Кули и конфи в чем отличие

Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Не забудьте почитать дополнительно все статьи со ссылками, которые упоминались выше. Они помогут вам понять все процессы.

Источник

Кули, компоте, конфи, кремю: разбор полетов

Кули, компоте, конфи, кремю… Такие разные и такие похожие. Они входят в состав многих французских десертов или же выступают в качестве самостоятельного блюда. И что же они такое: самостоятельный десерт, соус или начинка для десерта? Многие начинающие кондитеры часто в этом путаются. Поэтому давайте разбираться: что же скрывается за загадочными французскими терминами – конфи, кули, компоте и кремю.

Компот или десерт?

Начну, пожалуй, с компоте. Знакомое слово, правда? Оно так похоже на наше «компот». Собственно, так и есть: компоте – это и есть компот. Но если славяне под этим названием понимают напиток, то для французских кондитеров компоте – это десерт.

Говорят, что впервые компоте появился в Средневековой Европе, где он считался прекрасным освежающим средством. Название происходит от латинского слова compositus, что означает «смесь». Поэтому вполне вероятно, что свою историю он ведет со времен римских застолий. В качестве освежающего десерта подавался компоте в конце трапезы. И перед этим его, как правило, охлаждали.

Что же из себя представляет десерт компоте? Основой его выступают фрукты или ягоды, которые нарезаются кусочками либо оставляются в целом виде, а затем провариваются в сахарном сиропе. Сироп ароматизируют с помощью цитрусовой цедры, ванили, миндаля или специй – корицы, гвоздики, перца, муската. Иногда в сироп для компоте добавляют алкоголь: вино, ром, кирш… А при подаче десерт оформляют взбитыми сливками.

Но нас интересует, как можно использовать компоте в качестве начинки для десертов. Ведь, несмотря на присутствие фруктово-ягодной основы, сироп в компоте все же жидкий. Исправить это очень просто – нужно добавить в компоте желирующий элемент. Чаще всего это пектин NH, реже агар-агар и желатин. Фрукты или ягоды при этом можно порезать на более мелкие кусочки, а можно оставить целыми. Наличие кусочков фруктов отличает компоте от кули.

В качестве начинки для десерта компоте можно применить везде, где нужна умеренно-сладкая фруктовая или ягодная нотка.

Кули: как соус стал начинкой

Кули имеет однородную, текучую консистенцию. Для приготовления соуса свежие или прошедшие термическую обработку плоды измельчаются, соединяются с сахаром и протираются через сито. Однако, сахар в соус могут и не добавлять – если плоды сладкие. Вместо него можно положить и мед. Дополнительно соус ароматизируется пряными травами (например, мятой) или специями (кардамоном, гвоздикой и т.д.). Их подбирают с учетом основной вкусовой гаммы десерта.

Сладкие кули хороши в качестве дополнительного штриха к выпечке, мороженому, желе, суфле, муссам, блинам, сырникам и оладьям. Они идеальны в сочетании с кисло-молочными продуктами. А в качестве начинки для десертов кули чаще всего используются в муссовых тортах. И перед этим их обязательно загущают любым желирующим средством, чаще всего пектином NH.

Конфи: родом из Средневековья

Конфи, на самом деле, это даже не название блюда, а название способа, которым это блюдо было приготовлено. Например, если долго и медленно томить продукт при низкой температуре (менее 100°C), это и будет конфи.

Конфи – один из древнейших методов сохранения продуктов так же известный, как консервация. А французское слово confire буквально означает «сохранение». Впервые глагол confire (сохранить) стал употребляться в средние века для обозначения приготовленных в сахаре фруктов. От него же произошли слова «конфитюр» и «конфета».

Сегодня термин «конфи» применяется не только в отношении консервации, а вообще для любых продуктов, которые длительное время готовятся в жире, масле или сахарном сиропе. Даже если они не предназначены для долгого хранения.

В кондитерском мире, конечно, прижился изначальный вариант средневекового конфи, а именно – из фруктов, ягод и сахара. Фруктовый конфи – это проваренные в сахаре фрукты (целые или кусочки) и ягоды. Поэтому конфи отличается повышенной сладостью. Нужно об этом помнить, используя его в десерте.

В тортах конфи может использоваться в качестве отдельной прослойки или же входить в состав начинок для десерта.

Креме: идеальный спутник муссового торта

Исходя из названия, можно догадаться, что креме (или кремю) – это крем. В принципе, так и есть: креме – это кремовый наполнитель, который используется для прослаивания и украшения различных тортов, наполнения пирожных или в качестве самостоятельного десерта.

Видов кремов множество: масляный, заварной, белковый, творожный, сметанный, шоколадный, кофейный, сливочный… И все они – незаменимая часть таких сложных десертов, как торты и пирожные. Но мне хочется в этой статье рассказать о креме для муссового торта. Он – это что-то среднее между кремом и муссом. Чаще всего в основу креме (его называют на французский манер) входят желтки, сливки, сахар и молоко. А дополнительный акцент создают фруктовое или ягодное пюре, шоколад или ореховая паста. Благодаря стабилизирующим компонентам – яйцам, желатину, сливочному маслу, крахмалу (в каждом рецепте используется свой агент), креме прекрасно держит форму. А добавление ягод и фруктов придает креме нежность и снижает жирность.

Существует множество рецептов креме. Но главное, что его определяет – это текстура. Она плотнее, чем у мусса. В муссовом торте креме – это плотная прослойка, которая имеет не такой насыщенный вкус, как ягодная или фруктовая начинка, но вместе с фруктово-ягодной ноткой создает неповторимый вкусовой букет десерта.

Источник

Кули и конфи в чем отличие

В разных странах мира, в разных кухнях есть особенные виды сладостей и десертных блюд, которые успели полюбиться не только местным жителям, привыкшим к ним с детства, но также туристам и жителям других стран, которые успели познакомиться с произведениями искусства кулинарного, кулинарией других государств. Например, знали ли вы, что в Бразилии к сладкому столу подают жареные бананы, а во Франции в тортах кули используют как украшение (для справки, «кули» с ударением на последний слог – это однородное и часто односоставное пюре из фруктов, которым поливают уже полностью готовые десерты как для вкуса, так и для украшения).

Ягодно-фруктовые начинки для муссовых тортов

Кухня многих стран совершенно немыслима без использования сладких натуральных ингредиентов. Если в северных странах чаще используются наполнители из меда или различного варенья, которые заготавливаются летом и могут храниться не один год, то в южных странах чаще используются фрукты и ягоды как для украшения, так и для начинки выпечки.

В европейской мастера-кондитеры часто используют такие загадочные на первый взгляд вещи, как компоте, конфи, соус кули и кремю. Звучит очень романтично, сладко и в то же время загадочно, правда? И это действительно так, ведь во многом это настоящее волшебство, с которым все перечисленные угощения приобретают совершенно новый вкус и магию.

Начнем с кули. Это смешное слово с ударением на последнюю «и» пришло к нам из изысканной Франции, где мастера кулинарного искусства научились готовить настоящие вкуснейшие соусы из фруктов и ягод. Чаще всего подобные соусы состоят из единственного ингредиента и прекрасно дополняют начинку того или иного угощения. Отличие кули от, к примеру скажем, конфи, в том, что первое по своей консистенции больше напоминает джем, в то время как в конфи добавляется желатин или пектин. Конфи также часто используется в качестве наполнителя, в то время как кули применяется в качестве соуса, которым поливаются сверху уже готовый десерт.

Компоте часто готовится как полноценный десерт и представляет собой фрукты в сиропе, но может и быть частью муссовой начинки в торте. По сути это набор ягод, который томится в сиропе и специях до нужной консистенции, после чего в который добавляется желатин или агар-агар. Чаще всего в нашей полосе можно встретить приготовление вишневого компоте в качестве наполнителя или дополнительного ингредиента в десерте.

Ну и последнее, о чем мы хотели бы упомянуть, это кремю – сладкая десертная начинка, одновременно напоминающая и крем, и мусс. На наш взгляд это напоминает английский крем, который готовится из молока, сахара, желтков и других ингредиентов вроде шоколада и ореховых паст.

Термины которые используют кондитеры

Термины, используемые профессионалами при изготовления десертов – отдельная сложная история. Нам, простым людям, которые вряд ли пекли что-то сложнее шарлотки, очень легко запомнить отличия крема от кремю, понять разницу между конфи и кули, запомнить что ударение в конфи ставится на манер французской фонетики на последний слог, а также усвоить, что такое кремю и другие его производные, и запомнить их значение.

Если вы не хотите становиться профессиональным кулинаром, но по долгу службы или же из любопытства хотите выучить различные виды начинок и того, что зарубежные кондитеры используют как начинку, предлагаем вам обратиться к особой шпаргалке, которую мы составили специально для вас:

Конфи – изначально имело отношение к одному из способов приготовления мяса в собственном соку, но потом этот же термин стал применяться по отношению к кулинарии. Это фруктовый соус, чаще всего из одного ингредиента, которым поливается готовое блюдо.

Кули – легкое пюре из фруктов с добавлением желатина или любого другого загустителя для создания особой консистенции, напоминающей джем. Используется для начинения десертов.

Компоте – напоминает привычный нам компот и представляет собой проваренные ягоды или фрукты в сахарном сиропе с добавлением специй по вкусу. Используется как отдельное угощение или в составе десерта из мусса.

Кремю – дальний родственник крема-брюле и английского крема, сделанный из желтков, молока и сахара.

Источник

• ← Кули для торта что
• Кули и конфи в чем разница →