пиве воспринималось как дефект — только в ламбиках, гёзах и некоторые сезонных сортах приветствовались придаваемые этими дрожжами землистые дикие нотки.
Большинство сортов IPA обходятся без влияния резкого запаха Brett, но некоторые из них только становятся лучше благодаря сложным ароматам этих дрожжей, отсутствующим в «чистых» сортах. Brett IPA — один из немногих стилей, которые со временем могут стать только лучше. Следует отметить, что Brett не делает пиво «кислым» (это работа бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus, которые часто используются в сочетании с Brett).
Стоит попробовать: Anchorage Galaxy White IPA, Austin Street Brett Loves Hops, Crooked Stave Hop Savant.
Fresh hop IPA
Fresh или wet hop IPA варят осенью на исходе сбора урожая хмеля. Свежий зелёный хмель собирают и, не давая ему высохнуть, немедленно добавляют в пиво. Таким образом сохраняются масла и смолы, которые исчезают сразу же после того, как шишки хмеля срывают с веток. Представьте разницу между использованием в блюде свежих или сушёных трав: свежий орегано имеет один вкус, а сушёный — совсем другой.
Свежеохмелённое пиво сохраняет яркость и свежесть всего несколько недель, после чего ароматы хмеля блекнут. Из-за этого их производство мало распространено.
Стоит попробовать: Sierra Nevada Harvest Wet Hop IPA, Bale Breaker Citra Slicker Wet Hop IPA, Fort George Fresh IPA.
India Pale Lager
IPL технически не относятся к IPA, но у них так много общих черт с этим стилем, что трудно не включить их в этот список. IPL чистые и искристые, с меньшей долей эфиров и дрожжевых ароматов, чем IPA, поэтому, возможно, хмелевые черты выражены в них более ярко. Тем не менее, некоторые критики утверждают, что это не более чем ещё один пример американского стремления к увеличению доли хмеля в любых стилях пива.
Стоит попробовать: Jack’s Abby Hoponius Union, Wolverine State Gulo Gulo IPL, The Bruery Humulus Lager.
NEIPA: новая подкатегория IPA
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
BeerGraphs пытается определить, что же такое NEIPA – новый подстиль IPA, ураганом захвативший американский рынок.
Начать стоит с имени: пока для этого стиля нет даже общепринятого названия. Под аббревиатурой NEIPA может скрываться Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле) или New England IPA (IPA в стиле Новой Англии – региона на северо-востоке США). Еще этот стиль иногда называют Vermont IPA – по названию штата Вермонт, где расположены пивоварни, считающиеся родоначальницами этого стиля.
Сказать, какая именно пивоварня изобрела этот подстиль, невозможно: скорее всего, вермонтское трио Hill Farmstead, The Alchemist и Lawson’s Finest Liquids, а также Maine Beer Co. из штата Мэн, начали варить его одновременно.
Пока стиль NEIPA не признан ни BJCP, ни каким-либо из сайтов с пивными рейтингами, но кое-какие основные его характеристики уже можно выделить – прежде всего, то, что он совершенно отличается от вкуса IPA Западного побережья. Слава американского IPA зародилась именно на западе страны – в основном, благодаря агрессивному охмелению. Это привело к бесконечной гонке вооружений – пивовары варили все более горькое и крепкое пиво, во вкусовом профиле которого фрукты и хвоя сочетались с нотками марихуаны. Внешне оно, как правило, было кристально прозрачным, благодаря фильтрации, холодному осветлению и высокой флоккуляции дрожжей Chico, или American Ale, а ощущение во рту – обычно плотное, солодовое и горькое, в частности, благодаря внушительной ранней добавке хмеля для горечи.
NEIPA полностью изменил представление об IPA. Если раньше пивовары стремились сделать максимально горькое пиво, то теперь горечь уступила дорогу приятным и мягким тропическим и цитрусовым вкусам.
Почти всегда пиво нефильтрованное – так сохраняется максимум вкуса. Муть состоит из протеинов зерна, дрожжевой взвеси и хмелевых полифенолов. Мутное, иногда почти матовое пиво в шутку или любя называют апельсиновым соком, и не зря: оно имеет выраженный аромат, мягкое и сочное ощущение во рту и выраженный цитрусово-тропический вкусовой профиль, часто дополнительно усиленный выбором дрожжей.
Когда-то NEIPA шутливо называли «молочными коктейлями», но сегодня милкшейк-эли – это еще одна развивающаяся подкатегория IPA, которая благодаря хмелевой фруктовости и лактозе действительно слегка напоминает фруктовый молочный коктейль.