Кулеш что это за блюдо во время войны
Фронтовой кулеш
Наталья Мурашова 5.02.2015
Наталья Мурашова 5.02.2015
Фронтовой кулеш
Хотели бы попробовать то, что ели во времена советской, царской и русской эпох, отведать фронтовой кулеш? Тогда Вам сюда, добро пожаловать!
Армейская кухня
Советская кухня
Русская и царская кухни
Царские же повара имели больше разнообразных продуктов для приготовления пищи и различных кулинарных экспериментов. Благодаря им появились различные соусы, подливки, заправки, котлеты, эскалопы, отбивные, бифштексы, заливные, десерты, кремы, торты и многие дошедшие до нас салаты. В те времена на царских кухнях не задумывались, что приготовить или из чего. Тогда готовили очень много мяса или рыбы, пекли бисквиты и слоеные пироги, варили прозрачные супы и бульоны. Всевозможные блюда из мяса и дичи готовились на царских кухнях прямо на вертеле. Специальные люди приставлялись к повару или кухарке в помощь с вертелами и печками. Целыми тушками зажаривались молочные поросята, куры, утки, гуси. Начиняли тушки кислыми начинками из зимних яблок, квашеной капусты, ревеня или соленых грибов. Смешивали кислые продукты с кашей, лесными сушеными грибами и целым репчатым луком. Кислые начинки разрыхляли жесткое мясо, придавали ему более нежный и пряный вкус. В качестве пряностей и приправ использовали сушеные травы, которые собирали и высушивали заранее. Всем теперь известный орегано рос просто на любом лугу. Называли его в России душица луговая или обыкновенная. Добавлялась в сушеном виде в мясные и рыбные кушанья. Зимой из душицы и мяты заваривали вкусный душистый чай. Подавали с густыми ягодными вареньями и кусковым сахаром. И рыбку не редко подавали целиком приготовленной. Уже на столах разделывали на куски, иногда на филе. Жарили, пекли, тушили в соусах и заправках. Запекали рыбу, завернув в свежие душистые травы или ревень. К большим торжествам готовили из рыбы рулеты, фаршированные разными видами рыб, овощей, круп и даже мяса. Были популярны и рыбные студени и заливные. Огромных осетров выносили на подносах несколько человек. На гарниры подавались все те же каши и овощи. Те же простые, что и у крестьян. Картофель, помидоры и кабачки появились гораздо позднее. Но и они прочно вошли в ту кухню и стали неотъемлемой частью наших современных блюд. Из овощей на гарниры подавали солянки, котлеты, оладьи. Старая царская кухня до Петра Первого была почти экзотической, если сравнивать с современной. На царских столах в великие пиры и празднества подавались запеченные лебеди с ревенем, фазаны с грибами, журавли с капустой, лососина с шафраном, зайцы с чесноком, щучки маринованные с яблоками, рябчики со сливами и много чего нам теперь неизвестного. Любили кушать цари и бульоны с лапшой. Русские макароны пришли к нам из далеких петровских времен. Знакомству русских людей с заморским кушаньем поспособствовал и Петр I, который рекрутировал иностранных мастеров для производства судов. Среди них были и итальянцы, с их любовью к макаронным изделиям. Существует история об одном итальянском судостроителе, который взял с собой макароны, угостив позже русских. Блюдо народу пришлось по душе, и макароны стали разноситься по России. Вскоре кушать лапшу стали даже на балах. Подавалась она в бульоне с мясом или рыбой. Иногда в неё добавляли овощи, маринованный чеснок или лук.
Предлагаю приготовить блюда русской и армейской кухни «Говядина в горшочке с картофелем и грибами» и «Фронтовой кулеш».
«Говядина в горшочке с картофелем и грибами»
Улётный рецепт. Кулеш — война и мир в одном котле
Кулеш — это самая простая солдатская еда после тюри и мурцовки. Проще говоря, это горячая каша, которая всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было быстро варить в котлах, на кострах, в полевых условиях.
Походное блюдо, созданное по принципу: как минимальным количеством долго хранимых, энергоёмких продуктов накормить как можно больше бойцов, желательно быстро и без всяких там «первого, второго, третьего». Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено справлялись с этой задачей «на отлично».
В моем детстве кулеш не готовили никогда. Дед его не любил. Не хотел вспоминать войну и всё, что с ней было связано — Ленинградский фронт, атаки в болотах Карелии, многочисленные ранения (несколько осколков так и не достали, они потом выходили десятилетиями из груди, сидели у сердца), госпиталя. Бабушка тоже кулеш не жаловала. Считала едой простой, грубой и горестной. Родители мои вообще были, как бы сейчас, наверное, сказали: «с причудами». Мама не ела, к примеру, речной рыбы — ни судака, ни окуней, ни щуки. Говорила, что в детстве, в войну этой рыбой наелась под завязку. Папа меня удивил, резко сказал, увидев на столе щи из крапивы (весенний деликатес!): «Убери. Я есть не буду. В детстве нахлебался».
Их кулешом было бы не удивить и не обрадовать, это точно. Но мне в эти выходные хотелось чего-то простого и мощного. Чтобы семья, поработав ложками, не хлопала потом холодильником до вечера. Опять же, здоровая и какая-то брутальная еда, своеобразная «машина времени». Должны ведь мы знать, что ели наши героические предки?
Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски — просо, пшено. И пшенная крупа — основной компонент этого блюда, столь же непременный, как и свекла для борща. Кулеш пришел, а вернее, лишь дошел до границ России, из Венгрии через Польшу и Украину. По-польски он называется кулеш (Kulesz), а по-украински — куліш.
Впервые это слово было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова.
Но пришло к нам только название, а сам рецепт каш на сале был известен на Руси с древнейших времён и носил множество названий, самое известное это «сальник». Каши варили на Руси всегда — из гречихи, пшеницы, проса, овса и многих других зерновых культур.
Словом, я решила приготовить кулеш. Открыла кулинарную книгу, залезла на сайты и поняла, что рецептов существует великое множество. Видимо, исторически все зависело от того, какой набор продуктов был у кашевара. Но у каждого рецепта обнаружилась ведущая тема: необходимы два основных компонента — пшено и сало на зажарку, лук репчатый, соль, перец, зелень.
Кастрюлю с водой (ее должно быть раз в 5-6 больше, чем пшена) ставят на огонь, немного солят и доводят до кипения.
Пшено надо хорошо промыть теплой водой, поместить в кастрюлю и варить до полуготовности в течение 15 минут.
За это время почистить несколько картофелин, лук, порезать кубиками.
Сало нарезать небольшими кубиками, около 1×1 см, и на большом огне, в сковородке обжаривать в течение 3 минут, пока жир не начнет вытапливаться, а шкварки — поджариваться. Затем надо добавить лук и поджаривать все еще минуту-две, пока лук не станет золотистым, а по кухне не поплывет умопомрачительный запах.
Через 15 минут после варки пшена, в кастрюлю надо положить подготовленный картофель. Вслед за ним — зажарку из лука и сала, черный перец, лавровый лист. Дать вареву покипеть еще минут 10.
Его надо снять с огня и дать ему постоять минут 5-10. Только после этого его можно разлить в глубокие тарелки, посыпать зеленью. И есть вприкуску с серым хлебом из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола. Можно дополнительно порезать на тарелку сало с чесноком, копченую колбаску, поставить свежую сметану.
Эта еда особенно хороша сырой промозглой осенью или зимой. Она лучше всего пригодна к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой. На ночь есть кулеш не советую: наверняка до утра будут сниться бои и атаки.
Елена Прекрасная
СамолётЪ
Фронтовой кулеш.
29 сентября 2014, 10:52
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Бульон соединить с водой. Поставить кастрюлю с жидкостью на средний огонь. Пшено от ТМ «Мистраль» промыть, выложить к бульону. Варить пшено не среднем огне 15 мину.
2. В сковороде на смальце обжарить мясо до полуготовности, почистить лук, порезать его полукольцами и добавить обжариваться к мясу. Обжарить до полной готовности.
3. Картофель почистить и порезать небольшими кубиками.
4. Обжаренное мясо с луком и картофель добавить к пшену, так же добавить гороховую муку, перец, лавровый лист. Посолить по вкусу.
5. Проварить кулеш до готовности картофеля. Кулеш должен получится, как жидкая каша или очень густой суп.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
— Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент. Практически это значит, что надо включить в блюдо прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.
— В-четвертых, в кулеш можно добавить, для его еще большего разнообразия во вкусе, и небольшое количество мелко изрезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо из свежего мяса, либо из солонины. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны на глаз, но они, как правило, сильно влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша.
— В-шестых, неплохо добавлять гороховую муку или разваренный, тертый горох.
Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой.
На ночь есть кулеш тяжеловато.
Едят кулеш с серым хлебом, т. е. из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.
Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным.
Этот котелок мне достался от дедушки, который воевал на фронте. Я его берегу как вечную память о нем!
Мужчина на кухне № 15: Военно-полевой кулеш
Псковское агентство информации представляет читателям специальный выпуск проекта «Мужчина на кухне». Накануне 9 мая мы решили отказаться от привычного формата, и встретились с нашим героем не у него дома, а на лесной поляне, у костра. Ведь новым участником проекта стал пскович, по-настоящему увлечённый изучением истории Великой Отечественной войны и реконструкцией её сражений. Специально для ПАИ он приготовил походный кулеш: простое, сытное и вкусное блюдо, которым наверняка частенько подкрепляли свои силы наши бойцы. Напомним, заявки на участие в проекте по-прежнему принимаются по адресу redactor@informpskov.ru.
Мужчина: Виктор Лысов.
Возраст: 31 год.
Семейное положение: женат, двое детей.
Деятельность: реконструктор, клуб исторической реконструкции «Третий пехотный полк».
Политические взгляды: умеренный социалист.
Любимое блюдо: блины.
Любимый напиток: черный чай.
Никогда бы в жизни не попробовал: не стал был есть личинки насекомых. Противные до жути, я с детства их не люблю.
О себе
Готовлю с самого детства. У нас вообще это семейное, все хорошо готовят, особенно отец. Он вырос в Казахстане, так что наша семья специализируется на блюдах, не характерных для региона: плов, манты, и даже хе – свежую рыбу нарезают кусочками, маринуют вместе с луком несколько часов, и подают. Если решите попробовать, то советую для этого брать щуку. Я никогда не пробовал заниматься выпечкой. Ну то есть пироги большие пек, а вот что-то поизящнее – это уже супруга готовит.
О еде
В месяц на еду мы тратим примерно 8-9 тысяч, может, даже меньше. У нас родители имеют свои огороды, а это значит – кролики, куры, пчелы, рыбалка и охота. Так что покупаем в основном то, что нельзя произвести самому. Покупки делаем в «Ленте»: там неплохой выбор и демократичные цены. За экзотикой ездим в «Империал». Из общепита выделю, пожалуй, «Кофеин»: там очень вкусный кофе и пицца. А вообще я не приверженец похождений по кафе и ресторанам.
Кулеш победный
Ингредиенты на две порции:
Пшено – 500 граммов, 35,69 рублей;
Ребрышки – 300 граммов, 68,70 рублей;
Шпик венгерский копченый – одна упаковка, 106,99 рублей;
Лук репчатый – две штуки, 9,71 рублей;
Соль морская – 27 рублей;
Итого: 248 рублей.
Инструкция по приготовлению
На самом деле в аутентичной полевой кухне ничего сложного нет: с войны сохранилось много документов с подробным описанием того, как питались солдаты. Ветераны, опять же, рассказывают. Как бывший военный, от себя могу добавить, что меню в армии с тех пор не особо не поменялось (смеётся). Я занимаюсь реконструкцией с 2011 года, а военной историей интересовался всегда. Очень любил слушать истории прадеда, он у меня воевал под Сталинградом. Собственно, наверное, из-за этого я сам в армию и пошёл.
Кулеш – блюдо, которое готовили ещё казаки. Вариантов много, но конкретно мой набор ингридиентов – копчёное мясо и копчёное же сало. Он был самым популярным в теплое время года: ведь бойцы старались сначала съесть все скоропортящееся, а копчёное сало можно было носить «про запас».
Прежде всего, надо найти место для костра. По бокам ставим две рогатины.
Кстати, лопата, которую мы используем, изготовлена еще в царское время. Она универсальна: чуть позже мы используем её вместо разделочной доски.
В котелок (у нас он на полтора литра) наливаем воду из трофейной немецкой канистры
Подвешиваем котелок над костром.
Промываем и протираем нашу лопату
Кладём на неё рёбра
Можно срезать мясо с кости и сварить, а можно сначала сварить и потом уже срезать, но принципиальной разницы нет.
Режем рёбра при помощи трофейного немецкого штыка. Русский штык был хорош только для того, чтобы колоть врага.
Кладём рёбра в котелок.
Провариваем в воде где-то 20 минут, чтобы получился бульон
Добавляем пшена, где-то полпачки
Минут через 5-7 солим.
По желанию в блюдо можно добавить картошку, но это в том случае, если вы хотите, чтобы ваш кулеш был больше похож по консистенции на суп. У нас будет скорее каша.
Когда пшено проварилось, добавляем туда мясо.
Теперь займёмся салом.
Нарезаем небольшими кусками.
Кладём сало на «сковородку», которой у нас послужит крышка от котелка
Сковородку ставим на огонь, растапливаем сало
Обжариваем до золотистого цвета
Теперь всю эту массу добавляем к пшену
Готово! Хорошо было бы к кулешу ещё традиционные «наркомовские» сто грамм, но у нас разгар рабочего дня, так что…
Кулеш – проверенная веками еда запорожцев
Что готовили любители полного привода в старину и можно ли повторить их рецепты в наше время? Отчего бы и нет — получается простая, здоровая и сытная пища. Ну и вкусная, конечно, как все в нашей рубрике.
Все чаще и чаще на дорогах можно встретить большие внедорожники с «лошадиными» прицепами. Логично: чем еще прикажете таскать владимирского тяжеловоза в 750 кг весом, погруженного в перевозку массой под тонну? На легковушке не утянешь… Куда везут коней? По-разному, конечно, но в том числе и на природу, в поход: не верхом же стартовать из города, приторочив к седлу съестные припасы, как делали в старину.
Это я все к тому, что путешествия верхом набирают популярность, а значит, и тема кулинарии в таких выездах (тоже 4х4, между прочим) становится актуальной. Уверен, что подходящую еду в дороге лучше готовить по старинным рецептам, поскольку современные продукты не рассчитаны долгое время находиться на разгоряченном лошадином крупе под жарким летним солнцем. За исключением, конечно, консервов – но эта тема совершенно неприемлема.
Логично обратиться к традициям народов, чей жизненный уклад был связан с лошадьми. И не будем далеко ходить: ближе всех нам по духу запорожские казаки, большую часть жизни проводившие в седле в длительных военных походах. Классическая наисытнейшая и наивкуснейшая еда этих людей – кулеш, или по-украински кулешик.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЗАЦКОГО КУЛЕША
Кулеш достаточно необычен и по вкусу, и по виду – это не первое и не второе, не каша и не суп, не мясное и не вегетарианское… Что-то среднее! Но это и не известная всем джиперам и туристам безликая, едва съедобная биомасса вроде хавки, хомяшки, залипона, хрючева, карпюра и тому подобного. В любом случае основные ингредиенты блюда в его современном виде – пшено, разваристое и сладкое, сало и лук. Полутора килограммами вполне можно накормить 50 человек.
Кулеш – выверенное веками блюдо украинской кухни. Во времена столкновений с татаро-монголами в наиболее мобильных отрядах для кулеша использовались вода, соль и заранее прожаренное на масле и высушенное пшено, кулек с которым всегда был приторочен к кульбахе (т. е. к седлу). Больше ничего. Но это уж слишком по-спартански, это нулевая точка на шкале кулинарного искусства: так же как просто краски на палитре, даже живописно перемешанные, еще не картина.
НАПИТКИ
Здесь вариантов никаких нет – оставшуюся перцовку соразмерно распределяем на всех едоков.
СОВЕТЫ
Если нет сковороды или второй горелки, вполне можно обойтись и кастрюлей с толстым дном. Сало и лук все-таки слегка обжариваем, затем закладываем пшено и воду, а минут через 15 после закипания – все остальные овощи, и варим еще 20 минут. Будет чуть менее вкусно, но все равно замечательно.
Если хотите добавить мясо, что, на мой взгляд, совершенно лишнее, то лучше телятину, небольшие кусочки которой обжаривают вместе с салом и луком.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕША
Хорошо промываем пшено и засыпаем в кипяток. Варим 20 минут. Затем добавляем достаточно крупно нарезанную картошку (молодую можно не чистить).
Пока пшено готовится на сильном огне, обжариваем нарезанное мелкими кубиками сало до тех пор, пока оно не начнет обильно выделять жир. Не забудем и про кусочек копченого (можно обойтись и копченой корочкой, но тогда ее надо положить вариться вместе с пшеном). Сразу же закладываем пару крупных зубчиков чеснока, раздавленных ножом.
Затем кладем к салу порубленный соломкой или кольцами лук и морковь, нарезанную крупными кружками. Еще через пять минут добавляем перец (можно разных видов и цветов).
Помидоры, порезанные кубиками, выкладываем, когда другие ингредиенты уже начнут поджариваться, – ориентироваться можно по луку, который должен стать прозрачным и слегка желтоватым. Помидоры дадут сок, в котором все тушим еще минут пять.
К этому времени пшено почти сварится. Высыпаем содержимое сковороды в кастрюлю и варим еще минут 15, до тех пор, пока жидкости останется совсем мало.
В самую последнюю очередь кладем чуть-чуть черного молотого перца и соль по вкусу, мелко нарезанную петрушку и, если есть, зеленый лук.
Самый последний, но очень важный штрих – рюмка хорошей перцовки!