Кхб в ресторане что это
Брендинг ресторана: основные элементы
Перед тем, как разработать франшизу ресторана, мы в обязательном порядке проводим анализ бренда, который нам предстоит масштабировать. Мы определяем потенциал бренда, преимущества для развития, а также выявляем слабые места, которые могут стать угрозой или ограничением в будущем.
В этой статье я хотел бы перечислить основные составные части бренда в общественном питании. Для новичков это поможет получить базовую информацию в ресторанном брендинге, а опытный ресторатор утвердится в мнении, что он все делает правильно и все перечисленные элементы разработаны верно.
Бренд ресторана = айдентика + продукт + сервис / налаженные процессы
это имидж вашего заведения. Все то, с чем у гостя визуально ассоциируется ваш ресторан. В свою очередь айдентика включает в себя несколько обязательных элементов.
Любой владелец очень ревностно относится к имени своего ресторана. Название очень долго выбирается, вынашивается и потом практически никогда не меняется.
Визуальное отображение бренда, идеи, атмосферы заведения. Гость заведения должен взглянуть на логотип и заранее сделать вывод, и выбор. «Дорого тут или нет.» «Демократично или изыскано», «Модно или непринужденно» и тд.
Помещение и интерьер ресторана
Это физическая реальная оболочка бренда вашего заведения. На каких стульях будут сидеть гости, какие стены будут вокруг них, какие покрытия пола и потолка будут окружать ваших гостей? От этого напрямую зависит восприятие вашего бренда аудиторией.
То, как одета команда вашего ресторана в том числе влияет восприятие бренда аудиторией. Может ли слаженно работать сотрудники, которые одеты в спортивные костюмы, принесенные из дома.
Естественно, гости приходят в первую очередь за едой. От того, какие блюда вы подаете и от того, как вы их подаете зависит восприятие вашего бренда гостями. Остановлюсь подробнее на основных категориях блюд, которые обязательно присутствуют в меню каждого заведения общепита.
Позиции, которые неизменно есть в любой точке сети. Это набор фирменных блюд, без которых сложно представить ваше заведение.
Опциональные позиции меню
Встречаются не во всех точках, возможно только в расширенном варианте меню. Иногда например, некоторые позиции меню могут оказаться слишком дорогостоящими для небольшого города и принимается решение оставить эти позиции только в столичных объектах. При этом вывод этих позиций из меню не навредит бренду.
Позиции, которые дополняют классику и работают на повышение среднего чека: напитки, картошка, гарниры. Их нельзя назвать вашими брендовыми позициями, но аудитория ожидает увидеть эти позиции в вашем меню. Например, сложно считать картошку фри фри фирменным блюдом, но если вы продаете бургеры, гости ожидают увидеть и картошку на гарнир.
позиции, которые вводятся к определенному сезону. Например: лимонады летом, глинтвейн или пунш зимой и тд.
Позиции, которые вы вводите в угоду региональных и культурных особенностей. Пример: ввести халяльные позиции в меню в мусульманской стране.
Ограниченное предложение по выгодным ценам. Ограничения и выгоды могут очень сильно варьироваться и преследовать разные цели. Например: повысить средний чек, познакомить аудиторию с новым блюдом, продать более маржинальные позиции. Некоторые промо-акции порой становятся очень узнаваемыми, запоминаются аудиторией и усиливают восприятие бренда вашего кафе.
Например: завтраки в Макдональдс.
Способ сервиса и обслуживания в вашем ресторане иллюстрирует позиционирование вашего бренда. Странно если в роскошном ресторане можно со двора заказать еду в авто или наоборот, приходя в KFC, мы не ожидаем, что к нам выйдет официант в белых перчатках.
Обычно в ресторане используется следующие виды сервиса:
Уязвимая часть бренда большинства ресторанов. То, что написано в бренд-буке реализуется в жизни через процессы, которые использует команда ресторана в своей повседневной работе. Задача ресторатора донести важность стандартов и процессов, обеспечить обучение сотрудников и последующий жесткий контроль всех стандартов.
Бренд ресторана, его восприятие аудиторией, строится из множества мелочей. В этой статье перечислены основные элементы, которые в совокупности и составляют бренд заведения общественного питания. Идея вашего бренда должна читаться в каждом из элементов. Ведь в конечном счете гости хотят есть «ту самую пиццу» «тот самый бургер» и за это готовы переплачивать.
Кхб в ресторане что это
Виолетта Анатольевна Гвоздовская
Управление рестораном, который любит гостей
© ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2015
© Гвоздовская Виолетта Анатольевна, 2015
Тема эффективного управления рестораном актуальна сегодня как никогда. Как построить успешный ресторан, собрать вокруг себя надежную и результативную команду, создать неповторимую атмосферу, благодаря которой гости будут приходить к вам снова и снова? Ежедневно управляющему предприятием общественного питания приходится решать большое количество самых разнообразных задач, и во многом успех заведения зависит от того, насколько правильно он сможет организовать все бизнес-процессы.
Книга опытного ресторанного эксперта Виолетты Гвоздовской посвящена именно этой теме – управлению рестораном. Она поможет разобраться, как устроен этот сложный мир, по каким правилам он работает, как настроить процессы управления залом, производством, поставить надежный учет, как руководить персоналом. Структурный подход, технологии и правила, которыми делится автор, помогут руководителям в реальной повседневной работе.
В книге уделено внимание вопросам автоматизации учета, что, на мой взгляд, важно, ведь современная профессиональная система управления, такая как R-Keeper, позволяет надежно контролировать ресурсы, эффективно оптимизировать бизнес-процессы и увеличивать прибыль.
Основные правила и понятия. О книгах
Нет неуспешных ресторанов – есть управляющие, убедившие себя в том, что ничего сделать нельзя. Нет неудачников – есть те, кто делает из своих неудач культ. Мы придумываем себе ограничения, когда сталкиваемся со сложной задачей, и, вместо того чтобы решать ее, начинаем паниковать и искать оправдания на случай, если с ней нам не справиться. По сути, каждый руководитель работает не над задачами, а над самим собой. Нет проблем – есть задачи, требующие решения.
Для меня зонами влияния руководителя прежде всего являются процессы, технологии, системы, созданные им правила. Грош цена, по моему мнению, руководителю, не понимающему, какую систему бизнеса он строит, к какому идеалу ведет всю компанию. И, конечно, не представляет ценности работа такого лидера, если без него система не работает сама, как отлаженный механизм.
В ресторанном бизнесе достаточно процессов, которые следует организовать внутри ресторана и обеспечивать их эффективное взаимодействие друг с другом. Если жить по наитию, не будет успеха, не получится создать свою так называемую success-story; собственно, не будет даже никакой более или менее автономно существующей и дающей достойный результат в достаточно длительном периоде модели.
Другими словами, процессы должны быть. И здесь можно было бы поставить точку, но нужно обязательно добавить: процессы не просто должны быть, они должны быть действенными, полезными.
Результативность – тема отчасти философская и уж точно сугубо индивидуальная. Казалось бы, понятно, что эффективен бизнес тогда, когда он дает максимальную выгоду своим владельцам. Но в этом случае мы попадаем в категорию еще большей неконкретики – что значит выгода и как понять, когда она максимальная; более того – именно для этого бизнеса и в данный момент.
Кто-то скажет: эффективный бизнес – это когда он работает лучше, чем у других: прибыль выше, гостей больше. Другими словами, речь идет о конкуренции. Возникает новый вопрос: а кто сказал, что конкуренты хорошо работают и показывают достойный результат? Может оказаться, что в этом варианте вы сравниваете себя со слабым оппонентом.
Найдите свой ответ на вопрос, что для вас является эффективным бизнесом. Да, это могут быть финансовые результаты, размеры роста вашей капитализации, спонтанная узнаваемость вашего бренда среди гостей. Ответ очень важен.
Мне знакомы ситуации, когда команда проделывала большую работу, а по факту оказывалось, что владельцу нужно совсем другое, и в результате все были разочарованы друг в друге.
Я всегда считал, что за все свои удачи и поражения человек отвечает сам.
Еще один важный момент. Бойтесь псевдовыгод. Иногда я встречаю команды, все внимание и усилия которых сосредоточены на деньгах и только на деньгах. И какой они получают результат? В таких случаях за хорошие прибыли отвечает их же гость. И результат у них соответствующий. Мыслей о гостях в головах таких руководителей нет и не будет, там только деньги и экономика.
Другой момент заключается в том, что именно под понятием «максимальная выгода» формируются системы и процессы, которые должны быть в любом бизнесе, а в ресторанном тем более. В этом случае они будут эффективны для отдельно взятой команды и собственников. Другими словами, если вы считаете, что основная задача – максимально довольный гость из вашей целевой аудитории, вы настраиваете все процессы на то, чтобы так оно и было. Например, для начала четко объясните всем сотрудникам вашей компании, кто такой целевой гость для вашего ресторана, какие у него предпочтения и модели поведения.
Конечно, чтобы системы и технологии работали, они должны быть понятными, ясными, четкими, рабочими и запоминающимися. Здесь уместен афоризм, который известен многим, но используется на практике единицами, – все гениальное просто.
Еще один важный момент: работа процессов без людей невозможна. Ни один процесс или технологию не запустить без человека. Мы, руководители, управляем не только процессами, но и людьми.
Человек – это сложная система; ее действиями руководит накопленный опыт, полученный от семьи, культуры социума, образования… Мы не всегда понимаем себя и свои поступки, а другой человек и вовсе для нас неведом. Получается, что если процессы и технологии – это то, что мы можем создавать с нуля сами, то люди представляют собой неведомый мир. Мир Другого Человека. Он важен для руководителя и непостижим. Мы постоянно находимся в зоне конфликта между потребностью управлять Другим Человеком и незнанием о нем ничего определенного. По сути, мы можем положиться только на свои догадки. Поэтому в результате получается так называемый эффект смещения. А это значит: чем сильнее развита у руководителя эмпатия, тем лучше он будет формировать команды и тем большего результата будет достигать с их помощью.
Как часто собственники очаровываются ярким резюме топ-менеджера, перечисленными в нем громкими названиями компаний и высокими постами и не обращают внимания на то, насколько человек умеет слышать других людей, чувствовать их и вообще может размышлять о другом человеке более или менее глубоко.
Бизнес-процессы работы ресторана, экономика и ее эффективность, люди – кажется, это зоны ответственности управленцев. Но это не совсем так. Мой опыт подсказывает, что есть еще одна сфера, требующая нашего пристального внимания. Это мы сами. Непосредственно внутреннее состояние руководителя, его чувства, мысли, решения, поступки. Проводите ли вы самоанализ, понимаете ли вы причину и следствие ваших решений – вот о чем речь.
Как увеличить выручку?
Виолетта Гвоздовская о том, как не допустить ошибок в работе по управлению выручкой в ресторане
Специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями. Руководитель компании Welcomepro
Если хотите увеличить выручку
Будет горячо!
Как получить больше прибыли с блюда?
В работе по управлению выручкой можно выделить три основных направления: формирование крепкого бренда заведения, обеспечение операционной поддержки и уместная, грамотная маркетинговая активность. Эти векторы дополняют друг друга и в равной степени важны, считает Виолетта Гвоздовская, активно практикующий управленец, преподаватель онлайн-университета ресторанного бизнеса Welcomepro.ru.
БРЕНДИНГ
Формирование и развитие бренда — основная задача не только на этапе запуска проекта, но и в течение всей жизни ресторана. Без четкой концепции сложно определить и понять целевую аудиторию, а соответственно, практически невозможно настроить работу над устойчивым гостевым потоком. Определение своего гостя только по демографическим признакам — поверхностный подход, который в целом бесполезен. К вам приходят живые люди со своими ценностями, духовной позицией и жизненными принципами. Их привязанности формируются по принципу конгруэнции: я такой же (либо я хочу быть таким) — ценности и идеи этого бренда мне созвучны. Внятно сформулированные ключевые характеристики бренда (КХБ) позволяют понять, для кого вы работаете, чего хотят именно ваши гости, что для них интересно, а что нет, как с ними общаться, каковы их эстетические вкусы, какая презентация блюд будет им по душе, как должны выглядеть сотрудники, интерьер и декор заведения, какую включать музыку.
Важно не просто зафиксировать КХБ, но и продумать шаги по планомерному укреплению бренда. Те, кто открывал рестораны 10–15 лет назад, не понимали, что значит границы бренда, и ничего не предпринимали, чтобы сохранить актуальность своих заведений. Они упустили время, и, чтобы провести рестайлинг или даже ребрендинг, им уже нужны существенные суммы денег. И, честно говоря, иногда проще закрыть ресторан, завершить историю и начать все по новой.
ОПЕРАЦИОННЫЕ ПРОЦЕССЫ
Если нет порядка в производственных и бизнес-процессах, если уровень сервиса низкий, в ресторане грязно, когда не соблюдаются базовые правила, то никакая работа с брендом или маркетинговая активность не помогут удержать гостевой поток. Операционное подтверждение КХБ — безусловная основа успеха заведения. Создает его команда сотрудников, менеджеры, управляющий и шеф-повар. Принимая сотрудников на работу, мы выбираем не просто официанта или хостес, мы выбираем человека, с которым будем развивать и поддерживать бренд. КХБ нужно отразить в профилях должностей и продумать, как определить соответствие кандидата еще на этапе входного интервью.
Уровень сервиса — важная часть крепкого операционного базиса. Работа над качеством обслуживания должна быть систематической. Особое внимание уделяем следующим вопросам:
демонстрация чуткости к гостю
выполнение стандартов сервиса
выполнение стандартов сервировки
соблюдение стандартов внешнего вида сотрудников
работа с эффективными продажами
работа с мимикой в соответствии с КХБ
МАРКЕТИНГОВАЯ АКТИВНОСТЬ
К торжественным отчетам маркетологов стоит относиться скептически. Акции и мероприятия должны быть направлены на решение конкретных задач конкретного заведения. Очень рекомендую при работе над маркетинговым календарем задавать своим специалистам следующие вопросы:
Какую проблему решаем и почему именно ее?
Какова идея маркетинговой активности и почему именно эти инструменты выбраны для решения проблем ресторана?
Какой бюджет потребуется и каким будет движение денежных средств?
Когда планируем активность и почему именно в это время?
Грамотный маркетолог заботится не только о яркой креативной составляющей, это серьезный специалист, способный анализировать работу ресторана, видеть проблемы и понимать, как их устранить.
Какие возможности открывают масштабные исследования рынка
ОШИБКИ В УПРАВЛЕНИИ ВЫРУЧКОЙ
Поиски сторонних виновников проблем. Причинами проблем называют конкурентов, плохих сотрудников, даже гостей. Посмотреть в зеркало и увидеть реальные источники решается не каждый.
Чрезмерная маркетинговая активность на фоне слабой операционной работы. Вы активизируете приток гостей в ресторан, а там бардак. Какой результат? Отрицательный.
Неспособность к критическому взгляду на собственную деятельность: «У нас нет проблем, все хорошо».
Отсутствие системной работы по укреплению силы бренда на разных стадиях развития ресторана. Стареющий бренд — конец бизнесу.
Нежелание осваивать новые инструменты решения проблем. Если не совершенствоваться, значит, будете деградировать и сами, и ваш ресторан.
Ресторанный сленг
Ангины – вредные гости.
Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.
Басс-бой – помощник официанта, который постоянно на подхвате.
Бешка или бешкимет – остатки еды от гостей.
Блюдо дохнет – блюдо, которое долго стоит на выдаче и теряет товарный вид.
Висяк – гость, который слишком долго сидит. Или стол, который не рассчитан в день заказа.
Встречка – заказ, который кухня получает от официанта в виде распечатанного на термопринтере чека.
Генка – плановая генеральная уборка.
Голяк – день впустую, то есть без особых чаевых.
Жирный стол – гости с внушительным заказом.
Жирный жир – отличные чаевые.
Залетел – тот неловкий момент, когда официант перепутал блюдо.
Залипуха – овощи, которые идут в бургер (лист салата, помидор, лук, маринованные огурцы).
Запара – большая загруженность персонала.
Ингалятор – бокал для коньяка.
КамАЗ – большой поднос.
Кóстер – подставка под пиво.Кипер – станция официанта, через которую он пробивает заказ.
Кисули – девушки состоятельных мужчин, которые разбираются в еде и не скупятся на чаевые.
Кружить – обслуживать стол.
Кукушки – девушки, которые ищут себе спутников.
Курбуль – куриный бульон.
Латтешницы – девушки, которые пьют один кофе полдня.
Маркизы – навесы, защищающие летние площадки от солнца и дождя.
Маромои – гости с маленьким чеком и не оставляющие чаевых.
Маромойки – девочки, которые ждут принца с одним коктейлем весь вечер.
Мурчащие – блатные гости с понятиями.
Овчарки – требовательные официанты по мнению поваров.
Ошибори – влажное полотенце, которое выносится перед едой для вытирания рук.
Парик – пароконвектомат (в нём выпекают и готовят на пару).
Пассажир – представитель другого заведения, который всё фотографирует и пытается иногда украсть меню.
Печенька – подставка для пива, чая или воды.
Пойло – напитки собственного производства.
Пречек – распечатка счёта.
Работать в кружку – делить чаевые между всем персоналом.
Ранер – новичок, помощник официанта.
Резать стол – брать стол вне очереди.
Санаврал – генеральная уборка (чаще всего в выходной).
Сечь – то же, что и запара, то есть интенсивная работа ресторана.
Стоп-лист – список закончившихся блюд.
Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.
Терминатор – платёжный терминал.
Триджек – раскладной столик для подносов.
Фингербол – миска с водой и лимоном, в которой всполаскивают руки после крылышек барбекю или морепродуктов.
Флор-план – расстановка и нумерация столов в ресторане.
Холодницы – повара холодного процесса.
Чайки – гости, которые весь вечер пьют один чай.
Шляпа – вид глубокой тарелки под пасту.
Электричка – наплыв дорогих и любимых гостей.
«Аперитив» это не сленг.
Я понял что стейк из говядины лучше не заказывать.
95% общеизвестные и многими употребляемые сленговые выражения. А вот среди оставшихся 5% есть и очень познавательные)
Подробный отзыв
Если съесть ментос и запить колой, то будет больно
The Russian Шерлок Холмс и Доктор Ватсон
Когда мне однажды сказали, что я зря не смотрел фильм “Шерлок Холмс и Доктор Ватсон”, так как сама Королева Елизавета II считала сериал из самых лучших, я не сразу поверил.
А вот зря… Её Величеству так понравился он, что она сделала главного актера почётным членом ордена Британской империи.
Зря ты не верил, Крэйг, very зря.
Ну вот. Меня многажды просили написать пост про ваш сериал. Вот пишу!
После первого эпизода, я решил сравнивать несколько британских версии с вашей и посмотрел несколько. И мне и моему патриотизму стало грустно. Я хорошего сериала (кроме современного, который попкорнуемый, но и у него есть некие недостатки) не нашел.
Знаете, когда смотришь на какую-то работу и прямо чувствуешь отсутствие души в ней? Все старые английские холмсы выглядит как будто их создали так:
— Нам нужен снимать какой-то фильм, любой, в принципе.
— Оригинальной идеи нет, посмотрим уже существующие рассказы.
— Сделаем из Ватсона толстого идиота, чтобы Холмс казался умным.
В этих сериалах нет души, нет харизмы, нет оригинальности. Я думаю можно спросить любого англичанина какие он помнит фильмы про Холмса и он сможет сказать только Sherlock или «эти там с Дауни Джуня».
Cheap, forgettable, lifeless.
А советский сериал наполнен до краев уважением и любовью. Намерение было не «заполнить пустое окошко в расписании», а «создать шедевр». И это видно. Тем более когда сравниваешь его с тв-окошкозаполнявками.
Мне кажется, что сценаристы не знали как показать гениальный разум Холмса и решили сделать Ватсона (который в книге вполне умный и интеллигентный человек) тупым в сравнении. А на самом деле, единственный способ показать какой Холмс гениальный, это когда умный и способный Ватсон удивляется при его способностями! Так и сделали в советской версии.
Он интересный и активный участник в истории, не просто какой-то человек-фон. И директор кастинга (ФИО не мог найти) сделал отличный выбор когда взял Соломина. У него такая английская физиономия, он прямо выглядит как офицер в Британской Армии. Смотрите фото тут.
Так, про самого Холмса… Наши актеры играют его… как сказать… без особого энтузиазма или таланта. И сценаристы плохо пишут его реплики.
В одном из сериалов, получив подарок на Рождество, он говорит «о, Ватсон, ты же знаешь, я обычно не люблю такие стандартные человеческие забавы как подарки, но сегодня, я, пожалуй, поучаствую.»
Про правило «show, don’t tell», они не знали видимо. Ну и как писать реплики, которые похожи на человеческую речь тоже еще не знали.
Все, дальше не буду говорить про британские версии. Никто же давно про них не говорит.
Про саундтрек только могу хлопать ладонями как морской котик. Клавикорд дает нужную атмосферу)) ну и остальные инструменты тоже😊 В. Дашкевич тоже хотел создать что-то настоящее, а не просто «музыку для забываемого сериала».
Дополнительный хлопы ладонями за сцены где герои пьют Sherry у камина
Неважно зачем, но мне нужна эта вещь. Пикабу, помоги найти!
Почти всё перепробовали
Разрушители мифов
Поделилась знакомая историей.
Работает на заводе генерирующим булки, хлеба и прочего жевательно-глотательного.
Дошла до завода очередь вакцинации.
По словам знакомой, какие только мифы не рассказывали про вакцинацию. Но в итоге все решили, что хуже не станет и решили уколоться.
После вакцинации спустя три месяца началась повальная беременность. Довольно много ушло в декрет.
Начальство в шоке. Раньше если уходило в отпуск от силы две-три женщины раз в пятилетку А тут сразу полцеха, и молодые и в возрасте.
Все оказалось просто. Кто-то пустил новый миф, что невозможно забеременеть. Женщины и решили, сразу после вакцинации лично проверять этот миф. Оказывается можно.
Зато на входе сэкономил.
Ответ на пост «Уколы»
если уколы в полужопие, то вот. у самого рука не поднимается себе колоть. Я б премию ленинскую выписал тому, кто это сконструировал. хоть 10 уколов за раз. да, денег стоит, но ни разу не пожалел, что купил
Платный автозапуск
Или хуже)
Довыё.
В Югре мигрантам запретили работать в качестве водителей такси и других видов общественного транспорта, постановление подписано губернатором ХМАО Натальей Комаровой.
Мигрантам запретили также вести деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков и в сфере образования.
Напомним, правительство внесло в Госдуму законопроект, который запретит водителям с судимостью за тяжкие и особо тяжкие преступления работать таксистами, а также водителями общественного транспорта.
О важности правильных сравнений
Вызывайте антрополога!
Вдогонку про бабок в очереди к гинекологу
Ответ на пост «Неочевидные выводы из очевидной ситуации»
