гистамин в рыбе что это такое
Гистамин в рыбе что это такое
Гистамин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин образуется в продуктах в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения.
Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если рыба в этот период хранится без охлаждения. Возможно накопление гистамина в рыбе при нарушении цепи холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термической обработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрии и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсических уровней.
Скрытый период отравления рыбой с повышенным содержанием гистамина обычно составляет менее одного часа, но может колебаться в зависимости от индивидуальных различий от 5 мин. до 5 ч. Симптомы гистаминовой интоксикации весьма характерны. Пострадавшие отмечают резкий или горький (перечный) вкус пищи, наблюдаются покраснение лица и шеи с чувством жара и общего дискомфорта, сильные головные боли, слезотечение, боли в глазах, отек слизистой оболочки носа. Иногда отмечаются нарушения сердечного ритма, жжение в полости рта и глотки, затруднение глотания. Появляются сыпь на лице и шее, зуд кожи. У части пострадавших отмечаются желудочно-кишечные расстройства, боли в животе, тошнота, понос. В тяжелых случаях наблюдаются шок, бронхоспазмы, удушье и расстройства дыхания.
С начала 2019 г. в отделе исследований пищевой продукции ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ» проведено 30 исследований по определению содержания гистамина в рыбе и рыбной продукции. Все образцы соответствовали требованиям ТР ЕАЭС 040/2016.
Эксперты предупредили об опасности гистамина в рыбе
При нарушении условий хранения и транспортировки, рыба может стать причиной серьезных пищевых отравлений, в связи с накоплением в ней гистамина, говорится в памятке, подготовленной для потребителей Управлением ветеринарии Алтайского края.
Гистамин относится в биотоксинам. Эксперты отмечают, его особенность в устойчивости к высоким температурам, он не разрушается при стерилизации, поэтому сохраняется даже в рыбных консервах.
Симптомы гистаминовой интоксикации весьма характерны. Пострадавшие отмечают резкий или горький (перечный) вкус пищи, наблюдается покраснение лица и шеи с чувством жара и общего дискомфорта, сильные головные боли, слезотечение, боли в глазах, отек слизистой оболочки носа. У пострадавших также наблюдается нарушение сердечного ритма, жжение в полости рта и глотки, затруднение глотания. Появляются сыпь на лице и шее, зуд кожи, отмечаются также желудочно-кишечные расстройства, боли в животе, тошнота и понос. Признаки интоксикации появляются в среднем через час после употребления рыбы с повышенным содержанием гистамина.
Чтобы избежать отравлений, эксперты советуют не покупать рыбу на стихийных рынках и в местах несанкционированной торговли, где продукция не проходит ветеринарно-санитарный контроль.
По техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), количественное содержание гистамина в рыбе нормируется и максимально допустимая массовая доля гистамина составляет 100 мг/кг.
Проблема гистамина в рыбной продукции.
Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Гистамин способен накапливаться в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы. В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус [1]. Признаки отравления гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты [2]. Отравления гистамином могут иметь летальный исход.
Массовая доля гистидина варьируется в зависимости от вида рыбы, возраста и других факторов. По мере роста рыбы происходит увеличение количества гистидина, особенно в темной мускулатуре, характерной для рыб указанных семейств. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и условий хранения. Например, в тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может в 1500 раз превышать его содержание в светлой мускулатуре [3].
Ферменты декарбоксилазы воздействуют на свободный гистидин и другие аминокислоты мяса рыбы, формируя гистамин и прочие биогенные амины, например, кадаверин и путресцин. Гистамин, потребленный в составе рыбных продуктов, оказывает более сильное токсическое действие, чем такое же его количество, принятое в водном растворе [4]. Это объясняется тем, что прочие биогенные амины, образовавшиеся в рыбе, снижают активность ферментов диаминоксидазы (гистаминазы) и метилоксидазы, предотвращающих вовлечение гистамина в обменные процессы в организме человека. Кроме того, при одновременном воздействии биогенных аминов, их совокупное влияние на организм человека оказывается сильнее, чем влияние каждого отдельного токсина [5].
Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15°С. Наиболее активно способствуют накоплению гистамина при повышенной температуре (оптимально +30°С) такие бактерии, как Morganella morganii, Klebsiella pneumonidae и Hafnia alvei [6]. При температуре от О до + 5°С гистамин также образуется, но в меньших количествах, и другими бактериями: Vibrio spp., Photobacterium spp. [7]. Эти виды микроорганизмов распространены в морской среде, а также могут попасть в рыбные продукты в процессе переработки, хранения или реализации.
В отечественной практике лабораторного анализа массовую долю гистамина определяют в средней пробе, отобранной от партии по правилам, установленным ГОСТ 7631-85, включающим отбор точечных проб, составление объединенной пробы и выделение среднего образца, который подвергается испытаниям. За рубежом применяют другие подходы. Например, в Швеции контролю на гистамин подвергаются рыбы семейств скумбриевых и сельдевых. Испытанию подлежат девять единичных проб, отобранных от партии. Допускается двукратное превышение массовой доли гистамина не более чем в двух пробах, но среднее значение по девяти пробам не должно превышать предельно допустимых уровней [10].
Нами проанализированы результаты сертификационных испытаний рыбных продуктов по массовой доле гистамина, выполненные по заявкам ОС «РЭА-Тест» и ААЦ «Минресурсэкспертиза» в аккредитованных лабораториях. Проведены испытания более, чем 2000 средних образцов, отобранных по ГОСТ 7631-85 от партий мороженой рыбы и рыбных консервов отечественного производства и поступивших по импорту: мороженая рыба семейств скумбриевых, сельдевых, лососевых, тунцовых; филе и полуфабрикаты; соленые лососевые и сельдевые; копченая продукция из скумбриевых и лососевых; разнообразный ассортимент рыбных консервов.
Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов. При сертификационных испытаниях имели место случаи обнаружения повышенного содержания гистамина в копченой скумбрии, в консервах «Шпроты в масле», в консервированной макрели.
Испытания показали, что около половины партий консервов, импортируемых из стран американского континента под названием «Тихоокеанская Джек-макрель» (натуральная, с добавлением масла или в томатном соусе), имели массовую долю гистамина от 70 до 100 мг/кг. Случаи повышенного содержания гистамина в консервах из скумбрии известны были ранее. Например, в 1998 году постановлением главного государственного санитарного врача г. Тольятти B.C. Дробышева была запрещена реализация консервов «скумбрия в томатном соусе» и «скумбрия в растительном масле», изготовленных фирмой «Unifish Chinino S.A.» (Чили), в связи с превышением предельно допустимого уровня по гистамину в 5 и 7 раз соответственно.
Балтийские консервы «Шпроты в масле» также могут представлять опасность как носители гистамина. В нескольких партиях свежеприготовленных консервов «Шпроты в масле», поступивших на сертификацию от эстонских изготовителей, было обнаружено предельно допустимое содержание гистамина.
В консервах из лососевых рыб массовая доля гистамина находилась в пределах от 20 до 40 мг/кг. На этом же уровне показатель в 80% испытанных образцов консервов из тунцов, а также консервах и пресервах из сельди. Среди испытанных консервов из скумбрии и макрели, поступивших от разных изготовителей, лишь в половине образцов массовая доля гистамина не превышала 40 мг/кг. Таким образом, анализ результатов сертификационных испытаний продукции показывает, что мороженая, копченая и консервированная рыба семейства скумбриевых, а также мороженые тунцы могут представлять потенциальную опасность для здоровья человека, поэтому должны подвергаться тщательному контролю по массовой доле гистамина.
В целях изучения стабильности показателя при хранении стерилизованных консервов проведен эксперимент в условиях искусственного старения при температуре 37оС. Объектами служили консервы из тунца, горбуши, скумбрии атлантической, отечественных и зарубежных изготовителей. Наименования продукции и сведения об изготовителях приведены в подрисуночной подписи. Образцы консервов отвечали требованиям промышленной стерильности. Органолептическими испытаниями не обнаружено порочащих признаков. Массовую долю гистамина определяли колориметрическим методом по СанПиН 42-123-4083-86 [11].
Изменение массовой доли гистамина при хранении рыбных консервов в условиях искусственного старения
Как видно из рисунка, на котором показаны результаты опыта, в зарубежной продукции из тунца и скумбрии атлантической не происходило увеличение массовой доли гистамина. В консервах из тунца бланшированного в масле (ООО «Сампа») за четыре месяца величина показателя возросла в 1,5 раза, а в натуральных консервах из горбуши (ЗАО «Компания Сакура», Сахалинская обл.) массовая доля гистамина увеличилась в семь раз.
Имеются основания полагать, что по мере хранения консервов может происходить ренатурация ферментов, степень проявления которой зависит от свойств сырья, режимов стерилизации и хранения консервов, типа жидкой фазы в консервах и других факторов. Для лососевых рыб характерен довольно активный комплекс протеолитических ферментов, благодаря чему значительная часть уловов перерабатывается посолом.
Установлено существование термостабильных белков [13]. Некоторые авторы отмечают, что ферменты, не подвергшиеся полной термической инактивации, легко регенерируют, причем тем быстрее, чем выше температура хранения продукта [14].
В стерилизованных консервах из маломерных сельдевых рыб с масляными заливками, прошедших складское хранение, обнаружена протеолитическая активность ферментативного комплекса. Более активны щелочные петидгидролазы с оптимумом действия в зоне рН 8-10, трипсин и химотрипсин при рН 7-8, катепсины при рН 5,5 [15].
Российские сертификаты соответствия на партии товаров выдаются в пределах гарантийных сроков годности продукции. В связи с тем, что существует вероятность трансформации гистидина в консервированной рыбной продукции, представляется целесообразным сокращение сроков действия сертификатов на продукцию длительного хранения, что обусловливает необходимость периодического подтверждения безопасности продукции по этому показателю; либо организовать централизованный инспекционный контроль консервов по гистамину.
Актуальна унификация гигиенических нормативов на международном уровне. Прежде всего, это относится к гистамину, ограничение которого в рыбной продукции отечественными органами саннадзора имеет недавнюю историю, а предельно допустимые показатели, установленные национальными законодательствами других стран, различаются в несколько раз.
1. Gingerich T.M. Biogenic amine analysis of fresh and stored bluefish (Pomatomus saltarix) and microbiological survey of histamine-forming bacteria. Master’s thesis. 1998.
4. Hui, JY and Tailor, SL, Inhibition of in vivo histamine metabolism in rats by foodborne and pharmatologic inhibitors of diamine oxidase, histamine N-methyl transferase, and monoamine oxidase. Toxicology and Applied Pharmatology 8:241-9, 1985.
5. Clifford, MN., et al., Is there a role for amines other than histamines in aetiology of scombrotoxicosis? Food Additives and Contaminants 8(5):641-52, 1991.
6. Olley, J and Baranowski, J, Temperature effects on histamine formation, pp. 14-17 In Histamine formation in marine products: Production by bacteria, mesurement and prediction of formation. FAO Fisheries Tachical Paper N 252. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1985.
7. Ben-Gigirey В., et al., Changes in biogenic amines and microbiological analysis in albacore (Thunnus alalunga) muscle during frozen storage/ Journal of Food protection 61(5):608-15, 1998.
8. Fish and Fishery Products Hazard and Controls Guide. US Food and Drug Administration. DHHS/PHS/FDA, Washington, D.C., 1998.
Осторожно, гистамин!
Рыба и рыбопродукты относятся к одним из основных продуктов питания человека. Биологическая ценность рыбы огромна, так как она является источником полноценного белка, содержащего необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах; полиненасыщенных жирных кислот; жирорастворимых витаминов; микро- и макроэлементов. В то же самое время, при нарушении условий хранения и транспортирования, рыба может стать причиной серьезных пищевых отравлений, в связи с накоплением в ней гистамина.
Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15°С, наиболее активный рост при повышенной температуре (оптимально +30°С). В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобретать острый вкус. Отравления гистамином могут иметь летальный исход.
Главными симптомами повышенного уровня гистамина являются тошнота, диарея, кожная сыпь и головная боль. Обычно эти явления быстро проходят, поскольку печень разрушает гистамин. Иногда люди, перенесшие такие заболевания, как цирроз печени, вирусный гепатит и хроническую крапивницу, более восприимчивы к действию гистамина, так же как и те, кто принимает определенные лекарства, например изониазид, применяемый для лечения туберкулеза. В этом случае способность печени к разрушению гистамина уменьшается.
Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов.
Продуктами риска является в первую очередь рыба богатая гистидином, в частности: скумбрия, ставрида, сайра, макрель, тунец, сельдь, шпрот, лосось и некоторые другие продукты, например, сыр, мясо, шампанское, вино, пиво и кислая капуста.
На базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области» в рамках производственного контроля и при проведении надзорных мероприятий по контролю за текущий год проведены испытания 46 средних образцов рыбы и рыбопродуктов, отобранных по ГОСТ 7631-85 от партий мороженой рыбы и рыбных консервов отечественного производства и поступивших по импорту: мороженая рыба семейств скумбриевых, сельдевых, лососевых, тунцовых; филе и полуфабрикаты; соленые лососевые и сельдевые; копченая продукция из скумбриевых и лососевых; разнообразный ассортимент рыбных консервов.
Таким образом, анализ результатов лабораторных испытаний продукции показывает, что мороженая, копченая и консервированная рыба семейства скумбриевых, могут представлять потенциальную опасность для здоровья человека, поэтому должны подвергаться тщательному контролю по содержанию гистамина.
При подозрении на качество рыбы, вы можете обратиться в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области» для исследования продукции (г. Рязань, ул. Свободы, д.89, т. 25-58-02, 25-25-49)
