Коппа что это такое
Капоколло, коппа
Капоколло (capocollo) или коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея. Оба названия этого специалитета отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит. capo — голова, collo — шея, coppa — загривок).
Коппу производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио, Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части Швейцарии и на острове Корсика. Коппа из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье (coppa piacentina) и капоколло из Калабрии (capocollo di Calabria) защищены общеевропейским географическим наименованием по происхождению (IGP). Несколько географических наименований защищены исключительно в границах территории Италии (PAT, «Prodotto agroalimentare tradizionale»): это капоколло из Базиликаты, Лацио, Умбрии, а также сиенская капоколло «финоккьято» с семенами фенхеля (finocchiata, capocollo tipico senese).
Для производство капоколлы мясо очищают от костей, затем солят и маринуют, причём в каждом регионе это делают по-своему. В составе маринада могут быть красное или белое вино, чеснок и обязательно местные травы. После засолки свинину по традиции массируют (это нужно для лучшего проникновения соли в мякоть мяса), покрывают натуральной свиной кишкой и обвязывают шпагатом. Затем капоколло окуривают и выдерживают не менее ста дней. Длительность выдержки зависит от веса конкретного куска. На вкус конечного продукта влияет много факторов, в том числе порода свиньи и древесина, которую используют для окуривания.
Коппу употребляют примерно так же, как и прошутто — режут тонкими ломтиками и едят как антипасти, кладут в пиццу и местные «сэндвичи» (панини, муффулетта).
Чайник-Колбасник. Коппа (Coppa)
Coopa или Capocollo или Capicola — это традиционная итальянская и корсиканская свинина холодного отреза, изготовленная из сухого отвержденного мускула, идущего от шеи к четвертому или пятому ребру свиного плеча или шеи. Это цельная мускулатура, сухая выдержка и очень тонкая нарезка.
Еще на этапе покупки климатической камеры я увидел рецепт красивого цельномышечного отруба, надо сказать что цельномышечное мясо меня прельщает еще больше чем колбаса, по этому твердо решил что это будет одним из первых рецептов который я попробую, тем более что жестких условий по фаршу, температуре и набиванию как в колбасе нет. Цельномышечные куски готовятся проще но дольше а на финале результат получается круче и эксклюзивнее. Кого сейчас колбасой удивишь?
Сказано, сделано. А так как я вообще понятия не имел какой вкус должен получиться, какие специи нужно класть, сколько вешать в граммах я заручился сразу двумя рецептами. В Метро были куплены 2 шеи. К сожалению меньше 3-х кило за шею не было, по этому 6+ кило свиньи пошло в обработку.
Первый видео рецепт я взял здесь
Ну и на всякий случай я добавил стартовые культуры в каждый кусок из магазина емколбаски для ветчин.
Стартовая культура это благородные бактерии которые развиваясь в мясе не дают вредным бактериям жизни. Если объяснять на пальцах аналог таких бактерий это закваска для кисломолочных продуктов. Определенные штамы бактерий.
Начитавшись страшилок про непросол, бутулизм и прочую гадость которая может развиться в мясе я перестраховался и взял соотношение соли 50/50 из расчета 30 грамм на кило мяса.
Продолжаем.
Мясо в вакуумный пакет и на длительный сухой посол в обычный холодильник на 2-3 недели.
С массированием +- в 2-3 дня раз. В энторнетах говорят что длительность посола расчитывается на килограмм веса. Однако килограмм килограмму рознь, отруб может быть толщиной в 10-15 см а может быть плоский как доска и просолятся эти 2 куска по разному. Сенсей объяснил мне что лучше считать по сантиметрам толщины, по
3 дня на сантим диаметра. В итоге у меня получилось 3 недели без малого.
Дальше, кусок вынимается из холодильника,
тщательно моется от соли и специй
и упаковывается в коллагеновую пленку в 2 слоя.
формовочная сетка и шпагаты утяжки.
Все, можно вешать в камеру.
Второй рецепт я взял с форума колбасников у Зевса. Его рецепт такой.
На килограмм мяса
Нитритная соль 40г
Сахар (декстрозе, тростниковый сахар и молочный сахар) 5г
Чеснок 3г
Лавровый лист 3 г
Кориандр 2г
Чёрный перец 3г
Заметили сколько соли. мы еще вернемся к ней.
Все манипуляции ровно те же самые что и с первым куском.
Вместо коллагена я использовал говяжую оболочку — синюгу. Это апендикс коровы.
ну и дальше это все отправляется минимум на месяц, а у меня получилось почти на 2 в климатическую камеру до потери веса минимум 35%.
По истечении полутора месяцев я вскрыл 1ю коппу. Первого рецепта.
Разрезав ее получил вот такую красоту.
Но попробовав ее я был мягко говоря удивлен… Вкус специй с «корочки» был на столько силен что жевать кусок во рту было невозможно, середина мяса была разнородная, часть была жесткой, часть была мягкой, прослойки вообще не жевались. Я расстроился… бросил изделие в холодильник в пакет и пошел спать, написал Евгению что у меня что то пошло не так… Следующие 2 дня были напряженными, не до колбасы и не до драйва. А вечером третьего дня я решил снова попробовать то что получилось, при этом Евгений написал, не расстраивайся, убери на неделю другую в вакуум коппу для распределения влаги внутри, через недельку ты ее не узнаешь. И знаете, после 2 дней в холодильнике отрезав кусочек я не узнал его… Мясо было нежным и таяло во рту, жировые прослойки стали мягкими, а запах и вкус специй растворился в отрубе. МАГИЯ! Дал жене попробовать, она тоже была в шоке, как 2 дня поменяли вкус и консистенцию. Разделил кусок на 3 части, 2 части ушли в вакуум на хранение, 1 часть на угощения.
Вторую коппу я решил подержать по больше времени, прошло 2 недели и я не выдержал. Зарезал и убрал сразу в холодильник коппу по рецепту Зевса.
Разница вкуса и специй была на лице. Коппа зевская была много солёнее, но вкусы так же были разными, где то спокойный и нейтральный (зевс) а где то выраженный специфический (фреско). Выбрать что то одно невозможно. Обе круты и вкусны.
Коппа – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи
В каждой итальянской провинции предпочитают разные виды мяса, но вырезки с шеи и плеча свиньи пользуется популярностью во всех регионах. Из них делают традиционный продукт – Коппу (Coppa). Ярко-красный цвет и мраморно-белые прожилки на срезе создают поистине завораживающее зрелище. Пряности для неё варьируются в зависимости от места производства.
К примеру, в Пьяченце (Piacenza) преобладает мускатный орех, корица и гвоздика, в Парме (Parma) мясо более солёное, а в Калабрии (Calabria) приветствуется острый перец Чили. Интересно, что многоликость Коппы не только во вкусе. Раскрыть все секреты итальянского деликатеса и узнать рецепт его приготовления вам поможет наша статья.
Что такое Коппа
Коппа – традиционный итальянский продукт, изготавливаемый из мяса с шеи и плеча (до 4-го или 5-го ребра) свиньи. Его готовят целиком, не измельчают, помещая в натуральную оболочку. По виду напоминает прошутто, но их производства имеют некоторые отличия.
Происхождение коппы до конца не определено. Хотя первые документальные свидетельства датируются XVII-XVIII веками, но историки предполагают, что приготовление продукта идет параллельно с разведением свиней на территории Италии.
Примечательно, что от области к области меняется не только вкус, но и название деликатеса. На большей части республики его называют коппа или капоколло (capocollo). Последнее имя является суммой слов «capo» (голова) и «collo» (шея).
Региональные наименования звучат иначе. Так, в Кампании (Campania) – это capicollo, в Тоскане (Toscana) – finocchiata, в Лацио (Lazio) – lonza, в Марке (Marche) и Абруццо (Abruzzo) – lonzino.
Производство
На первом этапе производства коппы отбирают и подготавливают мясо. Его разрезают, освобождают от костей и аккуратно отделяют от поверхностного жира, итоговая толщина которого для определённых видов не должна превышать 3-4 мм.
Далее следуют приправы и посол. Некоторые виды изделия сначала натирают пряностями (чеснок, различные травы, специи, красное или белое вино). Их выбор зависит от региона производства. Затем мясо солят, тщательно растирая, как бы массажируя. По истечении 4-8 дней продукт промывают от соли, помещают в натуральную оболочку, связывают шпагатом и отправляют на созревание, срок которого регламентирован для каждого сорта.
Разновидности
Коппа ценится за её тонкий аромат и нежную, слегка жирную текстуру. Вкус продукта меняется в зависимости от разновидности, которых насчитывается достаточно много. Несмотря на большое разнообразие, только 3 вида коппы имеют категорию DOP и 1 – IGP. Но, стоит отметить, что сразу 10 сортов отнесены к «Продуктам питания традиционной итальянской кухни». Это:
Безусловно, лучшими на рынке мясных изделий считаются продукты с категорией качества. В семействе копп таковыми являются: Капоколло ди Калабрия DOP (Capocollo di Calabria), Коппа Пьячентина DOP (Coppa Piacentina), Коппа ди Парма IGP (Coppa di Parma).
Coppa di Parma IGP
Коппа ди Парма – мясной продукт, типичный для некоторых районов Эмилии-Романьи (Emilia-Romagna) и Ломбардии. Вес свежей, необработанной вырезки для приготовления этой разновидности составляет 2,7-3 кг. Посол производят сухим методом (мясо посыпают солью и тщательно втирают). Некоторые производители используют перец, а также другие специи и вино. Далее будущую коппу помещают в натуральную оболочку (кишечник КРС) и отправляют созревать на срок минимум 60 дней.
Вес готового изделия регламентирован от 1,3 кг, длина от 25 до 50 см. Вкус яркий мясной, в связи с отсутствием большого количества специй не имеет посторонних примесей. Аромат приятный, нежный. Текстура средне-сухая, без блеска на поверхности среза. Цвет темно-красный с радужными прожилками жира.
Коппу ди Парма едят в качестве закуски самостоятельно или в составе мясной тарелки. Превосходно подходит для приготовления бутербродов и пиццы. Отлично сочетается со свежими овощами и зеленью (руккола, шпинат). Из сыров наиболее подходящим вариантом будет Горгонзолла или любой другой голубой сыр. В Италии коппа сопровождает первые блюда (различные супы) на основе бобовых. Из алкогольных напитков выбор лучше остановить на белом вине типа Malvasia DOC или на ароматном, слегка сладком красном (Bonarda DOC).
Capocollo di Calabria DOP
Капоколло ди Калабрия – мясной продукт, все этапы производства которого, начиная с выращивания свиней, проходят на территории Калабрии. Начальный вес изделия находится в диапазоне от 3,5 до 4,5 кг. Соление коппы длится от 4 до 8 дней, после чего её приправляют черным перцем, помещают в оболочку из свиной диафрагмы и перевязывают шпагатом. Созревание идет в естественной среде в помещениях с контролем температуры и влажности не менее 100 дней.
Готовое капоколло имеет цилиндрическую форму с закруглёнными основаниями и розово-красную поверхность. Цвет среза розовый с мраморными прожилками сала. Вкус пряный, но нежный. Аромат средней интенсивности.
Деликатес из Калабрии отлично сочетается со многими продуктами. Её употребляют как закуску, как компонент бутербродов. Превосходно подчеркивает вкус сыров Качокавалло и Канестрато. С ней готовят ризотто и мясные пироги. Непревзойдённо аккомпанирует с насыщенным красным вином типа Primitivo di Manduria DOC.
Coppa Piacentina DOP
Коппа Пьячентина – разновидность, типичная для провинции Пьяченца. Свинина для её изготовления идёт не только из Эмилии-Романьи, но и из Ломбардии, хотя переработка должна происходить исключительно на территории происхождения. Мясо с шеи обрезают на высоте 4-го ребра. Вес полуфабриката составляет минимум 2,5 кг. Для его засолки используют как соль, так и пряности: перец, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, сахар и корица. Через неделю после первой операции следует промывание и оборачивание продукта в диафрагму. Выдержка длится не меньше 180 дней, первые 7 из которых коппа проводит в сухом тёплом помещении, а остальные – при температуре 10-14 градусов.
Изделие, поступающее в продажу, имеет цилиндрическую форму, заострённую на концах. Вес не менее 1,5 кг. Текстура компактная, не эластичная. Цвет среза красный с розово-белыми вкраплениями жира. Аромат сладкий, вкус нежный.
Coppa Piacentina едят не только самостоятельно, но и в сочетании с различными продуктами. Её используют как закуску, добавляют в салаты, совмещают с фруктами, овощами на гриле и мягкими сырами. Лучшим сопровождением к ней считается вино Bonarda dei Colli Piacentini DOC.
Рецепт в домашних условиях
Для того чтобы приготовить коппу в домашних условиях, необходимо совсем немного времени и сил для манипуляций и около месяца ожидания.
Требуемые ингредиенты:
Посуда и другие необходимые помощники:
Итак, на первом этапе смешиваем соль с выбранными специями (кроме молотого черного перца). На дно миски ставим перевернутую небольшую ёмкость. Она будет предотвращать контакт между мясом и стекающей жидкостью. Укладываем свинину и засыпаем пряной солью. Обратите внимание, что мясо должно быть полностью покрыто (сверху и по бокам).
Заготовку оставляем в сухом прохладном месте на неделю. В течение этого времени свинина просолится, потеряет необходимую часть жидкости и слегка затвердеет.
Для придания традиционной округлой формы будущей коппе поворачиваем её на 45 градусов, присыпаем солью и снова ожидаем 2 дня.
Удаляем с мяса всю соль, тщательно промываем под струей воды (в конце можно протереть уксусом). Высушиваем полуфабрикат при комнатной температуре около часа и кладём на пергаментную бумагу. Тщательно посыпаем его черным молотым перцем, при этом как бы массируя для наилучшего проникновения специи в мышечные волокна. Оборачиваем изделие сначала пергаментом, затем упаковочной кондитерской бумагой и шпагатом.
Подвешиваем в сухом, проветриваемом помещении на 15 дней. Если за это время бумага промокнет, то необходимо её сменить и дать продукту еще созреть в течение недели.
Готовую коппу можно хранить несколько недель в холодильнике, обернув бумагой. Стоит отметить, что чем больше времени продукт остаётся не съеденным, тем сильнее он твердеет, приобретая качества выдержанного мясного изделия.
Калорийность и польза
Калорийность коппы достаточно высока – 450 кКал на 100 г. Пищевая ценность продукта складывается из:
Несмотря на обилие жиров, можно выделить полезные свойства деликатеса:
Засматриваясь на полезные свойства коппы, не стоит забывать и о возможном вреде. Большое количество холестерина и насыщенных жирных кислот делают её продуктом, запрещенным для людей, страдающих гиперхолестеринемией и имеющих лишний вес.
С осторожностью к деликатесу стоит относиться людям с повышенным кровяным давлением, так как при его изготовлении используется большое количество соли.
Употреблять коппу нужно в умеренных количествах. Чтобы сжечь лишние калории после 50 г продукта просто покатайтесь на велосипеде 25 минут или отвлекитесь на полуторачасовую уборку в квартире.
На итальянских прилавках имеется большой ассортимент копп. Цена на 500 г продукта варьируется от 8 до 15 Евро в зависимости от производителя. К примеру, Капоколло ди Калабрия DOP стоит около 14 Евро.
Коппа, приготовленная в Италии, в российских маркетах обойдется вам по цене от 2000 рублей за 1 кг продукта.
Вот так, легко и с полным багажом информации, мы подошли к финалу нашей статьи. Пожалуй, самое время отправиться в Италию за потрясающими воспоминаниями. Не бойтесь наслаждаться «темпераментными» деликатесами, ведь набранные калории быстро испарятся после прогулок по достопримечательностям.
Итальянское мясо «Капоколло» (коппа)
Если вы о пасхе, то уже поздно, не успеет созреть.
Ошибка в том, что вы добавляете специи и соль кухонными единицами измерения, а у них погрешность плюс-минус бесконечность. Как итог-невозможно понять сколько чего вы положили в посолочную смесь.
Почему вы использовали каменную соль, а не нитритную? По хорошему нужно все это смывать и натирать нитритной солью. 3-3,5% к весу мяса. Состав специй смотрите здесь в рецептах.
Что значит средняя? Это от+5 до +15? У вас так мясо испортится. Убирайте в холодильник. Кусок каждый день переворачивайте.
Уже никак. Кусок мяса довольно крупный, просаливаться будет не менее 10дней (и то вы не знаете сколько соли в % отношении вы использовали), и вялиться такой кусок будет месяца 2. Если вы захотите обмануть природу и ускорить сушку снизив влажность, вы получите сухой снаружи и сырой внутри кусок мяса.
Если хочется попробовать успеть-можно разделить на 2 куска.
а специи потом нанесете перед вялением.
Популярное сообщение
Вот на плохом английском, но понять можно. Отличный простой рецепт приготовления коппы:
Популярное сообщение
Немного отошла от вышеприведенного рецепта, но в основном так же делаю:
Популярное сообщение
Вложенные превью
Вкус у них разный. Я думаю, это связано со специями.
Люблю можжевельник и розмарин. По рецепту ещё много всего.
А у меня в сшитой оболочке Айцел покрылась плесенью. Испортилась. Выбросил 2,5кг хорошей шеи.
А у меня в сшитой оболочке Айцел покрылась плесенью. Испортилась. Выбросил 2,5кг хорошей шеи.
Лучше синюги еще ничего не придумано. Три месяца минимум, в стандартных условиях.
Шея это лабиринт из жира и соединительных тканей, ее сложно просолить и очень сложно хорошо завялить.
Если нет условий, но очень хочется то лучше делить на некрупные куски, разделить вдоль на 2-4-ре куска.
С течением времени у меня сформировался свой рецепт коппы (шейки). Солю в контейнере в холодильнике, сливаю жидкость, соль 50:50 Нитритная и Морская. Никаких специй. Потом просто обмываю водой, обсыпаю нужными специями (красный перец, сухой чеснок, итальянские травы и немного розмарина) Ничего не взвешиваю! Делаю всё на глаз. Катаю шейку по столу с полотенцем, потом обсыпаю специями и заворачиваю в коллаген и сетку. На второй день в холодильнике, наношу на поверхность ожившую культуру белой плесени (беру ее с сыра камамбер). Потом чередую холодильник и прохладную лоджию. В конце концов она остается на лоджии и висит до полной готовности. Через месяц уже вкусно, но через 2 просто супер.
вот только повесил
не шейка, но технология таже (1 месяц)
Популярное сообщение
Да, я часто вижу такое объяснение, мол надо вытянуть побольше влаги избытком соли.
Но всё равно считаю, что такая аргументация является, скажем так, устаревшей. Такой приём оправдан при посоле очень крупных отрубов в большом количестве в условиях, когда невозможно обеспечить быстрое и хорошее охлаждение. Т.е. в условиях производства, когда нужно засолить несколько тонн продукции. Фактически, избыток соли заменяет в какой-то степени, холодильник, обеспечивает защиту мяса от порчи на первом этапе посола. То обстоятельство, что при этом мясо теряет часть воды, является положительным, но второстепенным. Недостаток очевиден, пересол поверхности вынуждает делать отмочку для удаления избытка соли. Во время которой, кстати, поверхность опять насыщается водой!
В современных изменившихся условиях, когда дома солят относительно небольшие куски, имеются холодильники, такая технология теряет преимущества. А недостатки её остаются! Взвешивание кусков показывает, что уже после нескольких первых дней вяления кусок теряет влаги намного больше, чем при вытягивании её избытком соли.
Поэтому я считаю, что во время домашнего посола нет смысла засыпать большим количеством соли небольшие куски, нет смысла подпрессовывать их, нет смысла сливать рассол, чтобы потом выравнивать градиент солёности вымачиванием. Гораздо проще быстро и равномерно просолить мясо инъектированием. А если кусок небольшой, то и просто сухим посолом с расчётным достаточным количеством соли.
Популярное сообщение
В добавок в рассоле много экстрактивных веществ которые дают вкус. У меня рассол практически полностью впитывается назад в мясо вместе со всеми вкусняшками. Синюга дает правельный барьер для влаги, мне так кажется.