Кулага что это за блюдо
Белорусская кухня: рецепт ягодной кулаги
Кулага — это сладкое блюдо из ржаной муки и лесных ягод.
Существует две версии кулаги: настоящая кулага с калиной, популярная у многих славянских народов, и белорусская ягодная кулага. Первая настолько густая, что ее можно резать ножом, и внешне напоминает украинскую соломаху. Вторая — кремово-розовая, напоминающая то ли ягодный мусс, то ли кисель.
Для настоящей кулаги, рецепт которой помнят сейчас разве что бабушки, нужен ржаной солод, ржаная мука и калина — в нее не добавляются никакие подсластители. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием.
Белорусская кулага готовится намного быстрее и проще, без солода. В ней смешиваются ягоды и ржаная мука, а также мед или сахар. Смесь выдерживается в печи и остужается. Лечебных свойств у этой кулаги поменьше, но вкусовые качества на высоте.
Белорусскую кулагу вымакивали хлебом и подавали к блинам, но ее также можно есть как самостоятельное блюдо, выложив в креманки.
Для приготовления белорусской кулаги вам понадобятся:
— ягоды (черника, рябина, малина, брусника, голубика) — 400 грамм
— ржаная мука (можно использовать пшеничную) — 2-3 ст. ложки.
Когда ягодная смесь разварится, добавьте в нее предварительно разведенную муку. Подсластите массу медом или сахаром. Тщательно перемешайте и варите на слабом огне, периодически помешивая. Блюдо по консистенции должно напоминать кисель.
Готовую кулагу следует подавать с хлебом или блинами, а также молоком.
Забытая русская кулага
Рецепты ее не отличались особым разнообразием. Вот, к примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой:
Кулага и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения:
Фактически, кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных.
Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато–кисловатым приятным вкусом. Саломата — просто несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от последней для ее приготовления в разных регионах использовали разные виды муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сала или масла.
При этом, кулага – блюдо, достаточно редкое уже в конце XIX века. Так, председатель Могилевского губернского статистического комитета А.Дембовецкий в 1882 году отмечает, что «могилевские мещане имеют прозвище «кулажники». Народное предание объясняет это прозвание следующим образом: в старину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого народа под названием «кулага». Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меду и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть, и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал «дай мне на локоть кулаги».
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Приложения
—Музыка
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
кулага (летнее утешение)
КУЛАГА, рецепт: Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.
КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.
Я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины. Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане. А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т
35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.
| Рубрики: | простые рецепты народная медицина язык поит и кормит, и спину порет |
Метки: кулага рецепт
Процитировано 2 раз
Понравилось: 4 пользователям
Кулага что это за блюдо
СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* запись закреплена
В Смоленской губ. в ночь на Ивана Купалу девушки ходили по домам вместе с парнями и собирали кулагу; получив угощение, девушки пели:
«Роди, Боже, чистое жито,
Колосисто, ядренисто».
(Соколова В.К. 1979).
У белорусов обычай купальского употребления кулаги сохранился лучше всего, однако рецепт там несколько иной, упрошенный: мука не подвергается соложению, а просто варится с сахаром и ягодами.
Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: «замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод». Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина «Русская поварня» (1816): «Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».
Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем «упаривается» (томится) в печи и употребляется охлажденной.
РЕЦЕПТЫ
ВАРИАНТ 1. Кулага без ягод (вариант для Купалы, когда ягоды еще не поспели, поскольку вообще употребление ягод как раз с Купалы и начиналось; если же есть уже первые землянички, можно добавить по схеме второго рецепта).
— томление: Когда соложеная смесь будет готова, переложить ее в толстостенную кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на самый маленький огонь (180 градусов) на 2-8 часов, периодически проверяя, не начала ли наша кулага пригорать. Смесь должна уменьшиться в объеме в 2 раза и стать темного цвета и еще более сладкой.
ВАРИАНТ 2. Кулага осенняя с калиной (брусникой, кислыми ягодами).
— Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.
— охлаждение: см. выше
ВАРИАНТ 3. Кулага с заквашиванием (без ягод)
Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).
2 способ
— соложение. Приготовить соложеную смесь.
— квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
— томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке.
— охлаждение. Остудить.
Приятного вам аппетита и радостной подготовки к празднику!
Что такое кулага
Новая гастрономическо-историческая реконструкция Максима Сырникова. «Простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода; лучший сорт представляет калужское тесто»
Поделиться:
Кулага — из тех блюд русской кухни, которые хоть и основательно подзабыты, но окончательно все-таки не потеряны.
Вот так разъяснялось это кушанье в словарях XIX века.
У Владимира Даля: «саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто».
У Брокгауза с Ефроном: «простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода; лучший сорт представляет калужское тесто».
В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847 г.): «соложеное ржаное тесто».
Здесь надо объяснить, что в русской традиционной кулинарной терминологии тесто тесту рознь.
«Тестом» в России называлось не только привычное нам дрожжевое, песочное или слоеное, пригодное лишь для выпекания или пряженья.
Распространенным лакомством было и особое тесто, которое ели прямо так. В том числе знаменитое калужское тесто, упомянутое в словаре Брокгауза. Занимались его производством и поставками по всей России некогда две калужские купеческие династии, где-то с конца XVII века до самого 1917 года.
И это было отнюдь не простонародное постное блюдо, употребляемое лишь по бедности.
В интересном очерке «Пребывание Императрицы Екатерины II в Туле», напечатанном в журнале «Москвитянин» в 1842 году, отыскал я такой исторический анекдотец про Григория Потемкина:
«— Михайло Никитич, да здесь нет одной вещи, до которой я большой охотник и которую вы присылали мне с курьером в Бендеры.
— Не могу догадаться, Ваша светлость, — отвечал несколько изумленный Кречетников.
— Вы, кажется, и калужский наместник?
— Точно так, Ваша светлость.
— И вероятно забыли, что тульские абарные калачи едва ли лучше калужского теста.
На другой день Потемкин уже ел калужское тесто».
Вот с этим-то лакомым сырым тестом кулага и состоит в ближайшем родстве.
В «Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» Василия Преображенского (1854 г.) есть такое сравнение кулаги и заваренного сладкого теста:
«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».
А Даль дает такой обстоятельный рецепт кулаги, немного отличающийся от тверского:
«..замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод».
Вариантов приготовления кулаги в самом деле множество. Самые распространенные — из ржаного солода, гречневой или ржаной муки.
Кулагу могут варить или попросту заваривать кипятком, заквашивать или есть пресной. Если кулага готовится из солода, то она сама по себе имеет сладковатый вкус. А приготовленная из муки чаще всего немного подслащивается медом или сахарком.
И ягоды в кулаге просто необходимы. Самая подходящая — калина. Ее вкус и аромат прекрасно сочетаются с ржаным солодом.
Сейчас как раз калина в самом лучшем своем виде — сочная, спелая, слегка прихваченная первыми заморозками.
С ней я себе кулагу давеча приготовил.
Взял полстакана смолотого ржаного солода, заварил его кипятком, дал настояться. Получилось как квасное сусло, но немного погуще. Влил в него ложку обычной своей квасной закваски и размешал. А спустя сутки добавил такое же количество размятой и протертой через сито пареной калины.
Вкусно. И сыну, неполных четырех лет от роду, тоже нравится.