говяжий белок что это такое в колбасках
Говяжий белок что это такое в колбасках
Животный белок как наполнитель в пищевой промышленности
В российской мясоперерабатывающей отрасли многие белки остаются невостребованными. Часть из них — это побочное пищевое сырье, богатое коллагеном.
Обычно спилки шкур, кости, сухожилия и мышечную ткань просто выкидывают. Но сейчас в промышленности отходы пытаются вернуть обратно в пищу. Мясные остатки и спилки шкур можно переработать в животный белок — жировую смесь и сжиженный или порошкообразный белок. Их можно добавлять в разные продукты, чтобы повысить их питательность.
Вообще животные белки делят на полноценные и неполноценные. Первые содержат все незаменимые аминокислоты. Их делают, как правило, из пищевой крови убойных животных. В варёных колбасах могут использовать белки жидкой части крови.
Неполноценные белки делают из соединительнотканных прослоек, жилок и свиной шкурки. Недавно нашли способ получать такой животный белок в виде порошка.
Например, животный протеин получают перемалыванием и ферментативной обработкой остатков переработки шкур крупного рогатого скота. Хотя он производится из натурального сырья, оно очень дешевое: шкура, иногда — обрезки мяса, молотые сухожилия и хрящи. Может встретиться и белок из остатков мясопереработки: говяжьего вымени, шкуры свиней и прочего.
Если вы обнаружили в составе животный белок (другие названия — гидролизат белков животного происхождения, говяжий белок, белкозин), это признак некачественной продукции эконом-класса. Это значит, что производитель повысил питательность изделия за счет дешевого белка в качестве наполнителя.
В последнее время в России выпускают все больше говяжьего белка, например, из гольевого спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому с 2012 года доля импортного белка неуклонно снижается.
Правила Шариата
Такого рода белок — производное шкур и обрезков мяса. Соответственно, шариатское решение насчет него — такое же, как насчет туши животного, которое было источником сырья для этого белка.
Чисто теоретически гидролизат животных белков может быть халяльным, если он произведен из мяса съедобных животных, которых забили с соблюдением исламских норм.
Но на практике производители просто закупают такой белок у отечественных мясоперерабатывающих предприятий, которые не имеют сертификата соответствия “Халяль”, или (реже) импортируют, покупая его за границей опять же у предприятий без сертификата “Халяль”.
Соответственно, животный белок, который производится из нехаляльных туш (обычно нехаляльно забитых быков), не дозволено употреблять в пищу.
Съедобные животные должны быть забиты по Шариату, для того чтобы белок из них считался халяльным.
حاشية الطحطاوي على مراقي الفلاح شرح نور الإيضاح ص: 35
فصل في بيان أحكام السؤر
اللحم على الحرمة أي التي هي ا لأصل إذ حل ا لأكل متوقف على تحقق الذكاة اشرعية وبتعارض الخبرين لم يتحقق الحل فبقيت الذبيحة على الحرمة
الناشر:دار الكتب العلمية بيروت-لبنان
الطبعة:الطبعة ا لأولى1418هـ- 1997
Таким образом, в основе животный белок не разрешен как добавка (наполнитель) в пищу, если только он не произведен из халяльного сырья.
На что обратить внимание
Животные белки
Использование в полукопченных, варено-копченых колбасах
Рекомендованная замена мясного сырья при производстве полукопченных и варено-копченых колбас в количестве до 15% с гидратаций белка 1:8-12. Рекомендуется вносить на нежирное сырье перед внесением фосфатов, нитритно-посолочной смеси. Дальнейшее приготовление фарша идет согласно технологии, установленной на предприятии. Применение белка приводит к снижению себестоимости готового изделия. Продукт приобретает плотную, монолитную консистенцию.
Применение при производстве белково-жировой эмульсии с животным жиром
БЖЭ готовится в куттере. Порядок закладки – в куттер загружают жиросырье и обрабатывают до однородной массы (2-3 минуты), затем добавляют белок, куттеруют 1 минуту и добавляют воду-лед (0-50С), куттеруют до получения гомогенной массы (10-15 минут) и температуры не выше 120С.
Эмульсию хранят при температуре (2-60С) не более 24 часов. Соотношение белка, воды и жира может быть 1 : 9-12 : 9-12.
Изготовление белка «Стар Гель» происходит исключительно путём термической и механической обработки без применения химических препаратов. В процессе производства происходит стерилизация белка, что стабилизирует его качество и гарантирует сохранность в течение 12 месяцев без обеспечения специализированных температурных режимов.
Назначение
Функциональные свойства белков позволяют их использовать с различными целевыми назначениями:
«Стар Гель С-95» имеет степень гидратации белок : вода 1:20 – 1:25 в горячей воде температурой 50-75°С, или 1:15 – 1:18 в воде температурой 25-30°С. Эмульгирование и связывание жира «белок : вода: жир» 1:20:20 (в горячей воде) или 1:18:18 (в теплой воде). «Стар Гель С-95» при гидратации 1:10 в воде температурой 28°С и более образует плотные, упругие гранулы. «Стар Гель С-95» может использоваться в сложных рассолах для инъекций всех видов мяса и птицы, так как равномерно распределяется в жидкой холодной среде без гелеобразования.
«Стар Гель А-95» имеет степень гидратации белок : вода 1 : 20 – в воде температурой 50-75°С и 1 : 15 в воде температурой 28-30°С. Эмульгирование и связывание жира белок : вода: жир 1:20:20 (в горячей воде) или 1:15:15 (в теплой воде). «Стар Гель А-95» при гидратации 1:10 в воде температурой 28°С образует плотные, упругие гранулы.
Упаковка и хранение
Животные белки «Стар Гель» упакованы в многослойные бумажные мешки (внутренний слой низкоплотный полиэтилен) по 25 кг.
Срок хранения составляет 12 месяцев. Хранить в сухом прохладном месте, избегать солнечных лучей.
Животные белки в мясоперерабатывающей промышленности
Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные белки.Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас и мясных деликатесов.
В настоящих условиях при производстве относительно недорогих колбасных изделий технологам мясоперерабатывающих предприятий приходится находить методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются различные пищевые добавки растительного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели.
На сегодняшний день в связи с повышением курса валют такие смеси становятся дорогими и поэтому актуальным вопросом становится диверсификация поставок животных белков. Одним из основных источников животных белков является сырая свиная шкурка,поставляемая на мясокомбинаты вместе с мясным сырьём. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование всех её свойств и возможностей.
Метод получения гелей основан на замачивании коллагенсодержащего сырья в кислотных растворах не менее 20-24 часов. Затем происходит частичная нейтрализация кислотного остатка и промывка обработанной шкуры. Гидрирование шкурки происходит совмесно с механическим измельчением на куттере и одновременном поэтапным внесении влаги определённой температуры. Каждая последующая вносимая порция воды имеет более высокую температуру и добавляется без остановки куттера.В результате получается жидкая консистенция, которую необходимо разлить в подготовленную тару и отправить на охлаждение при температуре 1+4С.
Таким образом, получая плотные, стабильные и эластичные гели с выходом 500% и более, позволяет частично или полностью отказаться от закупок функциональных стабилизирующих смесей, уменьшить складские затраты, значительно разгрузить производственное оборудование, связанное с приготовлением стабилизирующих систем, снизить себестоимость производимой готовой продукции, повысить качество за счёт исключительно животного происхождения гелевых стабилизаторов, а главное рационально и в полной мере использовать основное сырьё, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия.
Белок говяжий для мясоперерабатывающий продукции
Продукт, получаемый в результате переработки коллагеновой ткани крупного рогатого скота. В сухом веществе содержится до 99% чистого волокнистого белка. Продукт имеет нейтральный вкус и слабо выраженный запах говядины.
Функциональные свойства:
Белок коллагеновый говяжий имеет высокие водосвязывающие свойства. Увеличивает выход готового продукта, улучшает структуру, нарезаемость, «кусаемость». Хорошо совместим в сложных композициях при приготовлении эмульсий. Отлично сочетается с соевыми белками, с молочными белками, с яичными белками и с каррагинанами.
Благодаря волокнистой структуре, белок коллагеновый говяжий идеален в качестве «структурообразователя» при производстве мясных полуфабрикатов, сосисок, сарделек, паштетов, консервов, варенных и полукопченых колбас. Волокна коллагенового белка служат в качестве капиллярной системы выхода влаги при производстве сырокопченых колбас.
Это свойство белка позволяет сократить срок сушки (на 15-20%) обеспечивая срез, соответствующий по качественным характеристикам срезу, получаемому в готовом продукте, изготовленному по традиционным технологиям.
Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные белки.
Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас и мясных деликатесов.
В настоящих условиях при производстве относительно не дорогих колбасных изделий технологам мясоперерабатывающих предприятий приходится находить методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются различные пищевые добавки растительного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели.
На сегодняшний день актуальным вопросом становится диверсификация поставок животных белков.
Одним из основных источников животных белков является сырая свиная шкурка, поставляемая на мясокомбинаты вместе с мясным сырьём. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование всех её свойств и возможностей.
Многие мясокомбинаты получают из сырой свиной шкурки белковый стабилизатор в виде водно-коллагеновой эмульсии и используют её как замену мясного сырья в некоторых видах колбасных изделий. Это далеко не единственное решение переработки шкуры. Приготовление белково-жировой эмульсии (с натуральным шпиком или подсолнечным маслом) также позволяет эффективно использовать сырую свиную шкурку без использования сухих животных белков или нежелательных и дорогостоящих эмульгирующих смесей. Свиная шкурка в своём составе содержит до 30% соединительно-тканных белков (коллагена), поэтому способна создавать белковые гидролизаты (гели) с 5-10 кратным количеством воды. Основным важным функциональным свойством такого геля высокоэластичность. Прочность и сила возрастает прямо пропорционально концентрации шкурки и может достигать до 1000 гр./см3.
Метод получения гелей основан на замачивании коллагенсодержащего сырья в кислотных растворах не менее 12 часов. Затем происходит частичная нейтрализация кислотного остатка и промывка обработанной шкурки. Гидрирование шкурки происходит совместно с механическим измельчением на куттере и одновременном поэтапным внесении тёплой воды определённой температуры. Каждая последующая вносимая порция воды добавляется без остановки куттера. Общая температура эмульсии при добавлении значительного количества воды не превышает 50С т.к. контакт ножей и коллагенового сырья в жидкой фазе даже на максимальной скорости не приводит к резкому повышению температуры. При такой температуре не происходит процесс денатурации коллагенового белка, а эмульсия остаётся стабильной при дальнейшей термообработке в составе колбасных фаршей и плотной (эластичной) после охлаждения готовой продукции.
Данный метод позволит пересмотреть существующие рецептуры отдельных фаршей в сторону уменьшения закладываемой влаги с помощью дополнительных (дорогостоящих) влагоудерживающих добавок.
Таким образом, получая плотные, стабильные и эластичные гели с выходом 600% и более, белково-жировые эмульсии, искусственный шпик (путём удешевления свиного шпика) позволяет значительно снизить себестоимость производимой готовой продукции за счёт уменьшения количества закупаемого вспомогательного сырья, повысить качество за счёт исключительно животного происхождения глеевых стабилизаторов, а главное рационально и в полной мере использовать основное сырьё, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия.
Белки коллагеновые
Синонимы: животный белок, говяжий белок, свиной белок; англ.: collagen protein, animal protein, beef protein, pork protein.
1. Свойства белков:
Белки являются амфотерными полиэлектролитами, состоящими из остатков аминокислот. Группами, способными к ионизации в растворе, являются карбоксильные остатки боковых цепей кислых аминокислот (аспаргиновая и глутаминовая кислоты) и азотосодержащие боковых цепей основных аминокислот. Животные белки – это натуральные продукты, производство которых основано на термических (обезжиривание, обезвоживание) и механических (измельчение) процессах. Вырабатывают животные белки из различного сырья: свиной шкурки, свиной жилки, говяжьей жилки, плазмы свиной или говяжьей крови, молочной сыворотки и так далее.
2. Растворимость:
3. рН:
При смещении значений рН белков заряд на белковой молекуле увеличивается за счет отдаления от изоэлектрической точки белка, что приводит к мицеллообразованию белков. При значении рН ниже 4,4 происходит разрушение структуры белков.
4. Температура:
Влагоудерживающие свойства животных белков из коллагенсодержащего сырья возрастают при термической обработке выше температуры денатурации основных белковых компонентов. При тепловом воздействии на животные белки происходит «сворачивание» коллагена в результате нарушения водородных связей внутри пептидных цепей. Однако определенные виды коллагенового белка способны образовывать водный гель при температуре 50С.
5. Применение коллагеновых белков позволяет:
Коллагеновый говяжий белок: особенности, применение, польза
Говяжий коллагеновый белок – продукт механической переработки коллагеновой ткани животных (КРС). Около 99% основной массы компонента представлено чистым протеиновым волокном.
Где и как применяется?
Говяжий белок широко применяется в пищевой промышленности при изготовлении колбасных изделий, полуфабрикатов и мясных деликатесов.
За счет добавления животного (говяжьего) коллагенового белка удается удешевить себестоимость колбас, сосисок, пельменей, сарделек, фаршей, паштетов. При этом сохраняются, и даже улучшаются вкусовые, текстурные качества продукта.
Натуральный животный белок является полезной добавкой, которая за счет идентичной природы с мясной основой, прекрасно гармонирует со всеми ингредиентами, входящими в состав колбасных изделий. Коллагеновый говяжий белок, по своей сути, является уникальной добавкой, позволяющей, с одной стороны, значительно сэкономить на производстве. С другой стороны, применение этого компонента, помогает улучшить качество выпускаемой продукции, за счет чего увеличить спрос.
Натуральный животный белок является компонентом, разрешенным для использования в пищевой промышленности. Этот ингредиент не наносит вреда здоровью, не несет рисков для окружающей среды!
Свойства говяжьего белка
Для колбасы, мясных деликатесов и полуфабрикатов внесение в рецептуру коллагенового говяжьего белка, прежде всего, связано с улучшением структурных качеств таких как «кусаемость», «нарезаемость», плотность, презентабельность среза. При внесении этой эмульгирующей добавки вкусовые особенности не нарушаются, а становятся ярче. Продукт получает аппетитный вид, удобную и приятную для употребления текстуру.
Животный белок сочетается со следующими компонентами:
Использование говяжьего белка для колбасы и прочих мясных изделий, напрямую, связано с экономией или заменой дорогого сырья на более доступные по цене сырьевые основы.
Благодаря высокой волокнистости, говяжий белок используется в качестве базового структурообразующего наполнителя при производстве сарделек, вареных, варено-копченых колбас, сосисок, паштетов.
Компонент характеризуется следующими свойствами:
Это натуральный продукт, который не содержит ГМО.
Что такое коллагеновая оболочка?
Также высокой популярностью пользуется коллагеновая оболочка для колбасы. Это продукт, созданный на основе коллагеновых волокон, превосходит по структурным качествам натуральную оболочку. Поэтому коллагеновая оболочка является предпочтительной и более выгодной для производства мясной продукции.