Креветочная паста что это
Меню выживальщика: Тераси — сушеная паста из ферментированных креветок
Ферментация как способ приготовления пищи — весьма эффективный процесс. Можно взять кучу относительно малосьедобных вещей, поставить их ферментироваться и на месяцы про них забыть — процесс потихоньку превратит их в равномерную пасту с резким запахом, однако съедобную и безвредную для здоровья. Но, к сожалению, в жарких климатических условиях готовую ферментированную еду долго хранить уже не получается — поскольку концентрация химических веществ становится недостаточной для поддерживания процесса, там появляются бактерии. Но даже из этой ситуации есть выход. И на острове Ява, например, додумались дополнительно высушивать уже приготовленную креветочную массу. Назвали это блюдо тераси (terasi или даже trassi).
Письменные отсылки к этому блюду относятся к королевству Сунда, существовавшему на острове Ява, что в Индонезии, в 13 веке. Скорее всего, способ приготовления применяли и раньше, однако письменных свидетельств об этом не сохранилось. Хотя королевство существовало аж с 700-х годов нашей эры. Но это детали.
Тераси готовили как из мелких креветок, так и из рыбы. Причём приготовления начинались сразу же, как только улов был выловлен. Рыбу и креветок смешивали с солью и оставляли потихоньку ферментироваться в трюмах. Запах, конечно, от этого был… Но не суть, факт, что это был один из немногих способов предотвратить гниение рыбы в жару и сохранить её до прибытия в порт. А уже на берегу массу измельчали и раскладывали сушиться.
Один из вариантов рецепта тераси выглядит следующим образом
Креветки тщательно промываются водой, перемешиваются с солью и измельчаются (сейчас используют блендер, раньше — перетирали массу камнями). Для облегчения процесса приготовления можно добавлять воду. На этом этапе рецепты расходятся. Некоторые рекомендуют поместить полужидкую массу на пару дней под солнце, чтобы процессы ферментации были более интенсивными. Полученную массу поместите в марлю и отожмите излишек воды. В результате получится что-то типа теста. Жидкость там какая-то останется — это как раз и надо для продолжения процессов ферментации. Тесто можно сформировать в брикеты или тонкие полоски, как вам будет удобнее. После этого брикеты выставляются на солнце и сушатся до тех пор, пока не приобретут более-менее твёрдую консистенцию. Это как минимум неделю займёт.
Есть и альтернативный способ приготовления тераси, при котором получается скорее порошок или мука, нежели паста. При этом креветки или рыба сначала вывариваются с солью, потом высушиваются и только потом измельчаются. И вот когда измельчились — полученную массу тонким слоем располагаем под прямыми солнечными лучами. Стоит ли говорить, что интенсивность ферментации при таком способе приготовления практически никакая? Ведь варка нафиг уничтожает лактобактерии, необходимые для процесса брожения. Да и варёный хитин усваивается ничуть не лучше сырого неферментированного.
Тераси часто используют в традиционной кухне Индонезии, активно добавляя в различные блюда для повышения нажористости. В сухом виде она способна храниться реально долго, особенно если избегать контакта с водой. Именно за счёт длительного хранения, простоты приготовления и возможности переработки малосъедобной массы в более съедобную, этот рецепт и заинтересовал нас.
Два вкуса Малайзии: креветочная паста и соевый соус
Из поездки в Малайзию я привезла, помимо множества разных специй, местный соевый соус и креветочную пасту белачан (белакан). Не знаю, где производится лучший соевый соус, но на малайзийском острове Пинанг мне впервые в жизни удалось своими глазами увидеть, как его делают. И там же, на Пинанге, присутствовала при том, как готовят креветочную пасту, без которой значительная часть малайзийских блюд просто невозможна.
В отличие от китайцев, японцев или вьетнамцев, повар в Малайзии не столь часто пользуется чистым соевым соусом. Соевый соус необходим малайзийцу, чтобы мариновать в нем мясо, рыбу и курицу.
Малайзийцы также широко используют его для приготовления собственных соусов, гораздо более сложных на вкус и, как правило, весьма острых. Один из традиционных способов предполагает, что соевый соус приправляют свежими мелко порезанными перцами чили и соком лайма.
Другое дело, что для такой приправы или для маринада малаец не будет использовать самый высококачественный соевый соус – подобно тому, как испанец не станет использовать оливковое масло первого отжима для жарки. Когда я побывала на фабрике по производству соевого соуса на острове Пинанг, аналогия с производством оливкового масла все время не шла из головы.
Визитная карточка – столетняя вывеска
Молодая китаянка Йи управляет фабрикой вместе со своим отцом. Фирму основал ее прадед ровно сто лет назад (когда я попросила у Йи визитную карточку, она куда-то вышла и вернулась с внушительной вывеской с китайскими иероглифами, сохранившейся, по ее словам, от прадеда). Из всех своих братьев и сестер Йи одна захотела продолжать семейный бизнес, остальные работают в городе: кто торгует недвижимостью, кто подался в медицину.
Для производства соевого соуса нужны высококачественные соевые бобы, которые компания импортирует из Китая. Все остальное делается на месте.
Бобы раскладывают в чаны, заливают их водой и оставляют на три недели ферментироваться под прямыми лучами солнца. Бобы сморщиваются, темнеют. Затем жидкость процеживают через огромные корзины, которые выполняют роль сита.
Процеженную жидкость оставляют в чанах ферментироваться еще на три недели, а бобы снова заливают водой и оставляют в чанах второй раз ферментироваться. Получается, как с оливковым маслом первого и второго отжима. Только с соевыми бобами делают общим счетом четыре «отжима».
Из первого получается очень густой и насыщенный черный соус: его используют в еду буквально по капельке. Второй используют в еду и в готовке: как раз бутылку такого соуса я и прихватила в Москву и уже использовала, когда готовила соус для супа со свиными ребрышками Ба-Ку-Тэ. Вместе с перцем чили получился отличный дип, в который очень вкусно макать ребрышки или свежую лепешку роти канаи.
На соевом соусе третьего и четвертого «отжима» готовят, в том числе, различные соусы с перцем и чесноком. Вообще в малайзийской кухне готовые соусы используют редко: свежие продукты требуют приготовленных своими руками приправ.
Белачан для малайца, что дижонская горчица для француза
Неподалеку от рыбацкой деревушки на Пинанге находится семейная компания по производству креветочной пасты. Вы замечаете ее с дороги: вдоль шоссе выставлены ряды длинных столов, на которых сушится нечто неопределенное с очень сильно выраженным запахом. Если роза ветров благоприятствует, вы унюхаете это производство раньше, чем его увидите.
Запах свежей пасты белачан требует того, чтобы с ним освоиться. Он напоминает запахи пляжа где-нибудь в тропиках наутро после шторма, когда на песке подсыхают груды водорослей и ракушек.
Владельцы компании, два брата, рассказали, как они управляются со своим хозяйством. На лов креветки выходят ночью. Пойманную мелкую креветку промывают в морской воде и подсаливают, прежде чем выложить на просушку на плоской крыше склада.
Великий помощник и друг кулинара в Малайзии, жаркое тропическое солнце, будет делать на этом этапе и на всех последующих основную работу.
Затем креветки размалывают в мясорубке и раскладывают по деревянным бочкам, где они проведут примерно неделю. Далее размолотые креветки вновь выставляют на солнце и еще раз пропускают через гигантскую мясорубку. То, что вы видите на фотографии, есть результат двух последовательных операций, которые в совокупности могут занять несколько недель.
В итоге пасту помещают под пресс, а затем нарезают брикетами и упаковывают в ярко-желтые пакеты. Качественная паста белачан пахнет морской солью и свежими креветками, что всегда позволяет ее отличить от некачественной, запах которой гораздо агрессивней.
По степени необходимости креветочной пасты для малайзийской кухни (в особенности, кухни ньонья) ее можно было бы сравнить с дижонской горчицей для кухни французской. Но с одной существенной разницей: горчица – это готовый продукт; белачан используют для приготовления свежий соусов, таких, как самбал. Обжаренная в масле со специями, креветочная паста создает основу вкуса национального малайзийского блюда лакса.
Тай-блог: особенности тайской кухни
Кстати, многие из них действительно предпочитают уличную еду: пусть она выходит немного дороже, но зато нет нужды расходовать дорогую электроэнергию и тратить время на кухонные хлопоты.
Поэтому каждый вечер вдоль рядов со всевозможной снедью, которые есть в любом жилом районе, собираются очереди проголодавшихся местных и не очень местных жителей. Нередко тайцы (а также гастарбайтеры из соседних Мьянмы/Камбоджи/Лаоса) предпочитают брать купленную еду на вынос — поэтому каждая макашница (так русские традиционно называют уличные кухни, оборудованные прямо на трехколесных мотоциклах или небольших придорожных лотках в три квадратных метра) снабжена набором всевозможных пакетиков, контейнеров и резиночек, посредством которых повар-продавец способен упаковать даже обед из трех блюд, включающих суп, салат и какую-нибудь лапшу с мясом.
Про супы. Наличие разнообразных «первых блюд» в тайской кухне показалось мне отличительной чертой: в большинстве стран Юго-Восточной Азии жидкая горячая пища почти всегда была представлена лапшой, плавающей в бульоне. Здесь же, в Таиланде, супы нередко готовят без лапши (но едят вприкуску с рисом).
Но обо всем по порядку. В целом тайскую кухню можно охарактеризовать как острую, пряную, сладкую и кисловатую. Разумеется, какое-то из основных пищевых ощущений всегда выходит на первый план за счет преобладания той или иной специи в конкретном блюде. Но, как правило, в классической тайской еде можно найти любой из этих оттенков вкуса.
Набор приправ, который есть на кухне у каждой приличной тайской хозяйки, включает в себя соевый, устричный и рыбный соусы, пасты — тамариндовую, креветочную и чили, пальмовый сахар, сок лайма и кокосовое молоко. Разумеется, эти ингредиенты кажутся экзотическими только нам — тайцами, да и многими другими азиатскими народами, они используются уже сотни лет и готовятся из самых доступных и недорогих продуктов. Рецепты приготовления традиционных блюд различаются в каждой семье — не зря говорят, что двух одинаковых том-ямов у разных хозяек быть не может.
Про соевый соус (тайцы зовут его «си-иу») ничего говорить не буду — он, к счастью, популярен и в России.
Устричный соус («сот-кхой-нангром»), пожалуй, придется по вкусу даже тем, кто с осторожностью относится к экзотической кухне: даже странно, почему он не получил широкого распространения у нас на Родине. В отличие от рыбного, он не имеет резкого характерного запаха, однако очень приятен на вкус. Это обязательный ингредиент курицы с кешью — очень популярного тайского блюда, его также часто добавляют к мясу и просто тушеным овощам и грибам.
Тамариндовая паста («макам-ванг») была для меня неожиданным и приятным гастрономическим открытием: собственно, как и фрукт, из которого она готовится — тамаринд. Он представляет собой что-то вроде сухофрукта (причем, даже в свежем виде), представляющего собой коричневый стручок, внутри которого находится мякоть, напоминающая по вкусу традиционную яблочную пастилу без сахара (или с сахаром — в зависимости от сорта тамаринда). Этот фрукт очень богат витамином С, и широко используется не только в азиатской, но и в африканской, и латиноамериканской кулинарии. Из тамаринда часто готовят всевозможные сладости (добавляя к ним, по доброй тайской традиции, не только сахар, но и порошок перца чили), лекарства и даже скраб для тела.
Но наиболее удобной для готовки формой является тамариндовая паста — на вкус кислая, как аскорбиновая кислота. Без нее не получится приготовить правильный пад-тай — одно из самых популярных блюд Таиланда.
Это — жареная лапша с овощами, тофу, морепродуктами, завернутая в омлет и присыпанная толчёными орехами. Ее готовят в воке — сковороде с высокими круглыми стенками, куда незадолго до подачи блюда на стол наливается смесь из тамариндовой пасты, рыбного соуса и пальмового сахара.
Креветочная паста – Shrimp paste – qaz.wiki
Состав и полезные свойства соуса биск. Как его едят, какие рецепты его приготовления можно воплотить в жизнь на домашней кухне? Существуют ли противопоказания к употреблению соуса?
Приготовление:
Морковь, лук, зубчики чеснока, томат и стебель сельдерея нарезаем произвольными кусочками.
В кастрюлю отправляем сливочное масло и, чтобы оно не горело, наливаем немного растительного масла. Отправляем обжариваться все овощи в кастрюлю. Добавляем лавровый лист, веточки тимьяна и шелуху от креветок. Обжариваем всё вместе, если нужно, подливаем растительное масло. Солим и обжигаем горелкой.
Наливаем 150 миллилитров белого вина. Даём вину почти полностью выпариться.
Главная цель и задача биска – выпарить хитин.
Когда вино почти выпарилось, добавляем кипяченой воды столько, чтобы биск была покрыта вся шелуха и овощи. После закипания убавляем огонь и варим примерно сорок минут.
Через 40 минут выключаем огонь. Достаем веточки тимьяна и лавровый лист. Пробиваем эту всю массу погружным блендером прямо в кастрюле. Процеживаем через крупное и мелкое сито. Крупное сито кладём над мелким, наливаем всю массу, протираем ложкой. Через крупное сито могут попасть маленькие кусочки панциря, поэтому под крупным ситом у нас мелкое, которое задержит эти кусочки. Жмых ложкой разминаем по ситу, чтобы мелкая фракция овощей упала вниз. Через марлю процеживать нельзя, так как на марле останется вообще всё. А нам нужно, чтобы часть овощей тоже попала в соус.
Как только процедили соус, слегка нагреваем его. Он получается довольно жидким. Его можно уварить на медленном огне в два раза. Но так как большинство французских соусов загущается маслом, так сделаем и мы. Добавляем в теплый соус сливочное масло и активно помешиваем, чтобы масло объединилось со всеми элементами. Солим. Перчить не нужно, иначе будет горчить.
Очень нежный и тонкий вкус соуса гармонично сочетается со всеми рыбными блюдами и блюдами с морепродуктами. Также соус можно использовать в приготовлении рыбного супа и ризотто с креветками. Биск по сути – усилитель вкуса. Но и в таком виде его тоже можно использовать.
Вывод: прежде чем что-то выбросить – подумайте. Можно использовать в приготовлении даже шелуху.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 794.2 ккал | белки 70.7 г | жиры 49.2 г | углеводы 13 г |
| Порции | |||
| ккал 264.7 ккал | белки 23.6 г | жиры 16.4 г | углеводы 4.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 122.2 ккал | белки 10.9 г | жиры 7.6 г | углеводы 2 г |
Ингредиенты:
| Креветки | 600 г |
| Лук | 1 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Томатная паста | 70 г |
| Помидор | 1 шт. |
| Коньяк/виски | 50 мл |
| Сливки 33% | 200 мл |
| Вода, в которой варились креветки | 1 ч.л. |
| Лавровый лист | |
| Мука | 2 ст.л. |
| Сахар | щепотка |
| Соль | |
| Паста (тальятелле или любая на ваш вкус) |
Рецепт с виски
Чтобы приготовить соус биск, потребуется:
Конгрио в сливочно-креветочном соусе
Категория: Основные блюда> Рыба
Конгрио бесчешуйная рыба, кожа гладкая, розового цвета, как у креветок. Нежное, сочное, белое мясо. Костей нет, только один хребет.
Конгрио – морской угорь, очень близкий родственник мурены. Конгрио бывает Красным, Черным и Золотистым. Достигает в длину девяноста сантиметров.
Обитает он в двух регионах Мирового океана, в Австралийско-Новозеландском и Южноамери…
Сырный
Давайте попробуем приготовить соус к креветкам! Начнем с простого варианта, доступного даже начинающим неопытным кулинарам. Нежный сливочный вкус прекрасно дополнит морепродукты, приготовленные в любом виде.
Теперь попробуем соединить продукты – с нетерпением ждем впечатляющего результата:
Рекомендуем подавать горячим – сыр необыкновенно вкусен именно в теплом виде! Отличной добавкой станет салат из свежих овощей.
История
(обжаренная креветочная паста) из
. Обычно он ярко-красный или розовый из-за использования
(красного дрожжевого риса), а креветки или криль остаются легко
Слоеные розы в сырно-креветочном соусе
Категория: Выпечка> Слойка
Готовим соус- молоко, крахмал, желтки и тимьян соединить и варить на водяной бане, помешивая.
Варим до загустения.
Сыр Купеческий МК “Белебеевский” натереть на мелкой терке.
Добавить в загустевший соус сыр, сметану, лимонный сок, соль (можно добавить любимые приправы) и измельченные вареные креветки.
Варить на водяной бане до полного растворения сыра.
теги: закуска выпечка праздник соус
Что входит в креветочный соус: какие продукты можно сочетать?
По европейским рецептам душистый креветочный бульон смешивают с пряными овощами:
В азиатских соусах, помимо лука и чеснока, фигурируют такие компоненты:
В гавайских и других американских разновидностях встречаются чили-перцы, лайм.
Лучшими сочетаниями вкусов считаются букеты с луком, чесноком, сыром или сливками, белым виноградом, лимоном и даже апельсином.
Корзинки с рисом и креветочным соусом
Тесто фило разморозить. Духовку разогреть до 180С. Тесто нарезать небольшими квадратами. 25г сливочного масла растопить. Квадрат смазать маслом, сверху выложить второй.
Так повторить со всеми кусочками теста. Затем выложить квадраты в формы для кексов. Печь в духовке 10-12 минут. Вынуть остудить.
Рис отварить согласно инструкции на упаковке.
В сковороде разогре…
История соуса
Существует несколько версий происхождения этого соуса. По одной из них этот соус впервые появился в Испании. И эта легенда подкрепляется тем, что название «Биск» часто связывают с названием испанского провинциального региона Бискай. Согласно легенде в далёкие времена это блюдо представляло собой густое тушёное кушанье из кусочков мяса домашних животных, птицы и дичи. Биск был блюдом для низшего класса, питающегося от фермерства или охоты. Оно подавалось к гарнирам из овощей и обязательно было очень острым. Спустя ещё какое-то время повара начинают готовить Биск из панцирей самих лангустов и других морепродуктов.
Состав и калорийность креветочного соуса биск
Главный ингредиент, входящий в состав биска — креветочные панцири. Для приготовления одной порции подливы используется 1 кг этого морепродукта. В качестве дополнительных составляющих соуса выступают репчатый лук, помидоры и морковь. Блюдо приправляется всевозможными душистыми специями, такими как молотый перец, шалфей и др. Обязательно в соусе должна присутствовать нотка спиртного напитка, как правило, для этого используют бренди.
Калорийность биска на 100 г составляет 88 ккал, из них:
Обратите внимание, данные указаны из расчёта калорийности сырых продуктов.
Основные нутриенты, которыми богат креветочный соус:
Арбузная сальса к креветкам
Из указанных в рецепте компонентов можно сделать салат, подав его к креветкам вместо соуса. Арбузная сальса подойдет к жареным и запеченным морепродуктам.
Ингредиенты для «Креветочный соус-биск»:
Время приготовления: 25 минут
Количество порций: 3
Основные рекомендации
Соус на основе креветочных панцирей всегда получается вкусным, независимо от того, какой рецепт используется. Чаще всего его основу составляют ароматные овощи, сливки, томатная паста, бренди, херес и немного специй.
| Жидкая основа | Алкогольный напиток | Овощи | Травы | Специи |
| Жирные сливки | Бренди | Морковь | Тимьян | Белый перец |
| Нежирные сливки | Херес | Лук репчатый | Петрушка | Черный перец |
| Томатная паста | Коньяк | Лук-порей | Орегано | Кайенский перец |
| Томатный соус | Белое вино | Лук-шалот | Базилик | Хлопья чили |
| Мисо-паста с водой | Стеблевой сельдерей | Эстрагон | Паприка | |
| Бульон (куриный, мясной или рыбный) | Чеснок | Кинза | Копченая паприка | |
| Кокосовое молоко | Острый перец |
Можно использовать любые дополнительные штрихи, чтобы сделать собственный рецепт уникальным, но не стоит уходить слишком далеко от классического руководства. Именно определенное сочетание компонентов делает этот соус особенным.
Другие полезные советы и рекомендации выглядят так:
Основой для соуса служит бульон из панцирей и голов креветок, который обеспечивает основной аромат. Нарезанные кусочки креветочного мяса придают соусу другую текстуру и улучшают вкус. Если после их добавления продукт остается недостаточно густым, нужно добавить в него рукс (смесь обжаренных масла и муки) и хорошо размешать до густоты.
Креветочная паста или же креветочный соус это ферментированный приправа, обычно используемая в Юго-Восточной Азии и Южной Китайская кухня. В основном он сделан из мелко измельченного креветка или же криль смешивают с солью, а затем ферментируют несколько недель. Они продаются либо во влажном виде, либо высушены на солнце и либо нарезаны прямоугольными блоками, либо продаются оптом. Это важный ингредиент во многих карри, соусы и самбал. Креветочную пасту можно найти во многих блюдах в Индонезия, Камбоджа, Лаос, Малайзия, Мьянма, то Филиппины, Сингапур, Таиланд, и Вьетнам. Часто входит в состав окунать для рыбы или овощей.
Содержание
История
Капи также описывается Симон де ла Лубер, французский дипломат, назначенный королем Людовик XIV Королевскому двору Сиама в 1687 году. В одной главе «О столе сиамцев» он написал: «Их соусы простые, немного воды с добавлением специй, чеснока, чилбола или сладких трав в виде баульма. очень цените жидкий соус, например горчицу, которая только испорчена рак, потому что они плохо соленые; они назвали это Капи.» [1]
Разновидности
Багун Аламанг
Багун Аламанг (также по-разному как багун, Аламанг, Араманг, уяп, Dayok, или же гинамос, среди прочего в различных Филиппинские языки) является Филиппинский для креветочной пасты. Это тип багун, который представляет собой класс ферментированных морепродуктов в филиппинской кухне (включая ферментированную рыбу, устрицы, и моллюски), который также производит собственный рыбный соус (патис). Изготовлен из того же Acetes креветки, как в индонезийском и малазийском вариантах (известные на филиппинском / тагальском языках как Аламанг) и обычно едят как начинку на зеленом манго (также вареный саба бананы или же маниока), используемый в качестве основного ингредиента для приготовления пищи, или обжаренный и съеденный с белым рисом. Паста багун различается по внешнему виду, вкусу и пряности в зависимости от вида. Розовый и соленый багун-аламанг продается как «свежий» и представляет собой смесь креветок и соли, оставленную для маринования в течение нескольких дней. Этот багун редко используется в таком виде, кроме как приправы к незрелому манго. Пасту обычно обжаривают с различными приправами, ее вкус может варьироваться от соленого до пряно-сладкого. Цвет соуса также будет варьироваться в зависимости от времени приготовления и ингредиентов, используемых при обжаривании.
В отличие от других частей Юго-Восточной Азии и Западных Висайских островов, [6] где креветка ферментированный до неузнаваемости или измельчения до однородной консистенции, креветки в багун аламанге (во многих частях Филиппин) легко идентифицировать, а сам соус имеет твердую консистенцию. Небольшое количество приготовленного или обжаренного багуна подают вместе с популярным блюдом под названием kare-kare, рагу из бычьего хвоста с арахисом. Он также используется в качестве основного ароматизатора жареного блюда из свинины, известного как binagoongan (букв. «то, к чему применяется багун»). Слово багун, однако, также ассоциируется с ртом на капоте и рыбой анчоуса, багун теронг.
Белакан
Белакан, а малайский разновидность креветочной пасты, готовится из мелких креветок из Acetes виды, известные как Герагау в Малайзии или ребон в Индонезии. В Малайзии криль обычно сначала готовят на пару, а затем растирают до состояния пасты и хранят в течение нескольких месяцев. Затем ферментированные креветки подготавливают, жарят и прессуют в лепешки. Уильям МарсденАнглийский писатель включил это слово в свой «Словарь малайского языка», опубликованный в 1812 году. [7]
Белакан используется в качестве ингредиента во многих блюдах. Обычный препарат самбал Belacan, приготовленный путем смешивания поджаренного белакана с Перчики чили, измельченный чеснок, паста из лука-шалота и сахар, а затем обжарить. Иногда его поджаривают, чтобы раскрыть аромат, [8] обычно создает сильный характерный запах. [9] [10]
Вариант белакана, похожий на филиппинский «свежий». Bagoong Alamang креветочная паста (которая ферментируется в течение более короткого периода) известна как чинкалок.
Гальмбо
Гальмбо сушеные молодые креветки, измельченные с сушеным красным перцем чили, специями и пальмовым уксусом, чтобы сделать пасту из специй, используемую в кислом, сладком и остром соусе, известном как Balchao в Гоа, Индия. Он был доставлен в Гоа португальцами и возник в Макао. Он больше похож на рассол и в небольших количествах используется как приправа.
Хаам ха
Mm tôm
Во Вьетнаме креветочная паста (mm tôm, IPA: [mam˧ˀ˦ tom˧] ) бывают двух разновидностей: густая паста или более жидкий соус. Для приготовления к сервировке его обычно смешивают с сахаром, соком лайма, кумкват и чили при использовании в качестве соуса для макания. Вьетнамцы часто используют mm tôm в качестве соуса для макания к отварному мясу, жареному тофу, жареной рыбе или для заправки суповых блюд. [14]
Нгапи яй
Водянистый соус или приправа, очень популярная в Мьянме, особенно среди этнических групп бирманцев и каренов. Нгапи (рыба или креветки, но в основном используется цельная рыба) варят с луком, помидорами, чесноком, перцем и другими специями. В результате получается зеленовато-серый соус, похожий на бульон, который присутствует на каждом бирманском обеденном столе. Свежие, сырые или бланшированные овощи и фрукты (например, мята, капуста, помидоры, зеленые манго, зеленые яблоки, оливки, перец чили, лук и чеснок) окунают в нгапи-яй и едят. Иногда в менее обеспеченных семьях нгапи яй является основным блюдом, а также основным источником белка.
Петис уданг или хэ ко
Петис Уданг, также известный как Отак Уданг представляет собой пасту из креветок черного цвета в Индонезии и Малайзии. Это называется Хэ ко в Хоккиен (Китайский: 蝦 膏 ; Тай-ло: hêe-ko), что значит креветка вставить. Петис Уданг представляет собой разновидность креветочной пасты, используемой в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. В Индонезии он особенно популярен в Восточная Ява. Эта густая черная паста имеет консистенцию, похожую на патоку, а не на твердый кирпич, как у белакана. Он также слаще на вкус из-за добавлен сахар. Петис производится путем варки остатков креветок. Меласса обычно добавляется для придания пети сладкого вкуса. Его используют для придания вкуса обычной местной уличной еде, такой как попиа рулеты, Асам Лакша, Chee Cheong Fan рисовые роллы и Рожак салаты, [15] Такие как Rujak Cingur и Rujak Petis. В Индонезии крупный производитель Petis домашняя промышленность в Сидоарджо, Pasuruan и Гресик площадь в Восточная Ява.
Сидол
Тераси
На острове Ломбок, Индонезия, более пикантная и сладкая креветочная паста под названием lengkare сделан.
Промышленность
Креветочную пасту продолжают делать рыбацкие семьи в прибрежных деревнях. Они продают это продавцы, посредники или дистрибьюторы которые упаковывают его для перепродажи потребителям. Креветочная паста часто известна своим местным происхождением, так как методы производства и качество варьируются от деревни к деревне. Некоторые прибрежные районы Индонезии, такие как Багансиапиапи в Риау, Индрамаю и Чиребон в Западная Ява, и Сидоарджо в Восточная Ява; а также деревни, такие как Пулау Бетон в Малайзии или Ма Ван остров в Гонконге и в Лингайенский залив, Пангасинан на Филиппинах хорошо известны производством креветочной пасты очень хорошего качества.
Подготовка
Техники подготовки могут сильно различаться; однако следующая процедура наиболее распространена в Китае и большей части Юго-Восточной Азии.
После поимки маленькие креветки выгружаются, промываются и осушаются перед сушкой. Сушку можно производить на пластиковых циновках на земле на солнце, на металлических грядках на низких сваях или другими способами. Через несколько дней смесь креветок с солью потемнеет и превратится в густую кашицу. Если креветки, использованные для приготовления пасты, были небольшими, они готовы к подаче, как только отдельные креветки сломаются до неузнаваемости. Если креветки крупнее, ферментация займет больше времени, и мякоть будет измельчена для получения более гладкой консистенции. Процесс ферментации / измельчения обычно повторяется несколько раз, пока паста полностью не созреет. Затем паста сушится и разрезается жителями на кирпичи для продажи. Паста из сушеных креветок не требует охлаждения. [16] [17] [18]
Доступность
Креветочную пасту можно найти в странах за пределами Юго-Восточной Азии на рынках, обслуживающих азиатских потребителей. В Нидерландах креветочную пасту индонезийского типа можно найти в супермаркетах, торгующих азиатскими продуктами питания, такими как Trassie Oedang из Conimex бренд. В Соединенных Штатах можно найти такие бренды тайской креветочной пасты, как Pantainorasingh и Tra Chang. Креветочные пасты из других стран также доступны в Азиатские супермаркеты и по почте. Он также легко доступен в Суринаме из-за высокой концентрации яванского населения. В Австралии креветочную пасту можно найти в большинстве пригородов, где проживают люди Юго-Восточной Азии. [19] [20]