Дата и время посещения 15 января 2020, среда, 17:05
Интерьер и атмосфера
Правда, отыскать новобранца ресторанного фронта оказалось делом нелегким. Боковая вывеска мизерная и с проезжей части ее не видно. Указателей нет. Охрана молчит. Яндекс выдает лишь общий адрес всего комплекса. Пришлось побегать, но я настырный, нашел: сразу за «Тбилиси» и напротив «Салона» (Salon).
Вход по ступенькам вверх, мимо будущей летней веранды и сквозь двойные стеклянные двери, за которыми просматривались небольшое фойе с гардеробом, короткий проход, две обеденные зоны и открытый отсек кухни с высокими бортами и без контактного прилавка. Потолок высоченный, арочный. На полу по большей части черная плитка. Декорации сдержанные: зеркала и картины на стенах, убегающая в никуда черная винтовая лестница, живая зелень и редкие люстры. Освещение, судя по светильникам, точечное и продуманное, но в мой визит работали не все приборы, отчего часть помещения купалась в ярком свете, а часть тонула в полумраке. Мебель разная. Стулья и кресла удобные, ресторанные. Диваны глубокие и манящие поваляться. Температура комфортная. Запахи готовки не ощущались. Музыка играла негромко. Акустика не отвлекала.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Листья романо с хрустящим цыпленком и соусом тартуфо
Хрустящие баклажаны с томатами и страчателлой
Жижиг-галнаш с сушеной говядиной
Чепалгаш
Люля-кебаб из трех видов мяса
Шашлык из баранины
Тальята из тунца аками со спаржей
Хингалш
Халва
Вода Surgiva 0.75 б/г
«Листья романо с хрустящим цыпленком и соусом тартуфо» (650 руб.) намеренно и похвально избегали прямой ассоциации с классическим «Цезарем», хотя в наборе присутствовали многие его компоненты. Салатные листья большие, свежие и хрустящие. Заправка легкая, с оттенками горчицы. Сырная крошка аккуратная, ненавязчивая. Курица сочная, теплая, обжаренная под заказ. Тонкие сухари свои, домашние, аппетитные. Правда, помидоры оказались не совсем спелыми и потому кислили, но на общее позитивное впечатление это не повлияло.
«Хрустящие баклажаны с томатами и страчателлой» (490 руб.), увы, гармонией вкусов похвастаться не могли. Баклажаны были сочные и без кожуры, но пустые и никак не желали общаться с кислыми помидорами и пресным растекающимся сливочным сыром. Возможно, все эти элементы должен был связать соус, но он прохлаждался на дне тарелки и выполнять свои обязанности не торопился. Как следствие, блюдо страдало от разрозненности и выше уровня «съедобно» подняться не смогло.
Зато дальше началось вкусное и интересное. «Жижиг-галнаш с сушеной говядиной» я пробовал впервые и был приятно удивлен. За 750 рублей мне вынесли большую белую тарелку с целым набором ингредиентов: бульон с картофелем, бульон с чесноком, бульон обычный, несколько кусков мяса и два вида галушек. Все бульоны честные, сытные, вкусные, ароматные. Высушенная говядина, которую приготовили под заказ, сохранила не только текстуру и вкус, но и сочность. Галушки из пшеничной и кукурузной муки мягкие, но не липкие и без какой-либо сухости. Как вместе, так и по отдельности компоненты впечатляли простотой и вкусностью, а еще тем, что одного этого блюда было достаточно для полноценного обеда или ужина.
За продолжение знакомства с вайнахской кухней отвечала тонкая лепешка с творогом и зеленым луком, или «Чепалгаш» (350 руб.). На вид – как большой блин, разрезанный на треугольники и смазанный сливочным маслом. На вкус тоже блинно, а еще творожно, немного луково и очень даже аппетитно.
Далее пришло время мангала. «Люля-кебаб из трех видов мяса» (баранины, говядины и телятины – 690 руб.) был хорош. Две зажаристые душистые пухлые колбаски из мягкого сочного фарша появились на тонком лаваше со свежими овощами и местным островатым томатным соусом, очень удачно дополнявшим пряный вкус мяса.
«Шашлык из баранины» (1150 руб.) тоже не подвел. Куски большие, наполненные соком, с корочкой, духом мангала и кусачестью черного перца в послевкусии.
«Тальята из тунца аками со спаржей» (850 руб.) выступила тише кавказских блюд, но достойно. Тунца приготовили правильно, не передержали, нутро в серость не упустили. Спаржа получилась сочной, хрустящей, но не сырой. И только томатная «сальса» оказалась слишком скромной и ничего дельного блюду не добавила.
На десерт по совету официанта и владелицы заведения, которая была в зале и за всем следила лично, я отведал «Хингалш» (350 руб.), или тонкую лепешку с тыквой, отметившуюся блинным видом, маслянистым блеском и сладкой сытной начинкой с отчетливым вкусом тыквы.
А еще всем гостям и мне досталась домашняя халва «по рецепту гор». На вкус необычно и очень сухо, но, думаю, с горячим черным чаем было бы самое то.
Приятная неожиданность скрывалась за углом, а точнее за углом и внутри нового ресторана Maer, где в продуманном неброском интерьере, немного настораживая составом меню и тусклыми пятнами полумрака, гостей поджидают добротное обслуживание, приемлемая европейская кухня без лишних изысков, вкусный шашлык и увлекательный экскурс в мир вайнахской кухни.
Кухня — открытая, обрамляющая ее стойка отделана марокканской плиткой, напоминающей о восточных акцентах в меню ресторана. Еще один кавказский штрих — истертый до основы ковер, скрывающий один из выходов.
Меню от шеф-повара Александра Семенова (ранее «Дом Карло», Villa, Beefbar) — виртуозное продолжение генеральной архитектурой линии: строгая классическая кулинарная школа и яркие восточные штрихи. Плюс огромный мангал и поставки халяльной баранины, говядины и козлятины. Кухня мясная.
Пате из куриной печени
Для старта — салат с сыровяленной уткой с хурмой (780 руб.), пате из куриной печени в слоеном рожке, с луковым вареньем с красным вином (460 руб.), икра из овощей с горячей лепешкой из тандыра.
Мясное первое — фасолевый суп на бараньем бульоне с розмарином — наваристый, для зимы (450 руб.) или борщ на говяжьей голяшке с деревенской сметаной (480 руб.).
Мясо, лук, специи, жир — генеральная идея горячего меню. Шеф гордится тем, что каждой порцией можно объесться.
Безусловная доминанта — вайнахская кухня: тонкие лепешки и горячее блюдо жижиг-галнаш. Лепешки жарятся на чугунной сковороде без масла. После приготовления быстро опускаются в крутой кипяток, чтобы смыть лишнюю гарь, а подаются политыми топленым сливочным маслом. Хингалш — лепешка со сладким тыквенным пюре (350 руб.), а Чепалгаш — с творогом и зеленым луком (350 руб.). Жижиг-галнаш — главное блюдо Чечни — отварное мясо или птица с галушками и соусами.
Жижиг галнаш (сушеная говядина)
В ресторане Maer готовят два вида галушек — из кукурузной и из пшеничной муки. Соусов три: крутой бульон, картофельный соус с кореньями и бульон с большим количеством чеснока. Стоимость блюда определяет выбранное мясо — сушеная говядина (750 руб.), баранина (690 руб.) или половинка цыпленка (590 руб.). Все мясо только отварное с минимальным набором специй: соль, черный перец, лавровый лист. И много чеснока, что вообще характерно для Кавказа.
Ресторан Maer, заработавший под конец года на Бадаевском заводе, – возможно, самое парадоксальное и уж точно одно из самых важных открытий прошлого года. Даже если не в гастрономическом смысле, то в культурном. Рассказывает Александр Ильин.
Главный парадокс заключается в том, что строился и открывался Maer под аккомпанемент слухов, что Бадаевский вот-вот закроют, снесут, на его месте построят черт знает что и вообще мы все умрем. Мало бы кто отважился вести экономическую деятельность в такой обстановке, но вот Оксана Сколотина, придумавшая и сделавшая Maer, оказалась смелее многих. Короче, Бадаевский больше не сносят, и во многом благодаря усилиям Сколотиной, создавшей протестную группу в его защиту. Молодец женщина, без шуток.
Строили Maer долго и с толком. Даже не столько строили, сколько откапывали, восстанавливали и реставрировали – так называемый тарный цех, где разместился ресторан, простоял без крыши около пятидесяти лет, все изначальные дверные проемы были заложены, в полу росли деревья, каждая балка требовала внимания. Обычно такая недвижимость считается развалинами, но не в этом случае. Может, тут дело в том, что Оксана Сколотина вообще-то занимается не общественным питанием, а искусством, и потому для нее старый кирпич и ржавый чугун значат чуть больше, чем просто кирпич и чугун. И мне очень греет душу то, что у нее получилось.
Во-первых, форма зала. Почти правильный квадрат. Сейчас, когда под рестораны отводят все больше бывшие ЖЭКи и ДЕЗы, имеющие вид череды комнатушек или в лучшем случае трамвая-переростка, квадрат – это роскошь. Но то, что он теперь такой правильный, тоже результат немалых усилий: все-таки геометрия Бадаевского пережила много всего разного.
Во-вторых, отделка. Если что и красили, то незаметными для глаза консервирующими составами. Не стали уродовать черной краской тонкие чугунные колонны и отчищать до основания кирпичи. Если зайдете в гости, обратите внимание на окно – рамы для него делали специально. Новые детали немногочисленны и приятны: несколько видов света, включая милейшие каскадные люстры; череда зеркал на длинной стене, успешно притворяющихся окошками; выгоревшие свечи на подоконнике и потеки свечного стеарина, маскирующие единственный жестокий новодел, – окно было разрушено до основания. В одном конце зала устроен подиум – по мне, здесь самые лучшие места. В противоположном – барная стойка, выложенная марокканской плиткой, не антикварной, но в Марокко до сих пор все делают как в старину. Рядом – винтовая лестница. Ведет она, правда, в никуда, но в качестве доминанты работает прекрасно.
При таком интерьере даже слегка странно упоминать о еде, однако здесь наша история делает крутейший поворот: основная кухня Maer вайнахская. То есть чеченская. Со всеми полагающимися деталями: халяль, скромность, неприятие выпендрежа, традиционность. Еще один парадокс: должность шефа занял Александр Семенов, специалист крепкого французского закала, набиравшийся опыта, например, в совершенно классическом ресторане Villa, ныне закрытом, но послужившем стартовой площадкой для очень многих поваров. И он воспринял идею поработать с незнакомой кулинарной традицией как личный вызов.
Если вы никогда не пробовали вайнахскую кухню, готовьтесь удивляться. Прежде всего она не имеет ничего общего ни с грузинской, ни с армянской, ни с азербайджанской. Главных блюд в ней ровно пять: кукурузная лепешка сискал с соусом из сметаны и творога то-берам (290 рублей), лепешка с тыквой хингалш (350 рублей), лепешка с творогом и зеленым луком чепалгаш (350 рублей), суп нохчийн чорпа (550 рублей) и жижиг-галнаш, который важнее всего и может быть четырех видов – с говядиной (650 рублей), с бараниной (690 рублей), с цыпленком (590 рублей) и с сушеной, а затем отваренной говядиной (750 рублей). Все это в Maer готовят точно так, как принято. К продуктам относятся очень внимательно – так, пшеничную муку везут из Казахстана, а кукурузную – из Чечни, где покупают ее на небольшой мельнице, работающей только с местным сортом кукурузы. В общем, это такая еда, на которую можно нешуточно подсесть.
Я попробовал лепешки хингалш и чепалгаш и могу точно сказать, что это невероятно чувственная выпечка, воздействующая на какие-то совсем древние струны человеческой души. Лепешки эти сначала жарят на сухой сковороде, потом погружают на мгновение в кипяток, а затем смазывают топленым маслом, которое впитывается без остатка. Кажется, что просто, но на самом деле нет, даже не пытайтесь повторить. Жижиг-галнаш с сушеной говядиной оказался слегка похож на хинкал (не хинкали, не путайте), если не учитывать текстуру и вкус кукурузных галушек и суровый привкус высушенного на горном солнце мяса. К нему приносят три приправы: соус из картошки с зеленью, крепкий бульон, основательно приправленный свежим чесноком, и просто бульон; надо все в них макать в любом порядке. Архаика в лучшем смысле слова.
Но если вы уже разочарованно вздохнули, то вот вам новый поворот. Помимо всего перечисленного, меню включает и другие блюда. Многие из них сделаны в том же суровом духе, но при этом очень по-французски. Так, козленок с запеченным картофелем (1300 рублей) – это козленок конфи; тот самый случай, когда мясо спадает с костей. Баранья печенка в сетке (700 рублей) – почти классический крепинет; при том, что печень приготовлена до состояния well done, она более чем съедобна; как так может быть, не понимаю. Отдельной похвалы заслуживает салат из помидоров с красным луком и луговыми травами (450 рублей), куда шеф добавил протертое фейхоа, – получилось блестяще и лишь слегка похоже на новиковский стандарт. Французская классика сбоев не дает, особенно когда предстает в своем первоначальном, строгом и неприукрашенном виде.
В общем, есть много причин посетить ресторан Maer, можно выбрать любую. Но, по-моему, не менее важно и то обстоятельство, что это первая и пока единственная попытка познакомить Москву с народом, о котором мы мало что знаем, не хотим знать ничего, кроме инстаграма Кадырова и треска пропаганды; ну и война, которую не забудешь, никто не спорит. Но еда, правда, – самый понятный язык; будем знакомы, главное – начать.
Новый ресторан вайнахской кухни Maer открылся в Москве
Maer располагается в помещении цеха Бадаевского завода, одного из проектов архитектора Романа Клейна, он построил здание Пушкинского музея, универмаг «Мюр и Мерилиз» — ныне ЦУМ, кинотеатр «Колизей» – ныне театр «Современник».
Главное в меню — вайнахская кухня, тут и тонкие лепешки и горячее блюдо жижиг-галнаш. Лепешки жарятся на чугунной сковороде без масла, после приготовления они быстро опускаются в крутой кипяток, чтобы смыть лишнюю гарь, а подаются к столу политые топленым сливочным маслом. Хингалш — лепешка со сладким тыквенным пюре за 350 руб., а Чепалгаш — с творогом и зеленым луком за 350 руб.
Жижиг-галнаш — главное блюдо Чечни — отварное мясо или птица с галушками и соусами. В ресторане Maer готовят два вида галушек — из кукурузной и из пшеничной муки. Соусов три — крутой бульон, картофельный соус с кореньями и бульон с большим количеством чеснока. Стоимость блюда определяет выбранное мясо — сушеная говядина за 750 руб., баранина за 690 руб. или половинка цыпленка за 590 руб.. Все мясо только отварное с минимальным набором специй — соль, черный перец, лавровый лист. И много чеснока, что вообще характерно для Кавказа.
Жиголет из ягненка
Мясо, лук, специи — это генеральная идея горячего меню. Шеф гордится тем, что каждой ароматной порцией можно объесться. Но кроме кавказских блюд, шеф использует халяльное мясо и птицу и для приготовление блюд по канонам французский кулинарии.
Козленок с запеченным картофелем
Ресторан «Maer»
Кутузовский проспект, дом 12, стр 1 Т.+7(499)530-80-60 Facebook
Почему вы должны меня знать: владелица галереи Maer Art и ресторана Maer Оксана Сколотина
В 2017 году мы устроили пленэры для художников России на Северном Кавказе, в горах Чечни. Потом выставляли их работы как в Грозном, так и в Москве, возили по другим городам России. Мы и не подозревали, что организовали первый за всю историю Чечено-Ингушетии академический пленэр. Все были потрясены. И сами чеченцы, которые нас принимали, и художники, которые увидели красоты этого края.
А потом мы сняли помещение на Бадаевском заводе, сделали ремонт и в один прекрасный день вышли познакомиться повнимательней с территорией. Я подняла голову и увидела незабываемое зрелище: в этой подсветке, в иллюминации «Сити» и гостиницы «Украина» стояло в темноте потрясающей красоты здание. Кутузовский 12, строение 1. Состояние этого здания, с деревьями на крыше, с выбитыми окнами, поражало своей индустриальной и в тот же момент какой-то готической красотой.
На следующий день я пошла в администрацию завода. Спрашиваю, что это стоит такое красивое и нет ли здесь небольшого помещения, чтобы расширить галерею. Оказалось только очень большое — 1800 квадратов. Состояние помещения было настолько ужасным, что его хотелось в прямом смысле слова вылечить. Первым делом поставили кровлю, без которой несколько десятилетий разрушались прекрасные своды Монье. Черновые работы начали в декабре: канализации нет, отопления нет, электричество временное, воды тоже нет. Прежде, чем что-то делать, пришлось вывезти накопившийся здесь мусор — 149 двадцатитонных контейнеров!
В этом месте — в этих кирпичах, чугунных колоннах, потрясающих сводах — есть своя магия, что-то такое притягательное, от чего уйти уже невозможно. Естественно, в ходе работы поднимались архивные материалы, чертежи. Стало понятно, что действовать здесь надо с максимальным уважением к истории, архитектуре, начальному замыслу. Отчистить от всего лишнего и показать эту красоту. Мы достаточно быстро все это сделали. Большая половина помещений была готова уже летом 2018 года. В части помещения открылся ресторан «Тбилиси», один из самых успешных на Бадаевском заводе.
Параллельно нашли на территории еще одно заброшенное здание в 200 квадратов. Зданием его вообще назвать сложно, там были три полуразрушенные стены. Оказалось, это самое первое строение, которое появилось здесь, на Бадаевском. Открылась прекрасная артезианская скважина, чугунные инженерные сооружения. Мы отчистили кирпич, покрыли кровлей, восстановили все технические сооружения. Артезианскую скважину закрыли стеклом, подсветили.
Потом, к сожалению, настали черные дни. Летом 2019 года мы получили уведомление о расторжении договора. На Бадаевском собираются строить жилой комплекс по экстравагантному проекту: восьмиэтажные корпуса должны стоять на 35-метровых колоннах. Комплекс зданий Бадаевского пивоваренного завода — памятник промышленной архитектуры регионального значения. Вообще здесь архитектор Клейн. Среди его работ — ГМИИ им. Пушкина, Чайный дом на Мясницкой, Средние торговые ряды, ЦУМ. Но в проведенной экспертом Соловьевой экспертизе часть помещений завода, которые были раньше памятниками, вдруг оказались не памятниками и подлежат сносу.
Было трудно, хотелось все равно запечатлеть так, как это есть на сегодняшний день. Я обратилась к братьям-художникам и организовала пленэр в поддержку Бадаевского. Для меня было неожиданно количество откликнувшихся. Несмотря на дождь, пришли почти 50 человек. Приезжали даже дети из художественной школы. Рисовали корпуса, обнимали их, становились живой цепью. Муниципальные депутаты откликнулись, в том числе нас поддержала депутат округа Дорогомилово Наталья Алехина. Было написано открытое письмо министру культуры и мэру Москвы в поддержку Бадаевского завода, чтобы обратили внимание на то, что к экспертизе есть вопросы, что там не все так хорошо, возможно, утвердили вообще не ту экспертизу, и ее нужно пересмотреть.
25 октября 2019 года тут все должны были закрыть. Конечно, нам, арендаторам завода, жалко свои труды, помещение, привыкаешь к каждому кирпичу здесь. Мы начали разговаривать с застройщиками, местные жители выходили на акции. В третьем строении до сих пор висит плакат «Спасем Бадаевский». Сложно сказать, чем закончится наш диалог. Есть только сегодняшний день. Мы все друг друга услышали. Все остались, работаем. Мы даже рискнули открыть ресторан.
На самом деле это как будто продолжение жизни. Бадаевский продолжает жить. Мы не могли его не открыть. Maer — это ресторан с вайнахской кухней из настоящих чеченских продуктов. Это тоже был шаг. Я не чеченка, не вайнашка, но я полюбила традиции этого народа и его кухню. «Вайнах» — значит «свой». Так называют себя чечены и ингуши. Кухня их очень настоящая, простая и сытная. Знаете, мало кто из народов сохранил умение готовить так, как это было сто и двести лет назад. Мы же все сейчас пользуемся холодильниками и морозильниками. А вайнахи мясо не замораживают, они до сих пор его сушат, чтобы потом готовить.
И вот эту традицию нам удалось в Maer соединить с французскими кулинарными техниками. Это как промышленный интерьер XIX века поженить с лофт-эстетикой. Но смелость берет города. И заводы. Мне хочется сломать стереотипы. Чтобы это был не просто ресторан, где есть кухня такого смелого, отчаянного народа. Мы будем здесь делать и выставки, и творческие вечера с интересными людьми, знакомить Москву с культурой Чечни. И в то же время вайнахам, нашим друзьям, немного открывать что-то другое, показать, что вся их жизнь, кухня точно так же прекрасно уживается с интересными традициями других стран.
Мы не просто открыли ресторан, мы подготавливаем помещение и еще расширим выставочный зал. Мало того, мы хотим сделать здесь первую выставку, как раз по результатам того пленэра «Спасем Бадаевский». Хотим дополнить ее старыми архитектурными материалами: каким завод был, какие люди здесь работали. Мы нашли бывших сотрудников, которые работали здесь всю жизнь, их детей, архивные планы и фотографии. Пока он живет… Невозможно к нему относиться безразлично. Будем продлевать эту жизнь в историческом и культурном плане. На самом деле все договоры заканчиваются в 2022 году. Конечно, будет чудом, если все продолжит существовать.
