Консоме с профитролями что это

Описание блюда
Рецепты: консоме с профитролями
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки. Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.

Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из него мелкие шарики и испечь.
Профитроли кладут в чашки с консоме.

Для бульона: 1 курица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 1 ст. ложка подсолнечного масла, несколько листьев зеленого салата, 1 крупный помидор, 1 огурец, 50 г макарон, соль

Приготовьте прозрачный куриный бульон. Морковь и сельдерей мелко нарежьте и слегка обжарьте. Лук-порей, салат и помидоры нарежьте соломкой. Очистите огурец и нарежьте кубиками. Сварите макароны и нарежьте кусочками длиной 1 см. Все продукты положите в бульон и доведите до готовности. Налейте бульон в бульонные чашки, отдельно подайте фаршированные профитроли.

Для профитролей: 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка сахара, 400 г куриного фарша, 3 ст. ложки молока, 1 желток, соль.

В воду положите масло, соль, сахар, вскипятите и всыпьте, помешивая, муку. Проварите при помешивании несколько минут. Слегка охладите, добавьте 2 яйца и хорошо вымешайте. Выпустите тесто на слегка смазанный маслом кондитерский лист в виде мелких шариков и выпекайте.

Мякоть вареной курицы пропустите через мясорубку, выбейте, добавляя молоко, яичный желток и соль. Протрите через сито.

Готовые профитроли надрежьте, заполните фаршем и поставьте в духовку на 1-2 минуты

Доведите до кипения молоко, посолите его, погрузите нарезанное ломтиками сливочное масло и опять доведите до кипения. Как только жидкость закипит, осторожно по ложкам всыпьте муку и постоянно мешайте. Следите, чтобы не было комочков! Терпеливо мешайте массу до тех пор, пока она не загустеет. Сразу после снятия теста с плиты по одному вбивайте в него яйца и не прекращайте мешать. Положительным будет считаться результат, когда тесто приобретет определенную тягучесть.
Подготовьте сухой противень, смажьте его маслом и немного присыпьте мукой. Выкладывайте тесто на противень ложкой порциями размером с грецкий орех. Также можно наполнить тестом кондитерский мешочек и выдавливать его нужными порциями на противень.
Разогрейте духовку, поставьте в нее противень и выпекайте профитроли на максимальном жару до появления на них желтоватой корочки. Готовые профитроли снимите с противня и остудите.
Профитроли начиняются самыми разными начинками: как солеными, так и сладкими. Если ваши профитроли сладкие, то это десерт, ну а если соленые, то это закуска.

Источник

Консоме с профитролями

Состав ингредиентов

Способ приготовления

Для начала подготовить все необходимые продукты для консоме.

Мясо тщательно промыть под проточной водой и обтереть бумажным полотенцем.
Овощи и коренья (лук-шалот, морковь и корень сельдерея) очистить от кожуры, промыть и порезать пополам. На сухую сковороду (чугунную или с антипригарным покрытием) выложить овощи срезанной стороной вниз и на сильном огне поджарить их до коричневой корочки.
В большую кастрюлю положить говядину и предварительно обжаренные овощи, залить их чистой водой и поставить на плиту. На среднем огне довести воду до кипения, затем убрать пену сверху бульона, посолить, уменьшить огонь до минимального и варить говяжий бульон на протяжении 2-3 часов (в зависимости от состояния мяса).

Пока варится бульон, испечь профитроли.

Для этого необходимо включить духовку на 180-200 градусов Цельсия.
В миске отдельно просеять необходимое количество пшеничной муки.
В небольшую кастрюльку или сотейник налить воду, положить кусочек сливочного масла и добавить немного соли. Довести все до кипения и при постоянном помешивании ложкой или деревянной лопаткой ввести в кастрюлю просеянную муку. Таким образом заварить тесто, перемешать все, чтобы не было никаких комочков.
Затем немного остудить заварное тесто и при помощи миксера и специальной насадки для замешивания теста взбить смесь, постепенно добавляя в нее куриные яйца и яичные желтки.
На противень для духовки постелить пергамент и при помощи ложки, предварительно смоченной в холодной воде, выложить на лист полоски или шарики из заварного теста.
Выпекать профитроли в разогретой духовке примерно в течение 15 минут. Духовку при этом не открывать, чтобы они не опали.

Снова вернуться к приготовлению консоме.

Готовый говяжий бульон процедить через сито и снова вернуть в кастрюлю.
В миске взбить яичные белки, добавить к ним говяжий фарш и перемешать. Ввести эту смесь в бульон, довести все содержимое кастрюли до кипения. Затем аккуратно снять слой из белков и фарша с поверхности бульона.
Все специи (лавровый лист, тимьян, петрушка, сельдерей) связать плотными нитками или поместить в специальный мешочек). Получившийся букетик опустить в кастрюлю с бульоном и прокипятить его около 5 минут. Затем бульон снова пропустить через мелкое сито или марлю.

Горячий консоме из говядины разлить по тарелкам и подавать вместе с профитролями.

Источник

Консоме с профитролями

Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 4 ч. И получится у нас примерно шесть порций. Готовое блюдо содержит примерно 351 кКал.

Рецепт консоме с профитролями

Ингредиенты

Как приготовить

Очистить морковку, сельдерей и лук, разрезать овощи пополам и положить срезом вниз на сухую горячую сковороду.

Снять овощи со сковороды, когда они зазолотятся.

Залить мясо холодной водой, добавить овощи и поставить варить на 2-3 часа.

Тем временем сделать профитроли. Закипятить воду, масло и немного соли.

Когда смесь закипит, добавить просеянную заранее муку и хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков.

Выпекать 15 минут, дать постоять еще 5 минут в закрытой духовке. Выложить профитроли на деревянную поверхность, чтобы не отпотели, а остались хрустящими.

Взбить немного белки, добавить к ним фарш.

Процедить бульон, вновь довести его до кипения. Добавить к кипящему бульону оттяжку из фарша и белков, дать покипеть, процедить.

Собрать букет гарни.

Использовать кулинарные нитки или белые хлопчатобумажные.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Бульон с пирожками или консоме с профитролями?

Банальная фраза: основой всех первых блюд является бульон.

Бульон может быть мясной, рыбный, куриный, грибной, овощной и т.д. Правильный бульон – это бульон, приготовленный правильно, то есть по правильной технологии, по правильным правилам.

Начнем с правил приготовления мясного бульона. Руководствоваться я буду советами из книги Ильи Лазерсона «Готовим без кулинарных книг» изд. ЗАО Центрполиграф, 2007.

Купил говяжьи ребрышки. На этот раз целью моего кулинарного эксперимента было приготовление осветленного говяжьего бульона. Для чего он потом пригодился – написано в названии. А пока залил ребрышки голодной водой и поставил на два часа отмокать – чтобы вышло немного крови, что обеспечивает в дальнейшем образование меньшего количества пены.

Затем промыл мясо и залил двумя литрами холодной воды.

Воду взял отстоявшуюся и отфильтрованную. Качество бульона сильно зависит от качества воды, в которой варится мясо.

Быстро довел до кипения и слил получившийся отвар. Промыл мясо холодной водой, а кастрюлю – от остатков пены. Снова залил холодной водой, довел до кипения и снял образовавшуюся пену.

Кстати, в пене нет ничего плохого – это всего лишь свернувшийся белок. Удаляя пену, мы руководствуемся лишь эстетическими соображениями – добиваемся прозрачности бульона.

Еще о прозрачности. Перед варкой бульона приготовил оттяжку – осветляющую смесь. Примерно 100 грамм говяжьего фарша (я его купил вместе с ребрышками) залил небольшим количеством воды, добавил яичный белок от одного яйца и, тщательно перемешав, поставил в холодильник.

В общей сложности этот осветлитель (оттяжка) простоял у меня в холодильнике около 2 часов.

Итак, бульон закипел, я снял пену и поставил на средний огонь. Крышкой не закрывать во время вари бульона!

Пока бульон кипит, подготовил овощи, а именно – обжарил их на открытом огне (или на сухой сковороде). Это – лук, морковь, корень сельдерея.

Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет.

Кстати, овощи можно жарить и на открытом огне, без всякой сковородки.

И эти подгоревшие овощи заложил в варящийся бульон.

Есть еще одна тонкость – варящиеся овощи, развариваясь со временем превращаются в «губку», адсорбируя, то есть, впитывая в себя ароматы, которыми отчасти и обогатили бульон. При варке бульона из говядины, их нужно удалить примерно через час.

Во время варки бульона очень важно снимать с поверхности жир.

Варить бульон нужно до тех пор, пока мясо не станет мягким – на ваш вкус. Как только состояние мяса вас устраивает – можно считать бульон готовым.

Теперь самый важный момент – осветление бульона. Это, конечно, в некоторой степени, пижонство – если вы собираетесь готовить щи или борщ, вермишелевый или картофельный суп, то дополнительное осветление излишне. А вот если бульон с пирожками, или консоме с профитролями – осветление необходимо. Кстати, консоме — это просто осветленный бульон.

Но, поскольку цель моего кулинарного эксперимента – осветленный бульон, ну, то есть консоме, нужно идти до конца.

Итак, бульон готов. Вытаскиваю из него мясо с костями, процеживаю, но он все равно мутный. Осветлитель (оттяжка) у меня уже готова и дожидается своего часа в холодильнике. А бульон я охлаждаю. А пока он охлаждается, замечу, что осветление – это удаление свернувшегося белка. Делается это с помощью высокобелковой массы. Раньше, когда красная и черная икра была доступна основной массе населения, именно ею осветляли бульон, для чего икру нужно было размять, чтобы все икринки раздавились. Сейчас такая оттяжка просто непозволительная роскошь. Поэтому, повторюсь, осветлитель, использованный мною, состоял из 100 г говяжьего фарша, смешанного с белком одного яйца.

Охлажденный бульон ставим на огонь ниже среднего, в процессе нагрева кладем в него осветлитель и перемешиваем, не переставая нагревать. Осветлитель ушел на дно. Далее в процессе нагревания он начинает всплывать.

Интересно было бы написать этот процесс на видео, но я ограничусь фотографиями процесса осветления.

Все, осветлитель свернулся и всплыл, образовав на поверхности корку, под которой находится осветленный бульон. Теперь осторожно, половником, нужно извлечь бульон, проделав в корке «полынью». В конце концов, в кастрюле остался отработанный осветлитель

(я его потом использовал в начинку для пирожков), а в другой – прозрачный бульон.

Жалко было в такой бульон запускать вермишель, картошку, овощи и готовить суп. Бульон опять бы помутнел, тогда зачем я его осветлял. И я решил оставить бульон, но к нему испечь пирожки (бульон с пирожками)

и профитроли (консоме с профитролями)

Пирожки готовить несложно, как, впрочем, и профитроли. Начну с пирожков. Снял с косточек мясо и вместе с отработанной оттяжкой провернул на мясорубке.

На разогретую сковороду налил растительного масла и обжарил на нем мелко порезанную луковицу,

добавил мясной фарш и еще немного пожарил на среднем огне, все время помешивая. Вот такая получилась начинка.

Пока готовил начинку, взятая из морозильника пластинка замороженного слоеного бездрожжевого теста (продается в магазинах, у меня всегда на всякий случай есть запас этого теста) разморозилась. Раскатал пластинку потоньше. Разрезал дисковым ножом на квадратики, положил начинку, защепил, и на противне в духовку. Минут на 25.

А профитроли готовятся из заварного теста. Наливаем в кастрюлю 150-200 грамм воды или молока (я взял молоко пополам с водой), добавляем 50 г сливочного масла, немного соли, и доводим почти до кипения. И в этот момент всыпаем в кастрюлю полтора-два стакана муки, сразу всю муку, и начинаем интенсивно размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока не образуется плотное тесто, отстающее от стенок кастрюли и от палочки.

В отдельную посуду вбиваем два яйца, тщательно взбиваем, и начинаем понемногу добавлять эту яичную смесь в тесто, размешивая до однородной массы после каждой порции. После чего лепим маленькие шарики и кладем их на противень, смазанный сливочным маслом.

Перед тем, как класть шарики на противень, его, уже смазанного маслом, подержать под струей холодной воды, а потом стряхнуть, убрав лишнюю воду. Дело в том, что воздушными профитроли получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх. Можно также вниз духовки при приготовлении профитролей положить миску с холодной водой.

Пекутся профитроли 20-30 минут, и получаются очень аппетитными, на вид, запах и вкус.

Вот такое консоме с профитролями! Или бульон с пирожками? Кому что нравится!

Источник

Консоме с профитролями что это

1 курица весом 1,2 кг

1 желток для смазывания

2 ст. л. сливочного масла

сушеный букет гарни

60 г сливочного масла

300 г мякоти говяжьей лопатки

1,5 кг нежирной говяжьей грудинки

1 средняя морковка

3 ст. л. жирных сливок

1 большая луковица

Пошаговый рецепт

Для консоме курицу и грудинку положите в большую кастрюлю, залейте 4 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимального. Луковицу, морковь и петрушку разрежьте вдоль пополам, поджарьте на сухой сковородке до коричневых подпалин, положите в бульон, варите 1,5 ч, не давая бурно кипеть. Выньте курицу, снимите мясо с костей, верните кости в бульон, добавьте букет гарни, варите 1,5 ч.

Для оттяжки говяжью лопатку проверните через мясорубку, смешайте со слегка взбитыми белками, 2 ч. л. соли и 1 стаканом холодной воды. Готовый бульон процедите в чистую кастрюлю (грудинку отложите), добавьте оттяжку, доведите до кипения, варите на небольшом огне 30 мин. Процедите через полотняную салфетку (оттяжка не понадобится).

Для профитролей влейте в сотейник 1/2 стакана воды, положите масло и щепотку соли, доведите до кипения, одним движением всыпьте сразу всю просеянную муку. Энергично размешивая, готовьте 2–3 мин., снимите с огня и по одному вбейте яйца, каждый раз тщательно вымешивая.

Получившееся тесто положите в кондитерский мешок или при помощи 2 чайных ложек, смачивая их водой, отсадите на выложенный пергаментом противень шарики диаметром 2 см. Смажьте их взбитым с водой желтком и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15 мин. Остудите.

Для начинки часть куриного мяса и часть вареной грудинки (в произвольном соотношении, но в общем не больше половины, остальное мясо здесь не понадобится) проверните через самую мелкую решетку мясорубки, смешайте с растопленным сливочным маслом и сливками до однородности. Посолите по вкусу. Получившимся фаршем начините профитроли через небольшой разрез – это удобно делать при помощи кондитерского мешка с тонкой насадкой.

Доведите консоме до кипения, разлейте в подогретые тарелки или чашки, выложите профитроли с начинкой. Подавайте немедленно.

Источник