глютен что это такое в детских кашах
Что такое глютен: мифы и правда
Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Что такое глютен
Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.
При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].
Непереносимость и вред глютена
Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].
Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.
Где содержится глютен
Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:
Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].
Продукты без глютена
Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:
Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.
Мифы и правда о глютене
Целиакия — генетическое заболевание: правда
Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.
Глютен вреден только страдающим целиакией: миф
Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.
Все продукты с глютеном вредны: миф
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.
Отсутствие глютена способствует похудению: правда
Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.
Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда
Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф
Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.
Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф
Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.
Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.
Комментарий эксперта
Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.
Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.
При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.
Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.
Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.
Что такое глютен и чем он может быть опасен для ребенка?
Увидеть на этикетке детского питания фразу: «Не содержит глютен» стало привычным делом и уже не удивляет
Но почему стал так нежелателен этот глютен и когда эта надпись имеет значение
Что такое глютен и где его искать?
Глютен — вид белков, содержащийся в злаках. Именно он отвечает за эластичность и упругость теста, а от его содержания в зерне зависит качество муки.
Наибольшее количество глютена содержится в пшенице, овсе, ячмене. А это значит, что крупы и продукты, изготовленные из этих злаков, также содержат глютен: манная, перловая и пшеничная, овсяные хлопья.
Не содержат глютен – рис, гречка, кукуруза.
Безглютеновая диета – актуальна многим?
Распространенность целиакии в мире в среднем 0,5–1%.
Целиакия характеризуется стойкой, пожизненной непереносимостью глютена. Единственным методом лечения заболевания и профилактики осложнений является строгая и пожизненная безглютеновая диета.
Симптомы типичной целиакии развиваются у детей, как правило, спустя 4–8 недель после введения в рацион глютен-содержащих блюд, обычно в возрасте от 6–8 мес до 1,5–2 лет.
Существует типичная и атипичная форма заболевания:
— Атипичная форма целиакии характеризуется наличием запоров, задержкой физического развития, развитием различных дефицитных состояний (например, анемии, рахита), которые трудно поддаются лечению
У здоровых людей отказ от еды, содержащей глютен, не дает никаких преимуществ для самочувствия, и отказываться от злаковых нецелесообразно, ведь в пшенице, овсе и других продуктах, которые содержат глютен, много витаминов группы В, железа, кальция и пищевых волокон.
Поскольку глютен сложно усваивается детским организмом и может вызвать аллергические реакции, вводить злаковый прикорм рекомендуют в определенном порядке по мере формирования ЖКТ малыша:
(овсяная, ячневая, пшеничная, манная) и каши из смеси круп.
Если кроха впервые попробовал пшеничную, овсяную или манную кашу, и у него началось кишечное расстройство, прикорм новой кашей нужно сразу отменить и обязательно получить консультацию у специалиста.
А вы обращаете внимание на количество глютеновой пищи в детском рационе? Как относитесь к безглютеновым продуктам?
Узнай, вреден ли глютен в детских кашах
Доброго времени суток, читатели и гости блога! Сегодня речь пойдет о детских кашах. Когда на свет появляется малыш, и женщина становится мамой, то главное для нее — полноценное и самое лучшее, качественное питание для ребенка. Среди всего многообразия довольно трудно сориентироваться: какую же кашку лучше выбрать? Тем более, что много смесей на основе пальмового масла, что нежелательно для детского организма. К тому же, у многих детей есть аллергия на глютен. Поговорим на такую тему: глютен в детских кашах вреден или нет он для всех малышей, а также представлю список круп, где этот белок отсутствует.
Глютен в детском питании — взвешиваем все «за» и «против»
В наше время крайне трудно найти действительно качественную кашу для ребенка. Очень большое содержание всяких посторонних примесей, и есть в составе многих пальмовое масло. Сразу следует сказать, что глютен вреден в любом виде, как взрослым, так и детям.
Почему? Сейчас достаточно тяжело найти органическое сырье для каш и других продуктов, того же хлеба. Ситуация была другая 50 — 70 лет назад. Когда поля не так удобряли разными химическими соединениями во имя больших урожаев. А, после уже в готовые крупы добавляются разные вредные химические добавки для увеличения сроков годности.
Выход, конечно, есть! Можно вырастить самостоятельно, но процесс это трудоемкий, длительный и не всегда возможный.
Остается выбирать из меньшего зла, и максимально внимательно выбирать продукты питания для ребенка, включая и молочные смеси, и каши.
Кому противопоказаны каши с глютеном?
К сожалению, производители часто не обращают внимания на возрастные ограничения и добавляют в смеси недозволенные примеси, что может нести серьезную опасность для здоровья малыша.
Однако, возможности у всех разные, и может оказаться не по карману. Тогда есть другие варианты.
Обходимся без глютена — готовим самостоятельно
До двух лет однозначно, а лучше и вообще никогда не применять в пищу глютен — вот девиз для здорового питания.
Глютен не содержится в следующих крупах:
С чего начать?
Как разнообразить?
Несмотря на то, что витаминов в крупах много, все сделано по правилам — ребенок отказывается порой кушать кашу. Это вызвано тем, что рецепторы вкуса у малыша намного чувствительней. Он реагирует даже на малейшие отклонения: много или мало соли, слишком сладко, переварена каша.
Есть ли клейковина в фасоли и горохе, об этом читайте здесь.
Если информация была для вас полезна, то делитесь ею с друзьями и подписывайтесь на обновления. Жду ваших комментариев к посту. Увидимся 🙂 Пока!
Глютен и его влияние на организм ребенка
Непереносимость глютена бывает истинная (генетическая) и вторичная (гастроэнтерологическая). Согласно статистике, у 1% населения земли наблюдается истинная непереносимость глютена — сложного белка, который содержится в зерновых культурах. В частности, он входит в состав зерен пшеницы. Наиболее часто истинная непереносимость глютена проявляется у детей младшего возраста — до года. При проявлении симптомов непереносимости у ребенка надо обратиться к аллергологу-иммунологу или гастроэнтерологу.
Как действует глютен
Глютен (клейковина, сложный растительный белок) содержит в своем составе особый гликопротеин, который и является причиной непереносимости. Нарушения вызывает глиадин (в пшенице), хордеин (во ржи), секалин (в ячмене). Попадая в организм человека, растительный белок:
Причиной истинной непереносимости являются генетические факторы, которые могут проявиться не сразу после рождения, а например, после перенесенной хирургической операции, беременности, родов, вирусной инфекции или тяжелого эмоционального стресса.
Вторичная непереносимость развивается в результате нарушения микробиомы желудочно-кишечного тракта (дизбактериоз) и является лишь одним из симптомов нарушений пищеварения.
Когда стоит обратиться к врачу
У детей непереносимость глютена может проявиться в период, когда начинается кормление молочными смесями, кашами и другими блюдами с содержанием растительного белка. Проблема обнаруживается в момент, когда в рацион вводятся соответствующие продукты. В возрасте 4-8 месяцев родители уже могут наблюдать симптомы непереносимости.
Сложность заключается в том, что универсальных признаков, которые указывали бы на непереносимость глютена, не существует. Более того, симптомы могут быть выражены в разной степени, что еще больше приводит в замешательство родителей. Поставить точный диагноз может только врач.
Считается, что при непереносимости классическая клиническая картина выглядит следующим образом:
К врачу стоит прийти, если наблюдаются перечисленные выше симптомы. При непереносимости глютена диарея длится от 1 недели и дольше. Родители могут обнаружить, что ребенок неожиданно потерял вес при нормальном питании. С непереносимостью связано изменение настроения, повышенная утомляемость.
Исключить вторичную непереносимость глютена при любых нарушениях речевого, психоречевого развития, расстройствах аутистического спектра.
К кому обратиться? Такими расстройствами занимаются врачи — аллерголог-иммунолог, гастроэнтеролог.
Диагностика и лечение
На сегодняшний день установлено, что целиакия (непереносимость глютена) не является редким заболеванием и проявляется не только у детей. В некоторых случаях она не обнаруживается в детском возрасте и внезапно возникает у взрослого человека. Однако чаще всего расстройство диагностируют у детей.
Чем быстрее ставится правильный диагноз, тем меньше процент возможных осложнений при таких заболеваниях, как:
У некоторых детей непереносимость глютена связана с другими генетическими заболеваниями — сахарным диабетом, Аутизмом, синдромом Дауна.
Вторичная непереносимость глютена может быть связана со следующими нарушениями:
Заболевание диагностируется в лабораторных условиях с помощью специальных тестов. Если есть сомнения, производится биопсия, лабораторный анализ тканей кишечника, но в 99% случаев достаточно анализов крови.
Лечение заболевания подразумевает безглютеновую диету, когда из рациона полностью исключают рожь, пшеницу, ячмень и их производные. Необходимо следить за составом некоторых продуктов — среди компонентов могут быть зерновые.
Истинная непереносимость глютена неизлечима, если под излечением понимается избавление от реакции организма на растительный белок. Пациент остается здоровым, только если соблюдает строгую диету. В этом случае глютен не оказывает негативного влияния на стенки кишечника и не вызывает соответствующей реакции иммунной системы.
Вторичная непереносимость проходит после коррекции дисбиоза кишечника, и ребенок может вернуться к употреблению продуктов, содержащих глютен.
Непереносимость глютена: правда и мифы
Каша или бутерброд на завтрак, в обед первое, второе и обязательно сдобное на десерт и, скажем, паста с бокалом красного на ужин. Немало «мучного» съедает в день среднестатистический россиянин, хотя и модные теории питания (палео, кето) говорят не в пользу злаков. А безглютеновые ЗОЖники сейчас и вовсе готовы звонить в скорую.
В этой статье мы разберемся, так ли опасен «глютеновирус», что это вообще такое и стоит ли поддаваться безглютеновой истерии.
Что такое глютен?
Глютен (от латинского gluten, то есть клей) — большой и сложный белковый комплекс. В России часто используют термин «клейковина» — два главных запасающих белка: глиадин и глютенин. Именно они при контакте с водой придают тесту желанные эластичность и упругость, при этом каждый из них по отдельности — сложный высокомолекулярный белок.
Нашему организму усваивать глютен не просто, а людям с непереносимостью глютена и вовсе невозможно. Расщепить такой белок желудочно-кишечному тракту действительно удаётся с усилиями — для переваривания нужны определённые ферменты.
В каких продуктах есть глютен?
Чуть больше полувека назад, в эпоху допромышленной революции, клейковина встречалась только в хлебе, макаронах и выпечке. Сейчас же глютен буквально повсюду:
Довольно внушительное табу. Особенно для тех, у кого есть непереносимость глютена. В процентном соотношении больше всего клейковины (порядка 80%) находится в пшенице, пшеничной крупе и выпечке из пшеницы. На втором месте (50%) — манная крупа, сушки и бисквиты. Завершает тройку глютеносодержащих лидеров (около 30%) печенье, хлебцы и мороженое.
Нужно ли отказываться от глютена?
Чистым ядом глютен действительно может быть, но далеко не для всех. По данным Всемирной организации гастроэнтерологов, целиакией или непереносимостью глютена страдает всего 1-2% населения всего земного шара (в зависимости от территории). Для сравнения, сахарным диабетом в разных странах болеют до 10% населения.
Целиакия — болезнь генетическая. Чаще всего человек знает о её существовании у себя с детства. Симптомы проявляются при первом прикорме злаковых каш. В таком случае, врачи прописывают пожизненную безглютеновую диету.
Правда, совсем недавно медицинское сообщество допустило, что физиологической кишечной симптоматики у взрослых может и не быть. В таком случае определить целиакию стало возможно благодаря иммунологическим методам исследования. Каждый случай недуга здесь уникален.
Глютен глютену рознь
Все мы помним из школьной программы, что мы произошли от кроманьонцев, основными занятиями которых были охота и которые как раз начали приручать животных и заниматься земледелием. Рожь, пшеница, овёс — основа питания наших предков. Что же получается: они не замечали повальную чувствительность или даже непереносимость глютена? Почему тогда естественный отбор не стёр наш вид с лица земли?
Секрет кроется в чудесах зерновой селекции последних десятков лет. Сейчас в нашем обиходе пшеница модифицированная: по сравнению с древними сортами нынешние содержат в 40, а то и в 70 раз больше клейковины. Причиной стала Вторая Мировая война. После неё ученые всего мира старались сделать зерновые устойчивыми ко всему: к плесени, саранче, дождям, палящему солнцу. В итоге получилась культура, которая дает небывалые урожаи и долго не гниет в амбарах.
Кишечники сейчас мы имеем не такие крепкие, как раньше. Этому есть логичное объяснение: частое употребление антибиотиков, пероральных контрацептив, противовоспалительных препаратов, в том числе стероидных, и так далее — это всё несёт большую нагрузку на человеческий организм.
Что в итоге
Если внутренний скептик всё-таки не готов смириться с тем, что все болезни теперь не от нервов, а от глютена, предлагаем провести эксперимент. Исключить глютеносодержащие продукты на 3 недели, потом снова их ввести в рацион и проанализировать самочувствие.
Если состояние здоровья действительно меняется, помните: это не целиакия (непереносимость глютена) и глютен — всего лишь триггер, провокатор нарушений в работе организма. Исключая его, мы исключаем раздражитель, но проблема остается: поэтому в любом случае врачи нашего санатория настоятельно рекомендуют комплексное восстановление органов пищеварения.
Подписывайтесь на наш блог. Говорим о самом важном — о здоровье.