вагаси моти что это такое
Сладости вагаши: секреты японских кулинаров
Вкус вагаши может показаться сладкоежкам странным, ведь их готовят вручную с минимальным количеством сахара. Но именно поэтому это блюдо такое полезное и идеально подходит для японской чайной церемонии 🍵
Секретами вагаши с нами поделилась Чанг Ву, основательница бренда Tsubasa Pastry – японской кондитерской в Москве. Мы взяли у неё небольшое интервью.
🍡 В чем отличие вагаши от русских сладостей?
“Вагаши” в переводе означает “японские сладости”. Они сделаны из бобов, рисовой муки, батата, каштанов, обязательно без молочных продуктов. О вагаши я узнала в школе японской чайной церемонии Омотэ-сэнке, и они настолько покорили меня, что через 2 года я сама начала готовить сладости, а потом и основала бренд Tsubasa Pastry (“Tsubasa” – “крылья”)
🍡 Какова роль вагаши в японской чайной церемонии?
Вагаши и японская чайная церемония развивались параллельно. Эти сладости подают до чаепития для того, чтобы насытиться, а во время – чтобы дополнить терпкий вкус матча. Выбирая вагаши для церемонии, следует обратить внимание на сезоны. Например, зимой обычно их подают в форме камелии и сливы. Не менее важно учесть тему чайной церемонии – предвидение сезона, ностальгия по прошедшему, любование нынешним… Вагаши можно кушать не только во время церемонии, но и как обычные сладости с чаем!
🍡 При приготовлении вагаши используют чай матча?
Конечно, используют! Особенно в моти и данго (это виды вагаши). Я вообще очень люблю японский зелёный чай – кроме матча мне нравятся генмайча, кокейча, банча, гекуро и ходзича.
Мне нравится ORIGAMI TEA тем, что у вас большой выбор разных видов японского чая – в том числе матча. Чай всегда свежий и хорошего качества, я использую его как для приготовления вагаши и других сладостей, так и для чайной церемонии.
🍡 Можно ли сделать вагаши самостоятельно?
Можно! Вам понадобятся адзуки, мука клейкого риса, белая фасоль лима, батат – всё это можно купить в супермаркетах или заказать в интернете.
Специально для подписчиков ORIGAMI TEA я приготовила прекрасный рецепт вагаши Дайфуку итиго с матча, которые можно сделать к новогоднему столу!
Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления
Традиции японской кулинарии постепенно внедряются в нашу повседневную жизнь. Роллы и суши стали почти такими же распространенными, как пицца или картошка фри. А вот японские сладости еще только начинают приобретать популярность у европейских гурманов.
Недавно мы Софией посетили бесплатный мастер- класс- презентацию, организованную в рамках проекта «Повар на час». Искусный мастер кулинарного дела, Татьяна наглядно показала и рассказала, как в домашних условиях можно приготовить моти.
Делимся со всеми желающими секретами домашнего приготовления моти.
Японский десерт
«МОТИ»
Для теста:
— Сахарная пудра – 100 гр
— Рисовая мука – 50 гр
— Краситель – (на кончик ножа)
— Кукурузная мука или крахмал (для присыпки)
Смешивается мука и сахарная пудра.
СЕКРЕТ №1. Используется исключительно специальная КЛЕЙКАЯ РИСОВАЯ МУКА.
Добавляется вода, окрашенная пищевым красителем.
Тесто ставится на 1 минуту в микроволновку.
СЕКРЕТ №2 Обязательно ЗАКРЫТЬ емкость с тестом ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКОЙ!
После 1-минутного пребывания в микроволновке, тесто хорошо перемешивается и ставится еще на 1 минуту в печку.
Если микроволновки нет, то тесто заваривается 20 минут на водяной бане.
Готовая масса перекладывается на обильно присыпанный кукурузным крахмалом противень.
СЕКРЕТ №3. НЕ ЖАЛЕЙТЕ КРАХМАЛА!
Крахмала должно быть больше, чтобы тесто не приставало к рукам и поверхности. Оно чрезвычайно липкое.
Пласт раскатывается или разминается руками.
Затем нарезается ножом либо выдавливается стаканом.
В середину лепешки кладется начинка.
СЕКРЕТ № 4 НАЧИНКА НЕ ДОЛЖНА РАСТЕКАТЬСЯ!
Сверху шарик также присыпается крахмалом.
мммм. необычный вкус)
neferjournal
Nefer`s Journal
Маньяк-путешественник
Хурмочки я купила в Наре, просто не смогла пройти мимо. Мне показалось, что это будет оригинальный подарок. В итоге на работу отнесла другие коробочки, а эту оставила для себя. По вкусу оказались не ахти, пресные, тянучие и без начинки. К тому же «веточка» несъедобная.
Судя по названию на коробке, это какие-то шоколадно-банановые кексики
Как это по-японски! Почти всегда каждую штучку заворачивают в индивидуальный фантик 🙂
На вкус кексики мне очень понравились. Смолотила их за два вечера, хотя пыталась растянуть удовольствие.
В следующей коробочке я нашла нечто треугольной формы. Сори, все сползло на один бок, так как я везла его вертикально. Сделано из традиционной пресной массы со сладковатой пастой из фасоли внутри. Не противно, но я такое не люблю.
Пробовала с клубничной и медовой начинкой. Очень вкусно. Сладкие, но в меру, не приторные.
Печенюшки с лимонной начинкой. Тоже понравились, купила бы еще.
Две коробочки я отдала маме и попросила сфотографировать, что внутри
Еще один вариант кексиков. Отличные, прям на мой вкус.
Чисто сувенирная коробочка с достопримечательностями Осаки. Ее я купила на оставшиеся йены в дьютифри.
Я много раз говорила, что японцы большие извращенцы, вот еще тому подтверждение 🙂 Это KitKat. с васаби! Попробуйте представить вкусовое сочетание.
Также есть KitKat с зеленым чаем
Основные разновидности вагаси (взято из Википедии):
Сладости в стране Восходящего солнца – это мощная индустрия с высокой конкуренцией. Поэтому местные производители вынуждены придумывать все новые, еще более изощренные способы производства. При этом продукция местных производителей отличается наивысшим качеством, и в первую очередь благодаря натуральному сырью.
Один из любимых десертов в Японии – Сируко (яп. 汁粉, rH. Shiruko), суп из сладкой фасоли с кусочками моти. Это традиционная новогодняя сладость. «Сируко» дословно переводится как «суп» и «мука». Этот суп популярен не только в Японии, но и в регионе Юго-Восточной Азии.
Популярны у японцев печеные пирожки из дрожжевого теста Ампан (яп. あんパン, rH. An pan) — они со сладкой начинкой, и чаще всего это паста Анко. Или, как вариант, паста из белых бобов Сиро-ан (яп. 白餡, rH. Shiroan), и, кстати, это то же бобы адзуки, только белые. Или еще варианты начинок – из батата (яп. サツマイモ, rH. Satsumaimo) или каштанов (яп. クリ, rH. Kuri).
Интересный десерт под названием Аманатто (яп. 甘納豆, rH. Amanatto) — его делают из бобовой пасты (чаще всего из бобов адзуки), затем обмакивают в сахарный сироп, потом покрывают сахаром и высушивают. Или еще одна сладость, можно сказать, японские цукаты – Сёгато (яп. 生姜糖, rH. Shogato), засахаренный имбирь.
Любители желе могут полакомиться вагаси Аммицу (яп. あんみつ, rH. An mitsu) – охлажденным желе из фруктов с агар-агаром и сладким топпингом.
Кроме карамели можно предложить японские конфеты Ракуган (яп. 落雁, rH. Rakugan) – это достаточно твердые конфеты, сладкие, которые подают на чайной церемонии.
Любителям пастилы можно порекомендовать Ёкан (яп. 羊羹, rH. Yokan) – густую желеобразную пастилу. Ее делают из сладкой красной пасты Анко (или, как вариант, белой сладкой пасты Сиро-ан) и агар-агара. Делают Ёкан обычно в виде плиток.
Еще один японский десерт с тянущейся текстурой, нечто среднее между моти и пастилой. Это Уиро (яп. 外郎, rH. Uiro) – брикетики, приготовленные на пару, из рисовой муки и сахара. В качестве ароматизаторов могут быть добавлены сладкая паста Анко, порошковый чай Маття, земляника или каштаны.
Бисквит Кастелла (яп. カステラ, rH. Kasutera) – тоже знакомый в России японский десерт.
Еще один вид сладкой японской выпечки – хрустящие вафли Монака (яп. 最中, rH. Monaka). Между двух вафель зажата сладкая паста Анко. В качестве начинки может быть и паста из кунжута или каштана, или даже моти. Есть вариации с мороженым. Это очень популярный десерт к чаю. Форма вафель может быть квадратной, треугольной, в форме цветущей вишни или хризантемы.
Или симпатичный запеченный в специальных формочках пирожок Мандзю (яп. 饅頭, rH Manju). Эти пирожки делают из пшеничной, рисовой или гречишной муки с разными сладкими начинками, и самая популярная – это сладкая паста Анко.
Кроме жареных пирожков можно полакомиться паровыми пирожками Карукан (яп. 軽羹, rH. Kei atsumono), этот пирожок родом с острова Кюсю. Его готовят из сахара, рисовой муки, ямса и воды. В качестве начинки используют сладкую пасту Анко.
Очень красивые пирожные Нэрикири (яп. 練り切り, rH. Nerikiri), популярные по всей Японии. У этих пирожных изысканный вкус, и они буквально тают во рту. По консистенции они мягче моти. Делают их из рисовой муки, фруктового джема, сладкой белой пасты Сиро-ан, сахара, патоки и пищевых красителей. В зависимости от сезона их делают разной формы – в виде цветов, фруктов, животных и т.д.
Отдельно стоит упомянуть о японском десерте с мировой известностью – моти (яп. 餅, rH. Mochi). Это лакомство в форме шариков, колобков или лепешек, приготовленное из липкого упругого теста, которое в свою очередь готовят на пару из толченого белого японского клейкого риса. В Японии выращивают всего два вида риса – обычный и клейкий, и оба они «короткие», или короткозерные. Японский «короткозерный» рис, в отличие от индийского «длиннозерного», более влажный, клейкий и сладкий. Клейкий рис на латыни называется Oryza sativa var. Glutinosa. В Японии этот тип риса называют Мотигомэ (яп. もち米, rH. Mochigome). Этот тип риса часто ошибочно называют сортом, но это не так. Сортов японского риса более 1000, сортов клейкого риса достаточно много, например, в Японии основных сортов, культивируемых в настоящий момент, около двух десятков. Клейкий рис обычно не содержит клейковины и может безопасно употребляться людьми с непереносимостью глютена (целиакия). Клейкий рис отличается от обычного риса отсутствием или минимальным содержанием амилозы и высоким содержанием амилопектина. Как раз амилопектин и придаёт рису характерную «липкость». Из клейкого риса делают рисовую муку, и называется она Мотико (яп. もち粉, rH. Mochiko), из нее тоже готовят моти, это уже современная технология.
Разновидностей моти предостаточно. Они бывают с разными начинками и могут быть даже поджаренными. Моти употребляют в течение всего года, но наиболее популярна эта сладость в канун Нового года благодаря традиции раздавать это угощение родственникам и соседям.
Другая разновидность моти – Гюхи (яп. 求肥, rH. Gyuhi). Она более мягкая. Делают этот десерт из смеси вареного риса и рисовой муки. Гюхи используют как ингредиент других японских сладостей, например, Нэрикири. Моти Гюхи разноцветные, и при их формировании используются способы, похожие на используемые при формировании марципана.
Еще одна популярная разновидность моти – Данго (яп. 団子, rH. Dango) или Оданго (яп. お団子, rH. Odango). Шарики моти насаживают на бамбуковые шпажки, как шашлычки. При подаче шарики моти поливают сладким соусом. Очень симпатично выглядят детские данго – их оформляют в виде котиков или смешных мордочек животных.
М егапопулярен у японской молодежи моти с мороженым Юкими дайфуку (яп. 雪見だいふく, rH. Yukimidaifuku). Это название зарегистрировано и принадлежит южнокорейской фирме Lotte.
Любопытный вид моти – Кусамоти (яп. 草餅, rH. Kusamochi), и интересны они своим зеленым цветом и «весенним» запахом. Этот зеленый цвет дает не краситель, не порошковый чай Маття и не сушеный шпинат. Этот цвет и запах тесту придает местный вид полыни Ёмоги (яп. ヨモギ, rH. Yomogi), ее еще называют «индийской», «корейской» или «японской» полынью. Моти с начинкой из сладкой пасты Анко. Это сезонные моти, их употребляют весной.
Любопытные моти готовят на день девочек (есть такой праздник у японцев) и на день мальчиков.
День девочек празднуют 3 марта. Еще его называют праздник кукол (Хинамацури). Это старинная традиция в японской культуре. В качестве традиционного угощения в этот день готовят моти, которые называются Сакурамоти (яп. 桜餅, rH. Sakuramochi). Это моти из рисового теста, окрашенного в розовый цвет, со сладкой начинкой из пасты Анко. Моти заворачивают в маринованный лист сакуры. Лист сакуры можно не есть, это по желанию. Этот вид моти сезонный, употребляют его весной, особенно в день девочек.
Для мальчиков готовят другие моти, они называются Касивамоти (яп. 柏餅, rH. Kashiwamochi), их заворачивают в соленые листья дуба. Как и с Сакурамоти, листик есть не обязательно. Это тоже сезонные моти. Праздник «день мальчиков» в Японии празднуют 5 мая.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
История происхождения, полезная информация
Вагаси — традиционные японские сладости.
Этот термин применим практически к любым японским сладостям. Почти каждый город или деревня в Японии имеют свою собственную культуру кондитерских изделий.
Существует три основных вида вагаси:
Намагаси («сырые» сладости) — сладости, традиционно используемые в чайной церемонии.
Хан-нама-гаси («полусырые» сладости) — разноцветные желеобразные сладости, сделанные из агар-агар.
Хигаси (сухие сладости).
Изначально термин ВАГАСИ в Японии обозначал фрукты и орехи, служившие подношением богам. В эпоху Нара (710-784) и в начале эпохи Хэйан (794 – 1185), благодаря культурному обмену с Китаем, в Японии появились сладости династии Тан.
В период расцвета эпохи Хэйан эти сладости стали важным элементом мира аристократии и императорского двора. Они использовались в различных церемониях и имели статус роскошных деликатесов, отражающих смену сезонов. Возникновение самурайской культуры, особенно становление чайной церемонии в середине 16 века, оказало огромное влияние на вкус и облик сладостей.
Великолепный мир императорского двора, объединенный с эстетикой и элегантностью чайной церемонии, создали вагаси, ставшие воплощением сущности сезонов в разных формах и цветах.
История вагаси также неотделима от истории появления в Японии в 1603 году белого сахара. Сахар стал революционным продуктом, и к 18 веку пользовался очень высоким спросом. В эпоху Эдо (1603-1868) увеличение производительности сельского хозяйства, включая производство сахарного тростника на Окинаве, способствовало тому, что сахар стал общедоступным продуктом. Также совершенствование чайной церемонии в этот период дало импульс к развитию вагаси. Соперничая друг с другом за внимание клиентов, кондитеры развивали новые технологии изготовления сладостей. Именно в это время появились многие новые виды вагаси, ставшие очень популярными.
В эпоху Мэйдзи (1868-1912) появление западных конфет стало еще одним этапом развития вагаси, а в эпоху Тайсё (1912-1926) термин «вагаси» закрепился за исконно японскими сладостями.
Существует два вида бобовой пасты: годзэн-ан (коси-ан) — полностью протертая бобовая паста и огура-ан (цубу-ан) — паста, в которой попадаются частички бобов. Именно эти две пасты – основа вагаси. Также для приготовления вагаси может использоваться паста из белых бобов — сироан.
Помимо бобовых паст в вагаси может добавляться агар-агар, рисовая мука и другие продукты растительного происхождения. Иногда используются яйца.
ВИДЕО: ГОТОВИМ ВАГАСИ САМИ (РЕЦЕПТ)