Кулебяка и курник в чем отличие

чем кулебяка отличается от курника? ведь курник тоже бывает не с курицей?

Кулебяка из дрожжевого теста, а курник из пресного.

Кулебяка с капустой

Ингредиенты на 8 порций:

Мука пшеничная 3.5 стакана
Дрожжи сухие 1.5 ч. л
Яйца куриные 2 шт
Молоко 200 мл
Сахар 2 ст. л.
Масло растительное 6 ст. л.
Соль 1 ч. л
Капуста белокочанная 350 гр

В 0,5 стакане теплого молока растворить 1 ч. л. сахара и дрожжи. Оставить на 10-15 минут.

В миску просеять муку, добавить оставшийся сахар и молоко. Вбить яйцо. Затем влить растительное масло и разведенные дрожжи. Замесить тесто.

Оставить в теплом месте для увеличения в 2 раза. Затем тесто обмять и дать подойти еще раз.

Капусту тонко нашинковать. Тушить на сливочном масле до готовности. По вкусу приправить солью и черным перцем. Немного остывшую капусту заправить слегка взбитым яйцом.

Боковые части нарезать по диагонали на полоски шириной 1-1,5 см. Верхний и нижний свободные края теста завернуть на начинку, а боковые полоски сложить в виде плетенки. Кулебяку смазать взбитым яйцом. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 20-25 минут.
Праздничный пирог «Курник»

Ингредиенты:
Для курника дрожжевое тесто:
-300 мл теплого молока
-1 яйцо
-2 ст. ложки сахара
-1,5 ч. л соли
-1/3 ст раст. масла
-700 г муки
-1 ст. ложка сухих дрожжей.
Тесто замешивала в Х/Б.
Для начинки использовала:
-400 г отварной куриной грудки
-2 отварных яйца
-200 г отварного риса
-2 луковицы
-400 г грибов шампиньонов
-1 пучок зелени
-9 блинчиков

Источник

чем кулебяка отличается от курника? ведь курник тоже бывает не с курицей?

Кулебяка с капустой

Ингредиенты на 8 порций:

Мука пшеничная 3.5 стакана
Дрожжи сухие 1.5 ч. л
Яйца куриные 2 шт
Молоко 200 мл
Сахар 2 ст. л.
Масло растительное 6 ст. л.
Соль 1 ч. л
Капуста белокочанная 350 гр

В 0,5 стакане теплого молока растворить 1 ч. л. сахара и дрожжи. Оставить на 10-15 минут.

В миску просеять муку, добавить оставшийся сахар и молоко. Вбить яйцо. Затем влить растительное масло и разведенные дрожжи. Замесить тесто.

Оставить в теплом месте для увеличения в 2 раза. Затем тесто обмять и дать подойти еще раз.

Капусту тонко нашинковать. Тушить на сливочном масле до готовности. По вкусу приправить солью и черным перцем. Немного остывшую капусту заправить слегка взбитым яйцом.

Боковые части нарезать по диагонали на полоски шириной 1-1,5 см. Верхний и нижний свободные края теста завернуть на начинку, а боковые полоски сложить в виде плетенки. Кулебяку смазать взбитым яйцом. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 20-25 минут.
Праздничный пирог «Курник»

Ингредиенты:
Для курника дрожжевое тесто:
-300 мл теплого молока
-1 яйцо
-2 ст. ложки сахара
-1,5 ч. л соли
-1/3 ст раст. масла
-700 г муки
-1 ст. ложка сухих дрожжей.
Тесто замешивала в Х/Б.
Для начинки использовала:
-400 г отварной куриной грудки
-2 отварных яйца
-200 г отварного риса
-2 луковицы
-400 г грибов шампиньонов
-1 пучок зелени
-9 блинчиков

Источник

Курник или кулебяка? Южнорусские пироги «веселой царицы Елисавет»

В старину говорили: «Не красна изба углами, а красна пирогами». В этой пословице отражено исключительное значение пирогов для славянской кухни.

Изначально это было преимущественно праздничное блюдо, что проявилось в самом его названии, происходящем от древнерусского слова «пир». Каждому празднеству соответствовал свой вид начинки и формы пирога.

«С расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу», — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.

Пироги получили признание и среди аристократии, и среди простых крестьян. Мясные колоб и курник, а также подовые пирожки с бараниной упоминались в перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 г. Колобовый пирог трижды упомянут в «Росписях кушанью боярина Морозова». По меньшей мере, в двух источниках XVII в. встречается «курник Колобовой».

Старорусский колоб (уменьшительное — колобок) — это самая простая форма закрытого пирога с начинкой, прародитель для изысканных и разнообразных пирогов, выпекаемых сегодня. Вероятно, его название происходит от общеславянского слова «коло» — круг. И действительно в старинных рецептах колобовые пироги предстают в выпуклой округлой форме.

Обширная география расселения восточных славян обусловила разнообразие приготовления пирогов.

В Северной Руси они приобрели название «кулебяка». «Кулебячить», по сведениям Владимира Даля, значит «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто».

Традиционная кулебяка готовилась, как правило, из дрожжевого теста, которое выполняло в блюде лишь вспомогательную роль. Для придания прочности в него добавлялось говяжье сало и немного подсолнечного масла. Главной являлась начинка — её должно быть много, не менее половины.

В качестве таковой часто использовался рыбный фарш (из судака, линя, окуня) с добавлением кусков осётра, угря, стерляди, форели и других благородных пород рыбы, печени налима, белужьих молок. Также использовался фарш из различных видов мяса.

В состав начинки в разных сочетаниях входили прослойки капусты, гречневой каши, крутых яиц, грибов. Особенностью приготовления кулебяк была закладка начинок «клиньями» или «углами», когда в разных концах пирога ярусы начинок имели неодинаковое соотношение.

Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый укус) такого пирога имел разный вкус.

Для лучшего пропекания многослойной начинки кулебяки она приобрела продолговатую форму. Пироги с большим количеством мясного фарша зачастую выпекались в виде поросят. Особо славились московские кулебяки, в Первопрестольной даже был обычай встречать ими важных гостей. Как выходцы из Новороссии подарили Грузии «Боржоми»

В южнорусских землях, и прежде всего в казачьих областях (Донской, Малороссийской, Кубанской), широкое распространение получила другая форма пирога под названием «курник».

В отличие от кулебяки курник и по сегодняшний день сохранил круглую форму. Изначально он использовался как обрядовый атрибут на свадьбах. Также его непременно выпекали на праздник Троицы. Свадебные курники обильно украшались: на пироге, выпекаемом в доме жениха, кусочками из теста наносили фигурки людей; на курнике невесты изображали цветы.

На свадьбе родственники жениха и невесты обменивались праздничными пирогами-курниками, преломляя их над головами молодожёнов.

Существует несколько версий относительно происхождения названия южнорусского мясного пирога. Наиболее распространённое: блюдо именовалось по названию главного ингредиента — курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что, ещё по дохристианским поверьям славян, курица являлась символом плодородия и достатка.

Вторая версия: название пирога произошло от глагола «куриться». На макушке курника делалось отверстие, из которого шёл пар, когда пирог только доставали из печи.

Третье объяснение ныне очень популярно среди почитателей казачьих традиций: слово «курник» произошло от слова «курень» (казачье жилище, а также объединение — поселение казаков).

Сравнение этих двух типов русских пирогов наводит на мысль, что их различия довольно символичны. Внешне неказистые кулебяки северян обладали более изысканной начинкой, зато южане уделяли большое внимание внешним характеристикам курников (вкусу теста, рисункам на нём, «куренью» из маковки пирога).

Ряд событий русской истории можно представить как взаимодействие потребителей кулебяк и курников с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.

К примеру, во время Смуты начала XVII в. Южная Русь (в лице казаков и северских дворян) легко поддалась на посулы обоих Лжедмитриев. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и покончившее с самозванством, состояло в основном из представителей Северной Руси.

В 1637 г. экспрессивные почитатели курников (донские казаки) захватили турецкую крепость Азов и отважно её обороняли до 1642 г. При этом размеренные и основательные «кулебятники» негласно оказывали помощь казакам, но в прямое противоборство с османами не вступили, копили силы для более важных для себя битв.

Последний сценарий во многом повторился во время антипольского бунта на Украине в 1648 г. Смелое восстание запорожцев и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но для её успешного завершения сил южан не хватило.

Российское государство со столицей в Москве первоначально оказывало скрытую помощь собратьям по языку и вере, но на открытое участие в конфликте решилось только после длительных раздумий. Вмешательство же «кулебятников» привело к т.н. русскому потопу Речи Посполитой в 1654 — 1667 годах, после которого та навсегда утратила Левобережную Украину.

Русская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому. День в истории. 5 января: Скончалась русская императрица — тайная жена малоросса

Во время её правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние стимулировало царских поваров обратить больше внимание на мучные изделия из отечественной кухни, в т.ч. на кулебяки.

Синтез великорусской и малороссийской культур, происходивший в Российской империи, сказался и на технологии приготовления мясных пирогов.

Во второй половине XVIII — начале XIX веков рецептура приготовления кулебяки приобретает новые черты, а само это блюдо становится важным элементом «барской» кулинарной культуры. Дифирамбы этому блюду пели Николай Гоголь, Пётр Вяземский, Александр Тургенев. Кулебяка приобретает важный статус на рождественском столе. Распространённым явлением становится приглашение в день именин «на кулебяку».

В тот период кулебяка оставалась всё такой же многослойной (до шести ярусов, а иногда и до 12), однако её тесто становится более сдобным. В него стали обильно добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным. Большое внимание стали обращать украшению кулебяк. По аналогии с курниками на оболочку стали наносить различные изображения.

Французские кулинары поспособствовали международному распространению русских мясных пирогов. В меню многих известных ресторанов и сегодня входит блюдо под названием «coulibiac». Благодаря французской доработке кулебяки стали готовить из слоёного теста, с деликатесными начинками из лосося, осетра, дичи, риса и шампиньонов.

Обогатив кулебяку, курник также не ушёл в небытие. Более того, благодаря ценовой демократичности и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у отечественных хозяек.

Современные кулинарные справочники предлагают различные варианты приготовления этого блюда, среди которых особой популярностью пользуются «Донской курник» и «Курник по-малороссийски».

Источник

Кулебяка или курник? Южнорусские пироги на столе «веселой царицы Елисавет»

В старину говорили: «Не красна изба углами, а красна пирогами». В этой пословице отражено исключительное значение пирогов для славянской кухни.

Изначально — это было преимущественно праздничное блюдо, что проявилось в самом его названии, происходящего от древнерусского слова «пир». Каждому празднеству соответствовал свой вид начинки и формы пирога.

«С расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу» — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.

Пироги получили признания и среди аристократии, и среди простых крестьян. Мясные колоб и курник, а также подовые пирожки с бараниной упоминались в перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 г. Колобовый пирог трижды упомянут в «Росписях кушанью боярина Морозова» По меньшей мере, в двух источниках XVII в. встречается «курник Колобовой».

Старорусский колоб (уменьшительное — колобок) — это самая простая форма закрытого пирога с начинкой, прародитель для изысканных и разнообразных пирогов, выпекаемых сегодня. Вероятно, его название происходит от общеславянского слова «коло» — круг. И действительно в старинных рецептах колобовые пироги предстают в выпуклой округлой форме.

Обширная география расселения восточных славян обусловила разнообразие приготовления пирогов.

В Северной Руси они приобрели название «кулебяка». «Кулебячить» по сведениям Владимира Даля значит: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто».

Традиционная кулебяка готовилась, как правило, из дрожжевого теста, которое выполняло в блюде лишь вспомогательную роль. Для придания прочности в него добавлялось говяжье сало и немного подсолнечного масла. Главной являлась начинка — её должно быть много, не менее половины. В качестве таковой часто использовался рыбный фарш (из судака, линя, окуня) с добавлением кусков осётра, угря, стерляди, форели и других благородных парод рыбы, печени налима, белужьих молок. Также использоваться фарш из различных видов мяса.

В состав начинки в разных сочетаниях входили прослойки капусты, гречневой каши, крутых яиц, грибов. Особенностью приготовления кулебяк была закладка начинок «клиньями» или «углами», когда в разных концах пирога ярусы начинок имели не одинаковое соотношение. Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый укус) такого пирога имел разный вкус.

Для лучшего пропекания многослойной начинки кулебяки, она приобрела продолговатую форму. Пироги с большим количеством мясного фарша зачастую выпекались в виде поросят. Особо славились московские кулебяки, в Первопрестольной даже был обычай встречать ими важных гостей. Как выходцы из Новороссии подарили Грузии «Боржоми»

В южнорусских землях и, прежде всего в казачьих областях (Донской, Малороссийской, Кубанской) широкое распространение получила другая форма пирога под названием «курник».

В отличие, от кулебяки курник и по сегодняшний день сохранил круглую форму. Изначально он использовался как обрядовый атрибут на свадьбах. Также его непременно выпекали на праздник Троицы. Свадебные курники обильно украшались: на пироге, выпекаемом в доме жениха, кусочками из теста наносили фигурки людей; на курнике невесты изображали цветы.

На свадьбе родственники жениха и невесты обменивались праздничными пирогами-курниками, преломляя их над головами молодожёнов.

Существует несколько версий относительно происхождения названия южнорусского мясного пирога. Наиболее распространённое: блюдо именовалось по названию главного ингредиента — курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что ещё по дохристианским поверьям славян курица являлась символом плодородия и достатка.

Вторая версия: название пирога произошло от глагола «куриться». На макушке курника делалось отверстие, из которого шёл пар, когда пирог только доставали из печи.

Третье объяснение ныне очень популярно среди почитателей казачьих традиций: слово «курник» произошло от слова «курень» (казачье жилище, а также объединение — поселение казаков).

Сравнение этих двух типов русских пирогов наводит на мысль, что их различая довольно символичны. Внешне неказистые кулебяки северян обладали более изысканной начинкой, зато южане уделяли большое внешним характеристикам курников (вкусу теста, рисункам на нём, «куренью» из маковки пирога).

Ряд событий Русской истории можно представить, как взаимодействие потребителей кулебяк и курников с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.

К примеру, во время Смуты начала XVII в. Южная Русь (в лице казаков и северских дворян) легко поддалась на посулы обоих Лжедмитриев. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и покончившее с самозванством, состояло в основном из представителей Северной Руси.

В 1637 г. экспрессивные почитатели курников (донские казаки) захватили турецкую крепость Азов и отважно её обороняли до 1642 г. При этом, размеренные и основательные «кулебятники» негласно оказывали помощь казакам, но в прямое противоборство с османами не вступили, копили силы для более важных для себя битв.

Последний сценарий во многом повторился во время антипольского бунта на Украине в 1648 г. Смелое восстание запорожцев и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но для её успешного завершения сил южан не хватило.

Российское государство со столицей в Москве первоначально оказывало скрытую помощь собратьям по языку и вере, но на открытое участие в конфликте решилось только после длительных раздумий. Вмешательство же «кулебятников» привело к т.н. «Русскому потопу» Речи Посполитой в 1654 — 1667 годах, после которого та навсегда утратила Левобережную Украину.

Русская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому. День в истории. 5 января: Скончалась русская императрица — тайная жена малоросса

Во время её правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние стимулировало царских поваров обратить больше внимание на мучные изделия из отечественной кухни, в т.ч. на кулебяки.

Синтез великорусской и малороссийской культур, происходивший в Российской империи сказался и на технологии приготовления мясных пирогов.

Во второй половине XVIII — начале XIX веков рецептура приготовления кулебяки приобретает новые черты, а само это блюдо становится важным элементом «барской» кулинарной культуры. Дифирамбы этому блюду пели Николай Гоголь, Пётр Вяземский, Александр Тургеннев. Кулебяка приобретает важный статус на рождественском столе. Распространённым явлением становится приглашение в день именин «на кулебяку».

В тот период кулебяка оставалась всё такой же многослойной (до 6-ти ярусов, а иногда и до 12-ти), однако её тесто становится более сдобным. В него стали обильно добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным. Большое внимание стали обращать украшению кулебяк. По аналогии с курниками, на оболочку стали наносить различные изображения.

Французские кулинары поспособствовали международному распространяю русских мясных пирогов. В меню многих известных ресторанов и сегодня входит блюдо под названием «coulibiac». Благодаря французской доработке кулебяки стали готовить из слоёного теста, с деликатесными начинками из лосося, осетра, дичи, риса и шампиньонов.

Обогатив кулебяку, курник также не ушёл в небытие. Более того, благодаря ценовой демократичности и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у отечественных хозяек.

Современные кулинарные справочники предлагают различные варианты приготовления этого блюда, среди которых особой популярностью пользуются «Донской курник» и «Курник по-малороссийски».

Источник

Гурмания

Кулинарная азбука к праздничному столу: кулебяка и курник

Близятся новогодние праздники, и многие хозяйки уже задумались, чем же гостей потчевать и удивлять. Даже если сам новогодний праздник встречать не дома, то за долгие выходные гости нагрянут наверняка и не раз. Пожалуй, тут салатиками и закусками не обойтись! Самое время обратиться к хлебосольной народной праздничной кухне. Чем всегда славился русский пир? Пирогами! Поэтому сегодня печем самые знаменитые пироги – кулебяки и курники.

Кулебяка

Большой домашний закрытый пирог с богатой начинкой – вот чем можно досыта накормить и отогреть голодных гостей прибывших с морозца. Добавить к нему домашних разносолов – и праздничный стол накрыт. Поэтому начинаем «кулебячить», то есть месить и разделывать тесто на пирог, да готовить для него начинки. Кулебяка – пирог многослойный или как в старину говорили многоярусный, требующий к себе особого внимания и подхода. Чаще всего это большой крытый пирог с 2-3- начинками или длинный высокий батон с большим количеством начинок. Секретов у кулебяк много и дело не только в разнообразии начинок, но и, главное, в том, как приготовить настоящее кулебячное тесто! Это непременно дрожжевое, опарное и сдобное тесто, замешанное на воде и мясном бульоне, с добавлением разных жиров (обязательно нутряной жир или смалец и растительное масло). Пироги из такого теста обладают невероятным ароматом и вкусом, долго не черствеют. Начинка для кулебяки всегда сложная – к основному компоненту всегда «пристраивается» несколько дополнительных: мясо с рисом, луком и яйцами; капуста, обжаренная с луком, яйцами и грибами; гречневая рассыпчатая каша с лучком и рыбкой, рыба с луком и рисом и т.д. Может быть, достаточно и одной такой сложной начинки, но кулебяки делают и сразу с несколькими. Для «разделения» слоев начинки в многослойной кулебяке, заранее выпекают очень тонкие блины. Неудивительно, что в старину именно многослойные кулебяки были уважаемы среди купечества, особенно знаменитый байдаковский пирог – невероятная кулебяка с начинками в 12 ярусов! Такого нам, пожалуй, не отведать нынче…

Кулебяка рыбная одноярусная

Нужно:

Готовим!

Замесить тесто и дать подойти в теплом месте примерно 40 минут, обмять и дать ему подойти еще раз. Если вы готовите тесто в хлебопечке, то поставить замес в режиме пицца дважды. Пока тесто подходит сварить рис, остудить, выложить в смазанную маслом форму и чуть подрумянить в духовке. Филе щуки пропустить с луком через мясорубку, добавит рубленый яйца, соль, перец, сливки и перемешать. Тесто раскатать толщиной 1 см, оставив небольшой кусочек для украшения, в большой овальный пласт. По центру выложить горкой вдоль всю начинку (начинки должно быть больше, чем теста) слоями: рыбный фарш, рис, кусочки рыбного филе, лук колечками, фарш, снова рис. Края теста защипить над начинкой и накрыть украшением из теста: раскатать полоску и надрезать ее ножницами с обеих сторон «елочкой». Дать кулебяке расстояться 15-20 минут, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать желтком и выпекать в разогретой до 210-220° С.

Курник

Знаменитый русский свадебный круглый пирог курник на юге России, особенно среди донского и кубанского казачества всегда был лучшим традиционным угощением для дорогих гостей не только на свадьбу. Пекли его по любому праздничному поводу и не только с курятиной, но и с рубленым мясом индюшки, обжаренным вместе с рисом и мелкорублеными яйцами с добавлением перца и петрушки. Курник обычно имеет вид высокого круглого пирога из сдобного дрожжевого теста, выпеченного на поду, то есть без формы. Чаще всего он бывает с 2-3 слоями начинки (куриная, рисовая, грибная), разделенной блинами, как и у многослойной кулебяки. Иногда пекут курники и из слоеного бездрожжевого теста, но уже выкладывая его в форму. Мы же попробуем самый быстрый вариант этого пирога – из готового дрожжевого теста.

Курник

Нужно:

Готовим!

Один из двух квадратов готового теста обрезать по краям на 1 см (полоски для украшения), раскатать оба пласта до толщины 0,5 см. Выпечь блины для прослаивания начинок. Приготовить все три начинки:

На первый взгляд кажется, что уж слишком много времени отнимают такие сложные пироги, но этого того стоит! Во-первых, одним блюдом будут сыты все гости – можно даже специально позвать «на Курник» или «на Кулебяку», а во-вторых…

Кстати.

Пока пирог печется, хватит времени, чтобы заняться собой и «навести красоту»!

_{Набор Artistic Eye Must-Haves, MAKE UP FOR EVER}

_{Набор Cils d’Enfer с корректирующей базой под макияж, Guerlain}

_{Набор Suptuous Extreme Mascara, Estee Lauder}

Источник