гез что это такое
Короче: чем гёз отличается от гозе?
Бывает, что некоторые вещи, кажущиеся тебе совершенно очевидными и понятными, совершенно не являются таковыми для многих других. В частности, я всегда считал, что разницу между пивными стилями гёз (gueuze) и гозе (gose) знают все, кто хоть немного знаком с пивной культурой. Но нет: к моему искреннему удивлению, эти два стиля очень часто путают. С другой стороны, я всю дорогу путаю имена Татьяна и Наталья, чего совершенно не могут понять окружающие: мол, это же два совершенно разных имени! Ну вот у меня как-то так получается, ничего не могу поделать.
В общем, это пост для тех, кто не путает Тань с Наташами, но теряется, увидев гёз или гозе.
Итак, что такое гозе (gose)? Это традиционный немецкий кислый эль, который производится из пшеничного (не менее 50% засыпи) и ячменного солода с обязательным добавлением кориандра. Отличительной особенностью гозе является явный соленый вкус, который достигается или применением специфической местной воды, или добавлением соли.
Гозе — один из самых старых стилей пива в мире. Сейчас это пиво можно найти в основном или в его родном регионе Германии, или в ассортименте крафтовых пивоварен. Российские крафтовики, к слову, свои вариации гозе выпускают чуть ли не поголовно. И кстати, правильное произношение слова — с ударением на букву «о» — гóзе.
Теперь про гёз (gueuze). Это традиционный бельгийский пшеничный кислый эль, представляющий собой смесь молодого и старого ламбиков. Гёз (он же хёзе) — это так называемое дикое пиво, отличающееся очень специфическим и сложным кислым вкусом, в котором фруктовые ноты и еле заметная сладость перекликаются с тем, что принято называть «скотным двором».
Считается, что гёз — это изобретение бельгийских фермеров, живших в окрестностях Брюсселя и реки Сенны: они придумали смешивать выдержанное дикое пшеничное пиво (ламбик) с таким же, но молодым. Повторное брожение, происходившее после смешивания, приводило к появлению газированного кислого эля, более сложного на вкус, нежели чистый ламбик. К сожалению, стиль этот очень непопулярен, в том числе ввиду сложности изготовления и специфичности вкуса и аромата. Так что найти гёз в продаже не так просто: на российском рынке он представлен буквально парой-тройкой бельгийских сортов.
Короче, гóзе — это пшеничный кислый эль родом из Германии, для которого характерны соленый вкус и нотки кориандра. Гёз — это пшеничный кислый эль родом из Бельгии, обычно он сильно газирован, а в аромате и вкусе явно отдает специфическими «деревенскими» тонами. Перепутать на вкус гозе и гёз очень сложно — первый сразу выдаст себя солью.
Гёз (Gueuze)
Фермерское пиво из окрестностей Брюсселя. Традиционно естественно-кислое, но сейчас некоторые производители добавляют в него сахар, чтобы сдержать стремительное падение популярности сорта. Стиль гёз представляет собой купаж разновозрастных ламбиков, благодаря этому обладает выраженным глубоким ароматом, сложным букетом, мягким вкусом без уксусного привкуса. В отличие от ламбиков, всегда газированный.
Гёз славится своей свежестью, из-за спонтанного характера брожения вкус может приобретать разные оттенки, но доминирует всегда фруктовая кислотность. Могут чувствоваться тона фермерского хозяйства, кожи, светлых фруктов, меда, цитрусов, возможен слабый оттенок дуба. Ноты сыра, дыма или сигар противоречат стандартам стиля. Солодовый профиль уравновешивается кислотностью, хмель не выражен, но финиш всегда сухой.
Этот стиль обладает золотым цветом, на просвет напиток прозрачный, в бокале образует обильную, плотную и очень стойкую пену. Чувствуется высокая карбонизация, плотность невысокая, но стиль не кажется водянистым. Гёз вяжет во рту, но терпких ноток в нем нет. Более крепкие вариации обладают легким согревающим эффектом.
Как и ламбик, гёз изготавливается на основе трехлетнего хмеля, пилса и несоложеной пшеницы (ее массовая доля не должна превышать 40%). Брожение – спонтанное, как дрожжевое, так и малолактическое.
Этот стиль очень похож на ламбик, но обладает высокой карбонизацией и более комплексным букетом. Кислотность может оставаться примерно на том же уровне.
Плотность: начальная 1.040-1.060, конечная 1.000-1.006.
Гайд по кислым элям
Пивной эксперт Джастин Кеннеди для портала Lucky Peach подготовил гайд по кислым элям со всего мира. Pivo.by публикует перевод материала. Ранее на нашем сайте вы уже могли ознакомиться с гайдом по IPA.
Иллюстрация: Sam Taylor
До появления пастеризации, почти любое пиво в некоторой степени подвергалось непреднамеренному окислению. Но, начиная с конца XIX века, большинство пивоваров стремилось очистить пиво от окисляющих агентов (определённых видов микробов).
Но сегодня всё более популярным становится умышленно окислённое пиво. Категория «кислые эли» включает в себя множество стилей, приготовленных разными способами. Существуют определённые отличия между ламбиками и пивом в стиле берлинер вайссе, или гёзами и гозе. Имея это в виду, мы предлагаем вашему вниманию путеводитель по миру кислых стилей.
Бельгия
Lambic
Ламбик — один из самых сложных и особенных сортов пива в мире. Названный в честь небольшого фламандского местечка Лембек, этот стиль возник в Брюсселе и его окрестностях. В общих чертах, ламбик — это кислый пшеничный эль, сброженный дикими дрожжами. Но его производство также включает многие специфические компоненты и процессы. Пшеница используется скорее сырой, а не соложёной, и составляет от 30% до 40% от общего объёма зерна — необычно высокая доля даже для пшеничного пива. Хмель выдерживается в течение нескольких лет, чтобы придать кисло-сырный вкус, а не те фруктовые нотки, которые ценятся, к примеру, в калифорнийских IPA. Хмель используется в большей мере как консервант, а не для придания горечи.
Пожалуй, наиболее отличительным аспектом приготовления ламбиков является использование кулшипа (koelschip или coolship) — бродильного чана, применяющегося для охлаждения и инокуляции неферментированного пива. Во время этой фазы горячее сусло (неперебродившее пиво) закачивают в чан и оставляют охлаждаться в течение ночи, ненакрытым, с открытыми окнами или специальными отверстия в крыше помещения пивоварни. Это привлекает микрофлору, которая привносит в пиво микроорганизмы, в конечном итоге приводящие к брожению. Поскольку воздух должен быть прохладным, чтобы охладить сусло, традиционно ламбик варят ранней весной (хотя глобальное потепление изменило традиционные временные рамки).
После того, как сусло охлаждается и насыщается дикими микроорганизмами, жидкость переносится в открытые деревянные бродильные чаны, где ферментируется в течение многих месяцев при помощи множества штаммов дрожжей и бактерий, в том числе Saccharomyces, Enterobacter, Pediococcus и Brettanomyces. В результате пиво получается терпким и очень кислым, с ароматами зерна и шерсти, а также нотками лимона, уксуса и сидра.
Из-за этих сильных (и часто нежелательных) вкусов, большинство ламбиков смешивают с молодым пивом, фруктами, соками или даже сахаром, чтобы сбалансировать аромат. Тем не менее, некоторые из них разливаются несмешанными.
Стоит попробовать: De Cam Oude Lambiek, Cantillon Iris, Vanberg & DeWolf Lambickx (Unblended)
Gueuze
Искусство смешивания ламбика, возможно, так же важно, как и сама варка (если не более). Многие смешивающие компании (gueuzerie) не варят пиво вообще — они закупают ламбики других производителей и придумывают свои собственные фирменные смеси. Такие смеси старых и молодых ламбиков называются гёзами. Хотя гёзы не содержат сахара или фруктов, они гораздо более сбалансированы, чем чистый, некупажный ламбик. Некоторые гёзы содержат пяти- или шестилетние ламбики, но наиболее распространёнными являются смеси одно-, двух- и трёхлетних сортов. Молодые ламбики смягчают крепкие, едкие ароматы старых, поскольку в молодых ещё идёт брожение сахара в бутылке, создающее высокую карбонизацию. Обратите внимание, что, несмотря на похожее звучание, гёзы не имеют абсолютно ничего общего с гозе, кислым элем в немецком стиле (см. ниже).
Стоит попробовать: Drie Fonteinen Oude Geuze, Boon Oude Geuze Mariage Parfait, Cantillon Lou Pepe Gueuze
Примечание касательно сервировки ламбиков, созревающих в бутылке: гёзы и другие подобные ламбики традиционно выдерживаются в горизонтальном положении, в результате чего осадок скапливается по всей длине бутылки. Поэтому такое пиво традиционно наливают из бутылки, размещённой горизонтально в плетёной корзине, чтобы предотвратить попадание осадка в бокал. Традиционно используется бокал с прямыми стенками, тюльпановидные и суженные бокалы также приемлемы.
Fruited Lambic
Фруктовые ламбики смешивают с целыми или дроблёными фруктами, либо соками. Наиболее распространённый сорт с вишней — kriek. Среди других — framboise (малина), cassis (чёрная смородина) и pêche (персик). Фрукты добавляют аромат и сладость, которые, подобно молодому пиву в гёзах, уравновешивают резкие ноты чистого ламбика. Лучшие фруктовые ламбики не подслащены сахаром, так что лучше избегать таких массовых сортов как Lindemans и Timmermans, а искать традиционные.
Стоит попробовать: Cantillon Fou’ Foune, Hanssens Oude Kriek, Drie Fonteinen Hommage
Фаро — малоизвестный стиль молодого ламбика, подслащённого бельгийским карамелизированным сахаром (candi), обычно использующимся для приготовления бельгийских дуббелей и триппелей. Фаро, как правило, отличается низким содержанием алкоголя и гораздо большей питкостью, чем другие ламбики. Некоторые фаро смешивают с bière de mars — пивом, приготовленным из отходов зерна, уже использованного для ламбика.
Стоит попробовать: Lindemans Faro, De Cam Oude Faro, Timmermans Tradition Faro Lambic
Flanders Red
Пожалуй, самый распространённый кислый стиль в США — фламандский красный эль, популярный кислый эль, который продаётся под маркой Rodenbach Classic почти во всех закусочных и супермаркетах. Стиль возник в Западной Фландрии и представляет собой смесь выдержанного и молодого пива. Фламандский красный эль производится с использованием красно-коричневых солодов и лактоферментируется в дубовых бочках в течение двух-трёх лет. Для того, чтобы снизить терпкость, добавляется молодое, более сладкое пиво, что повышает вкусовые качества и сложность готового напитка. Фламандский красный эль, как правило, резкий и бодряще терпкий, с фруктово-винным ароматом.
Стоит попробовать: Rodenbach Grand Cru, Bockor Cuvée Des Jacobins Rouge, Duchesse De Bourgogne
Oud Bruin
Другой смешанный кислый эль из Фландрии называется Oud Bruin, или flanders brown — фламандский коричневый эль. Хотя он часто считается аналогом фламандского красного эля, эти стили совершенно разные (кроме того, Oud Bruin возник в Восточной, а не Западной Фландрии — для фламандцев это имеет значение).
В то время как фламандский красный эль имеет резкий аромат, Oud Bruin, как правило, более солодовый и несколько слаще, с нотами спелой сливы и изюма, и значительно менее терпкий. Как и во фламандском красном эле, заквасочные бактерии традиционно происходят из высоких дубовых бочек, где пиво выдерживается. Но многие современные версии ферментируются в сосудах из нержавеющей стали, с добавлением дрожжей и бактериальных культур.
Стоит попробовать: Liefmans Goudenband, Petrus Oud Bruin, Verzet Oud Bruin
Германия
Berliner Weisse
Одним из многих известных стилей немецкого кислого пива является берлинер вайссе — слегка терпкий жаждоутоляющий мутноватый пшеничный эль родом из Берлина. Он подвергается быстрой ферментации, без дополнительного старения, что приводит к небольшому содержанию алкоголя и высокой карбонизации. Берлинер вайссе традиционно подаётся в неглубоком чашеобразном бокале.
Его история насчитывает несколько столетий, отсылая ещё к допастеровской эпохе. Фирменная терпкость стиля происходит от лактобактерий, которые на протяжении веков попадали в пиво несколькими различными способами. Первоначально они привносились, вероятно, через саму пшеницу. В заторе (зерно с горячей водой) при высокой температуре в течение нескольких часов при кислом затирании лактобактерии приходят в действие, добавляя терпкость и лимонную кислинку готовому пиву. Современные методы предусматривают добавление лактобактерий (или даже молочной кислоты) непосредственно в пиво.
Хотя когда-то такое пиво производилось массово пивоварнями всего Берлина, сегодня этот стиль значительно менее популярен. Несколько исторических сортов сохранились, но основные производители сейчас находятся за пределами Германии — в других странах Европы и в Америке.
Стоит попробовать: Professor Fritz Briem 1809 Berliner Weisse, Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Schultheiss Berliner Weisse
Недавно возрождённый и теперь пользующийся популярностью кислый эль гозе происходит из Лейпцига. Гозе, как и берлинер вайссе, слегка терпкий, освежающий и весьма жаждоутоляющий, с высокой долей пшеницы. Его фирменная сухость получается от добавления соли и кориандра, что ставит его вне рамок архаичного немецкого закона о чистоте пива.
Своими корнями стиль уходит в эпоху до введения Райнхайтсгебота, в город Гослар, где протекает крошечная речка Гозе. К началу XIX века гозе был чрезвычайно популярен в соседнем Лейпциге, но исчез после окончания Второй мировой войны. Производство возобновилось только в последние десятилетия, сначала в Лейпциге, а затем в Госларе. Что касается привкуса соли и кориандра — говорят, что вода в реке Гозе, которая традиционно использовалась в этом пиве, немного солоновата. Откуда взялся кориандр? Можно только догадываться, хотя он хорошо дополняет лимонную кислинку, получаемую от лактобактерий.
Стоит попробовать: Bayerischer Bahnhof Original Leipziger Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose, Brauhaus Goslar Helle Gose
German Smoked Sour Ale
Терпкие, слегка подкопченные кислые эли были когда-то широко распространены по всей Германии, хотя большинство из них больше не производится. Использование подкопченной пшеницы, вероятно, происходит от древних методов соложения, когда одни зёрна были поджарены, а другие оставались практически сырыми. Это придавало пиву дымный аромат, который вышел из моды с появлением современной технологии пивоварения. Сегодня молодой немецкий пивовар Себастьян Зауэр возрождает многие из этих забытых стилей под марками Freigeist Bierkultur и The Monarchy.
Стоит попробовать: Freigeist Abraxxxas, Professor Fritz Briem Grodziskie, The Monarchy Grätzer
American Spontaneous Ale
Американские эли спонтанного брожения — аналоги бельгийских ламбиков: этот стиль основан на традиционных методах производства и смешивания ламбиков. Основное различие — географическое. Спонтанные эли американского производства почти никогда не называют ламбиками или гёзами.
Как и гёзы и фруктовые ламбики, американские эли спонтанного брожения смешивают с молодым пивом и фруктами, чтобы сбалансировать кислотность и интенсивность. Возможно, это один из самых сложных пивных стилей.
Стоит попробовать: New Glarus R&D Vintage 2015, Allagash Coolship Red, De Garde The Broken Truck
Mixed Fermentation Ale
Главное различие между американскими спонтанными элями и элями смешанного брожения состоит в том, что последние содержат определённые штаммы дрожжей и/или бактериальные культуры, и основаны на бельгийских сезонных сортах, а не на традиционных ламбиках.
Хотя процесс на разных пивоварнях варьируется, в целом он выглядит так: базовое пиво ферментируется в течение длительного периода времени с несколькими различными расами дрожжей, затем выдерживается в дубовых бочках в течение многих месяцев. Часто «домашнюю культуру», содержащую Brettanomyces, Lactobacillus и Pediococcus, добавляют в пиво после первичноого брожения, создавая глубину и сложность. Затем пиво бродит вторично в бутылке с ещё одной дозой дрожжей.
Следует отметить, что, строго говоря, некоторые эли смешанной ферментации вообще не кислые — например, пиво, в котором использованы только Saccharomyces и Brettanomyces, приобретает только сухие, резкие ноты, но не терпкость, которая является результатом педио- или лактоферментации.
Стоит попробовать: Holy Mountain Misère au Borinage, Sante Adairius West Ashley, Side Project Fuzzy
American-Style Gose
Американские гозе — свободные вариации, основанные на историческом стиле. Например, многие из них содержат гораздо больше соли, чем традиционные, в то время как другие имеют ярко выраженную долю хмеля, чего нельзя сказать о немецком стиле. Некоторые пивоварни добавляют фрукты, такие как лайм или красный апельсин, либо травы — базилик и мяту. Это не обязательно делает эти сорта плохими — они просто очень далеки от оригинальных элей из Лейпцига.
Стоит попробовать: Stillwater Gose Gone Wild, De Garde Hose, Off Color Troublesome
American-Style Berliner Weisse
То же можно сказать и об американском берлинер вайссе: исторический стиль искажён и преобразован до неузнаваемости. Особенно примечателен стиль Florida Weisse, предусматривающий добавление тропических фруктов прямо в готовое пиво.
Стоит попробовать: J. Wakefield Dragon Fruit Passion Fruit, The Bruery Hottenroth, Creature Comforts Athena
Dry-Hopped Sour
Чем-то средним между американскими гозе и берлинер вайссе является кислый эль с сухим охмелением. Такое пиво обычно получают путём kettle sour либо с помощью смешанного брожения. Эль подвергается сухому охмелению, подобно IPA, но, как правило, вкус остаётся почти не горьким. Вместо горечи хмель придаёт сильный аромат тропических и цитрусовых фруктов, который сочитается с терпкостью этого пива.
Стоит попробовать: Grimm Kinetic Cloud, Evil Twin Sour Bikini, Prairie Funky Gold Series
BJCP 2015
Сложное, приятно кислое, но сбалансированное бельгийское пшеничное дикое пиво, с высокой карбонизацией и очень освежающее. Характер спонтанного брожения может давать очень интересную комплексность, с широким спектром нот скотного двора, лошадиной попоны или кожи, смешивающихся с цитрусово-фруктовыми вкусами и кислотностью.
Аромат:
Умеренно кислый аромат смешивается с ароматами, описываемыми как землистые, кожаные, соломенные, козьи или лошадиные, ароматы скотного двора или лошадиной попоны. Некоторые образцы могут быть более кислотными, но превыше всего баланс — именно он является показателем качества гёза. Обычно фруктовый, с ароматами цитрусовых (часто грейпфрута), яблок или других светлых фруктов, ревеня или меда. Приветствуется очень мягкий дубовый аромат. Не приветствуются кишечные, дымные, сигарные или сырные запахи. Без хмелевого аромата.
Внешний вид:
Цвет золотой, с отличной прозрачностью и толстой, крепкой, муссовой белой пеной, которая сохраняется чуть ли не вечность. Всегда шипучее.
Вкус:
Умеренно кислый характер классически сбалансирован с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Может присутствовать слабая, комплементарная сладость, но ее высокий уровень не традиционен. Некоторые образцы могут быть более кислотными, но превыше всего баланс — именно он является показателем качества гёза. Обычен разнообразный фруктовый вкус, может быть медовый характер. Иногда заметны мягкие вкусы ванили или дуба. Солод обычно слабый и хлебно-зерновой. Нежелательны кишечные, дымные или сигарные характеры. Хмелевая горечь обычно отсутствует, но иногда может ощущаться очень слабая хмелевая горечь; баланс по большей части дает кислотность. Освежающий сухой и терпкий финиш. Никакого хмелевого вкуса.
Ощущение во рту:
Тело от легкого до среднего. Несмотря на низкую конечную плотность, богатство вкусов не позволяет пиву казаться водянистым. Кислый, вяжущий характер от среднего до сильного, но без выраженной терпкости. Некоторые версии слегка согревают. Высокая карбонизация.
Комментарии:
Гёз традиционно производится путем смешивания одно-, двух- и трехлетних ламбиков. Молодые ламбики содержат сбраживаемые сахара, а старые дают характерный «дикий» вкус долины реки Сенна. Бельгийские пивовары считают недостатком заметный уксусный или сидровый характер. Хороший гёз — не тот, который самый пикантный, а тот, что с богатым дразнящим букетом, сильным ароматом и мягким, бархатистым вкусом. Ламбик подается некарбонизированным, а гёз — шипучим. Самыми традиционными считаются образцы с маркировкой oude или ville.
История:
Дикие эли спонтанного брожения из Брюсселя и окрестностей (долины Сенны), происходящие от фермерских традиций пивоварения. Число производителей постоянно сокращается, и некоторые производители в нарушение традиций подслащивают свое пиво после брожения, чтобы подладить его под вкусы широкой аудитории.
Характерные ингредиенты:
Несоложеная пшеница (30-40%), солод пилс и старый хмель (3 года). Старый хмель используется скорее для эффекта консервации, чем для горечи, поэтому действительный уровень горечи сложно оценить. Традиционно это пиво спонтанного брожения с дрожжами и бактериями, естественно присутствующими в преимущественно дубовых бочках. Бочки нейтральны, с легким характером дуба, так что не стоит ожидать свежего или выраженного характера дуба — типичен более нейтральный. Домашние и крафтовые версии чаще делаются с чистой культурой (обычно включающей сахаромицеты, бреттаномицеты, педиококки и лактобактерии), чтобы воссоздать эффекты доминирующей микробиоты Брюсселя и долины реки Сенна. Иногда используется культура из бутылок, но нет простого способа узнать, какие микроорганизмы еще жизнеспособны.
Сравнение стилей:
Более сложный и карбонизированный, чем ламбик. Кислотность не обязательно выше, но обычно имеет более развитый дикий характер.
Гез что это такое
Гезы (gueux — нищие) — прозвище, полученное нидерландскими дворянами, восставшими против испанской тирании при Филиппе II. В начале 1566 г. в Нидерландах образовался союз дворян, положивший защищать, законными средствами, учреждения страны и свободу веры против посягательств на них испанского правительства. Правительница Нидерландов Маргарита Пармская принуждена была дать аудиенцию депутации от дворян которая представила ходатайство об отмене эдиктов, увеличивших число епископских кафедр и установивших инквизицию в стране. Прошение дворян было внесено правительницей на обсуждение государственного совета Нидерландов, где один из членов, Барлемон, сказал, что нечего бояться таких gueux. Это название было усвоено конфедератами: они даже стали одеваться в пепельно-серую одежду нищенствующих монахов, и носить особый значок — гезский пфенниг, на котором были изображены две протянутые руки с сумой. Так как на просьбу дворян не было обращено никакого внимания, то под предводительством гезов произошло народное движение, результатом которого было отправление в Нидерланды герцога Альбы для подавления восстания и наказания виновных. Во время террора Альбы, когда все попытки к открытому сопротивлению испанцам со стороны вождей нидерландской революции кончались неудачей, появляются «морские гезы», нападающие как на испанский флот, так и на морское побережье, занятое испанцами. Первым серьезным успехом с их стороны было занятие г. Бриля 1 апреля 1572 г., за которым последовал ряд других, освободивших от испанцев мало-помалу все северное побережье Нидерландов. С. С.
ГЁЗЫпрезрительное прозвище партии нидерландских дворян, боровшихся за освобождение своего отечества из под ига Испании в XVI в, буквально значит: «нищи. смотреть
— син. термина опока. Геологический словарь: в 2-х томах. — М.: Недра.Под редакцией К. Н. Паффенгольца и др..1978.
во время Нидерландской буржуазной революции XVI в. первоначально прозвище нидерландских дворян, вставших с 1565 г. а оппозицию к испанскому правительству, затем — народных повстанцев-партизан, которые на суше и на море вели борьбу с испанцами. смотреть