Крупчатка что это такое
Значение слова «крупчатка»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Крупчатка — село в Лугинском районе Житомирской области Украины
КРУПЧА’ТКА, и, ж. Лучший сорт белой пшеничной муки, самого тонкого помола.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
крупча́тка
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: нерентабельность — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Синонимы к слову «крупчатка»
Предложения со словом «крупчатка»
Цитаты из русской классики со словом «крупчатка»
Понятия, связанные со словом «крупчатка»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «крупчатка»
Крупчатка изготавливается из особых сортов пшеницы и отличается от других сортов более крупным размером отдельных частиц.
– А оттого, – говорила няня, – что нам с сахаром и крупчаткой экономить надо, да и некогда нам теперь с этим хороводиться.
Ржаной хлеб заменяется самым низким сортом крупчатки.
Синонимы к слову «крупчатка»
Морфология
Правописание
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.
Крупчатка
Смотреть что такое «Крупчатка» в других словарях:
Крупчатка — высший сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Крупчатка село в Лугинском районе Житомирской области Украины … Википедия
КРУПЧАТКА — КРУПЧАТКА, крупчатки, жен. Лучший сорт белой пшеничной муки, самого тонкого помола. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КРУПЧАТКА — КРУПЧАТКА, и, жен. Белая пшеничная мука лучшего помола. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
крупчатка — сущ., кол во синонимов: 3 • крупчатая мука (1) • мельница (35) • мука (48) Словарь … Словарь синонимов
Крупчатка — ж. Лучший сорт белой пшеничной муки самого тонкого помола. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
крупчатка — крупчатка, крупчатки, крупчатки, крупчаток, крупчатке, крупчаткам, крупчатку, крупчатки, крупчаткой, крупчаткою, крупчатками, крупчатке, крупчатках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
крупчатка — крупч атка, и … Русский орфографический словарь
крупчатка — (1 ж) … Орфографический словарь русского языка
крупчатка — и, ж., розм., рідко. Те саме, що питлівка … Український тлумачний словник
крупчатка — и; ж. Белая пшеничная мука лучшего помола. Молоть зерно на крупчатку … Энциклопедический словарь
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
КРУПЧАТКА
Крупчатка
Пушистая крупитчатая мука для выпечки из Польши. Подойдет ли она для нашего сорта хлеба: ситного из крупчатки?
Мне кажется это единственный сорт хлеба, в котором открыто упоминается и запрашивается хлебопекарная мука крупчатка. Притом в ГОСтах 1988г в раскладке ингредиентов уже не увидишь крупчатки, а написано брать муку высшего сорта. Крупчатка осталась только в названии хлеба.
Поскольку я теперь присматриваюсь к клейковине из разных марок муки, я решила присмотреться и к крупчатке. У нас она в польских магазинах продается. И заодно почитать по теме. Сегодня я расскажу, что я узнала из опытов и из рассказов мукомолов и хлеборобов.
Чтобы понять крупчатку и неразбериху в современном употреблении этого слова, нужно начать с пшеницы.
Пшеница, с точки зрения пекаря и кулинара, различается на два разных ботанических вида: мягкую Triticum vulgare и твердую Triticum durum. Они так же отличаются друг от друга, как леопард отличается от пантеры. Похожи, но разные.
Разные виды кошек: леопард, пантера 
И кулинары пускают мягкую пшеницу на приготовление мягкой лапши для домашнего супа-лапши (в Китае и в России) и манки.
Лапша из хлебной муки
Стекловидность-полустекловидность—мучнистость зерна мягкой пшеницы выглядит вот так:
Высокостекловидную мягкую пшеницу смалывают в крупу для нежной манной каши. 
Её обозначают буквой М (марка М), указывая тем самым, что она из мягкой пшеницы. 
Полтавская каша. Она из твердой стекловидной пшеницы.
Ну что ж, посмотрим на польскую крупчатку
Какие у муки в этом мешке характеристики?
Чтобы понять муку, прежде чем с ней печь, нужно её пощупать, понюхать, попробовать на вкус, советует Р.П. Кенгис. Смочить горячей водой (60С), дать постоять, ещё принюхаться советует Мархель.
По истечении сроков (20мин отлежки, 60мин отлежки, 180 мин отлежки) отмывать из порций теста клейковину и смотреть какая она и сколько её.
практически отмытую от крахмала клейковину улавливают на сито, моют под струей прохладной воды
И потряхивают ситечком, чтоб клейковина скаталась в единый комок
Какни странно, но крепкая и сильная клейковина впитывает меньше воды, чем более мягкая и деликатная клейковина. То есть учеными у становлена зависимость между влагоемкостью клейковины (соотношением сырой и сухой клейковины) и ее качеством. Чем сильнее клейковина, тем меньше ее влагоемкость. Таким образом, при одинаковом количестве белка слабая пшеница содержит больше сырой клейковины, чем сильная.
При всей её простоте, оценка муки по её клейковине очень информативна. Прямо как рентген теста, честное слово! Если отмывать клейковину из муки, которой пользуешься, то видно, какая она вся разная! Это просто поразительно. Цифры по белку на этикетке совершенно ни о чем не говорят!
Во-первых, клейковины может отмыться разное количество из муки с одинаковым % белка. Во-вторых, она разная по цвету и на ощупь. Она по-разному тянется в ленты, жгутики и пленки-окошки, она разной тугости и нежности и она по-разному образуется в тесте во времени. Поэтому тесту из разной муки дают отлежку разной длительности, прежде чем его месить (аутолиз). Разной муке нужно разное количество времени, чтоб в ней образовалась клейковина, на которую она способна. Чтоб мука могла себя показать, тесту надо дать полежать! И это совсем не связано со временем аутолиза в разных рецептах хлеба!
Кроме отлежки, клейковина ещё создается вымешиванием: тесто мнут, растягиают и складывают вдвое, белки-одиночки переезжают с места на место и находят друг друга, сцепляются в пары, в клейковину. Кроме вымешивания, образованию в муке дополнительных количеств клейковины помогает выбраживание (увеличение теста в объеме под напором газа) и добавка щепотки витамина С (аскорбинки)
Картинка, иллюстрирующая процесс соединения белков в тесте (белок-яичко плюс белок-ленточка = клейковина): просто потому что они рядом во время отлежки, плюс потому, что тесто месят (mixing) и они подъезжают друг к другу.
На этом фоне аномально сильная по сравнению с мукой в других странах канадская мука выглядит так (её за пределами Канады зовут «манитобой»):
Что же показали мои опыты с крупчаткой, прежде чем печь из неё ситный хлеб?
Про варианты отлежек и как они «устраиваются» я расскажу отдельно. Этим занимался профессор Раймонд Калвель (Франция). По результатам короткой и умеренной отлежки нам с вами уже видно на какой муке надо сосредоточиться, чтоб посмотреть, что будет при отлежке в 6ч, 12ч и 18 часов.
Про сухую клейковину и как с умом подмешивать её в тесто я тоже расскажу отдельно. Там тоже все очень интересно!
Крупчатка что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Крупчатка в рецептах XIX века и современная мука того же названия
В «Словаре Академии Российской» (1792) термины крупичатый и крупчатка объясняются как «делаемые из пшеничной крупы». К размеру помола крупичатый первоначально, по-видимому, не имело отношения, а то, что «видом подобно крупе», называлось, согласно словарю, крупчатым.
Противопоставление двух основных категорий муки, крупичатой и пшеничной, и отождествление крупчатки с белой мукой встречаются в описаниях российского мукомольного производства по крайней мере до 1870-х гг. (С. В. Максимов. Куль хлеба и его похождения [1873]). Обе имели несколько сортов в зависимости от зольности и тонкости помола. Высший сорт крупичатой муки назывался в торговле конфе(к)тной мукой.
Терминология, более близкая к современной, утвердилась к концу XIX века. Согласно словарю Брокгауза и Ефрона (s.vv. «Крупчатка», «Мука», «Пшеница»), тогдашняя крупчатка отличалась значительной зернистостью и отливала при надавливании желтоватым цветом. Производилась она из смеси твердых сортов пшеницы с мягкими в различных пропорциях. Напр., в Сызранском уезде Симбирской губ. ее делали из 9 частей белотурки (дурум) и 2 или 3 частей русской (мяг.) пшеницы.
Сейчас крупчатка российского производства, по информации производителя, вырабатывается «из особых сортов пшеничного зерна». Производитель уверяет, что «эта мука идеальна для использования в изготовлении куличей, сдобы и кондитерских изделий». Судя по моему собственному ограниченному опыту ее использования, это не совсем так: вводить в тесто из чистой крупчатки масло намного сложнее, чем в обычную муку, а при длительном и интенсивном замесе, который требуется, в частности, для куличей, уже вмешенное в тесто масло может снова «отскочить». Тесто с тем же количеством сдобы, но сделанное на 1/3 крупчатки и 2/3 сильной муки («Myllyn Paras»), при замесе ведет себя без этих капризов. Конечный результат, правда, в обоих случаях хороший.
Крупчатка
Смотреть что такое «Крупчатка» в других словарях:
Крупчатка — высший сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Крупчатка село в Лугинском районе Житомирской области Украины … Википедия
КРУПЧАТКА — КРУПЧАТКА, крупчатки, жен. Лучший сорт белой пшеничной муки, самого тонкого помола. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КРУПЧАТКА — КРУПЧАТКА, и, жен. Белая пшеничная мука лучшего помола. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
крупчатка — сущ., кол во синонимов: 3 • крупчатая мука (1) • мельница (35) • мука (48) Словарь … Словарь синонимов
Крупчатка — сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. См. Сито. Такая мука готовится только в России,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
крупчатка — крупчатка, крупчатки, крупчатки, крупчаток, крупчатке, крупчаткам, крупчатку, крупчатки, крупчаткой, крупчаткою, крупчатками, крупчатке, крупчатках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
крупчатка — крупч атка, и … Русский орфографический словарь
крупчатка — (1 ж) … Орфографический словарь русского языка
крупчатка — и, ж., розм., рідко. Те саме, що питлівка … Український тлумачний словник
крупчатка — и; ж. Белая пшеничная мука лучшего помола. Молоть зерно на крупчатку … Энциклопедический словарь