Крем с трюфелями capricci di gola 140г с чем едят
Паста с трюфелем и другие блюда с самым дорогим грибом
Эта статья будет посвящена рецептам и тому, как готовить блюда с использованием трюфеля. Мы покажем вам, как приготовить в домашних условиях такие вкусные блюда как: паста из трюфеля в сливочном соусе, карпаччо из ростбифа с грибами и трюфельной заправкой. Узнаем что такое тартуфо с трюфелем, как их хранят, дорогие ли они и какой дороже, черный или белый, как едят, какая калорийность, какой вкус и как пахнет этот гриб.
Паста с трюфелем и другие блюда с самым дорогим грибом
Почему именно трюфели?
Цена полностью обоснована тем, что их очень сложно добывать и культивировать, а так же своими полезными для организма свойствами. Сферы медицины, кулинарии и косметологии очень высоко ценят полезные свойства и химический состав этого представителя царства грибов.
По поводу цен мы уже говорили в прошлых статьях и приводили сравнение цен разных видов и там можно прочитать, что по объективным причинам белый трюфель дороже.
Спагетти с черным трюфелем
Для приготовления нам понадобится:
Алгоритм приготовления спагетти:
Спустя 2-3 минуты можно приступать к пище.
Паста по-итальянски в сливочном соусе с грибами и трюфельным маслом
Для того что бы приготовить превосходное итальянское блюдо достойное ресторанов вам необходимо следовать этому нехитрому алгоритму действий:
Карпаччо из ростбифа с трюфельной заправкой
Рецепт от Раймзи Гордона из его великой книги «Gordon Ramsay Bread Street Kitchen»
Для приготовления блюда в количестве 4х порций в качестве закуски нам понадобится:
Затем вам необходимо следовать инструкции по приготовлению, с начала готовим мясо:
На финальном этапе нам необходимо:
Тартуфо с трюфелем
Итальянские сыроделы в погоне за идеальным вкусом создали полутвёрдый сыр тартуфо, с мелкими частицами чёрного трюфеля.
Это не сыр, а настоящее произведение искусства, попробовав хоть раз – вы захотите еще. Чёрный трюфель добавляет незабываемые ароматические нотки и увеличивает стоимость сыра.
Хранение трюфелей
Без специальных условий, дома, трюфель хранится максимум 10 дней. Для этого гриб необходимо завернуть в ткань и убрать в холодильник в герметичном контейнере. Для того что бы ни дать возможность грибу загнить, ткань меняют раз в 2 дня, но лучше каждый день.
Совет от профессионала: для большего срока хранения просто очистите гриб от земли.
Срок хранения напрямую зависит от влажности места хранения трюфеля, поэтому вместе с хранящимся трюфелем стоит положить сухую бумагу, ткань или крупу. Это нехитрое действие увеличит срок хранения гриба до тридцати дней
Трофеи тихой охоты
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
Отец Стефании Калуджи, Ренато, был заядлым охотником. Но не на дичь — на гриб трюфель в лесах родного итальянского Пьемонта. Охота получалась не тихая, а тишайшая: трюфели прятались в лесу под толщей земли, и поиск их был целым искусством.
Версий появления слова «трюфель» существует несколько. В латинском языке, например, есть слово tuber («бугорок», «комок»), в арабском — terfass («пустынный гриб»). Интересно, что немецкое слово kartoffel («картофель») произошло от итальянского tartufo («трюфель») из-за чисто внешней схожести клубня и гриба.
Папа, впрочем, относился к этому занятию как к хобби. Стефания же, едва отметив свой 18-й день рождения, основала собственное дело — трюфельную лавку. Тогда, в 1988 году, она начинала с простой перепродажи трюфелей, собранных ее семьей и охотниками из окрестностей. Стефания тщательно выбирала и поставщиков, и сам продукт, осматривая каждый гриб и отправляя на прилавок и в рестораны только самые качественные из них. Уже в 1992 году ее маленький семейный бизнес вырос до звания полноценной компании, с заводом, новым оборудованием и штатом специалистов — таких же трюфельных энтузиастов, как и сама владелица.
Стефания Калуджи и ее супруг Журжи Марчетти
Сегодня Стефания Калуджи и ее супруг Журжи Марчетти владеют 30 гектарами плодородных трюфельных земель. Под их брендом создаются деликатесы на основе различных сортов благородного гриба, приготовленные по рецептам итальянской кухни. Италия вообще негласно считается главным трюфельным государством. За этот титул она почти весь прошлый век боролась с Францией и, кажется, стала побеждать. В конце концов, именно белый трюфель из региона Пьемонт считается самым ценным. Стоимость одного килограмма свежих трюфелей начинается примерно с 25 тысяч рублей, а доходит до сотен тысяч. И тому есть причины.
Подземный секрет
Под словом «трюфель» чаще всего подразумевается род Tuber, растущий в Европе, Северной Америке, Северной Африке и некоторых частях Азии.
Видов трюфелей в мире в целом насчитывается почти сотня, однако лишь немногие из них пригодны в пищу. И не просто пригодны, а достойны статуса престижных, дорогих и востребованных. Невзрачные внешне и совсем не похожие на большинство прочих грибов, трюфели издавна бередят человечество своими вкусовыми и ароматическими свойствами, такими же узнаваемыми и неповторимыми, как и отпечатки пальцев или рисунок крыльев бабочки.
360–280 миллионов лет назад, по данным некоторых исследований, появились первые виды трюфелей. Летающие жуки распространили их споры по планете.
Расти под землей трюфели научила эволюция. Здесь они прячутся от большинства внешних невзгод, а симбиоз с деревьями, как правило обладающими природно крепкой корневой системой, гарантирует им хорошие условия для жизни. Трюфель помогает «своему» дереву насытиться фосфором, а оно взамен питает его сахарами и другими веществами. Обмен случается благодаря тончайшим хрупким образованиям, которыми гриб прикрепляется к древесным корням. Кроме этого, зреющий трюфель исследует окружающую почву мицелиальными нитями на предмет дополнительных питательных веществ. В конечном итоге он создает вокруг себя благоприятный микроклимат, в котором с комфортом и располагается.
А занимает весь процесс… от 7 до 10 лет. И это только налаживание симбиоза. Лишь убедившись в том, что условия близки к идеальным, трюфель начинает созревать на глубине, порой достигающей полуметра. Его главные враги в этот период — засушливая погода, болезни дерева, а также мелкие хищники, грызуны и дикие кабаны, от которых владельцы частных трюфельных угодий стараются ставить заграждения.
Соус томатный
Стефания Калуджи
с белыми грибами
Прозвища, в которых присутствует слово «золото» (как то: «золото гастрономии», «белое золото», «черное золото»), трюфель получил не только за драгоценные элементы аромата или редкость. Как когда-то алхимики колдовали над попытками искусственно воссоздать желтый металл, так и ботаники последних столетий ищут способы культивировать трюфель. Но пока на практике эксперименты не увенчиваются успехом. Споры трюфелей (которые в естественной среде разносятся животными и насекомыми) в теории можно «посеять» на определенной территории, но предсказать успех урожая нельзя: слишком много нюансов. Повысить шансы, однако, можно несколькими способами. Самые проверенные — создание максимально предпочтительных условий: высаживание «трюфельных» деревьев в тщательно исследованной почве, обладающей pH в диапазоне 7,5–8,3 и богатой известью, кальцием и щелочью.
Подход к охоте
С трюфелями — как с дичью: в большинстве стран для возможности охотиться нужно приобрести лицензию. Отправляться на поиски, не зная броду, практически бессмысленно: нужно потратить годы на изучение теории и практики, исследование троп, территорий, погодных условий и подходящего времени суток. Плюс необходимо обзавестись умной собакой-компаньоном, способной учуять трюфель и раскопать его под слоем прелой листвы и почвенных слоев.
Для поиска трюфелей в Италии чаще всего используется особая порода собак — лаготто-романьоло, обладающая обостренным чутьем. Однако обучить трюфельной охоте можно практически любую собаку, включая дворняг. Тренинг и приобретение опыта занимают от полугода до трех лет ежедневных занятий, которые начинаются едва ли не с первых недель жизни щенка. Некоторые владельцы предпочитают обучать своих собак самостоятельно, что, впрочем, не уменьшает популярности специальных школ (например, одно из самых известных в Пьемонте подобных заведений существует с 1880 года).
Крем Стефания Калуджи
из трюфелей и спаржи
Свиньи, по сути когда-то научившие человека брать трюфельный след, до сих пор считаются тотемным животным этой сферы, но на практике охотники уже лет сорок как не прибегают к их помощи. Зачем, если существуют собаки — более смышленые и сговорчивые звери, которые не станут почем зря хаотично раскидывать землю и съедать выкопанный трюфель прямо на месте? Ведь извлечение трюфеля из земли — отдельное искусство. Охотник использует специальную пику, стараясь потревожить как можно меньше почвы вокруг гриба, чтобы не нарушить хрупкую и драгоценную корневую систему, что скрывается внутри. Собака получает похвалу и угощение (а иногда и маленький кусочек трюфеля).
С 1985 года в Италии законодательно запрещено использовать свиней для поиска трюфелей из-за вреда, который они наносят плантациям ценных грибов.
Но даже опытные охотники не могут заранее поручиться за успех очередного трюфельного сезона. Любая статистика, алгоритмы и прогнозы разбиваются о реальность: даже идеальные, казалось бы, условия не гарантируют урожайности. В конце концов, все сводится к удаче. В той же Италии ни один «свободный» охотник не станет распространяться о территориях, где ему удалось отыскать трюфели.
При всем этом трюфельный туризм в Италии пользуется огромной популярностью. Стефания Калуджи и ее бренд — хороший пример: желающие могут отправиться за трюфелем по частным землям под руководством профессиональных охотников и собак. Найденные в процессе трюфели можно приобрести и увезти с собой либо приготовить в ресторане компании. Шеф-повар, споро очистив трюфель от земли и верхнего слоя, добавит его в выбранное блюдо; среди заказов лидирует традиционное средиземноморское сочетание с пастой.
Что производит «Стефания Калуджи»
Мы поговорили со Стефанией Калуджи о том, чем живет современный «трюфельерро».
Основной принцип нашей работы — максимально бережное отношение к оригинальным, уникальным вкусу и аромату каждого трюфеля. Мы не используем искусственные консерванты и красители, а с 2015 года полностью исключили из всех составов глютен. Продукция под моим именем содержит от 2 до 85 % трюфелей, в зависимости от разработанной рецептуры.
– Трюфели присутствуют на вашем столе с самого детства. А самый первый свой трюфель помните?
Конечно! Мой папа, вернувшись с охоты, достал из кармана и протянул мне только что найденный, еще покрытый землей гриб. Вскоре я стала сопровождать его на охоту и находить собственные трофеи.
– Защищен ли трюфель итальянскими законами, учитывая его ценность?
Да. Есть свободные территории, на которых трюфели можно искать всем желающим, есть частные владения, но для всех существует единый календарь трюфельной охоты. Определенные виды можно собирать в определенные периоды, когда они достигают зрелости и пика органолептических свойств. Браконьерство преследуется.
Крем из трюфелей
Стефания Калуджи Прециоза
– Опишите вкратце путь, который проходят трюфели, прежде чем стать частью вашей продукции.
Каждый день проверенные охотники поставляют нам свежий урожай — эта традиция не изменилась с самого основания компании. Собранные трюфели затем сортируются на две части: первую мы реализуем в свежем виде, вторую используем для приготовления продуктов либо отправляем в заморозку на хранение.
– Какой была самая удачная на вашей памяти охота?
Случались дни, когда мы находили по 3 килограмма белых трюфелей, по 10 килограммов черных… Но тут все относительно: иногда лучше собрать поменьше, но удачных, чем побольше, но с высоким процентом брака. А вообще, крепче всего запоминается день, когда щенок после долгого периода обучения находит свой первый трюфель. Невозможно передать восторг и гордость, которые при этом чувствуешь!
Крем из артишоков и трюфелей
Стефания Калуджи
– А свиней до сих пор используют для охоты? Или только собак?
Только не свиней. Хрюшек достаточно сложно контролировать: упустишь момент — и они съедят свеженайденный трюфель. В Италии обучать поиску трюфелей можно исключительно собак. Главный секрет этих тренировок — доверие, терпение и любовь. Охотник и его пес должны быть настоящими коллегами, близкими друзьями. Ведь без собаки и ее обоняния трюфель не обнаружить, а стараться и искать она будет, только чтобы порадовать хозяина, которого искренне любит.
– Каким, на ваш взгляд, должен быть идеальный трюфель?
Хороший, спелый, качественный трюфель отличается уже упомянутым ярко выраженным ароматом, упругостью (он не должен быть твердым). Но идеального трюфеля не существует, настолько каждый из них неповторим.
Масло оливковое
Стефания Калуджи
с черными / белыми трюфелями
– Что бы вы посоветовали тем, кто выбирает свежие трюфели на рынке?
Первое правило — резким ароматам веры нет! У настоящих трюфелей запах насыщенный, но в то же время деликатный. Он многогранный: в нем можно почувствовать одновременно нотки чеснока, меда, соломы, специй и даже озона. Слишком резко и однообразно пахнут только так называемые ложные трюфели, которые мошенники продают под видом настоящих.
– А любимое блюдо на их основе у вас есть?
Вообще, трюфели настолько универсальны, что с ними можно делать почти что угодно, включая десерты. Например, из одной только продукции нашего бренда можно составить меню на каждый день недели, ни разу не повторяясь. Но я поделюсь вечной, на мой взгляд, классикой, которую очень просто готовить. Это паста с трюфельным маслом и запеченное мясо с нарезанным трюфелем. И разумеется, если представится возможность, попробуйте трюфель в свежем виде.
Виды итальянских трюфелей
Путеводитель от Стефании Калуджи.
Джем Стефания Калуджи
инжир, трюфель
Возраст дерева не влияет на урожайность: трюфель может вступить в симбиоз даже с очень молодым, самое важное — химическая реакция со спорами. Однако вид дерева оказывает огромное влияние на внешний вид, аромат и вкус созревшего рядом с ним гриба.
В Италии, как и в большинстве стран Европы, трюфели чаще всего можно найти под дубом, орешником или сосной.
Чего итальянские трюфели не терпят, так это плохой экологической обстановки. Они согласны расти только там, где состояние почвы приближено к идеалу — не загрязнено и достаточно увлажнено.
Еще каких-то 15 лет назад широкая публика полагала, что съедобные трюфели растут только два раза в год — зимой и летом. На самом деле у каждого сезона есть свой определенный сорт. В Италии существует сразу несколько съедобных ценных видов, и поэтому охота не прекращается круглый год.
Считается самым дорогим видом. Редко соседствует с прочими.
Наравне с белым трюфелем считается одним из самых ценных.
Схож с белым трюфелем, но более распространенный и демократичный по цене.
Один из самых распространенных видов в Италии и Европе.
Сама по себе мякоть трюфеля не имеет особого вкуса. Вкус ему придает образовавшийся внутри гриба газ.
belonika
Ника Белоцерковская
Итак, про консервы, которые чаще всего можно встретить в магазинах (приличных, простите, но вы сами меня спрашивали)!
* Консервированные трюфели продают обычно очищенными, зрелыми и целыми.
Различают три градации качества – surchoix (твердые, черные, одинакового размера и цвета), extra (твердые, более-менее черные и немного различающиеся по размеру) и premier choix (более-менее твердые, относительно светлые, разных размеров, возможно со срезами с поверхности. Они так же продаются в виде кусков (от 5 мм), срезов и фрагментов, но уже с посторонними включениями (читай с песком) – от 2 до 5% по весу, и прочими дефектами.
* Важное! В домашних условиях сделать трюфельное масло несложно, хотя оно и не держит аромат трюфелей долго, но дело это опасное с точки зрения ботулизма (паникерам, ага) – безвоздушная среда и влага трюфеля идеальна для развития этих бактерий.
* Иногда трюфелем ароматизируют белое вино и другие напитки (например, можно настаивать 600 мл коньяка или бренди на 60 г обрезков трюфелей в течении 2.5 месяцев при комнатной температуре, после фильтрации такой коньяк подают в бокалах для бордо, или используют в коктейлях).
Ну, и вот вам прямо с картинками.
Я тогда купила для вас практически все, что обнаружила в нашем «Адьяре» трюфельного, даже шоколадные конфеты с ними.
И разнообразные «полуфабрикаты».
А это остатки моего собственного домашнего трюфельного масла.
Хорошо очищенный трюфель просто режется в очень хорошего качества, желательно максимально нейтральное оливковое масло и ставится настоятся в темное место.
А вот так вот выглядят маринованные трюфели.
Ну и два очень простых рецепта, просто как пример использования, чтобы вы не боялись.
В обоих случаях результат великолепный и от «сезонности и их адской стоимости» вы совершенно не зависите.
Распускаем сливочное масло в глубокой сковороде, кладем туда трюфельную пасту и растапливаем, хорошо помешивая.
Отвариваем макароны и туда же.
Заправляем оливковым маслом с трюфелем и чуть вместе прогреваем и все.
Выглядит «так себе», но на вкус просто аааааа. невозможно остановится. Мармотег не даст соврать.
И еще один рецепт, уже как пример использования «маринованных» трюфелей.
Трюфельное картофельное пюре
Мой самый любимый несезонный рецепт.
Очень-очень-очень просто, но вкусно сказочно.
Вообще ничего нет вкуснее омлета или картофельного пюре с трюфелем, в случае, если он консервированный.
Нам понадобится:
картофель, соль, жирные сливки, маринованный трюфель, сливочное масло и оливковое «трюфельное» масло.
Картофель отвариваем в подсоленной воде как для пюре. Идеально в кожице и очистить потом горячим.
Натираем трюфель на плоской терке и мелко-мелко-мелко рубим его потом еще ножом.
И на стол. К стейку с трюфельной солью, например! )
Я его просто так могу не-скажу-сколько съесть.
И да, чуть сверху заправьте его оливковым маслом с запахом трюфеля.
Вот как-то так. И подаю я его прямо в этих сковородочках.
Десерт от THE CHEF. Кокосовые трюфели со сливочным ликёром
Это всё, что я смогла отобрать у своих енотов, чтобы сделать заглавное фото. До этого я думала, что они, как и все нормальные еноты, едят только печеньки, брауни и торт «Ленинградский», а оказалось, что они чуть ли не четырьмя лапами хомячат за обе щёки ещё и трюфели на кокосовых сливках с ирландским сливочным ликёром! Причём хомячат на стадии ганаша, прям из мисочки, даже не превращая эту субстанцию в шарики! Я была в культурном шоке,
когда узнала об этом факте из жизни домашних енотов. Как бы они теперь своим собратьям об этом не рассказали, ибо кто жил с енотами, тот знает, что их нашествие подобно цунами.
В рамках хешмоба #вкусныйавгуст желающим предлагается повторить один из десертов, созданных и показанных профессиональными кондитерами в разделе бесплатных видео-рецептов на сайте спонсора. Это сложный выбор, я бы даже сказала очень сложный, потому что многие опубликованные там рецепты содержат либо специфические ингредиенты, которые просто так не водятся на домашних кухнях, либо обычные ингредиенты, которые в указанном количестве в одном месте тоже обычно не встречаются (например, полкило шоколада, причём качественного, иначе можно всё испортить). Например, у меня на кухне просто так не водится ирландский сливочный ликёр. Шучу. В рецепте, который я выбрала, специфический ингредиент — инвертный сахар, а полкило шоколада на моей кухне есть, конечно же, всегда.
Кокосовые трюфели с Бейлис
Это действительно очень простой рецепт, потому что возиться с ним нужно всего лишь двое-трое суток, а не четверо если не считать поход с целью ободрать как липку местные кокосы. Вот тут я уже не шучу. Здесь основа трюфельного ганаша — молочный шоколад, а поскольку я обожаю продолжаю упорно работать с ганашем из молочного шоколада особенно с чесноком, как вспомню так вздрогну и терпеть не могу кокосовые продукты на своей кухне, то где уж моя только не пропадала! Взялась и за ганаш с кокосовыми сливками.
Короче. Инвертный сахар, который иногда под торговым названием тримолин может встречаться в магазинах для кондитеров, отличается по своим свойствам от инвертного сиропа, сиропа глюкозы, крахмальной патоки и мёда, поэтому в данном рецепте подобные замены лучше не делать. А всё остальное — да, согласна: очень просто. Я сделала здесь единственную замену: вместо «Baileys» взяла то, что было в тумбочке «Brogans».
Делюсь! Этапы приготовления подробно описывать бессмысленно потому что нужно сначала добыть ирландский сливочный ликёр, без него — труба, честно говорю Игорь Шугаев в специальном видео делает это доходчиво и профессионально, но если кратко:
1) сливки прогреть с инвертным сахаром до 40С;
2) растопить молочный шоколад;
3) пробить шоколад погружным блендером, добавляя сливки в несколько этапов;
4) довести массу до состояния гладкой эмульсии, добавить ликёр;
5) пробить эмульсию вместе со сливочным маслом;
6) переложить в кондитерский мешок, оставить на прекристаллизацию;
7) отсадить ганаш из кондитерского мешка, оставить на кристаллизацию на сутки-двое;
8) сформировать трюфели нужного размера, покрыть темперированным шоколадом, обавлять в кокосовой стружке, переложить в ёмкость с плотно прилегающей крышкой,
9) тут же убежать с ней куда-нибудь в тихое место и быстро-быстро схомячить всё в одно лицо! Иначе не узнать, что такое кокосовые трюфели со сливочным ликёром.
И всё, ничего сложного, кроме того, что я не люблю есть кокосовую стружку, поэтому порция трюфелей, которую я хотела оставить для себя, выглядит более шоколадно, чем кокосово.
Katalin ©
Подготовлено для хешмоба / десерты и выпечка; рецепт от спонсора.
Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу « »