Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течёт. Это особенно актуально в преддверии летних праздников, когда от жары может испортиться форма любого торта.
Конфи — это французское слово, которое относительно недавно я услышала впервые и жутко заинтересовалась. Клубничное конфи, кстати, самое распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть из абсолютно любых ягод и фруктов. Я, как обычно, расскажу саму суть приготовления, а дальше всё зависит только от вашей фантазии.
Итак, конфи — это фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром, с добавлением желирующего агента — желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть на разрезе. Если вам надоело смотреть как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.
Как сделать ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.
Для начала пару слов про желатин. Лучше всего использовать либо листовой, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. Одно время я экспериментировала и покупала другие фирмы, но лучшего варианта не нашла. От качества желатина зависит результат, если желатин дешёвый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, потому как желатин — это компонент животного происхождения. Если вы не хотите в торте почувствовать посторонние ароматы, то советую на желатине не экономить. Вот, этот хороший, проверенный.
С листовым желатином проще всего работать, его можно замачивать в холодной воде не отмеряя граммы, так как он вберет в себя ровно то количество жидкости, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант этого желатина вот такой. Купить можно в кондитерских магазинах.
С обычным желатином работаем по инструкции, которая напечатана на упаковке. Тут правило одно — желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60−70 градусов он теряет свои свойства.
Также в процессе приготовления нам потребуется кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разъемное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, точнее её бортики, сняв основание. Но, мое кольцо крайне не удобное именно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно подтекает. Считаю, что оно крайне необходимо для сборки ровных тортиков, также в нем удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое — вытекает, как ты не укрепляй снизу фольгу. Купить можно на Озоне или на Алиэкспресс. Вот мое кольцо.
Самый лучший вариант — это неразъемные кольца небольшого диаметра (самые ходовые по мне 14,16,18 см.). Надеюсь, в скором времени я всё-таки ими обзаведусь.
Далее, опишу процесс, как я готовлю конфи.
Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки. В процессе уваривания такие ягодки быстро разморозятся и так.
В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.
Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.
Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.
В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6, то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр воды. Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этого пункта, для того, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся,
Как только ягоды закипят — снимаем их с огня и остужаем примерно до 60º.
Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.
Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.
Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2−3 часа.
По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.
Доставать из кольца лично мне удобнее выдавливая через свободный край, но вы попробуйте, может вам будет удобнее его доставать с другого края. Ещё очень важный момент — надо тщательно освободить конфи от пленки, чтобы это быстрее сделать я немного смачиваю его водой, так пленочка быстрее сходит.
Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2−3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.
Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. У меня диаметр торта 18 см, а конфи, соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.
Вот, как эстетично наше конфи выглядит на разрезе.
Это торт — красный бархат, рецепт есть на блоге, доступен по ссылке — Красный бархат. Крем в торте сливочно-сырный. Также в прослойке использована домашняя карамель. Все ссылки кликабельны, там найдете подробные фотографии процесса приготовления.
В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.
Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.
Приятного вам аппетита.
142 Комментария
Мария, день добрый! Спасибо Вам большое за такой подробный рецепт! Мне нравится, что вы делитесь полезными советами и своим опытом! И вообще спасибо за ваш блог. Случайно на него наткнулась, когда искала какой-то рецепт в Интернете… И теперь вы у меня в закладках) Слежу за вашими обновлениями. Спасибо за то, что вы делаете.
Марина здравствуйте. Спасибо за такие слова, после таких комментариев хочется писать ещё больше)
Здраствуйте, а масляный крем подойдет? (Масло +сгущенка)
Мария, скажите пжл, этот бисквит можно выпекать в мультиварке?
Мария, здравствуйте! А можно ли желатин заменить агаром? Если да, то в каких пропорциях? Спасибо!
Екатерина здравствуйте. Конечно можно. На такой объем ягод потребуется чуть больше половины чайной ложки. Только схема будет иной. Необходимо сразу всё вместе сложить в сотейник (ягоды, сахар, вода, агар) и после закипания этой массы подержать минутку — другую на огне, для того, чтобы агар заработал.
Мария здравствуйте, мне не совсем понятен процесс заморозки (((можно сделать всё проще? Мне нужно украсить конфи чизкейк, со смородиной будет вкусно, и красиво?
Здравствуйте. Для чизкейка последовательность такая: готовим чизкейк, остужаем его. Готовим конфи, выкладываем его сверху на чизкейк, можно убрать в морозильную камеру минут на 40, чтобы слой быстрее схватился. А можно оставить просто в холодильнике, но тогда времени займет побольше. После полного застывания снимаем форму и подаём к столу)
Здравствуйте! А если конфи на агаре, то его нужно выкладывать на чизкейк еще горячим? Он везь при 40 градусах застынет? Чизкейк не поплавится при этом?
Добрый день, подскажите, а листовой желатин, как добавлять в ягоды, сразу как снимем с плиты или подождать, пока чуть остынет?
Мария спасибо вам за рецепты
мне почему-то не понятно в составе указано два раза про желатин, пункты 3 и 4. Не поняла?((
В пункте 3 указан необходимый объем воды, 25 грамм в кастрюлю к клубнике и 30 грамм на замачивание желатина.
Мария, на заставке этого рецепта фотография очень красивого, как я поняла, чизкейк. Поделитесь рецептом. Вес блог перерыла) не нашла его))
Здравствуйте, это просто фотография для заставки. На блоге есть рецепт чизкейка Нью-Йорк. Приготовьте его и сверху украсьте конфи.
Здравствуйте Мария! А можно конфи не замораживать, а поставить в холодильник?
Разобраться нам помогал мой добрый друг и верный выручатель , прекрасный кондитер, большой профессионал Дмитрий Штыков @shtykoff – шеф кондитер нескольких кулинарных школ, эксперт/консультант кондитерского Дома “Черемушки” и “Тирольские Пироги”, кондитер с опытом работы в лучших отелях Москвы (Ritz Carlton, Sheraton Palace и LOTTE), а так же в мишленовских ресторанах “Sketch”(London) и “Pierre Gagnaire” (Paris)
А с некоторого времени – бренде-шеф компании Kerry, той самой, что производит отличные фруктовые пюре Ravifruit.
И для начала – минутка теории, терминов и объяснений. Дорогие мои, на сайте уже давно готовы для вас статьи с расшифровкой этих понятий – вот здесь ПРО КУЛИ, КОНФИ, а также про желирующие и загущающие компоненты, огромный блок про пектины. Ну а рецепты от Димы ищите в следующей статье
КУЛИ – от франц. coulis (соус, протирать) — ягодный соус из протертых ягод, иногда загущенный пектином или крахмалом.
КОНФИ (конфитюр) – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе).
КОМПОТЭ – вид ягодной/фруктовой начинки, когда фрукты минимально подвергаются термообработке. Включения ягод или фруктов в компотэ – наименее подвержены термообработке – а значит сохранили больше полезных веществ. В кули, как правило совсем нет кусочков. В конфите – они засахарены длительно.
ВОПРОС
ОТВЕТ
Как сделать компоте, чтобы оно не было слишком плотным, но и не вытекало из торта? Есть какие то нормы количества пектина на массу ягод-фруктов?
Универсальной формулы или норм пектина к ягодной/фруктовой массе пюре не существует! Иначе жизнь кондитера была бы чересчур уж скучной и легкой:) Факторов, непозволяющих установить эти нормы, немало: 1)плотность и кислотность отдельно взятого пюре 2)количество сахара в рецепте (сахар увеличиает плотность и тяжесть фруктовой массы значительно. пример – мармелад, куда в завершении процесса варки добавляют лимонную или винную кислоту – для начала процесса желирования) 3) время уваривания фруктовой массы с пектином 4) тип самого ПЕКТИНА и пр и пр. МОЙ СОВЕТ: ВСЕГДА! прежде чем монтировать сложные комбинации в торте убедитесь, что ВСЕ ваши компоненты по отдельности отвечают необходимой плотности, вязкости, текстуре по принципу – чем ниже слой, тем плотнее! И если делаете муссовый торт, внутри которого начинка из фруктовой массы (конфи, компотэ или кули), протестируйте эту начинку и все ее свойства (охладите, заморозьте, раморозьте, порежьте ножом, ложкой, разотрите между пальцев Вы 100% должны(!) понимать какую субстанцию вы положили в торт!
Как убрать или замаскировать в компоте или кули вкус пектина?
Замаскировать вкус пектина? Для меня это немного необычный вопрос.. Вкус пектина чаще можно почувствовать только лишь съев сам пектин, причем целую ложку)) Я полагаю причина может быть в отсутствии необходимой для пектина термообработке (кипении, 3-5 мин хотя бы), после чего пектин практически теряет запах и вкус, тем более, соединившись с другим фруктовым/ягодным вкусом. И тем не менее, если все же, даже в компотэ из черной смородины вы уловили вкус пектина – я Вам по-человечески завидую и восхищаюсь вашими способностями Вам поможет цедра лайма, лимона, кумбавы – кстати, сок лимона усилит процесс желификации при добавлении в конце уваривания!
Почему иногда компоте после разморозки торта (в холодильнике) водянится?
Влага, которую вы прежде “связали”в компотэ желеобразующими агентами (пектин, агар-агар) при хранениии в холодильнике пытается вырваться из плена “агентов” – скорее всего не была добавлена кислота при завершении уваривания, либо пектин не успел “включить” свои способности на полную мощь, если поторопились и быстро сняли с огня массу (нужно время 3-5мин минимум при слабом кипении). В общем влага не была связана должным образом( Я рекомендую, для страховки, в завершении приготовления компотэ (уже после снятия с огня и охлаждении до
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Не забудьте почитать дополнительно все статьи со ссылками, которые упоминались выше. Они помогут вам понять все процессы.
Всем привет! А давайте приготовим клубничный конфи. Я напишу для вас подробный рецепт, а вы повторите за мной. И в результате у вас получится вкусный, ароматный клубничный конфитюр, который вы можете использовать как начинку или прослойку в тортах и пирожных, так и как соус к домашним булочкам или блинчикам. В общем — это вкуусно!
Этот рецепт получается всесезонный, потому что основной ингредиент — то есть клубнику в нём можно использовать и замороженную и свежую. Продаётся замороженная клубника круглогодично в любом супермаркете. Ну, а свежая растёт у вас в саду.
Я этот Клубничный конфи готовила для начинки в торте Бисквит королевы Виктории. А для чизкейка Нью-Йорк я использовала конфи в качестве сладкого соуса. Фото обоих тортов я размещу ниже в статье, посмотрите. Или переходите по ссылкам в названии и попадайте сразу на страницу с рецептом. Там всё очень подробно описано, присоединяйтесь, готовьте.
А мы вернёмся к нашему Клубничному конфи. Для того, чтобы его приготовить вам понадобится кастрюлька с толстым дном, блендер, силиконовая лопатка и минут 20 вашего времени. Особых навыков не потребуется, просто повторяйте за мной и всё обязательно получится. а если появятся вопросы — вы всегда можете задать их мне в комментариях.
Итак, как приготовить самый вкусный Клубничный конфи в домашних условиях — подробный рецепт пошагово с фотографиями.
Продукты для клубничного конфи:
Примечание:
Я буду готовить конфитюр из замороженных плодов клубники. И для начала разморожу её в микроволновке короткими импульсами по 15-20 секунд несколько раз.
После этого нужно сделать из клубники пюре. Сложите в чашу блендера клубнику вместе с соком, который выделился при разморозке.
Свежую же ягоду нужно помыть, хорошо стряхнуть капли воды, переложить в блендер.
Включите блендер и превратите ягоды в ароматное пюре за несколько секунд.
Теперь поместите в кастрюльку с толстым дном все ингредиенты сразу (пюре, сахар, крахмал).
Очень хорошо всё перемешайте. Нам нужно сделать так, чтобы не осталось ни одного комочка крахмала.
После этого поставьте кастрюльку на плиту на средний нагрев. Постоянно помешивая (особенно по дну кастрюльки), доведите до кипения. Постепенно пюре начнёт густеть, не забывайте непрерывно перемешивать. После закипания поварите минут 5.
Теперь отключите плиту, остудите конфи до комнатной температуры. После переложите в баночку, закройте крышкой и поставьте в холодильник.
Клубничный конфи в итоге получается густой, пластичный, однородный, без комочков. На вкус не очень сладкий и с небольшой кислИнкой. Он в таком виде прекрасно дополнит любую домашнюю выпечку и как начинка и как соус.
Хранение Клубничного конфи
Конфитюр можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в закрытой ёмкости до трёх недель. Также его можно заморозить и в таком состоянии хранить несколько месяцев.
Для зимних заготовок нужно взять соотношение клубника/сахар 1/1, то есть, например, на 500 грамм клубники 500 грамм сахара. Конечно, такой Клубничный конфи будет намного слаще, но зато у него увеличится срок хранения.
А это обещанное фото торта Бисквит королевы Виктории с начинкой из Клубничного конфи и с Творожно-сливочным кремом. Очень рекомендую его приготовить как-нибудь).
И чизкейк Нью-Йорк с поливкой из клубничного конфи.
Вкусных вам десертов и до встречи в новых рецептах!
Привет, привет! Сегодня поделюсь с вами замечательным и простым рецептом. Малиновый конфи — это один из наиболее часто используемых конфитюров для начинок и прослоек в кондитерских изделиях.
Он подходит для тортов, капкейков, различных пирожных, тарталеток. Потому что хорошо желируется и в изделиях не растекается. Малиновый конфи можно сделать очень плотным, создать из него прослойку между коржами, и тогда ваш торт будет прекрасно держать форму.
К тому же малиновый конфи имеет нежный слегка кисловатый вкус, который отлично разбавит сладость любого крема в тортах или пирожных. Получается очень пикантный микс из разных вкусов!
Этот десерт прекрасно зарекомендовал себя как самостоятельное блюдо. Им можно лакомиться, запивая чаем с молоком, в прикуску с блинами — получается очень вкусно!
Наш малиновый конфи будет иметь довольно-таки крепкую консистенцию. Работать с ним одно удовольствие.
Готовить его можно на агар-агаре или желатине.
В моём рецепте версия из замороженной малины с желатином.
Итак, как сделать малиновый конфи в домашних условиях — простой рецепт с фото пошагово.
Нам понадобится:
Примечание:
Первым делом приготовим малиновое пюре
Нам потребуется малина свежая или замороженная.
Если у вас малина замороженная, как у меня, тогда поместите её в сотейник с толстым дном, налейте 50 гр воды и поставьте на плиту на сильный огонь. Малина очень быстро растает и даст сок.
Кипятить не нужно. Снимите с огня и переложите в чашу блендера. Если у вас малина свежая, тогда просто поместите её в чашу блендера.
Включите блендер и превратите ягоды в пюре.
Теперь нужно отделить косточки. Для этого процедите пюре через сито, вот так.
С помощью силиконовой лопатки продавите всю жидкость через сито так, чтобы остались только косточки.
Малиновое пюре готово, теперь будем делать из него конфи.
Готовим малиновый конфи
Желатин замочить холодной водой до набухания.
Отвесить нужное количество пюре, засыпать в него сахар и поставить на огонь.
Подогревать до полного растворения сахара.
Теперь — внимание! Если вы готовите конфи для того, чтобы сразу использовать в кондитерских изделиях как начинку или прослойку, то есть не для долгого хранения, тогда варить не нужно! Так он лучше сохранит витамины и будет более полезным.
В случае, если ваш конфи будет съеден не сразу), к примеру, когда вы готовите его на зиму, тогда вскипятите, чтобы не забродил при длительном хранении.
Затем влейте в горячее пюре набухший желатин и перемешайте.
Малиновый конфи готов, теперь можно его перелить в пастеризованную банку и убрать в холодильник для хранения, или использовать по вашему желанию.
Малиновый конфи очень хорошо застывает практически до состояния мармелада. Его можно готовить заранее, а перед использованием (в качестве начинки или прослойки) просто немного подогреть на водяной бане и он растает, а потом снова станет плотным уже в готовом изделии.
Именно так я сделала, когда пекла вот эти невероятные пирожные Шу с малиновой начинкой!
Предлагаю вам тоже попробовать их приготовить, рецепт с подробным пошаговым описанием найдёте, нажав на название выше по тексту. Уверяю вас, одной пироженки всегда маловато, уж больно они вкусные)!
Хранение
Хранить малиновый конфи под закрытой крышкой можно длительно в холодильнике, или заморозить. После разморозки конфи, сделанный на желатине, не течёт.
А куда вы применили свой малиновый конфи? Напишите об этом ниже в комментариях, также можно прикрепить фото ваших шедевров.
, прекрасный кондитер, большой профессионал Дмитрий Штыков @shtykoff – шеф кондитер нескольких кулинарных школ, эксперт/консультант кондитерского Дома “Черемушки” и “Тирольские Пироги”, кондитер с опытом работы в лучших отелях Москвы (Ritz Carlton, Sheraton Palace и LOTTE), а так же в мишленовских ресторанах “Sketch”(London) и “Pierre Gagnaire” (Paris) 
