Крахмальная патока чем заменить
Что такое патока в кулинарии и чем его можно заменить.
Популярные материалы
Today’s:
Что такое патока в кулинарии и чем его можно заменить.
Готовиться патока из сахарного песка, это основной ингредиент.
Применяется патока для приготовления кондитерских изделий.
Предлагаю вашему вниманию рецепты приготовления патоки.
Как приготовить патоку:
Как приготовить коричневую патоку:
Как приготовить медовую патоку:
Как приготовить светлую патоку:
Как приготовить виноградную патоку:
Для приготовления выбираются только самые вызревшие плоды. Разрезаем арбуз, вычищаем мякоть.
Из мякоти арбуза выжимаем сок, фильтруем его через плотную ткань (желательно несколько раз),
выливаем в медный таз и варим беспрерывно на малом огне, пока не получим желаемую густоту.
Надо сказать, что процесс этот долгий, времени занимает от суток и более.
Если вам нужна темная патока, процесс уваривания значительно затягивается.
Чем дольше вы варите, тем темнее патока.
Патока нашла широкое применение в пищевой промышленности. Продукт используют в кондитерском деле – из него делают кремы и пропитки для тортов и пирожных. Фабрики по изготовлению конфет и других сладостей применяют патоку вместо сахара.
В первую очередь, к рецептам из патоки нужно отнести птичье молоко.
Можно использовать патоку для пропитки кексов и бисквитов. В изготовлении тортов патока тоже принимает участие, при этом можно сократить использование сахара в первоначальном рецепте.
Можно ли заменить патоку глюкозным сиропом. Чем заменить глюкозу
| Чем можно заменить глюкозу | Описание |
| Патокой | Заменить сироп глюкозы в домашних условиях можно патокой. Она является побочным продуктом при изготовлении сахара, крахмала. |
Патока несколько похожа на жидкий мед, помимо глюкозы она содержит декстрин, мальтозу. Продукт бывает светлым и темным.
В десертах лучше использовать светлый сироп, который имеет практически идентичный с патокой состав. В нем много глюкозы и фруктозы. Он хорошо растворяется и дарит блюду насыщенный вкус.
Получают сиропы при гидролизации сахарозы. Зачастую их применяют при производстве спиртного, искусственного меда.
Он не только станет хорошей заменой в кулинарии, но и благоприятно сказывается на функционировании всего организма.
Глюкозный сироп зачастую продают только в специализированных магазинах или аптеке. Поэтому довольно часто возникают ситуации, когда его сложно найти. Если он нужен для анализа на сахар, то найти ему замену не получиться.
Если в рецепте присутствует этот ингредиент, а его нет под рукой можно использовать несколько аналогичных ему продуктов, которые будут более доступны, иногда даже полезней.
Патока
Сироп глюкозы в зеркальной глазури можно заменить патокой. Это побочный продукт, получаемый при изготовлении сахара, крахмала из кукурузы и картофеля. Внешне патока очень похожа на жидкий мед, она содержит:
Светлую патоку получают из крахмала, темную из сахарной свеклы.
Кукурузный сироп
Получают сироп из кукурузного крахмала. Он так же, как и патока разделяется на темный и светлый. В кондитерском деле, например, в глазури чаще используют светлый сироп.
Его состав практически идентичный к патоке. В нем содержится большое количество глюкозы и один из самых высоких показателей фруктозы. Кукурузные сиропы отлично растворяются и насыщают блюдо своим вкусом.
Инвертные сиропы
Чем можно заменить глюкозу, так это инвертными сиропами. Они в равных количествах содержат глюкозу с фруктозой. Их получают гидролитическим способом во время разложения сахарозы.
Зачастую их используют при приготовлении:
Кленовый сироп
В различных десертах можно использовать кленовый сироп вместо глюкозы. Данный продукт имеет характерный вкус и запах, который передается блюду (обязательно это учитывайте).
Однако, это не будет критическим недостатком, а скорее, наоборот, улучшит вкусовые качества десерта. К тому же кленовый сироп благоприятно сказывается на:
Его можно употреблять в период беременности и кормления грудью, гастрите и сахарном диабете, но лишь в ограниченных количествах.
Домашний сироп глюкозы
В домашних условиях можно самостоятельно приготовить сироп глюкозы. Для него потребуется следующий состав:
Процесс приготовления достаточно прост, нужно лишь придерживаться инструкции.
Когда в состав будет добавлена сода, начнется реакция с лимонной кислотой, которая сопровождается выделением углекислого газа и образования пузырьков. Нужно дождаться ее окончания и лишь потом использовать сироп по назначению. Хранить состав нужно только в холодильнике.
Если необходимо найти, чем можно заменить глюкозу, рассмотрите представленные варианты. Каждый имеет свои отличительные особенности. Однако, все они могут выступать в качестве хорошей альтернативы глюкозному сиропу.
Как сделать патоку в домашних условиях
Рецепты приготовления патоки
Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят двумя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.
Все о сахаре. Смотрите
Фруктовая патока
Как готовить фруктовую патоку:
Промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет.
Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.
Гранатовая патока
Она имеет кисловатый вкус и красивый темный цвет. Ее можно использовать не только в выпечке, но и добавлять в салатные заправки.
Как готовить гранатовую патоку:
Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо.
В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок.
Медовая патока
Как готовить медовую патоку:
Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут.
Снимите патоку с огня и охладите.
Светлая патока
Как готовить светлую патоку:
Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится.
Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.
Светлая лимонная патока
Как готовить светлую лимонную патоку:
Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут.
Время от времени помешивайте патоку. Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве.
Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут.
Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.
Патока – рецепт
Патока – это жидкий сладкий сироп, который часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Прелесть и главное отличие патоки от сахара в том, что сироп не кристаллизируется и поэтому изделия с ним дольше остаются свежими и мягкими. Кроме того, выпечка, приготовленная с использованием патоки, приобретает особенный вкус.
Приобрести этот ингредиент можно далеко не в каждом магазине, так что проще приготовить патоку в домашних условиях.
Как приготовить патоку?
Воду вскипятите в кастрюле, поскольку для рецепта она должна быть горячая. Растворите в ней сахар, и постоянно мешая, доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и варите на маленьком огне 45 минут. Готовый сироп немного остудите. В пищевую соду добавьте чуть-чуть воды, перемешайте, после чего переложите смесь в остывшую жидкость и опять все смешайте.
Масса начнет сильно пениться, оставьте ее настаиваться в течение 10-15 минут. После того, как пенообразование прекратится, ваша патока готова к использованию. Если на поверхности останется немного пенки, просто удалите ее ложкой. Готовый сироп можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.
Чаще всего патоку делают из коричневого или черного сахара (мелассы), поэтому ее еще называют темная патока. По предложенному нами рецепту, вам на ее приготовление понадобится не более 10 минут.
Коричневый сахар насыпьте в кастрюлю, добавьте к нему воду и варите сироп на маленьком огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растает. После этого доведите жидкость до кипения, дайте ей покипеть в течение 3-5 минут и снимите с огня. Оставьте патоку остывать при комнатной температуре и затем используйте для приготовления выпечки.
Светлая патока в домашних условиях
В некоторых рецептах встречается такой ингредиент, как светлая патока, которую также как и темную можно приготовить дома. Мы расскажем, как сделать светлую патоку, для чего вам вместо коричневого сахара, потребуется обычный белый.
В кастрюлю или в миску высыпьте сахар, долейте туда воды и прогревайте, пока сахар полностью не растворится. Поставьте сироп на плиту и дайте ему покипеть на небольшом огне около 5 минут. Выключите огонь, дайте сиропу остыть и затем используйте по назначению.
12 лучших заменителей патоки
Как получают патоку и что такое меласса?
Извлеченный из из сахарной свеклы и сахарного тростника сок кипятят до кристаллизации сахаров. После первой варки получается первый сироп с максимальным содержанием сахара и светлым цветом.
Сироп, полученный после третьего кипячения, меласса, имеет более низкое содержание сахара, очень густую консистенцию и горький вкус. В черном сиропе больше витаминов и минералов, чем в двух других типах патоки.
Вы можете найти серную и несерную патоку. Диоксид серы используется в качестве консерванта для защиты патоки от порчи. Однако это также делает патоку менее сладкой и с химическим привкусом.
Патока также может быть сделана из фиников, сорго, рожкового дерева и гранатов. Она используется в качестве подсластителя в различных хлебобулочных изделиях, соусах, десертах, напитках, производстве коричневого сахара и во многих других продуктах.
Однако, если вы готовите блюдо, для которого требуется патока, но у вас ее нет дома, вы можете использовать другой подсластитель в качестве ее замены.
Лучшими заменителями патоки являются кленовый сироп, коричневый сахар, мед, темный кукурузный сироп, золотой сироп, сироп ячменного солода, сироп сорго или некоторые из следующих заменителей. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о каждом заменителе.
Лучшие заменители патоки
1. Кленовый сироп
Кленовый сироп слаще сахара и имеет карамельный вкус с оттенком ванили. Однако вкус может варьироваться в зависимости от региона, дерева и периода сбора сиропа.
Используйте кленовый сироп в соотношении 1: 1 вместо патоки. Вкус будет другой, но хороший. Используйте его в печенье, блюдах на завтрак, десертах и других рецептах.
2. Коричневый сахар
Плохо только то, что конечный продукт будет менее влажным, потому что сахар не находится в жидкой форме. Вы можете заменить 1 стакан патоки на стакан коричневого сахара и ¼ стакана жидкости.
Коричневый сахар является хорошей заменой патоки в различных рецептах маринадов, соусов для барбекю, глазури, бобов, тортов, печенья и сладких соусов.
3. Мед
Есть много видов меда с разными вкусами и цветами. В качестве заменителя патоки лучше всего использовать мед темного цвета, потому что он придает блюду похожий цвет. Однако с ароматом дело обстоит иначе.
У меда нет карамельного вкуса, как у патоки, но ваше блюдо будет иметь приятный цветочный и легкий аромат. Используйте 1 стакан меда вместо 1 стакана патоки в хлебе, тортах, заправках, глазури, соусах и напитках.
4. Темный кукурузный сироп
В качестве заменителя патоки вы можете использовать ее в различных пирогах, пряниках, тушеной свинине, запеченной фасоли и других рецептах.
Один стакан патоки можно заменить одним стаканом темного кукурузного сиропа. Конечный продукт будет иметь красивый карамельный вкус и цвет.
5. Золотой сироп
У золотистого сиропа нет такого же цвета и вкуса, как у патоки, но вы можете использовать его в качестве заменителя и получить рецепт с более светлым цветом и другим вкусом.
6. Сироп из ячменного солода
Вы можете использовать сироп из ячменного солода вместо патоки в выпечке или в качестве начинки для блинов, вафель и мороженого. Поскольку он менее сладкий, чем патока, вы можете заменить 2/3 стакана патоки на 1 стакан сиропа из ячменного солода.
7. Сироп из сорго
Сироп сорго производится из сока, полученного из стеблей растения сорго. Он имеет более тонкую консистенцию, чем патока, и слегка кисло-землистый вкус. Сироп сорго хорошо сочетается с соусами для барбекю, заправками для салатов, блинами и выпечкой.
Замените патоку сиропом сорго в соотношении 1: 1. Сироп сорго слаще патоки, поэтому количество сахара, необходимого в рецепте, можно сократить на 1/3.
8. Сироп из коричневого риса
Сироп из коричневого риса получают из вареного и ферментированного коричневого риса. Этот сироп имеет слегка ореховый вкус и менее сладок, чем сахар.
Вы можете использовать его как в веганских блюдах, так и в блюдах без глютена в качестве жидкого подсластителя. Вы можете добавить его в чай или кофе или использовать в качестве начинки для блинов, вафель, мороженого и других десертов.
Используйте 1 стакан сиропа из коричневого риса вместо ½ стакана патоки.
9. Кокосовый нектар
Кокосовый нектар получают из сока цветов кокосовой пальмы. У него натуральный карамельный вкус, похожий на мелассу или коричневый сироп. Этот натуральный веганский подсластитель без глютена обладает уникальным вкусом, и вы можете использовать его как любой другой жидкий подсластитель.
Он подходит для различных смузи, кофе, чая или в качестве начинки для блинов, тостов, овсянки, вафель и выпечки. Замените патоку кокосовым нектаром в соотношении 1: 1.
10. Сироп корня якона
Сироп из корня якона имеет вид и текстуру, похожие на патоку. Этот сироп изготовлен из корней якона, имеет вкус карамелизированного сахара и темный цвет. Сироп из корня якона хорошо подходит для блинов, вафель, десертов, смузи и напитков.
Вы не можете использовать сироп корня якона для выпечки и приготовления пищи при температуре выше 120 ° C. В противном случае тепло разрушит структуру сложных сахаров. Используйте сироп корня якона вместо патоки в соотношении 1: 1.
11. Сироп из одуванчиков
Сироп одуванчика получают из лепестков цветов одуванчика, воды, лимона и сахара. Эта смесь кипит, пока не загустеет и не приобретет красивый золотистый цвет, похожий на мед.
Сироп из одуванчиков гуще меда со сладким цветочным ароматом. Вы можете использовать его в блинах, кексах, тостах, печенье и напитках. В своем рецепте вы можете заменить 1 стакан патоки на одну 1 стакан сиропа из одуванчиков.
12. Финиковая паста
Замочите 1 стакан фиников на ночь и смешайте их с 1 ½ стакана воды и одной столовой ложкой лимона.
Вы получите красивую сладкую пасту, которую можно использовать в маринадах, пирожных, печенье, кексах, кофе и во многих других рецептах вместо патоки.
Замените патоку пастой из фиников в соотношении 1: 1.
Рецепт мелассы своими руками в домашних условиях
Для приготовления патоки вам понадобятся сахарная свекла и сок сахарного тростника. Вы можете использовать каждый из них для приготовления патоки и использовать ее в своих сладких и соленых блюдах, выпечке или напитках.
1. Рецепт: Как приготовить патоку из сахарного тростника
Вам потребуется 4 литра сока сахарного тростника, если вы делаете патоку с сахарным тростником. Налейте сок в кастрюлю и вскипятите.
Уменьшите огонь и дайте ему покипеть около шести часов, время от времени помешивая. Если вы заметили зеленый слой, образующийся на поверхности патоки, снимите ее ложкой.
Когда цвет патоки изменится с зеленого на желтый, выключите огонь и перелейте горячую патоку в герметичный контейнер. Патока, которую вы сделаете, будет светлого цвета, тоньше и слаще, чем патока, которую вы сделаете после второго и третьего кипячения.
Вы можете хранить патоку в сухом и прохладном месте при комнатной температуре в течение 18 месяцев.
2. Рецепт: Как приготовить патоку из сахарной свеклы
Вам потребуется 4 кг нарезанной сахарной свеклы и 2 стакана воды. Чтобы приготовить патоку из сахарной свеклы, положите измельченную сахарную свеклу в кастрюлю. Залейте их 2 стаканами воды. Поставьте на плиту и варите смесь, периодически помешивая.
Когда свекла станет мягкой, выключите огонь и процедите жидкость через дуршлаг.
Отварите процеженную жидкость в другой кастрюле, пока она не загустеет. Дайте патоке остыть в течение 30 минут, перелейте в герметичный контейнер и храните в холодильнике.
Из чего еще можно приготовить патоку?
Вы можете приготовить патоку из сахарного тростника, сахарной свеклы, сорго, фиников и граната. Хотя у вас не удастся получить такой же аромат патоки, вы сможете сделать хорошую замену с той же консистенцией и текстурой, что и патока.
Как имитировать патоку?
Вы можете имитировать патоку, если воспользуетесь некоторыми из заменителей, упомянутых в этой статье.
Однако, если у вас дома нет ни одного из этих ингредиентов, вы можете использовать простые и быстрые заменители. Вы можете использовать один их ниже приведенных заменителей вместо 1 стакана патоки:
Чем заменить 1 столовую ложку патоки?
Вместо 1 столовой ложки патоки можно использовать 1 столовую ложку следующих ингредиентов: кленовый сироп, мед, темный кукурузный сироп, золотой сироп, сироп сорго, кокосовый нектар, сироп корня якона, сироп из одуванчиков, финиковая паста.
Использование патоки в кулинарии и выпечке
Вы можете использовать этот подсластитель в различных сладких и соленых блюдах, выпечке, соусах для барбекю, коктейлях, смузи и напитках. Однако, если у вас нет под рукой патоки, вы можете использовать некоторые из заменителей, упомянутых в этой статье.
Они являются хорошей альтернативой патоке, и вы можете использовать их в большинстве рецептов, чтобы получить продукт с немного другим вкусом и цветом. У вас есть много альтернатив, из которых вы можете выбрать заменитель, который лучше всего подойдет для вашего рецепта.
Чем можно заменить патоку
Чем можно заменить патоку
Для того чтобы хлебобулочные изделия и пряники получались ароматными, в них добавляют специальный сироп, который называется патока. Она добавляет сладость и аромат выпечке. Есть несколько видов патоки, для приготовления каждого из них используются различные продукты – крахмал, фруктовый или ягодный сок. Но что делать, если у вас совершенно нет времени на приготовление глазури? Есть ли альтернативы, похожие по вкусу и консистенции? Вы можете добавить обычный мед, но все же он не дает такого яркого аромата, как патока.
Чем можно заменить патоку: альтернативы 
Что собой представляет этот вид глазури? Она достаточно густая и очень сладкая, готовят ее методом осахаривания крахмала, иногда используются соки. Используют продукт для пряников и хлеба, благодаря патоке выпечка получается очень ароматной. Также ее добавляют в варенья и джемы, некоторые десерты.
Если вы хотите выпечь ароматный хлеб или другой вид выпечки, добавьте в тесто патоку. На полках магазинов вы тоже вряд ли ее увидите. Но не стоит расстраиваться, так как вы можете использовать другие продукты для замены, которые работают ничуть не хуже.
Чем можно заменить патоку? Мы представим вам несколько альтернативных вариантов. Какой из них вам выбрать – решайте сами. Добавлять их нужно в таком же количестве, как и патоку.
Самые простые альтернативы: натуральный мед (жидкой консистенции, сироп кленовый или кукурузный).
Коричневый сахар. Так как этот вид сахара хорошо загустевает и карамелизируется, он подходит для замены патоки, она получится темного цвета. Насыпьте в металлическую емкость с толстым дном 5 столовых ложек коричневого сахара, затем влейте сюда же две столовых ложки воды и поставьте на медленный огонь. Варите смесь до тех пор, пока сахар не станет растворится, после закипания это займет 4-5 минуты. Выключите огонь и дайте постоять полчаса, смесь готова к использованию.
Инвертный сироп – приготовить его можно дома, вам понадобятся самые простые ингредиенты.
Коричневый сахар и мед (черная патока). Вам нужно растопить сахар, но не на огне, а на водяной бане. На стакан сахара (200 грамм) берем не более 40 грамм жидкого меда. После того, как вы растопили сахар, добавьте в него мед и хорошенько перемешайте.
С кислотой лимонной. Вам понадобится 150 мл воды, 350 грамм обычного сахара два грамма лимонки (лимонной кислоты, 2 грамма пищевой соды). Налейте воду в кастрюлю с толстым дном, затем поставьте емкость на небольшой огонь. Когда она закипит, всыпьте в воду сахар и мешайте до растворения. Снова дождитесь, когда жидкость закипит, затем всыпьте лимонку и накройте емкость крышкой. Оставьте вариться на минимальном огне на 40-45 минут. Снимите его с огня и дайте остыть до теплого состояния. Отдельно смешайте немного соды с 1 ч.л. воды и вылейте смесь в сироп, перемешайте. Оставьте настаиваться на 15 минут, пенка должна исчезнуть. Патока готова к использованию!
Квасное сусло. Смешайте в равных пропорциях сухое квасное сусло, сахар и воду. Поставьте на водяную баню и нагревайте до растворения сахара, хорошенько перемешайте.
Теперь вам не нужно заказывать готовую патоку в интернет-магазинах или искать ее в супермаркетах. Приготовьте ее сами и добавляйте в любимую выпечку! Она придаст ей особый вкус и аромат.
Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков)
Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.
На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.
Краткая информация по сортам муки:
Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.
Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.
Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт — макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом «Т». И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают «М». Из макаронной крупки получается замечательный хлеб.
Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.
Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.
Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.
Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.
Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.
Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.
Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.
Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.
Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.
Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.
Визуальные отличия сортов пшеничной муки:
Верхний ряд, слева — направо:
Высший сорт, первый сорт, второй сорт.
Нижний ряд, слева — направо:
Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).
Патока — что это такое и чем заменить. Как сделать сахарную патоку в домашних условиях — рецепты с фото
В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.
Что такое патока
Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока — это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы — содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.
Какая бывает патока
Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:
Патока крахмальная
Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:
Патока мальтозная
Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.
Черная патока
Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.
Патока карамельная
Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.
Характеристики патоки карамельной:
Кукурузная патока
Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.
Характеристики кукурузной патоки:
Свекольная патока
Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).
Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:
Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:
Белая патока
Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.
Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:
Тростниковая патока
Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)
Как делают тростниковую мелассу:
Характеристики тростниковой мелассы:
Что такое патока в кулинарии
Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:
Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:
Как сделать патоку
Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.
Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:
Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:
Где купить патоку
Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.
Цена патоки
Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.
Чем заменить сахар: 10 здоровых подсластителей
Сахар – продукт не полезный, лишний в рационе человека, поэтому многие ищут способы заменить его. Некоторые используют «химические» подсластители, но они могут быть опаснее для нашего здоровья, чем сахар из-за состава. Поэтому лучше всего использовать органические продукты – они не только обладают приятным вкусом, но еще и весьма полезны.
Коричневый рисовый сироп
Это – лучший вариант для замены сахара. По вкусу напоминает карамель, но сироп не такой приторно сладкий, а в своем составе содержит глюкозу, мальтозу и мальтотриозу.
Единственным минусом этого продукта является высокий гликемический индекс и калорийность. Поэтому не стоит использовать его при наличии диабета или лишних килограмм.
Кокосовый сахар
Изготавливают такой продукт из сока соцветий фрукта. В отличие от более привычных заменителей сахара у него не такой сладкий привкус.
Выпускается в двух видах:
Благодаря органическому происхождению, минимальной обработке, кокосовый сахар содержит массу полезных веществ, включая магний и цинк.
Кокосовый сахар положительно влияет на сердце (Фото: Pixabay.com)
Преимущество использования в том, что данный продукт вырабатывает гормон глюкагон: он ускоряет метаболизм и улучшает работу сердца.
Сироп топинамбура
Из «земляной груши» также делают полезный заменитель сахара. У сиропа приятная текстура и мягкий вкус. Благодаря тому, что термическая обработка не влияет на консистенцию продукта, сироп можно использовать и при приготовлении горячих десертов.
Эти характеристики делают сироп идеальным продуктом для людей, страдающих от диабета.
Сироп агавы
Достаточно известный продукт с приятным вкусом, напоминающим мед. Довольно полезен благодаря наличию в составе железа, кальция и фруктозы. Сироп намного слаще, чем сахар, поэтому добавлять его нужно совсем по чуть-чуть в десерты.
От этого заменителя стоит отказаться тем, кто страдает от недугов ЖКТ.
Наиболее известный заменитель. Кроме приятного вкуса он еще и полезен за счет витаминов и антиоксидантов в составе. Его полезно принимать при простуде, поскольку мед повышает защитные силы организма.
Главное – не подвергать продукт нагреванию, поскольку это приводит к снижению полезных веществ, появлению канцерогенов.
Мед теряет свои свойства при нагревании (Фото: Pixabay.com)
Сироп артишока
Сироп артишока – сладкий и полезный продукт. Включение его в свой рацион позволит нормализовать работу кишечника, при этом он никак не влияет на фигуру благодаря низкому гликемическому индексу.
Стевия
Считается наиболее нейтральным заменителем. У стевии достаточно специфический вкус, который не многим нравится. Но при этом продукт:
Стевия добавляют в кофе, другие горячие напитки, выпечку. Продается в трех формах: таблетки, сироп и порошок.
Кленовый сироп
Сироп изготавливают из кленового сока. Это полезный продукт – в составе есть витамины, антиоксиданты, цинк.
Это наиболее полезный заменитель не только сахара, но и варенья, его добавляют в десерты, выпечку, заправляют фруктовые салаты.
Патока
Патока остается после производства сахара, при этом в этом продукте остается большая часть полезных веществ, включая железо и кальций. Патока плотная и вязкая.
Патока полезнее сахара благодаря железу и кальцию в составе (Фото: Pixabay.com)
Обычно используется для приготовления десертов. Поскольку продукт слаще сахара, добавлять в блюда нужно осторожно, чтобы не испортить вкус.
Порошок лукумы
Достаточно редкий продукт на наших столах. Богат витаминами, клетчаткой, углеводами.
Потребление порошка лукумы повышает защитные силы организма, обогащает его железами, витаминами. Полезно принимать при беременности, сахарном диабете.
Что такое меласса и зачем она нужна?
Патока представляет собой сахаристый продукт, густую сиропообразную массу разных оттенков и с разными свойствами. Разные виды патоки могут производиться из крахмала путем его гидролиза с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.
Меласса (чёрная патока) — это побочный продукт сахарного производства. В процессе уваривания и фильтрации свекловичного или тростникового сока отделяются сахарные кристаллы, а то, что остаётся — представляет собой смесь некристаллизующихся сахаров (декстрин, глюкоза, мальтоза) с высоким содержанием примесей, довольно полезных для человека: витамины PP, B1, B5, B6, холин и минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, селен, марганец). В состав мелассы входят также азотистые соединения, вода, сахар и зола.
Внешне черная патока (меласса) представляет собой очень густой сироп от тёмно-бурого до чёрного оттенка. Она тягучая и плотная (плотность в полтора раза выше плотности воды — около 1,5кг/л), а потому довольно тяжёлая, по физическим свойствам напоминает густой незасахарившийся мёд.
Применение в целом
В России черная патока используется в основном в пищевой промышленности для производства спирта и дрожжей, при выпечке некоторых видов хлеба, пряников и ромовых баб, копчении окороков, а также для изготовления комбикормов. В алкогольной промышленности меласса применяется для производства некоторых спиртосодержащих напитков, например рома или виски.
В розничных магазинах у нас патока встречается довольно редко, хотя её использование позволяет расширить диапазон домашней выпечки, а заодно обогатить рацион полезными минеральными веществами. А вот в Америке, например, черная патока является довольно популярным продуктом и широко применяется в промышленном и домашнем производстве сладостей, кондитерских и хлебобулочных изделий. Поэтому часто можно встретить её в англоязычных рецептах.
Например, знаменитые Graham crackers делаются с использованием чёрной патоки, которая придаёт им коричневый цвет и нужную консистенцию, вместе с лёгки ароматом чернослива.
Использование в кулинарии
Кстати, в тех рецептах, где рекомендуется использовать коричневый сахар (для придания выпечке более тёмного оттенка, чуть напоминающего чернослив аромате и мягкой консистенции) — можно просто добавить ложку мелассы в дополнение к обычному белому сахару. Ведь черная патока это как раз то, что содержится в коричневом сахаре и обуславливает его свойства.
В некоторых рецептах сочетанием патоки и сахара можно заменить мёд. Это подойдет как вариант при аллергии на мёд или просто желании немного удешевить выпечку, ведь хороший мёд стоит недёшево, а его полезные свойства при темообработке большей частью утрачиваются. Некачественный же мёд вообще использовать вряд ли стоит, в нем нет ни вкуса, ни пользы.
Интересное
Из удивительных фактов про мелассу можно вспомнить событие в Бостоне начала XX века, когда город затопила волна черной патоки. В это время в Америке вводили в действие закон о запрете алкоголя, а производители, стремясь произвести как можно больше до запрета, наполнили черной патокой огромную емкость, которая в итоге не выдержала и лопнула по швам. Раздался страшный грохот, а на улицы хлынула огромная волна черной патоки, затопившая своей густой и липкой массой часть города.
Где купить немного черной патоки
Проще всего заказать патоку на iHerb, такой бутылочки хватит на серию домашних экспериментов.