Коренной цех что это
Организация работы горячего цеха.
Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.
Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.
Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости и кипятильники.
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
В связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд в ресторанах набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т. д.
В горячем цехе современных предприятий общественного питания при организации рабочих мест поваров используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.
Используют различные варианты расстановки секционного оборудования в зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.
С целью приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации. Готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде в соусном отделении. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
Основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура – электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.
Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.
В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.
При размещении рабочего места в ресторане учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.
При организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.
Возглавляет работу горячего цеха в ресторане повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разрядов, не считая бригадира.
Оборудование:
1-плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2-сковородка электрическая СЭСМ-0,5; 3-шкаф жарочный электрический; 4-фритюрница ФЭСМ-20; 5-плита электрическая 2-х конфорочная; 6-вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50; 8-стол производственный; 9-универсальный привод ПГ-0,6; 10-стол для установки средств малой механизации; 11-стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12-печь шашлычная; 13-стеллаж передвижной; 14-котел пищевой КПЭ-100; 15-электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16-котел пищевой КПЭСМ-60; 17-ванна передвижная; 18-шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19-прилавок-мармит для первых блюд; 20-стойка раздаточная; 22-стол со встроенной моечной ванной; 23-раковина.
Коренной цех
Его называют первым среди заготовочных цехов. В современных специализированных овощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
Необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, диктует особенности обработки овощей различных видов. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.
Картофель и корнеплоды моют в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка.
На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях – машины периодического действия.
При очистке картофеля можно применять термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.
Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания
В организационной структуре общепита горячий цех занимает ведущую роль. Он функционируют в заведениях где выпускаются кулинарные изделия и горячие напитки.
мармит
Что такое горячий цех
Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.
организация горячего цеха
Горячий цех характеристика
Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.
Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.
Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.
Горячий цех оборудование и его размещение
Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:
При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.
Основные понятия и положения темы. Строительство и оборудование пищеблоков осуществляют в соответствии со «Строительными нормами и правилами (СНиП II-Л8-71
Строительство и оборудование пищеблоков осуществляют в соответствии со «Строительными нормами и правилами (СНиП II-Л8-71, СНиП 69-78 и др.)».
Условно пищеблоки можно разделить на 3 типа:
1. Работающие на сырье с полном циклом его обработки: столовые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, детских дошкольных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.
2. Работающие на полуфабрикатах: столовые-доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др.
3. Реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др.
Правильный санитарный режим на пищеблоке обеспечивает рациональная планировка производственных и складских помещений, направленная на исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой пищи.
Пищеблоки, построенные по централизованному или децентрализованному принципу, обязательно имеют в наборе следующие помещения:
1.Складские помещения: разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом), неохлаждаемые кладовые для хранения бакалейных продуктов.
2.Производственные помещения: коренной цех (заготовкаовощей), мясной цех (в нем же допускается разделка птицы и рыбы на отдельно поставленных столах), холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары.
3.Служебные и бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, инвентарная, гладильная.
4.Технические помещения: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские.
Некоторые особенности имеет планировка пищеблоков детских дошкольных учреждений, малокомплектных школ, малокоечных больниц и др. Как правило, в этом случае пищеблок строят по централизованному принципу и располагают на первом этаже. Он должен иметь самостоятельный вход, лучше с территории хозяйственного двора. При правильном взаимном расположении помещений вход в кладовые (овощную и для сухих продуктов) и заготовочный цех происходит из тамбура. Вход же в варочный цех осуществляется через заготовительный цех, что обеспечивает правильный поток сырья и исключает перекрещивание потоков готовых блюд и сырых продуктов.
Пищеблок дошкольного учреждения может быть представлен в виде одного помещения для заготовки и приготовления холодных и горячих блюд, а также для мойки кухонной посуды.
В школах предусматривают буфеты. Для школ на 320 и более учащихся, а также школ-интернатов создают школьно-базовые столовые и комбинаты питания, которые должны обеспечить пищеблок школ полуфабрикатами высокой степени готовности, освобождая их от первичной обработки сырья. Это ускоряет приготовление пищи и упрощает систему завоза продуктов.
В школьной столовой, имеющей отдельный выход на участок, должны быть обеденный зал, кухня, овощной и мясорыбный цех, моечная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей и холодильные камеры. Площадь обеденного зала зависит от вместимости школы. Предусмотрено 0,65-0,75 м 2 на одно посадочное место при количестве посадочных мест, рассчитанных не менее чем на 25% учащихся.
Перед входом в столовую должны быть установлены умывальники (1 кран на 20 посадочных мест). Для улучшения обслуживания учащихся следует использовать механизированные линии комплектации завтраков и обедов, а также заблаговременную сервировку столов. Обслуживание младших классов может осуществляться в классных комнатах.
Во всех, производственных, служебных и бытовых помещениях проектируют разветвленную сеть холодного и горячего водоснабжения. Бытовые помещения должны быть обособлены от производственных помещений с тем, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов. Туалеты должны быть как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений.
Оборудование пищеблока. Все предметы оборудования изготавливают из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к
химическим веществам и высокой температуре.
Производственные столы на металлических ножках должны иметь крышки из прочного водонепроницаемого материала с гладкой поверхностью, желательно из мрамора или дюраля, или из нержавеющей стали. В связи с дефицитом этих материалов в настоящее время все еще применяют столы с деревянными крышками, обитые оцинкованным железом, к недостатком которых следует отнести быстрое стирание слоя цинка или полуды. Столы для теста (ленивых вареников, сырников и др.) изготавливают из гладко струганной фанеры.
Разделочные доски и ножи обязательно маркируют выжиганием:
Разделочные доски и ножи хранят в том же помещении, где используют.
Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, железа (противни), чугуна (сковородки). Оцинкованную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих продуктов, а эмалированную посуду, вследствие непрочности покрытия и образования сколов, применяют редко.
Внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой, не иметь пятен и царапин. Вся кухонная посуда должна иметь маркировку. На котлах и крышках ставят обозначение I, II, III блюдо, молоко, рыбные блюда, селедка, салаты. Для I и III блюд и молока на внутренней поверхности должна быть отметка объема в литрах. Кухонную посуду не разрешено ставить на пол, для этой цели должны быть специальные табуретки, подставки, стеллажи.
Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. Поступающие на пищеблок продукты должны иметь сопроводительную документацию установленного образца, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки, времени отправки продукта, условий и срока хранения, а так же сроков реализации.
При наличии всего одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в закрытой таре должны быть строго разграничены с обязательным устройством легко моющихся полок. Масло сливочное, а также сыр хранят раздельно в таре или брусками, завернутыми в пергамент; нельзя хранить открытое масло вместе с другими остро пахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки.
Хлеб доставляют ежедневно и хранят на полках (в шкафу) или в ларях, раздельно черный и белый, с целью предупреждения адсорбции запахов и закисания белого хлеба. Расстояние от нижней полки до пола не менее 35 см. Дверки шкафа (ларя) должны иметь отверстия для вентиляции.
Технология приготовления пищи.Большинство блюд и кулинарных изделий, изготовленных на пищеблоке представляют скоропортящуюся продукцию, которая должна быть реализована в течение 2-4 часов. Даже при непродолжительном хранении блюда теряют свежесть, а многие витамины и ценные вещества полностью или частично разрушаются, заметно ухудшая вкусовые качества продукта.
При приготовлении пищи на небольшом пищеблоке (детского учреждения) необходимо соблюдать следующие правила:
1. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах, имеющих маркировку «сырые», «вареные», и при использовании соответствующих досок и ножей
А) Холодная обработка продуктов.
Холодная обработка продуктов включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и пр. Во избежание размножения микроорганизмов размораживание (дефростацию) мяса и птицы проводят в специальных холодильных камерах при температуре от 0 до +6°С или на столе мясного цеха при +18°С, обеспечивая условия для постепенного повышения температуры в толще мяса до +2 +3°С. По окончании дефростации мясо моют и удаляю видимые загрязнения. Субпродукты и птицу размораживают в лотках при температуре +15, +18°С, разложенными в один ряд. Рыбу размораживают в холодной воде в течение 2-4 часов. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, в воду рекомендуется добавлять соль (7-8 г/л).
Крупу перебирают с целью удаления посторонних примесей и не обрушенных зерен и моют, а муку, сахар-песок, соль перед употреблением просеивают вручную на ситах.
Б) Тепловая обработка пищевых продуктов.
Тепловую обработку продуктов проводят в варочном (горячем) цехе. При действии высокой температуры в продуктах происходит изменение структуры белков, расщепление протопектина, набухание и клейстеризация крахмала, что, в свою очередь, приводит к изменениям цвета, запаха, вкуса, консистенции продуктов и способствует лучшему перевариванию.
Присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы при термической обработке погибают.
Во избежание попадания образующихся при разрубе мяса мелких острых косточек, прежде чем готовить первое блюдо, сваренный бульон обязательно фильтруют через сито или ткань.
Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, следует варить в кожуре. Нельзя их варить накануне, так как в вареных продуктах создаются более благоприятные условия для размножения микроорганизмов.
Запеканки, омлеты выдерживают в духовом шкафу при температуре не менее 220-250°С не менее 8-10 минут. Приготовленные первые и вторые блюда до момента выдачи больным или детям могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.
Полученное с базы или фермы молоко обязательно процеживают через двойной слой марли для удаления возможных загрязнений и немедленно кипятят. Кипяченое молоко остужают в водяном охладителе (ванна с холодной водой) или путем использования наружного холода в чистом неотапливаемом помещении. Остуженное молоко хранят в плотно закрытых котлах или флягах при температуре не менее +6°С. Оно должно быть реализовано в течение данного дня. Нереализованные остатки молока при отсутствии ухудшения вкусовых качеств снова кипятят перед употреблением. Прокисшее молоко («самоквас») употреблять в пищу непосредственно запрещено, его можно использовать для выпечки пирогов, кулебяк, блинов и т.д.
В детских учреждениях (детских садах, школах, лагерях) творог в натуральном виде не употребляют, а, как правило, подвергают термической обработке, изготавливая сырники, запеканки, пудинги, ватрушки и т.д.
При организации питания в детских коллективах запрещено:
1)изготовление простокваши-«самокваса», творога и других кисломолочных продуктов;
2)приготовление блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, студней, фаршмаков и паштетов;
3) употребление кремов, морсов, напитков, квасов;
4) категорически запрещено употребление грибов в пищу;
5) употребление фляжного, бочкового молока без кипячения;
6) творога и сметаны без термической обработки;
7) яиц и мяса водоплавающей птицы;
8) мяса, не прошедшего ветеринарный контроль;
9) запрещено принимать непотрошенных кур и индеек;
10)запрещены консервы домашнего приготовления;
11) заводские консервы без термической обработки;
12)запрещено использование остатков пищи от предыдущего приема.
Качество готовых блюд оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо.
Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи.
Правила мытья посуды. Для мытья кухонной посуды используют цельнометаллические или изготовленные из нержавеющей стали ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, мешалки, ножи) моют в 2-х ваннах: сначала в горячей воде (40-45°С) с добавлением разрешенных моющих средств, а затем ополаскивают горячей водой (не менее 65°С) и просушивают на решетчатых полках. Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Моечные ванны по мере необходимости и по окончании работы очищают моющими средствами (порошки «Гигиена», «Пемоксоль»), ополаскивают и при необходимости дезинфицируют. Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью. Мочалки после мытья посуды и столов кипятят в течение 15 минут, просушивают и хранят в закрытой посуде.
— В первой ванне моют щеткой или мочалкой при температуре) +50°С с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжириванию.
— Во второй ванне по эпидемиологическим показателям посуду дезинфицируют погружением в 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина не менее, чем на 10 минут. Такая обработка посуды обязательна на всех предприятиях общественного питания, в том числе и в школах после окончания работы, в течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой ванне.
— В третьей ванне производят ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 65°С.
Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках.
Для борьбы с мухами и грызунами необходимо использовать механические средства истребления, а также обеспечить правильное хранение продуктов и приготовленной пищи. Применение химических препаратов категорически запрещено.
Санитарные требования к содержанию помещений. Чистота предприятий общественного питания регулярно проводимой уборкой и дезинфекцией помещений. Существует несколько видов уборки: ежедневно проводимая влажная (текущая) уборка, еженедельная с мытьём стен, окон, дверей (генеральная) и санитарный день, проводимый раз в месяц при закрытом объекте с дезинфекцией, дезинсекцией, дезратизацией.
Медицинские обследования персонала пищеблока. Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.
Медицинскому обследованию подлежат все поступающие работать на пищеблок (связь с пищей, инвентарем, посудой, тарой). Обследование включает: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога с лабораторным исследованием на сифилис и гонорею 1 раз в 3 месяца, рентгеноскопию (1 раз в год), лабораторное исследование на гельминтозы и бактерионосительство на кишечную группу инфекций (а для работающих по указанию центра гигиены и эпидемиологии). Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований записывают в личные медицинские книжки персонала.
К работе не допускаются лица с открытой формой туберкулеза, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей и суставов, с наличием свищей. Не допускаются больные кишечными инфекционными заболеваниями и бактерионосители, а также больные венерическими заболеваниями, кожными заразными болезнями (чесотка, фавус, стригущий лишай и др.) и лица, у которых обнаружено носительство яиц остриц и карликового цепня. Лица, страдающие другими гельминтозами, подвергаются лечению без отстранения от
работы. Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми заболеваниями.
Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители брюшного тифа, паратифов, дизентерии, вирусного гепатита и других кишечных инфекционных заболеваний, могут быть допущены к работе на пищеблоке только после предъявления справки о госпитализации больного и проведения специальных анализов.