гидрогенизированное растительное масло что это такое польза и вред

Растительные жиры в пищевых продуктах. Польза или вред?

Вопреки устойчивым стереотипам, растительные масла, применяемые в пищевой промышленности в качестве заменителей молочного жира — это далеко не всегда опасно. Всемирная организация здравоохранения отмечает, что продукты с заменителем молочного жира безопасны, а для некоторых случаях даже полезнее и безопаснее натуральных молочных продуктов, но только если это не частично гидрогенизированные масла. Частично гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров, чрезмерное потребление которых ВОЗ считает одним из рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
Гидрогенизированные жиры – это особый тип искусственных жиров, которые создаются с помощью специальных процессов обработки пищевых продуктов. Растительные масла в обычных условиях жидкие, что не всегда удобно в промышленном масштабе. Поэтому их модифицируют, превращая в твердые жиры. Полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах превращаются в насыщенные. Это происходит путем нагревания под высоким давлением и обработке водородом. В результате из растительного масла получают маргарин или так называемые трансжиры. Такие трансжирные кислоты образуются, когда молекула водорода занимает место в молекуле жира. Получается масло с повышенной стабильностью, которое обладает большим сроком годности. Но организм не может усваивать такие тугоплавкие жиры.
В промышленности вместо обычного часто используется гидрогенизированное растительное масло. Ведь оно намного дешевле и дольше не портится. Поэтому продукты на его основе могут храниться дольше. Кроме того, такие жиры часто используют для жарки еды в ресторанах и объектах быстрого питания. Ведь они меньше пригорают, поэтому на одной порции жира можно пожарить больше продуктов.Такие жиры используются и для производства разных готовых продуктов питания:
Маргарин: продукт с кремовой текстурой и сливочным вкусом получают из растительных жиров, которое часто содержат гидрогенизированные жиры.
Мороженое: промышленное мороженое, как правило, содержит очень большое количество трансжиров.
Промышленная выпечка: такая как печенье, крекеры, хлебные палочки, сухари, снеки, чипсы и т.д. все они содержат гидрогенизированные жиры, так как последние существенно увеличивают срок хранения продукта.
Фаст-фуд: существует риск того, что при их приготовлении используются гидрогенизированные растительные масла. Кроме того, в этих продуктах имеется большое количество глутамата, – вещество, которое усиливает вкус пищи.
Шоколад: натуральный шоколад не содержит трансжиров и даже полезен. Но шоколадные суррогаты могут содержать гидрогенизированные растительные жиры.
Очень мягкое сливочное масло получается, когда его насыщенные жирные кислоты с помощью водорода были превращены в трансжиры. Потребитель считает, что ест полезное масло, но на самом деле получает вредные для здоровья гидрогенизированные масла. Только в последнее время на упаковках с таким продуктом стали писать, что это «спред», а не масло. Популярность этого продукта объясняется его дешевизной, а большое количество вкусо-ароматических добавок делает его вкусным.
Соусы, майонез и кетчупы часто содержат такие жиры, их можно встретить даже в некоторых молочных продуктах и готовых кашах.
При частом употреблении в пищу большого количества этих жиров в организме происходят следующие изменения:

Повышение уровня холестерина.

Наибольший риск для нашего здоровья заключается в том, что гидрогенизированные жиры повышают уровень холестерина в крови. В частности, увеличивают производство холестерина ЛПНП и уменьшают уровень холестерина ЛПВП. Повышают уровень глюкозы в крови и приводят к развитию гипертонии.

Канцерогенные эффекты гидрогенизированных жиров.

Ещё один вредный эффект гидрогенизированных жиров проистекает из влияния на иммунную систему, которая ослабляется, а, следовательно, организм становится предрасположенным к инфекционным заболеваниям.

Риски для печени.

Потребление продуктов, содержащих гидрогенизированные жиры оказывает вредное воздействие на печень. Это увеличивает риск ожирения печени и жировой дистрофии печени. Если не лечить эту патологию, она может привести к более серьезным проблемам, таким как цирроз печени.

Ожирение от гидрогенизированных жиров.

Как и все жиры, гидрогенизированные жиры повышают риск развития ожирения. Продукты, богатые гидрогенизированными жирами, также характеризуются большим содержанием калорий.

Влияние жиров на сердце.

Гидрогенизированные жиры могут быть причиной воспалительного процесса артерий. В результате, артерии теряют эластичность и способность к расширению, что является важным фактором риска развития инфаркта.
Не стоит панически бояться продуктов, которые содержат заменители. Масла высокого качества, и которые изготовлены без нарушений допустимых норм, не причинят вреда организму. Поэтому рекомендуется внимательно изучать состав продуктов, перед покупкой.
Если совсем коротко, то между настоящим сливочным маслом и тем, которое похоже на него и произведено с добавлением растительных масел, обычно нет разницы с очки зрения безопасности, если оно приготовлено добросовестно. Но следует ещё раз подчеркнуть — промышленное производство продукции с заменителями молочного жира обходится дешевле. А значит и цена на неё должна быть ниже. И главное — покупатель должен знать об этом.
Внимательно изучайте состав продуктов и будьте здоровы!

Материал подготовлен специалистами Испытательного центра
ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».

Источник

Пальмовое масло: полезное или вредное?

Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.

Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?

Содержание

Почему масло такое дешевое?

Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.

С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%.

Биологические свойства пальмового масла

Пальмовое масло не переваривается?

Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.

То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.

Пальмовое масло безопасно для сердца и сосудов?

Только если употреблять его в меру. Доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин рассказывает, что, по данным американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако стоит отметить, что, согласно систематическому обзору, опубликованному в «Британском медицинском журнале», даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное. Таким образом, пальмовое масло все-таки не главный враг на нашем столе, но и диетическим оно не является. Важно соблюдать меру.

Пальмовое масло против трансжиров

Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные.

Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру. Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир.

– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый.

Почему пальмовое масло используется в детском питании?

Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом.

– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.

– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов.

Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.

Так почему пальмовое масло стало считаться вредным?

Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль.

– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.

– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.

В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее.

– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.

Источник

Что такое гидрогенизированное пальмовое масло и стоит ли его бояться?

Слышала от многих знакомых, что пальмовое масло очень вредное и даже запрещено в Европе. При этом во многих товарах встречаю в составе гидрогенизированное пальмовое масло.

Если оно так опасно, почему его добавляют в большое количество продуктов? И стоит ли его на самом деле бояться или это очередные страшилки?

Анастасия, вокруг этого масла и правда много мифов. Вообще, в большинстве случаев то, что входит в состав пищевых продуктов, безопасно. Однако гидрогенизированное пальмовое масло в составе — тот редкий случай, когда продукт действительно лучше убрать из рациона полностью. Но не потому, что масло пальмовое, а потому, что оно гидрогенизированное.

Что такое гидрогенизированное масло

Гидрогенизированное масло — это масло, молекулярную структуру которого изменили промышленным способом.

В природе встречаются масла двух видов: твердые и жидкие. Твердые — это те, что находятся в твердом состоянии при комнатной температуре: сливочное, кокосовое, какао-масло или сало, например. У них симметричная кристаллическая структура, поэтому молекулы могут складываться друг в друга, и жир получается твердым.

Жидкие — это обычные растительные масла, которые обычно продаются в бутылках. Это, например, подсолнечное масло, оливковое или кукурузное. Затвердеть им мешают ненасыщенные жирные кислоты в составе: у них несимметричная, ломаная молекулярная структура.

Гидрогенизация или частичная гидрогенизация — это химическое выпрямление ломаных кусочков ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему жир обретает способность затвердевать. Такие жиры более удобны в пищевой промышленности, потому что дольше хранятся, могут использоваться многократно и стоят дешевле. Например, в одном и том же объеме гидрогенизированного масла можно несколько раз жарить во фритюре картошку фри, чебуреки или пончики. А на обычном растительном масле нет: оно быстро прогоркает и делает блюдо невкусным.

В процессе гидрогенизации образуются трансжирные кислоты или промышленные трансжиры — побочные продукты, которые ВОЗ рекомендует полностью исключить из оборота.

Что не так с трансжирами

Промышленные трансжиры плохо влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы: повышают уровень «плохого» холестерина и снижают уровень «хорошего». Это приводит к атеросклерозу — накоплению холестерина на стенках сосудов. Ежегодно более 500 тысяч человек умирают от сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных потреблением трансжиров.

Трансжиры — Американская кардиологическая ассоциация

С 2018 года 58 стран ввели ограничения в отношении промышленно производимых трансжиров. Но все остальные до сих пор этого не сделали. Россия пока не отказалась полностью от промышленных трансжиров, однако с 1 января 2018 года ввела новые требования. Теперь количество трансжиров в масложировой продукции должно быть снижено до 2% от общей массы жиров в продукте с изначальных 8—20%.

Безопасное количество промышленных трансжиров в день — менее 1% от суточного потребления калорий. Для среднестатистического человека это около 2—2,5 г в день. При этом среднестатистический мужчина весит 70 кг при росте 178 см, а среднестатистическая женщина — 57 кг при росте 163 см.

Диетические рекомендации USDAPDF, 10,9 МБ

Трансжиры бывают и естественного происхождения. Например, они встречаются в молоке и мясе. На них ограничения ВОЗ не распространяются, потому что на сегодняшний день есть убедительные данные только о вреде промышленно производимых трансжиров — тех, структуру которых изменили химическим способом.

Как определить трансжиры в составе продуктов

Производители в России не всегда пишут, что в продукте есть промышленные трансжиры, и почти никогда не указывают их количество.

В составе продуктов их можно встретить под разными названиями:

Ищите такие названия на упаковках печенья и пирожных с длительным сроком хранения, круассанов, пончиков, чебуреков, пирожков, замороженной пиццы. А еще эти жиры есть в фастфуде: картошке фри, сэндвичах, гамбургерах, наггетсах и подобных продуктах.

Что не так с пальмовым маслом

Пальмовое масло само по себе неопасно для здоровья. И подсолнечное, и кукурузное, и любое другое масло в случае гидрогенизации станет источником промышленных трансжиров.

Пальмовое масло без гидрогенизации — обычное растительное масло. В нем есть как полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты, так и насыщенные, которые ВОЗ рекомендует потреблять умеренно: не более 10% от всей суточной калорийности еды или 11—13 г для среднестатистического человека.

Содержание насыщенных жиров в продуктах

Вокруг пальмового масла много мифов: будто оно опасно для здоровья, запрещено в развитых странах, вызывает рак и наверняка что-то еще. Но на самом деле кампании против пальмового масла связаны не со здоровьем человека, а с угрозой экологии: под масличные пальмы вырубают большие участки леса — и их обитатели умирают. А еще вырубка лесов неблагоприятно воздействует на климат.

Вероятно, после запрета промышленных трансжиров во многих странах популярность пальмового масла только возросла: производители стали искать достойную замену дешевым маргаринам. Пальмовое масло отлично подошло на эту роль: оно дешевле сливочного, обладает нужными для пищевой промышленности свойствами и может долго храниться.

Но самое привлекательное в пальмовом масле то, что за счет равного соотношения насыщенных и ненасыщенных жиров его можно фракционировать, то есть отделить жидкие фракции от более твердых. Жидкие фракции — это олеин, твердые — стеарин. Из стеарина делают современный маргарин и спреды, потому что в них нет трансжиров, ведь твердая консистенция достигается за счет отфильтрованных твердых жиров, а не насыщения масла химическим способом.

Поэтому пальмовое масло — это растительный аналог сливочного масла и животного жира, а также более здоровая альтернатива трансжирам.

Что в итоге

Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла полезнее исключить из рациона, а обычное пальмовое масло может присутствовать в нем в тех же объемах, что и другое растительное масло.

Самый простой способ свести к минимуму трансжиры в рационе — читать состав продуктов, которые вы собираетесь купить. Любые формы гидрогенизированного масла в них — повод поискать замену.

В ресторанах и кафе тоже должна быть информация об ингредиентах каждого блюда, однако на практике получить ее не всегда просто. Поэтому при выборе блюда исходите из способа его приготовления. Все, что жарится в масле, с большой долей вероятности содержит трансжиры. Гамбургеры, картошка фри, наггетсы, пончики и изделия из слоеного теста, скорее всего, приготовлены на основе именно гидрогенизированных масел. Такую еду лучше готовить самим, если очень ее любите.

Если у вас есть вопрос о личных финансах, правах и законах, здоровье или образовании, пишите. На самые интересные вопросы ответят эксперты журнала.

Михаил, у кого на что аллергия. Я могу писать подобные комменты:
Вот не надо топить за орехи. Арахис, грецкие. Не слушайте, люди. Однажды вот так же забил на состав ореховой смеси и купил всякой дешевой семушки. 2,5 года лечусь теперь в платной (зачем-то) дерматологии, потратил 150 рублей на мазь белосалик. Все потому что орехи очень тяжело выводятся с организма (твердые же, просто так не выйдут), особенно в виде той самой ореховой пасты с под кожи.

Михаил,
Вот не надо топить за интернет. Т-ж, форумы. Не читайте, люди. Однажды вот так же забил на адресную строку и прочитал двач. Полгода теперь читаю платную подписку на интерфакс, потратил десятки тысячи рублей. Все потому что интернет очень тяжело выводится из зависимости организма, особенно в виде той самой клавиатуры с под кожи.

Непонятен один момент. Сначала написано:

«Как определить трансжиры в составе продуктов

В составе продуктов их можно встретить под разными названиями:
.
-маргарин;
. «

«Из стеарина делают современный маргарин и спреды, потому что в них нет трансжиров»

Так что всё-таки с маргарином?

Леонид, спасибо за вопрос! Этот нюанс и правда следует пояснить:

Вика, кто покупает маргарин? Так, для интереса. Напрашивается вопрос: люди совсем здоровье свое не оценивают?

Михаил, как пример, моя мама покупает маргарин для выпечки. Берет дорогой, не для экономии, а для текстуры теста.

Михаил, те, у кого пенсия 12 тысяч. Присмотритесь в магазине к покупателям дешевых продуктов.

Михаил, может быть маргарин (и спреды) и не настолько хуже чем масло, как всем кажется, а чем-то и лучше?
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4_(%D0%B6%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82)

Леонид, это читатт нада состав продукта если чтото из перечисленного есть значит там есть гид.

Степан, спасибо!) Отлично подмечено!

«гидрогенизированные масла полезнее исключить» не слишком ли обтекаемая формулировка для продуктов, вредных для организма? про пользу от них я не прочитал в вашей статье.

Алексей, это как при имеющихся исследованиях о том, что употребление красного мяса повышает риск развития рака, общественности говорят что «возможно, мы точно не уверены, но есть вероятность что немного увеличивает риск»

Алексей, может быть:)

Вика, не только, но в первую очередь. Зачем уводить внимание?

Вика, что можете сказать насчёт такого ингредиента «жир молочный обезвоженный»? Является ли он источником трансжиров?

Никита, вот вкус существенно упрощает и удешевляет сам продукт. Особенно, если шоколад с добавлением молочного жира

Еда из Макдака и КФС содержит трансжиры?

Dmitry, а вот Макдак клянётся, что при изготовлении бифштексов не используется масло, т.е. жарят на гриле. Врут?

Александр, на сайте есть состав, например, булочка от чизбургера:
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, вода питьевая, сахар, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, смесь сухая для приготовления хлебобулочных изделий Профи-Пан 040 (мука пшеничная, ферменты, антиокислитель аскорбиновая кислота (Е300), регулятор кислотности гидрокарбонат натрия (Е500ii)), глютен пшеничный сухой.

Yuri, А надо еще глянуть состав самих бифштексов. Иногда в самом фарше бывает гидрогенизированное масло, просто потому что жир животных дорогой. Но техкарты макдака лично не видела, поэтому ничего плохого о них говорить не имею права.

Так сейчас почти вся кондитерка на гидрогенизированном пальмовом масле. Даже в шоколад некоторые особо экономные производители добавляют. Но и в этом случае можно найти выход, но не всем он покажется простым

Источник