Кондитерский жир чем заменить
6 лучших заменителей шортенинга
Лучшие заменители шортенинга
Но если вы делаете рецепт, который требует шортенинга и у вас нет его под рукой, не волнуйтесь! Есть много других жиров для выпечки, которые можно использовать в качестве легкого его заменителя. Читайте дальше, чтобы узнать больше о них, а также о том, что вы можете использовать в рецептах выпечки вместо него.
Но сначала вы можете спросить: что такое овощное масло? Это гидрогенизированная форма растительного масла, это означает, что оно перешло из жидкого в твердое состояние (гидрогенизированные масла, как правило, продлевают срок хранения продуктов).
Шортенинг был изобретен в начале 1900-х годов как альтернатива животного сала, имеющего очень похожую консистенцию. В отличие от сливочного масла, жир не имеет особого вкуса, но он отлично подходит для создания супер слоеной выпечки. Эти лучшие заменители шортенинга не дадут вам точно такую же текстуру, но в крайнем случае они подойдут.
1. Сливочное масло вместо шортенига
2. Кокосовое масло против шортенига
Маргарин? Да, он все еще существует, и если он у вас есть под рукой, вы можете использовать его, чтобы заменить шортенинг в рецептах выпечки. Не забудьте добавить дополнительную столовую ложку маргарина на каждый стакан шортенинга: маргарин содержит воду и имеет более низкое содержание жира, поэтому добавление немного большего количества даст лучший результат.
4. Сало вместо шортенига
Возможно, вам не приходит в голову часто брать сало, но на самом деле это отличный заменитель жира. Его лучше всего использовать в рецептах, которые могут быть несладкими, например, в печенье, кукурузном хлебе, несладких лепешках или пирогах.
Довольно часто встречается термин шортенинг (shortening) в кулинарном производстве, особенно в приготовлении теста или кондитерских кремов.
Что же такое шортенинг?
Этот продукт мало чем отличается от брусочка сливочного масла, разве что выглядит гораздо светлее, чем масло.
На самом деле — это кондитерский жир, или пищевой жир специального назначения. Он полон растительными рафинированными маслами, в том числе хлопковым, арахисовым, кокосовым или пальмовым маслами, антиокислителями и эмульгаторами. Массовая доля жира в нем составляет 99 %.
При комнатной температуре он не размягчается, как сливочное масло, его структура остается более твердой. В отличие от сливочного масла, шортенинг имеет нейтральный вкус. Это делает его полезным для использования там, где сильные жирные ароматы не желательны.
Характеристики шортенинга:
Пищевая ценность кондитерского жира на 100 грамм продукта:
Где используется шортенинг:
Применяется в промышленном производстве вафельных начинок, печенья, шоколадных изделий, конфет, для хлебобулочных изделий. Также используется при производстве теста, чтобы оно стало рассыпчатым и пышным.
Если часть сливочного масла заменить на кондитерский жир (шортенинг) при изготовлении декоративного крема, то он станет более устойчив к высокой температуре воздуха, гораздо медленнее будет плавиться, что имеет значение при украшении изделий сложными и рельефными фигурами.
Мнения о продукте в обществе:
Кулинары имеют разное мнение об этом продукте, высказываясь как за его использование, так и против, указывая на вредные характеристики. Утверждается, что частое употребление кондитерского жира в еду оказывает отрицательное влияние на сердечно—сосудистую систему человека.
Другие говорят, что обычному потребителю не стоит столь категорично оценивать пользу или вред продукта, потребление которого в малом количестве не является ежедневным. В то же время стоит учитывать универсальность продукта, широкий круг его использования.
Кондитерский жир можно (не всегда) недорого купить в розничных магазинах.
Чем заменить масло какао
| Чем можно заменить масло какао | Описание |
| Кондитерским жиром | Продукт относится к пищевым жирам. В большинстве случае он производится из материала растительного происхождения. |
Отдельные виды кондитерского жира могут содержать в составе свиной, говяжий жир.
По структуре продукт представляет собой твердое вещество белого или светло-желтого цвета.
В кондитерском производстве такой жир используется для удешевления производства выпускаемой продукции.
Такая замена какао масла негативным образом отражается на вкусе готового продукта, повышает его калорийность.
Согласно установленным правилам содержание кондитерского жира в готовом продукте может составлять 5% от массы глазури.
Такой продукт может присутствовать в составе только в зимнее время.
В составе могут быть и другие компоненты. Такой заменитель можно встретить в рецепте качественной и дорогой глазури.
В шоколаде высокого качества также может использоваться такой продукт вместо какао масла.
Свойства и показатели такого продукта максимально приближены к оригинальному продукту, поэтому замену порой вообще тяжело найти в конечном продукте.
Этот продукт можно смешивать с какао порошком, другими маслами растительного происхождения. Продукт подходит для изготовления вафель, тортов, зефира.
Лауриновый жир используют для кондитерской смеси, жирность которой не превышает 12%.
Продукт состоит их пальмоядрового, кокосового масла. Смешивать его можно только с порошком какао.
Какао масло довольно дорогой продукт, без которого просто не может обойтись кондитерское производство. Работать с ним нужно уметь, чтобы на выходе получать вкусное и полезное изделие.
Сегодня многие производители максимально стараются удешевить свое производство, они активно ищут, чем можно заменить какао масло, чтобы продукт был вкусным, но его себестоимость была довольно низкой.
Как выбрать качественное масло какао
Купить масло какао можно если не в соседнем магазине, то в большом супермаркете или специализированном интернет ресурсе.
Этот продукт широко распространен и хоть его цены высоки, кондитеры, предпочитающие готовить качественный продукт, пользуются именно им.
Для велюра, которым покрывают торты, стоит использовать только какао масло, его заменители не позволят получить желаемый результат.
В связи с этим перед покупкой необходимо разобраться, как выглядит качественный продукт.
Для удешевления продукта производители предлагают какао масло с добавлением различных ароматизаторов, вкусовых добавок. В составе также может быть и дешевое рафинированное, модифицированное масло.
Что может быть использовано в продукте вместо масла какао
Кондитерский жир, темперируемый или нетемперируемый заменитель – это основные заменители дорого какао масла. С ними продукция существенно удешевляется, но от некоторых может пострадать и вкус.
Кондитерский жир наиболее дешевый заменитель. Он негативно может повлиять на вкус готового продукта. При использовании лауринового заменителя у кондитерской продукции может появляться привкус мыла.
На больших производствах технологи следят, чтобы этого не возникло, контролируя, при каких условиях хранится такой заменитель.
Темперируемые заменители лучше всего использовать вместо какао масла. Их характеристик схожи с этим продуктом. Они обладают хорошими вкусовыми качествами. Продукция, обработанная такой глазурью, прекрасно выглядит. Она блестящая, в меру твердая. Еще одно преимущество в длительном сроке хранения.
Вред заменителей какао масла
Массовое удешевление производства кондитерских изделий, использование дешевых и не всегда качественных аналогов какао масла негативно отражается на здоровье тех, кто регулярно покупает такие сладости.
В домашнем шоколаде, сделанному по классическому рецепту, обязательно должно быть масло какао. Не экономьте на здоровье близких. Купите качественное масло, а к более доступным заменителям обращайтесь в крайнем случае.
Кондитерские жиры: опасная смесь трансжиров или безобидный компонент?
Содержание
Что такое кондитерский жир и для чего он нужен в кондитерском изделии?
Жир (вид масла или смесь из масел) – обязательный компонент большинства кондитерских изделий. Он – основа начинки для конфет, выпечки и др. Чтобы пирожное или вафельная прослойка не растекались, в производстве используются полутвердые жиры (которые не растекаются при комнатной температуре и по консистенции близки к сливочному маслу). Однако есть нюанс: твердость масла связана с содержанием в нем вредных для здоровья насыщенных жиров. Полезные жидкие растительные масла не только не держат форму, но и сильно сокращают срок годности продукта.
Чтобы добиться начинки нужной консистенции, можно взять полутвердые масла – кокосовое или пальмовое – или жир специального назначения – он состоит из смеси растительных масел, которые из жидкого состояния перешли в полутвердое благодаря методам модификации: гидрогенизации, фракционированию и переэтерификации.
Из чего состоит кондитерский жир?
Жиры специального назначения, в том числе кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, могут состоять из твердых от природы насыщенных жиров (пальмовое, кокосовое масла, с добавлением или без животных жиров) и (или) модифицированных растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового и т. д.).
В состав данных жиров могут входить и пищевые добавки, разрешенные ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 024/2011: антиокислители, эмульгаторы, красители, консерванты и т. д. Все они разрешены техрегламентами и используются в умеренных количествах, поэтому не представляют угрозы здоровью.
Как жидкие масла превращают в твердые?
Итак, масла могут быть ненасыщенными (жидкими – подсолнечное, рапсовое и др.) и насыщенными (полутвердыми, твердыми – какао, пальмовое, кокосовое, сливочное). Состоящие из ненасыщенных жиров масла такие жидкие из-за особенностей химической формулы. В некоторых участках цепочек из атомов водорода и углерода отсутствует водород. В этом месте цепочка надламывается и становится пластичной, поэтому масло такое текучее. В полутвердых насыщенных жирах таких «пробелов» мало.
В процессе частичной гидрогенизации (то есть когда масло гидрогенизируют не полностью, оставляя небольшое количество этих пробелов, чтобы масло не стало слишком твердым) некоторые жирные кислоты, которые намеренно не насытили водородом, могут изменить структуру – стать транс-изомером жирных кислот, то есть трансжиром. Их количество в гидрогенизированных маслах может достигать 60%. Ранее Роскачество рассказывало о том, чем вредны трансжиры и где они содержатся.
Какой жир использовали в СССР?
– Во времена Советского Союза использовались гидрогенизированные масла, поскольку ограничений по количеству трансжиров в продукте не существовало, так как исследования их влияния на организм человека не велись. Серьезно этим вопросом ученые стали заниматься с 1990 года, и только в 2003-м ВОЗ порекомендовала, чтобы содержание трансжиров в рационе не превышало 1%. В том же году запрет на продукты с содержанием трансжиров более 2% ввели в Дании, а в следующие годы к ней стали присоединяться другие страны. До России тенденция дошла в 2018 году.
В качестве замены частично гидрогенизированных масел ВОЗ рекомендует масла различных пальм (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) и их фракций, поскольку в них трансжиров не содержится.
После этого технологии производства жиров специального назначения, кондитерских жиров и маргарина изменились. Частично гидрогенизированные жиры в продукте стали заменять или компоновать с полутвердыми жирами (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) или использовать современные методы модификации, в том числе фракционирование и переэтерификацию, позволяющие получать жиры с заданными свойствами, не содержащие транс-изомеров жирных кислот.
Для разных изделий требуются разные масла с разной консистенцией, скоростью таяния и др. – от этого зависит выбор технологии и (или) масла.
5 причин использовать пальмовое масло
За счет полутвердой консистенции его можно использовать, не подвергая гидрогенизации. Пальмовое масло – одно из 17 видов пищевых масел, признанных Кодексом Алиментариус, Производственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) как полезные и пригодные для употребления человеком в пищу. К сожалению, демонизация пальмового масла в СМИ сделала его неприемлемым для многих потребителей.
Преимущества использования пальмового масла:
По физическим и технологическим свойствам близко к сливочному маслу.
Позволяет получить нужную текстуру изделия.
В составе нет холестерина и транс-изомеров жирных кислот.
Продлевает срок хранения.
Ранее мы рассказывали о свойствах пальмового масла и о том, почему его стоимость относительно невысока.
Эквивалент масла какао: что это и из чего его производят?
Эквивалент масла какао – это смесь растительных жиров, по свойствам и составу схожая с маслом какао и совместимая с ним в любых соотношениях. Для производства эквивалентов масла какао используются следующие растительные масла: эллипе, борнео, пальмовое, масло салового дерева, ши, кокума, масло из ядер манго и их фракций.
Эквивалент имеет те же свойства и вкус, что и масло какао, зачастую на вкус очень трудно отличить одно от другого.
– Использование эквивалентов масла какао позволяет значительно снижать стоимость продукции, но сказать, что они хуже, мы не можем. Разные производители изготавливают эквивалент масла какао по-разному, используя разные масла. Также при производстве эквивалентов масла какао не запрещено использовать пищевые добавки. Очевидный плюс такого заменителя и одна из причин, по которой он существенно дешевле, – его могут производить в России, в то время как масло какао – это всегда импортный продукт (так как какао-бобы в нашей стране попросту не растут).
Что такое заменители масла какао лауринового типа, из чего их производят?
К лауриновым жирам относятся пальмоядровое и кокосовое масла (состоящие из лауриновой и миристиновой жирных кислот). Масла этой группы существенно отличаются от других жиров и масел тем, что резко переходят из твердого состояния в жидкое: держат форму при комнатной температуре, при этом быстро и приятно тают во рту, не оставляя салистого послевкусия.
– На основе жиров лауриновой группы получают заменители масла какао лауринового типа – продукты со свойствами, подобными свойствам какао-масла, поэтому текстура приготовленной глазури близка к шоколаду и по плотности, и по вкусу, – рассказывает Елена Демченко.
Однако у лауриновых жиров есть слабое место – они подвержены разложению под действием фермента липазы. Это неопасно, но невкусно: у глазури появляется «мыльный» привкус. Липаза может содержаться в сухом молоке, орехах, какао-порошке, может попадать в лауриновые жиры с оборудования на производстве. Также активирует липазу влажность. При смешивании с другими маслами лауриновые жиры могут менять свои свойства: глазурь может стать зернистой, на ней может образоваться беловатый налет. Поэтому допустимо добавлять в изделие на лауриновых жирах не более 5% масла какао (если в продукте есть молочный жир, то 8%).
Чтобы «уберечь» лауриновый жир, нужно выделить под него отдельное оборудование на производстве и исключить контакт с другими маслами. Это дорого, и не все могут позволить себе обеспечить идеальные условия, поэтому глазурь, начинка или изделие, приготовленные с использованием заменителей масла какао лауринового типа, могут оказаться неприятными на вкус.
Тем не менее в советское время качественное эскимо, вкус которого многие вспоминают с ностальгической теплотой, производилось на лауриновых жирах (кокосовом масле). Если соблюсти технологию производства, рецептуру продукта и обеспечить надлежащие условия хранения, то перед вами будет вкусный десерт с лауриновыми жирами.
Как распознать кондитерский жир в составе на этикетке?
– В соответствии с положениями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» производитель в настоящее время вправе указать «жир кондитерский» и в скобках расшифровать входящие в него растительные масла или сгруппировать их под наименованием «растительные масла». Он также может привести наименование их видов в порядке уменьшения массовых долей и указать все пищевые добавки, рассказывает директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова.
Не вступили в силу, но запланированы поправки к ТР ТС 022/2011, согласно которым производителю придется раскрыть, какие именно масла были использованы при производстве жиров для начинки или выпечки, а не ограничиваться указанием «жир растительный», «эквивалент масла какао» и др., а также сообщить, какие именно масла входят в состав (если доля масла в составе продукта будет превышать 2%).
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Замена жира в выпечке с помощью инулина из цикория
Маркетологи, изучающие интерес потребителей, отмечают, что одной из самых актуальных задач в пищевой промышленности является снижение калорийности пищевого продукта. Именно эти задачи ставятся перед технологами. В настоящее время ведется активный поиск ингредиентов, которые могут снизить калорийность без ухудшения вкусовых свойств и текстуры пищевых продуктов. Особое внимание привлекают натуральные ингредиенты, которые не относятся к классу пищевых добавок и могут использоваться в рамках концепции Clean Label (чистая этикетка). В этой статье мы расскажем подробнее о весьма эффективном способе снижения калорийности – замене жиров на растворимые пищевые волокна из цикория (инулин), обладающие жироимитационными свойствами.
Прежде всего, чтобы подойти к проблеме более системно, давайте рассмотрим, как влияют различные пищевые вещества продукта на его калорийность с учетом данных, представленных в таблице.
Коэффициенты пересчета энергетической ценности [1]
Жиры, жирные кислоты – 9 ккал/г
Пищевые волокна – 2 ккал/г
Углеводы, в том числе моно- и дисахариды (за исключением сахароспиртов) – 4 ккал/г
Сахароспирты (за исключением эритрита) – 2,4 ккал/г
Очевидно, что наиболее эффективным способом является снижение содержания жиров в продукте, обладающих максимальной калорийностью, путём замещения их на другие пищевые вещества. Также хорошим решением является снижение содержания углеводов и, прежде всего, сахаров. Например, в сладкой выпечке мы рекомендуем заменять сахар с помощью мальтита, инулина и стевии. Также отличным решением является замена сахара с помощью сиропа цикория. Следует отметить, что информацию о пониженной калорийности, как отличительном свойстве пищевого продукта, допускается выносить на этикетку при условии, что его калорийность снижена не менее чем на 30 % относительно калорийности аналогичной пищевой продукции. 1 Как правило, в выпечке такое снижение достижимо только при комплексном подходе, то есть при уменьшении количества в продукте как углеводов, так и жиров.
Если говорить о белках, то пытаться решать задачу снижения калорийности путём уменьшения их количества в продукте совершенно не целесообразно, так как диеты, направленные на снижение массы тела, наоборот, требуют увеличения потребления белков. В нашей статье об использовании инулина и горохового белка для контроля веса тела, можно прочитать о преимуществах обогащения продуктов гороховым белком. Отличным решением также является использование двух или нескольких видов белков, комплиментарных по аминокислотному составу. Комбинация овсяного и горохового белка является примером такого удачного решения.
Исследователями рекомендуется заменять в выпечки жир лишь частично. Полное удаление жира и его замена другим компонентом затруднено и не всегда приносит желаемые результаты. Это происходит главным образом потому, что жир, присутствующий в тесте, выполняет множество важных функций. Реагируя с другими ингредиентами теста, жир отвечает за правильное формирование текстуры, которая является важным параметром качества пищевых продуктов, влияет на сенсорное восприятие, обеспечивает стабильность, форму продукта. Печенье с низким содержанием жира, как правило, имеет большую твердость и менее привлекательный вкус и аромат.
Одним из веществ, которые привлекают внимание в последние годы в качестве заменителя жира, является инулин – растворимые пищевые волокна. Инулин обладает в 4,5 раза меньшей калорийностью, чем жиры. Основными источниками инулина являются растения, принадлежащие к семейству Сложноцветные (цикорий, артишок, топинамбур, георгин, одуванчик, лопух) и Лилейные (лук, чеснок). В промышленном масштабе инулин получают, в основном, из цикория. Он используется как полезный для здоровья пищевой ингредиент, благодаря его способности заменять жир без существенных изменений в технологическом процессе. Использование инулина в производстве функциональных пищевых продуктов может помочь снизить уровень холестерина в крови, за счет снижения содержания жира в рационе. Благодаря своим свойствам он может успешно выступать в качестве заменителя жира в шоколадных продуктах, кремах, муссах или майонезных соусах. Будучи устойчивым к пищеварительным ферментам, инулин не разлагается на простые сахара и, следовательно, не повышает уровень глюкозы в крови и может использоваться в рационах, направленных на снижение потребления сахара.
К примеру, в 2015 году на факультете пищевых технологий Краковского cельскохозяйственного университета было проведено интересное практическое исследование, в котором в рецептуре песочного печенья жир был частично заменен инулином. [3] Целью этой работы было проанализировать влияние различных уровней добавления инулина на текстурные свойства теста, показатели качества и вкусовые характеристики печенья. Сначала исследователи пытались смешивать инулин в сухом виде с мукой, но эти попытки не увенчались успехом. Как известно, жироимитирующий эффект инулин проявляет только в водной среде, а рецептура данного типа печенья вообще не предполагает добавление в тесто воды. Наилучшего успеха удалось достичь, когда использовался предварительно подготовленный 50%-ный гель инулина. Для получения такого геля инулин смешивали с водой и нагревали эту смесь на водяной бане в течение 20 минут при 90°С при интенсивном перемешивании 400 об/мин. После 24 ч хранения геля при +6°С формировалась необходимая консистенция, напоминающая сливочное масло или маргарин.
Для замены жира можно применять как нативный инулин Fibruline Instant, так и высокомолекулярный инулин Fibruline XL, который обладает еще более высокой способностью к жироимитации. Выбор между этими видами зависит от конкретного применения.
[1]ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки
[2] Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. Институт питания РАМН.