Крем чиз со сливками или с маслом что лучше
Войдите в ОК
КРЕМ ДЛЯ БИСКВИТНОГО ТОРТА — какой выбрать, ведь их так много? И как сделать, чтобы точно получилось? Поможем выбрать и научим готовить!
Привет всем! Те, кто только начинает делать торты, частенько спрашивают у меня: «А какой крем подойдёт к этому бисквиту? Что вы посоветуете?» Так вот, чтобы всем было проще, я решила создать эту статью, и описать здесь, конечно, не все, но многие кремы, которые хорошо подходят к бисквитным коржам.Каким должен быть крем, чтобы «хорошо подходить» к бисквиту? Ориентируясь на свой опыт, скажу: он должен быть довольно стабильным, для того чтобы уверенно держаться внутри. Слишком жидкий крем вытечет под весом коржей, особенно если они тяжёлые, хорошо пропитанные, или приготовленные на натуральном масле, с шоколадом и т. д. Однако слишком плотным (как для выравнивания) крем для прослойки быть не должен, иначе будет сухо и, пожалуй, недостаточно нежно. Золотая середина — вот что нам нужно!)
Все рецепты, как всегда, неоднократно проверены лично мной, а также читателями сайта. Они гарантированно работают. Однако на вкус кремы, конечно, разные, и я постараюсь описать особенности каждого максимально объективно, чтобы вы как можно чётче представляли, что у вас получится, и сделали правильный выбор. Ведь каждому своё.
Итак, поехали!
Крем-чиз, или Сырный крем
Ещё один замечательный крем, и тоже на основе сыра, правда, теперь уже — маскарпоне. Как известно, вкус его нежный-нежный, исключительно сливочный. Сыр этот не солёный, а, скорее, наоборот, слегка сладковатый, ближе к нейтральному. Вот и крем с ним получается нежнейший и суперсливочный! Я его очень люблю и могу рекомендовать с чистой совестью. В торте крем ведёт себя отлично, особенно если собирать торт в кольце и оставить на ночь стабилизироваться. Впрочем, я все торты рекомендую собирать только в кольце и обязательно давать время отстояться, хотя бы несколько часов, а лучше — ночь.Главное правило приготовления этого крема — сыр и сливки должны быть непосредственно из холодильника! Иначе крем может расслоиться. Вы так же, как и в предыдущем случае, можете добавить в крем фруктово-ягодное пюре, сами ягоды или кусочки фруктов, различные сиропы, орехи (лучше карамелизованные, будут лучше похрустывать), растопленный шоколад, шоколадную крошку или какао-порошок. Экспериментируйте!
Но учтите, пюре лучше слегка проварить с сахаром и остудить, и только потом добавлять в крем, так будет безопаснее и крем, а с ним и торт приобретёт больший срок годности. Сырые ягоды и фрукты довольно быстро скисают внутри торта, поэтому если вы кладёте их, то учтите, что торт нужно будет съесть сразу, как только настоится, то есть буквально через несколько часов! А лучше — кладите консервированные фрукты или проваривайте свежие с сахаром буквально несколько минут, остужайте и только потом используйте для торта.
Пропорции и технология приготовления крема сливки-маскарпоне в картинках — здесь:
Именно под таким названием я когда-то нашла этот крем. Именно так запомнила, записала, опробовала и позже опубликовала здесь. По привычке. Но на самом деле, более точное название — сметанно-заварной. Почему я акцентирую на этом внимание? Дело в том, что, судя по моему опыту ведения блога, далеко не всем этот крем напоминает мороженое пломбир (и я не хочу чтобы ваши ожидания были обмануты), что, конечно, нисколько не умаляет остальных его достоинств. А их правда немало! Благодаря приличному количеству сливочного масла, крем получается достаточно стабильным как для начинки торта, так и для внешнего покрытия. Его можно использовать как для многослойного торта типа медовика, так и для бисквитного, подходит как к ванильным коржам, так и к шоколадным, сочетается с любыми добавками. Вкус сметаны довольно ощутим, как, собственно, и вкус масла, поэтому все продукты должны быть высочайшего качества! Никаких спредов, маргаринов или дешёвых «типа масел», никаких сметанных продуктов, только натуральные, свежие ингредиенты. Настолько, насколько сможете найти.
Подробный рецепт и технология приготовления с фото — по ссылке ниже
А вот этот крем — уже самый настоящий масляный. Но для масляного — очень хорош! Разумеется, если используете вы только качественные продукты и, в первую очередь, настоящее масло, а не маргарин или не непонятный продукт, на котором написано масло, а на деле — это что-то жуткое с нефтяным запахом.
Крем Шарлотт — советское наследие, он использовался во многих кондитерских изделиях тех лет, например, в знаменитом торте «Сказка». Но вы, конечно, можете применять его и для других тортов, тех, которые придумываете сами.Чем привлекателен любой масляный крем? Он очень быстро схватывается в холодильнике, и торт с ним получается крепким, что очень хорошо для перевозки и создания сложных конструкций, так называемых 3D-тортов. Если замечали, американские и австралийские кондитеры практически всегда используют для прослойки коржей масляный крем, пусть и другой, не Шарлотт. Во-первых, видимо, им так вкусно, и вообще — так принято, а во-вторых, с масляным кремом работать действительно удобно: торт собирается быстро и даже без кольца, настаиваться ему не обязательно, усадки практически нет, подержал часок в холодильнике и можно выравнивать.
А минус у него один, но существенный: нравится такой крем далеко не всем, слишком всё-таки жирно. А если говорить конкретно о Шарлотте, и сладко тоже. Однако, по моим наблюдениям, любители той старой, советской выпечки, от него просто в восторге!
Совет: обязательно положите коньяк! Просто поверьте: будет намного вкуснее и ароматнее.
Итак, крем Шарлотт — рецепт, фото и подробности
Масляный крем на швейцарской меренге
Этот крем, конечно, больше подходит для выравнивания тортов, но, как я уже писала, если по какой-то причине вы хотите использовать масляный крем для начинки торта — то вполне можете взять этот. На вкус — крем масляный, и этим всё сказано. Однако вы можете добавить в него какао-порошок или ягодное пюре, будет уже интереснее. И ещё, не пренебрегайте коньяком, уж очень от этого выиграет вкус крема, да и срок годности так вы немного увеличиваете.
Как готовить — читайте по ссылке
Один из самых любимых моих кремов, если, конечно, его можно так назвать, потому что больше всё-таки подходит слово «начинка». Ведь ганашем можно начинить что угодно: торт, капкейки, пирожные макарон и любые другие пирожные, конфеты и т. д. Ганаш же можно использовать и для выравнивания торта. Всё дело — в пропорциях, для каждого вида изделия и самого шоколада они будут разными.
Я рассказывала уже о ганаше
Хоть статья и была написала давно, я до сих пор вполне с ней согласна, основное там верно. Но пропорции — повторяю! — будут отличаться в зависимости от того, что именно мы готовим. Вы вообще можете изобрести свои собственные, при которых ганаш будет полностью устраивать вас по вкусу, консистенции и поведению.
Главное, что нужно запомнить: чем больше сливок и меньше шоколада, тем менее крепким будет ганаш. Для выравнивания нужен ганаш покрепче, для начинки, соответственно, подходит более нежный.
Для примера, чтобы хотя бы на что-то ориентироваться. Внутрь торта я могу посоветовать, 1:1 для молочного шоколада, 1:1,5 (шоколад-сливки) для тёмного и 1,5:1 для белого. Это для относительно плотных начинок. На самом деле, можно взять намного, вот прям существенно меньше шоколада! Просто взбейте потом хорошо! Тогда, скорее, это будет не ганаш уже, а сливки, стабилизированные шоколадом, они будут нежные с лёгким шоколадным вкусом. Менее крепкие, конечно, но очень вкусные, как я люблю говорить — как подтаявшее мороженое. Но всё зависит от того, что ещё у вас в торте, насколько сладкие и плотные у вас коржи и т. д. Поэтому не берите эти слова за истину, просто поэкспериментируйте!) Ведь если вы взялись придумывать свой собственный торт, то нужно быть готовым к пробам и к тому, что не сразу вы найдёте свои идеальные соотношения между составляющими!
Ну, и ещё совет, а вернее — правило: обязательно дайте ганашу настояться в холодильнике несколько часов. Так, кстати, вы увидите каким он будет в торте. Если слишком плотный, можете добавить сливок и немного сливочного масла (оно придаст пластичности).
На сегодня всё!)
Думаю, уже из этого списка можно выбрать крем для бисквитного торта, который вас устроит!
Меренги, пусть и стабильные, вроде итальянской, использовать для начинки торта я не советую. Кто не знает, это только название такое интересное, на самом деле — это хорошо известный нам белково-заварной крем. Он всё-таки суховат для того, чтобы находиться внутри торта, его хорошо использовать для отделки.
Однако есть ещё множество кремов, которые прекрасно подходят для бисквитного торта, и я обязательно расскажу о них в одной из своих следующих статей.
Что вы должны знать о креме из сливочного сыра + 7 рецептов
Пожалуй, это один из популярнейших вопросов у начинающих кондитеров. Как правильно сделать «сырный крем», «кремчиз», «крем на сливочном сыре», «крем чиз для выравнивания» и прочее. На наш скромный взгляд крем на основе сливочного сыра один из самых простых в приготовлении.
НЕМНОГО О НАЗВАНИЯХ И ВЫБОРЕ СЫРА
Ни в коем случае не приобретайте «плавленый сливочный сыр», он годится на бутерброды и супы, но не для крема. Кое-кто, кого мы знаем, щедро добавил в крем Виолу с паприкой. Получилось пикантно, но далеко от настоящего кремчиза. Строго говоря, кремчиз — это и есть сливочный сыр. В магазинах Вы можете встретить ещё такие названия: крем сыр, творожный сыр. Известные торговые марки — Филадельфия, Альметте, Буко, Хохланд и другие. Маскарпоне — это итальянский сливочный сыр, часто его вкус просто превосходен, но настолько же и велика его стоимость. Поэтому если нет возможности приобрести маскарпоне, заменяйте на другие (указанные выше).
НЮАНСЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ КРЕМЧИЗ?
1. ОСНОВНОЙ КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ
Приготовление описано выше. В этот же крем можно добавлять любое ягодное или фруктовое пюре!
2. КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ СО СЛИВКАМИ
Взбейте сливки до устойчивых пиков, добавьте сыр и пудру, снова взбейте. Уберите в холодильник на пару часов. Готово.
3. КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ СО СГУЩЁНКОЙ
Взбить сыр, добавить сгущёнку и снова взбить.
4. КОФЕЙНЫЙ КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ (КОФЕЙНЫЙ КРЕМЧИЗ)
В сливках растворить кофе, взбить сливки, взбить сыр, соединить, взбить
5. ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ (ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМЧИЗ)
Натереть на мелкой тёрке шоколад, взбить отдельно сыр и сливки, все соединить, взбить.
6. КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ И СМЕТАНЕ
Отвешиваем сметану, чтобы убрать ненужную сыворотку. Смешиваем сметану с сахарной пудрой на низкой скорости. Добавляем сливочный сыр и снова взбиваем на низкой скорости.
7. КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
Измельчить апельсин, взбить в блендере, добавить сыр, взбить, растопить шоколад, немного остудить, соединить с сыром и апельсином, взбить.
Надеемся, что теперь кремчиз для вас — открытая книга!
Фото капкейков из анонса статьи мы взяли с разрешения невероятной Марии Маграт
КАК ОКРАСИТЬ КРЕМЧИЗ В ЯРКИЕ ЦВЕТА
Кремчиз отлично окрашивается любыми пищевыми красителями. Главное правило: использовать гелевые, пастообразные или сухие красители. Жидкие могут испортить вам текстуру. Окрашивать кремчиз лучше всего в момент финального смешивания всех ингредиентов.
Добавьте немного красителя и хорошо размешайте до однородности, при необходимости добавьте еще немного и снова смешайте. Повторяйте это до тех пор, пока не получится нужный цвет. Так вы избежите излишнего количества красителя в десертах.
А вот если вы не хотите использовать химические красители, то всегда можно окрасить крем для торта при помощи натуральных продуктов: чая матча, каркаде, овощных, фруктовых и ягодных пудр.
9 вариантов окрашивания кремчиза при помощи натуральных красителей
Вот тут шапочка капкейка украшена кремом с нашей пудрой малины и фиолетового батата. Источник: @kolobok_uss
Вот тут крем окрашен пудрой из питахайи. Источник: @fitcake.74
Шапочка капкейка окрашена голубым матча. Источник: @kolobok_uss
Торт покрыт кремом с фиолетовым бататом. Источник: @pasteleria_de_maria
Все натуральные пудры и порошки для окрашивания десертов вы всегда можете купить в удобной фасовке на нашем сайте:
КАК ОКРАСИТЬ КРЕМЧИЗ В ЧЕРНЫЙ ЦВЕТ
А вот есть вам нужно окрасить в черный цвет сливочный или любой другой светлый крем, то вам нужно использовать пудру бамбукового угля (ссылка на товар). Она не обладает вкусом, запахом и не испортит текстуру крема. А помол настолько мелкий, что вы не будет ощущать ее на зубах. Для окрашивания 500 грамм кремчиза нужно 8-12 грамм пудры бамбукового угля.
Вот ванильный капкейк с шапочкой из кремчиза, окрашенного углем.
Вот целый торт, покрытый черным кремчизом с углем. Источник: @_bonbon_torte_
«Крем-чиз»: 3 рецепта для торта + 1 бонус
Привет, друзья! И в завершение моей наболевшей «кремчизной» темы я решила вынести вам отдельной статьей рецепт крем-чиза для торта. Если вы почитаете мою недавнюю статью про торт с крем-чизом, вы узнаете что я терпеть не могу когда сырный крем, т.е. крем со сливочным или творожным сыром, называют «кремом чиз».
Но надо признать, вы, сторонники «крема чиз», непобедимы, вас абсолютное большинство. Поэтому я не буду усложнять вам жизнь и в рамках этой статьи обзову сырный крем «кремом-чиз». Но это в последний раз, так и знайте!))
Итак сырный крем, он же «крем-чиз». Сегодня мы разберем 4 рецепта сырного крема: на масле, на сливках, крем для выравнивания торта и сырный крем с белым шоколадом для капкейков. Не могу выделить какой-то один из них: все они такие разные, но одинаково вкусные.
Рецепт крем-чиза на масле
Скажу по секрету: соотношение масла и сливочного/творожного сыра в этом креме может быть абсолютно любым, заточенным под ваши вкусы: от 1:3 до 1:1. Иными словами, от 100 гр. масла на 300 гр. сыра до 200 гр. масла на 200 сыра, регулируя при этом сладость крема путем добавления или снижения сахарной пудры.
Имейте в виду, что детям, например, не очень нравится слишком преобладающий кисловатый вкус сыра.
Я перепробовала огромное множество разных комбинаций, и дам вам рецепт того крема, который стал «намбер ван» и лично для меня, и для моих заказчиков.
Ингредиенты:
На торт весом около 1,5 кг
При желании, вместо ванильного экстракта в крем можно добавить тертую цедру 1 лимона, 1 лайма, 1 апельсина и 1 мандарина и получить обалденный крем с цитрусовым ароматом.
Приготовление:
Идеальная температура масла для взбивания — 20º.
Крем-чиз на сливках
Если вы предпочитаете крем более легкой текстуры, то ваш вариант — крем-чиз со сливками. Я его тоже очень люблю.
Ингредиенты:
На торт весом около 1,5 кг
Приготовление:
Этот и много других рецептов крема для тортов есть в моей большой статье «Крем для бисквитного торта».
Рецепт крем-чиза для выравнивания торта
Ну, и стандартный крем для финишного покрытия и выравнивания тортов. Этот рецепт я использую чаще всего для своих заказных тортов.
Крем очень легкий и податливый в работе. Наносится на хорошо охлажденный торт. Поверхность торта получается ровная и гладкая.
Ингредиенты:
Этой порции мне хватает для выравнивания 1,5-2-хкилограммового торта
Приготовление:
Крем-чиз: рецепт для капкейков
В качестве бонуса решила дать вам рецепт крем-чиза для капкейков. В принципе, любой из 3 вышеуказанных кремов может выступать и в качестве крема для капкейков, но если вы ищите более интересные вкусы, то советую следующий рецепт ↓
Ингредиенты:
Приготовление:
Всё. Гештальд по крем-чизу закрыт. Надеюсь, мне никогда больше не придется употреблять это слово)))
4 рецепта «крем чиз» для тортов, капкейков и других десертов
Интернет пестрит десертами с использованием cream cheese. Кажется, будто все на нём помешались: кондитеры выкладывают видео с рецептами, а фуд-блогеры ежеминутно рекламируют магазинные аналоги на своих страницах. И все в один голос утверждают: крем чиз подходит для любого десерта, в том числе и для выравнивания торта. А уж сколько вариантов кондитерских кремов создаются на его основе! Мягкий и сладкий, с привкусом кислинки, «cream cheese» невероятно популярен во всём мире.
Что такое cream cheese?
По-русски cream cheese называется сливочным сыром, однако это не совсем точное понятие. Сыр такого вида – мягкий и сладкий. Cream cheese же имеет более воздушную и плотную текстуру, и на хлеб его не намазать. У него нет ярко-выраженного вкуса. Скорее, это послевкусие – некоторая сладость, творожная кислинка и немного соли. На самом деле эти сыры входят в его основу. Делается крем чиз из творожного сыра.
Историки спорят по поводу возникновения cream cheese. Некоторые считают, что он появился ещё в 17 веке во Франции. Но другие уверены в более точной дате – 1872 год. Якобы заварной крем чиз – это неудавшийся эксперимент американского повара, который хотел создать дешёвый аналог французским сырам. К сожалению, эта версия оказалась неверной, так как учёные обнаружили точный пошаговый рецепт крема чиз для торта в газете, датированной 1769 годом.
Творожный сыр
Рецепты с творожным сыром просты в приготовлении и радуют своим результатом. Описание продукта от опытных дегустаторов: это мягчайшее изделие, которое не требует долгой выдержки, что делает его более удобным в производстве. При процессе приготовления свежее коровье или козье молоко створаживается в течение пары дней. Получается мягкий и нежный продукт с привкусом творожной кислинки. Из-за способа приготовления такой продукт нельзя долго хранить. Рецепты крема чиз для торта из творожного сыра весьма популярны.
Крем для выравнивания торта: состав
Приготовление торта своими руками – тяжёлое занятие. При украшении и подаче на стол оказывается, что декор – задача посложнее. Хочется, чтобы торт выглядел ровным и красивым, а для этого нужно подобрать правильный крем для выравнивания. Профессионалы советуют использовать крем чиз на сливках, он достаточно плотный, но при этом его можно использовать и в прослойку. Весьма экономное и элегантное решение для домашних десертов. Тем более, что состав для него есть в каждом доме.
Как сделать крем чиз? Из-за незнания, многие считают его сложным и тяжёлым в приготовлении. Якобы рецепт только для профессионалов. На самом деле крем чиз для торта на сливках очень прост в приготовлении, а необходимые продукты есть в каждом доме.
Сам рецепт невероятно прост:
Получившаяся масса матовая и имеет шелковистую структуру.
Рассмотрим, как делать крем чиз далее. Разнообразие рецептов действительно поражает.
Как сделать классический крем для тортов и капкейков
С помощью крема чиз для капкейков можно оформить красивые «шапочки» или создать сладкую начинку для самого кекса. Всего лишь стоит добавить немного фруктов или джема. Вкус, цвет и запах можно варьировать по собственным предпочтениям. Именно поэтому он так хорошо сочетается вместе с тортами: крем можно разбавить так, чтобы он сочетался с другими компонентами. Рецепт, как делается крем чиз для торта, существует в двух вариантах: на сливках и на масле.
Рецепт на сливках
Рецепт крема чиз на сливках больше подходит любителям нежных и воздушных текстур. По-настоящему базовый продукт в кондитерском деле. Профессионалы говорят, что крем чиз на сливках можно использовать для выравнивания торта, для создания украшений и для «посадки» шапочек на капкейки.
Рецепт на масле
Если сливок под рукой нет, а в магазин идти не с руки, подойдёт рецепт крема чиз на масле. Многие находят его более простым.
Крем чиз на масле имеет густую текстуру, которая делает его плотным и сытным. Этот вариант невероятно популярен среди кондитеров благодаря своей простоте и универсальности. Подходит крем чиз на масле для выравнивания, а также для украшения. Получаются очень красивые кондитерские «розочки».
Торты с кремом чиз на масле выходят сытным и устойчивым к перевозкам. Этот рецепт проще предыдущих, так как не надо внимательно следить за сливками, которые не терпят слишком долгого взбивания.
Перед использованием крем на масле должен прогреться: оставьте его на час в тёплом месте.
Как делается крем чиз с маскарпоне
Рассмотрим, как приготовить крем чиз с воздушной и шелковистой текстурой, чтобы десерт понравился тем, кто не любит «тяжёлые» и плотные кремы. Всё просто – добавьте маскарпоне! Такой вариант не подойдёт для выравнивания: слишком много сложностей – зато идеален для прослойки бисквитных коржей и украшений. Получаются «бархатные», мягчайшие торты.
Рецепт крема чиз с маскарпоне до неприличия прост, и это при всех его качествах!
Как приготовить шоколадный вариант
Многие боятся и обходят шоколадный крем чиз стороной. Причина в том, что самостоятельно придумать рецепт сложно. Кроме того, в ходе такого эксперимента весь крем может просто расслоится – и торта не получится. Но опытные кондитеры уже создали рецепт, который посилен каждому. Получаются замечательные шоколадные торты, сладкие и лёгкие, но при этом сытные.
Полезное видео
Посмотрите, как правильно готовить крем-чиз на сливках:
Заключение
Cream cheese – универсальный продукт. Его вкус можно варьировать с помощью различных добавок, например, добавив шоколад или фрукты.
С помощью жирного сливочного масла его текстура уплотняется, а при добавлении сливок, наоборот – становится воздушной и нежной.
Для наилучшего эффекта перед приготовлением следует убрать все ингредиенты в холодильник хотя бы на пару часов.