Кукимикс улучшитель чем заменить

Кукимикс улучшитель чем заменить

комплексный улучшитель для различных видов песочного теста

Ингредиенты

Как использовать

Взбить маргарин с сахаром до белой пышной массы, постепенно добавляя яйцо. В конце замеса ввести муку, смешанную с улучшителем КУКИМИКС ЛС, перемешать до однородной массы.

Время выпечки 10-25 минут

Упаковка

Подробнее

Стабилизирует качество полуфабрикатов, корректируя недостатки вносимого сырья

Придает выпечке красивый золотистый цвет, ванильно-сливочный вкус и аромат

Позволяет производить одновременную закладку всех ингредиентов для некоторых видов песочного теста

Пожалуйста, оставьте Ваши контактные данные, и мы свяжемся с Вами в ближайшее время.

Источник

Улучшитель для песочного теста «Кукимикс ЛС»

Купить оптом по низкой цене улучшитель «Кукимикс ЛС» «Зиландия» в каталоге группы компаний «Сладкий город» можно с полной уверенностью в итоговом результате его применения. Песочное тесто на смеси-улучшителе «Кукимикс ЛС» станет выручалочкой не только для технологов кондитерского цеха, но и для потенциальных покупателей. Это рассыпчатая основа для тартов, тонкое дно для открытых пирогов, основание для пластовых тортов, сердце песочного печенья, нежность флаев и хрустящих крекеров. Снижает технику замеса до двух операций – замес жидких ингредиентов и введение замеса сухих ингредиентов, где мука и улучшитель, в пропорции 6-8% к муке. Охлажденное тесто прекрасно держит форму вырубок или раскатки. Отлично тесто выпекается при 180-190°С. Готовая выпечка не обладает вкусом жира и прогорклости.

Улучшитель «Кукимикс ЛС» является сухой смесью-концентратом для песочной рецептуры различной выпечки. Обладает, прежде всего, свойством стабилизации поведения всех ингредиентов в замесе и их качества. Смесь защищает выпеченное изделие от появления неприятного жирового оттенка в процессе хранения. Придает выпечке ванильный вкус со сливочными нотами и красивый однородный цвет всей поверхности. Подходит для выпечки с отсутствием сахаров или сниженной сладостью. При внесении улучшителя «Кукимикс ЛС» можно в рецептуре яичные ингредиенты заместить просто водой и получить неповторимую структуру на выходе. При хранении в прохладном месте сохраняет первоначальный вкус выпечки. Оптимизирует производственный процесс до единой закладки ингредиентов, без постепенного поочередного внесения.

Состав: мука соевая, крахмал пшеничный, разрыхлитель, регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, сыворотка молочная, декстроза, соль, ароматизатор (сливочный натуральный, сливочно-ванильный идентичный натуральному).

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 г:

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное. Это связано с тем, что в СМИ в публикациях страшилок об этих самых улучшителях высказывались технологи крупных хлебозаводов.

Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение качества муки, которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.
Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали «пугать» потребителей хлебом с химией.
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:

«Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение.
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.

Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»

Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
Я полагаю, есть ТРИ веские причины.

ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:

гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);

быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;

улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения

снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
процесса;

КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:

УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.

УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.

Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.

Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.

Для наглядности я сделала такую таблицу

ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:

В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.

Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….

Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.

Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.

Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.

Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид). Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.

Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.

Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.

Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.

В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).

Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.

Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.

Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.

ПОДВЕДЕМ ИТОГ:

В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.

На рынке можно встретить добавки, которые ранее применялись,а в последние годы ЗАПРЕЩЕНЫ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ.

Источник

Продукты для мягкости – новые возможности

Всегда оставаться на пике профессиональной формы и достигать наилучших результатов в своем деле стремится любая компания. Иногда эта цель кажется недостижимой. Но стоит лишь мысленно заглянуть в будущее и правильно выстроить перспективы развития, как мечта об успехе станет явью, а возможности расширятся до практически безграничных.

Найти для себя новые интересные пути развития можно разными способами: изучая предложения поставщиков, посещая специализированные выставки, читая отраслевые издания, собирая воедино все- возможную информацию, имеющуюся на рынке. На сегодняшний день одним из таких многообещающих путей развития и расширения для хлебопекарных предприятий является продление сроков хранения хлебобулочных изделий. Помимо того, что оно дает возможность значительно увеличить территорию своего присутствия на рынке, занять новые полки в магазинах и войти в новые торговые точки, для производителя хлебобулочных изделий это еще и способ расширить ассортимент, выпустить новую линейку продуктов.

Разрабатывая свой ассортимент (дрожжи, улучшители, премиксы), компания Lesaffre в первую очередь руководствуется актуальными тенденциями хлебопекарного рынка и насущными потребностями производителей хлебобулочной продукции. В связи с этим мы расширили и нашу серию продуктов для мягкости, которая ранее была представлена «Мажимиксом» с белой этикеткой и более экономичной версией – «Мажимиксом ПРО 100». Сегодня в этом спектре можно увидеть уже 5 новых продуктов: «Мажимикс Софт Сэндвич Брэд», «Мажимикс Софт Гамбургер Банс», «Мажимикс Софт Милк Банс», «Инвентис Софт Сдоба» и «Инвентис Софт Кулич». В отличие от «Мажимикса» с белой этикеткой, новые продукты не являются комплементарными добавками, они многофункциональны и не нуждаются в дополнительном внесении еще какого-либо улучшителя. Перед тем как более подробно рассказать о каждом продукте, вспомним, какие процессы протекают при хранении хлеба. Во время хранения неизбежно происходят процессы, которые приводят к изменению потребительских свойств изделия, а именно: микробиологическая порча и черствение хлеба. В зависимости от вида хлеба, его рецептуры, способа тестоведения, условий окружающей среды эти процессы протекают с различной скоростью.
Процесс черствения приводит к потере хрустящих свойств, хрупкости корочки, снижению мягкости и увеличению крошковатости у мякиша. В ходе черствения протекают два отдельных друг от друга процесса:
• Переход влаги от мякиша к корке, от корки к внешней среде. Многочисленные исследования показали, что при хранении французского багета влажность корки меняется с 5% на 12%, а мякиша – с 45% на 43%.
• Процесс, связанный с рекристаллизацией крахмала с течением времени (ретроградация). Подтверждение этому – черствение даже упакованного в герметичную упаковку изделия. Основную роль в черствении мякиша играет крахмал. Что такое ретроградация крахмала? Крахмал – это длинная цепочка из молекул глюкозы, которая состоит из амилозы (линейная молекула, маленькая молекулярная масса) и амилопектина (разветвленная цепочка, большая молекулярная масса).
Цельное зерно крахмала нерастворимо, а при нагревании в присутствии воды оно начинает растворяться (температура набухания крахмала – 60°С, при температуре 70°С крахмал разрушается), амилоза покидает гранулу крахмала, амилопектин под воздействием влаги набухает.

В процессе хранения происходит модификация этих молекул:
• Амилоза быстро кристаллизуется, формируя довольно жесткую структуру мякиша (продолжительность ретроградации амилозы – 2–5 суток).
• Амилопектин (через более длительное время) формирует слабый гель с температурой плавления 60˚С. Одновременно за счет соединения молекул амилозы с амилопектином происходит вытеснение воды. Для того чтобы сохранить изделие более мягким, необходимо повысить его начальную мягкость и ограничить потерю мягкости в процессе хранения. Как можно повысить начальную мягкость изделия?

Рецептура

Основной компонент – мука. В нашем случае рекомендуется использовать муку, богатую белками: больше воды на замес, лучше газоудерживающая способность, больше объем изделия, что дает ощущение более нежного, мягкого изделия. Жиры с низкой температурой плавления усиливают ощущение мягкости и таяния во рту. Яйца. Во-первых, желток (точнее, лецитин) – это эмульгатор, который связывает жировую и водную фракции, делая эмульсию более стабильной. Во-вторых, протеин белка коагулирует при температуре 70°С, что позволяет пропечь изделие за более короткое время, тем самым сохранив в нем больше влаги. Внесение дополнительных ингредиентов помогает замедлить процесс черствения. Ферменты (амилаза) способствуют накоплению декстринов, которые придают дополнительную мягкость мякишу. Гидроколлоиды позволяют увеличить гидратацию при замесе, выделяют воду при выпечке, способствуя увеличению объема изделия, снижают миграцию воды в готовом изделии. Влагоудерживающие агенты: глицерин, сорбитол – достаточно сильно связывают воду. Эмульгаторы, наиболее значимые для мягкости, – моноглицериды – образуют комплекс с амилозой, мешая процессу кристаллизации. Другие эмульгаторы (лецитин, «Датем») улучшают взаимодействие протеинов и крахмала, обеспечивают равномерную пористость мякиша и объем готового хлеба.

Технологический процесс

Интенсивный замес, применение вакуума (высокоскоростные тестомесильные машины с вакуумом) способствуют формированию более мелкопористой структуры мякиша. При проведении сенсорного анализа такой мякиш будет оценен как более мягкий. Более плотная закатка тестовой заготовки формирует равномерную мелкую пористость. Многостадийные технологии тестоведения (с применением опар, заварок, заквасок) также способствуют продлению срока хранения хлеба.

Хранение

Большое значение имеет температура хранения готового изделия. Для поддержания начальной мягкости хлеба оптимально в складских помещениях иметь температуру 20–25°С и влажность около 65%. При темпера- туре 4°С скорость ретроградации крахмала максимальна. Компания Lesaffre рада представить вам новую линейку улучшителей, способствующих увеличению начальной мягкости изделий и замедлению процесса черствения.

МАЖИМИКС СОФТ СЭНДВИЧ БРЭД

Предназначен для изготовления батонов, тостового хлеба, низкорецептурной сдобы. «Мажимикс Софт Сэндвич Брэд» – это комплексный улучшитель, направленный на решение сразу нескольких задач:
1. Профессионально подо- бранный комплекс ферментов способствует получению максимальной мягкости изделий и сохранению ее в неизменном
виде на протяжении не менее чем 7 суток.
2. Входящий в состав улучшителя эмульгатор обеспечивает получение равномерной мелкопористой структуры мякиша.
3. Аскорбиновая кислота оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что способствует улучшению газоудерживающей способности, формоустойчивости и, как следствие, получению большого объема изделий.
4. L-цистеин, оказывающий восстановительное действие, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса, что приводит к сохранению аромата хлеба. Также этот ингредиент обеспечивает получение ровной поверхности изделия. Состав улучшителя позволяет использовать его для широкого спектра хлебобулочных изделий, начиная от тостового хлеба и заканчивая массовыми сортами (батоны). Дозировка: 0,5–1% от массы муки.

МАЖИМИКС СОФТ ГАМБУРГЕР БАНС

Предназначен для производства булочек для гамбургера и мелкоштучных булочных изделий, используемых для приготовления сэндвичей. «Мажимикс Софт Гамбургер Банс» – это продукт «4 в 1», который содержит в себе все компоненты, необходимые для получения высококачественной булочки для гамбургера:
1. Специально подобранный комплекс ферментов в совокупности с эмульгатором обеспечивает получение максимальной начальной мягкости изделия и сохранение ее на протяжении не менее чем 7 суток.
2. Входящий в состав улучшителя эмульгатор способствует получению равномерной мелкопористой структуры мякиша изделия.
3. Благодаря восстановительному (ослабляющему) действию L-цистеина на клейковину муки происходит полное заполнение формы тестовой заготовкой и образование ровной поверхности у готового изделия.
4. Фермент липоксигеназа, входящий в состав соевой муки, обеспечивает отбеливание мякиша изделия. Дозировка: 1% от массы муки.

МАЖИМИКС СОФТ МИЛК БАНС

Рекомендован для изготовления молочных булочек, а также сдобных мелкоштучных изделий с «сочным» мякишем.
Не каждый знает, что существует несколько видов мягкости. Один из них – это мягкость «гумми». Такой продукт имеет менее эластичный мякиш, пластичный при нажатии, при разжевывании тающий и скорее тестообразный. «Мажимикс Софт Милк Банс» придаст вашему изделию новое ощущение мягкости «гумми», которое продлится в течение 2 недель хранения.
1. Ферменты нового поколения способствуют формированию мякиша с абсолютно новыми характеристиками мягкости.
2. Эмульгатор обеспечивает получение равномерной мелкопористой структуры мякиша, а также способствует сохранению мягкости изделий на протяжении 2 недель хранения.
3. Аскорбиновая кислота оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что способствует улучшению газоудерживающей способности и, как следствие, получению большого объема изделий. Дозировка: 3% от массы муки.

ИНВЕНТИС СОФТ КУЛИЧ

Предназначен для изготовления куличей, а также сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира. «Инвентис Софт Кулич» – это уникальный продукт «4 в 1», в котором содержатся сразу несколько ингредиентов, необходимых для производства высококачественного кулича:

1. Высококачественный ароматизатор ванилин, который гарантирует вашей продукции приятный аромат натурального ванилина. Сухое молоко удачно дополняет аромат изделия, делая его более домашним.
2. Натуральный краситель бета-каротин обеспечивает приятный золотистый цвет мякишу.
3. Ферменты и эмульгаторы существенно замедляют процесс черствения изделий и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее чем 4 недель.
4. Пшеничная мука, сухая пшеничная клейковина, а также аскорбиновая кислота способствуют увеличению водопоглотительной способности муки, улучшению газоудерживающей и формоудерживающей способности теста и, как следствие, достижению большого объема изделий. Дозировка: 3–5% от массы муки.

ИНВЕНТИС СОФТ СДОБА

Предназначен для изготовления сдобных изделий, в том числе высокорецептурной сдобы. Состав этого премикса позволяет исключить внесение некоторых видов дополнительного сырья при замесе теста.
1. Высококачественный ароматизатор ванилин придает продукту аппетитный аромат.
2. Натуральный краситель бета-каротин обеспечивает приятный золотистый цвет мякишу.
3. Ферменты, оказывая действие на крахмальный состав муки, помогают максимально усилить мягкость изделия и продлить ее до 2 недель.
4. Аскорбиновая кислота в совокупности с качественной пшеничной клейковиной способствует достижению максимального объема изделий. К тому же, это позволяет увеличить количество воды на замес теста, что улучшает начальную мягкость изделий.
5. Пшеничная мука также заметно увеличивает водопоглотительную способность теста, что улучшает реологические свойства мякиша и продлевает срок мягкости изделия.
6. L-цистеин, оказывающий восстановительное действие, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса, что приводит к сохранению вкуса и аромата сдобы.
7. Комплекс эмульгаторов помогает получить равномерную мелкопористую структуру мякиша изделий. Дозировка: 3–5% от массы муки.

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА
Хлебопекарный Центр™ ООО «САФ-НЕВА»:
Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, д. 13.
Тел.: (812) 326 87 00; факс: (812) 326 87 01.

Источник

Улучшитель для различн. видов теста «Кукимикс ЛС» (6-8%), 8 кг

Для покупки товара в нашем интернет-магазине выберите понравившийся товар и добавьте его в корзину. Далее перейдите в Корзину и нажмите на «Оформить заказ».

Оформление заказа в стандартном режиме выглядит следующим образом. Заполняете полностью форму по последовательным этапам: адрес, способ доставки, оплаты, данные о себе. Советуем в комментарии к заказу написать информацию, которая поможет курьеру вас найти. Нажмите кнопку «Оформить заказ».

Оплачивайте покупки удобным способом. В интернет-магазине доступно 3 варианта оплаты:

Для оплаты (ввода реквизитов Вашей карты) Вы будете перенаправлены на платёжный шлюз ПАО СБЕРБАНК. Соединение с платёжным шлюзом и передача информации осуществляется в защищённом режиме с использованием протокола шифрования SSL. В случае если Ваш банк поддерживает технологию безопасного проведения интернет-платежей Verified By Visa,MasterCard SecureCode, MIR Accept, J-Secure для проведения платежа также может потребоваться ввод специального пароля. Настоящий сайт поддерживает 256-битное шифрование. Конфиденциальность сообщаемой персональной информации обеспечивается ПАО СБЕРБАНК. Введённая информация не будет предоставлена третьим лицам за исключением случаев, предусмотренных законодательством РФ. Проведение платежей по банковским картам осуществляется в строгом соответствии с требованиями платёжных систем МИР, Visa Int., MasterCard Europe Sprl, JCB

Варианты получения заказа

Транспортная компания CDEK

Информацию о времени и сумме доставки Вы получаете при добавлении товара в корзину при Оформлении заказа. Промежуточные этапы доставки продукции Вы можете отслеживать через сайт CDEK.RU по номеру заказа, предоставленным менеджером, а также путем получения смс-уведомления или уведомления по электронной почте транспортной компанией. Доставка товара осуществляется только после полной оплаты.

Служба доставки Boxberry

Курьерская служба Dostavista

Экспресс-доставка внутри города. Информацию о времени и сумме доставки Вы получаете от персонального менеджера интернет-магазина +7 912 699 70 70 после Оформления заказа. Данный вид доставки не доступен в ряде городов. Доставка товара осуществляется только после полной оплаты.

Служба доставки Яндекс.Доставка

Экспресс-доставка внутри города. Информацию о времени и сумме доставки Вы получаете от персонального менеджера интернет-магазина +7 912 699 70 70 после Оформления заказа. Промежуточные этапы доставки продукции Вы можете отслеживать через сайт dostavka.yandex.ru по номеру заказа, предоставленого менеджером. Данный вид доставки не доступен в ряде городов. Доставка товара осуществляется только после полной оплаты.

Служба доставки Сбер.Логистика

Самовывоз со складов интернет-магазина

Доставка интернет-заказа курьером по г. Екатеринбург

При оформлении заказа до 14-00 доставка курьером возможна на следующий день с 10-00 до 16-00, до подъезда. Суббота и воскресенье – доставка не осуществляется. Сумма заказа от 2000 рублей.

Доставка по городам УРФО нашим транспортом

Доставка в течение нескольких дней, подробности в таблице. В ряде городов доставка осуществляется только до города. Товар необходимо забирать из точки разгрузки машины.

Время, до которого необходимо сделать заявку

Минимальная сумма заказа

День получения заказа

Тюмень, Ишим, Заводоуковск, Ялуторовск, Талица, Тугулым, Новоуральск, Невьянск, Верхняя Салда, Камышлов, Богданович, Белоярский, Заречный, Магнитогорск,

Источник