вагаси что это такое фото
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
История происхождения, полезная информация
Вагаси — традиционные японские сладости.
Этот термин применим практически к любым японским сладостям. Почти каждый город или деревня в Японии имеют свою собственную культуру кондитерских изделий.
Существует три основных вида вагаси:
Намагаси («сырые» сладости) — сладости, традиционно используемые в чайной церемонии.
Хан-нама-гаси («полусырые» сладости) — разноцветные желеобразные сладости, сделанные из агар-агар.
Хигаси (сухие сладости).
Изначально термин ВАГАСИ в Японии обозначал фрукты и орехи, служившие подношением богам. В эпоху Нара (710-784) и в начале эпохи Хэйан (794 – 1185), благодаря культурному обмену с Китаем, в Японии появились сладости династии Тан.
В период расцвета эпохи Хэйан эти сладости стали важным элементом мира аристократии и императорского двора. Они использовались в различных церемониях и имели статус роскошных деликатесов, отражающих смену сезонов. Возникновение самурайской культуры, особенно становление чайной церемонии в середине 16 века, оказало огромное влияние на вкус и облик сладостей.
Великолепный мир императорского двора, объединенный с эстетикой и элегантностью чайной церемонии, создали вагаси, ставшие воплощением сущности сезонов в разных формах и цветах.
История вагаси также неотделима от истории появления в Японии в 1603 году белого сахара. Сахар стал революционным продуктом, и к 18 веку пользовался очень высоким спросом. В эпоху Эдо (1603-1868) увеличение производительности сельского хозяйства, включая производство сахарного тростника на Окинаве, способствовало тому, что сахар стал общедоступным продуктом. Также совершенствование чайной церемонии в этот период дало импульс к развитию вагаси. Соперничая друг с другом за внимание клиентов, кондитеры развивали новые технологии изготовления сладостей. Именно в это время появились многие новые виды вагаси, ставшие очень популярными.
В эпоху Мэйдзи (1868-1912) появление западных конфет стало еще одним этапом развития вагаси, а в эпоху Тайсё (1912-1926) термин «вагаси» закрепился за исконно японскими сладостями.
Существует два вида бобовой пасты: годзэн-ан (коси-ан) — полностью протертая бобовая паста и огура-ан (цубу-ан) — паста, в которой попадаются частички бобов. Именно эти две пасты – основа вагаси. Также для приготовления вагаси может использоваться паста из белых бобов — сироан.
Помимо бобовых паст в вагаси может добавляться агар-агар, рисовая мука и другие продукты растительного происхождения. Иногда используются яйца.
ВИДЕО: ГОТОВИМ ВАГАСИ САМИ (РЕЦЕПТ)
Японские сладости – вагаси, японская кухня.
Вагаси – это традиционные японские сладости, которые подают к зеленому чаю. Они отличаются от обычных кондитерских изделий тем, что готовятся исключительно из натуральных компонентов: рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерноовощных продуктов, а также морских водорослей агар-агар. Кроме того, в состав вагаси входят орехи, каштаны и сухофрукты.
Некоторые виды содержат зеленый чай, травы, натуральный цветочный нектар. Для японцев, как известно, важен не только вкус, но и вид любого продукта, в том числе и сладостей. Традиционные японские пирожные и конфеты, как и вся японская кухня, отличаются изысканной формой, радуют глаз и напоминают о сменяющих друг друга временах года.
Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.
В высших слоях японского общества считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм. В современном обществе эстетика вагаси осталась неизменной.
Существует множество разновидностей вагаси:
Анмидзю – это желеобразные кубики со свежеми фруктами.
Ботамочи – сладкие рисовые лепешки с пастой из адзуки.
В самое жаркое время года – летом – на стол подаются прозрачные или полупрозрачные вагаси на основеагар-агар.
При изготовлении пирожных пасте из бобов адзуки придаются различные формы: цветов, фруктов, фигурок птиц и животных.
В начале июня, когда Японии еще не закончился сезон дождей, к чаю подают полупрозрачные вагаси цвета гортензии, с нежно-зелеными листочками, символизирующими молодость и свежесть природы.
Дайфуку – сладости из рисового теста, сладкой пасты анко и свежих фруктов.
Данго – небольшое пирожное вагаси из сладкой пасты анко, часто подается к столу на тонкой деревянной палочке.
Есть несколько разновидностей ёкан, каждый со своими особенностями. Так, нэриёкан — мармелад из красной фасоли — часто подают к зеленому чаю во время чайных церемоний. Его нежная сладость прекрасно сочетается с горьковатым вкусом чая.
Моти – гладкое и тонкое тесто для этих пирожных делается из клейкого риса Моти, начинка – паста из бобов адзуки.
Кусамоти — моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни йомоги.
Сакурамоти – моти, завернутое в соленый вишневый лист.
Мандзю – изделия из пшеничной муки с начинкой из бобов адзуки. Существует несколько разновидностей: одни представляют собой круглые шарики с большим количеством начинки, другие имеют форму небольших лепешек с прослойкой из сладкой зерновой фасоли.
Ракугантвердые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии.
Тайяки – разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки.
Уиро – приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с моти.
История ВАГАСИ
Для японцев, живших в первые века н.э., сладостями было то, что давала сама природа – фрукты, свежие и сушеные, орехи, ягоды.
В конце VIII в. из путешествий на материк мореплаватели стали привозить для придворных аристократов китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки с добавлением растительного масла. Это были первые приготовленные сладости, с которыми познакомилась Япония.
Традиция изготовления собственно японских сладостей, или вагаси, берет свое начало в ХII-ХIII вв., когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и батата (сладкого картофеля).
Со второй половины ХVII в. началось довольно широкое производство сахара, что позволило разнообразить ассортимент вагаси. С тех пор техника и процесс приготовления разнообразных сладостей стал активно развиваться.
В период Мейдзи, начавшийся после революции в 1861 г., Япония стала постепенно открываться миру. На прилавках магазинов все чаще стали появляться европейские сладости, оказывая тем самым огромное влияние на традиции приготовления вагаси.
Таким образом, можно смело сказать, что современные вагаси впитали в себя и частицу китайской, и европейской культур, став самобытной традицией в культуре Японии.
Скажи мне какое вагаси ты съел, и я скажу тебе, какое время года на улице.
Для каждого японца большое значение имеют такие повторяющиеся из года в год события, как Новый год, Канун весны (3 или 4 февраля), Праздник девочек (3 марта), Праздник мальчиков (5 мая), Праздник Ситигосан, или праздник детей 3-х, 5-ти и 7-ми лет (15 ноября) и другие. Это часть истории и традиции, тесно связанная с различными сладостями, которые готовили к этим праздникам. Например, весной это были сакура моти – рисовые пирожные с начинкой из сладкой фасолевой пасты, обернутые вишневыми листьями. Летом – мидзу ёкан, желе из некрупных бобов адзуки, помещенное в коленце бамбука. Осенью – нама-гаси, непеченые сладости в форме спелого плода хурмы и листа дерева гингко. И, наконец, зимой – хигаси, карамель, похожая на снег.
Вагаси – это праздник для глаз, рожденный красотой цвета и формы, который напоминает нам о природе и сменяющих друг друга временах года.
Искусство вагаси
В Японии говорят, что вагаси – самая привлекательная часть в искусстве японской кулинарии. И это, прежде всего потому, что каждое пирожное сделано вручную с помощью кончиков пальцев умелых рук мастера и частички души, которую он вкладывает в свое творение.
Цвет, форма, размер? Вагаси расскажут нам всё, о чем хотел поведать художник. Как музыкальное произведение невозможно сыграть одинаково несколько раз, так невозможно создать одинаковые вагаси.
У человека есть пять чувств – зрение, вкус, осязание, обоняние и слух. Этими пятью чувствами мы живем и познаем мир. Взглянув, мы видим красоту. Попробовав, мы чувствуем вкус.
Взяв в руки, дотронувшись кончиком языка, мы смакуем. Эти три чувства мы затрагиваем, когда едим обычную пищу, но вагаси – это искусство. В чем же проявляются оставшиеся два чувства?
Запах вагаси – это запах природы. Все растения пахнут по-разному – и рис, и фасоль, и мята и имбирь, и несравненный запах зеленого чая, знакомый каждому японцу с детства. Именно аромат природы мы вдыхаем, поднося к губам вагаси.
Нам приятен на слух хруст спелого сочного яблока. Слыша его, мы невольно ощущаем во рту его вкус. Но вагаси услаждает наш слух своими названиями.
Например, в некоторых кондитерских лавках вагаси в форме желтых кленовых листочков называют «Поле дракона» (есть старинная японская песня о поле, о желтых кленовых листьях, мокнущих под дождем). Знакомые с детства слова и выражения, вызывающие у нас ассоциации с временами года всегда оставляют отзвук в душе каждого человека.
День вагаси
Япония – страна, очень бережно относящаяся к своей истории, традициям. Чтобы сохранить традиции приготовления исконно японских сладостей, в 1979 г. был установлен День вагаси, который празднуется 16 июня.
История этого праздника берет своё начало в эпоху Хэйан. В 848 г. Япония была охвачена эпидемией, и как-то раз 16 июня император, собрав 16 различных сладостей, принес их в жертву богам, моля о даровании здоровья своей стране.
С тех пор в этот праздник принято угощать друзей и близких 16 разными видами вагаси и молиться о здоровье и семейном благополучии.