геллановая камедь что это такое вред и польза
Пищевая добавка E 418: геллановая камедь для инновационных технологий
Пищевая добавка E 418 была создана как дешевая замена растительной камеди.
В процессе использования были выявлены необычные свойства, открывавшие широкие технологические возможности, прежде всего для производителей безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Название продукта
Геллановая камедь — основное наименование пищевой добавки, закрепленное ГОСТ 33310-2015. Международное название — Gellan gum.
В составе продуктов китайского производства пищевая добавка может быть указана как камедь грибов.
Тип вещества
Пищевая добавка E 418 — высокоэффективный загуститель и желирующий агент. По химическому строению относится к биополимерам.
Производят продукт в двух формах, влияющих на характеристики получаемой массы:
В процессе производства два вида могут смешивать между собой и с другими гидроколлоидными веществами для получения нужной текстуры продукта.
Геллановая камедь — результат метаболизма особых бактерий Sphingomonas elodea. Микроорганизмы культивируют в азотистой углеродсодержащей среде (обычно на отходах сахарного производства), обогащенной органическим и неорганическим фосфором.
В результате ферментации получают вязкий бульон. Из него посредством пастеризации выделяют камедь в ее природной HA форме. При необходимости получения низкоацилированной камеди ацильные группы удаляют щелочью.
Добавку Е 418, в зависимости от формы, относят к натуральным или полусинтетическим продуктам.
Свойства
Показатель | Стандартные значения |
Цвет | белый, допускается желтоватый оттенок |
Состав | мономеры глюкозы и рамозы, глюкуроновая кислота |
Внешний вид | порошок |
Запах | отсутствует |
Растворимость | хорошо в холодной и горячей воде, нерастворим в органических жидкостях |
Содержание основного вещества | не менее 85% |
Вкус | отсутствует |
Плотность | неопределена |
Другие | термостабилен; устойчив к изменению уровня pH |
Упаковка
Пищевую добавку E 418 поставляют в бумажных многослойных мешках и навивных барабанах с внутренним полиэтиленовым вкладышем. Стандартный объем — 25 кг.
Хранят продукт в сухом месте, вдали от тепловых источников.
Применение
Пищевая промышленность — основной потребитель гелеобразователя Е 418. Уникальность геллановой камеди в способности формировать как эластичные, так и ломкие структуры.
При малой концентрации (0, 05%) вещество создает устойчивые студни, что положительно сказывается на оптимизации производства и снижении себестоимости конечного продукта.
К минусам стоит отнести склонность геллана к синерезису. По этой причине добавку E 418 обычно используют в комплексе с другими коллоидными веществами.
Геллановая камедь обладает рядом полезных технологических качеств, открывающих широкие возможности для производителей продуктов питания:
На основе геллана создана эффектная новинка: прозрачный гелеобразный напиток с кусочками фруктов, словно парящих в воздухе.
Перспективное направление применения добавки E 418 — покрытие поверхности продуктов.
Горячий или холодный раствор геллановой камеди распыляют с целью образования пленки или специальной оболочки (панировки) на изделия из теста, полуфабрикаты из птицы, рыбы, овощей. Это снижает впитывание масла в процессе последующей обжарки, образует хрустящую корочку.
Впервые загуститель Е 418 использовали японские производители продуктов питания. Произошло это 1988 году. Сейчас он разрешен в России, государствах ЕАЭС и Евросоюза, США, Канаде, азиатских странах, Австралии.
Допустимая суточная норма не определена.
На втором месте по использованию добавки E 418 стоит медицина. Геллан применяют в производстве глазных капель, лекарственных капсул с мягкой и твердой оболочкой.
Геллановая камедь входит в Фармакопею США (USP/NF).
Универсальный гелеобразователь нашел применение в инновационных медицинских исследованиях. Группа ученых из США и Австралии под руководством профессора Гордона Уоллеса при помощи биочернил на основе геллановой камеди и живых клеток напечатала 3D-структуру мозга. Открытие позволило вырастить нервные клетки, идентичные настоящим. Геллан при этом выступал питательной средой, стимулируя клеточный рост.
Цель эксперимента: понять природу сложных нейродегенеративных заболеваний (например, болезнь Альцгеймера, Паркинсона), найти способы лечения и профилактики.
Пищевую добавку Е 418 в качестве загустителя, подчеркивающего аромат продукта, стала применять косметическая промышленность. Геллан входит в состав зубных паст, кремов по уходу за кожей.
Польза и вред
Геллановая камедь относится к балластным веществам, не способным всасываться в стенки пищеварительного тракта. Можно уверенно говорить о безопасности продукта.
Источником ценных биологических компонентов добавка не является, но пользу организму приносит. Геллан, попадая в желудок, начинает действовать подобно клетчатке:
Противопоказаний к применению вещества не выявлено.
Загуститель гуммиарабик добывают всего лишь из двух видов акации.
Способна ли пищевая добавка Е385 нанести вред и какой? Подробно об этом мы рассказали в нашей статье.
Консервант Е202 — это безопасная пищевая добавка. На этом мнении сошлись все ученые. Подробнее об этом веществе читайте здесь.
Основные производители
Российские предприятия добавку не производят.
Ведущий поставщик гидроколлоидов — компания CP Kelco (головной офис находится в штате Джорджия, США). Загуститель Е 418 выпускают в штате Калифорния на заводе биологических камедей.
Традиционно большие партии геллана на российский рынок поставляют китайские производители:
Пищевая добавка E 418 постепенно набирает популярность: за последние годы использование перспективного загустителя и гелеобразователя в пищевой промышленности увеличилось в четыре раза. Геллановую камедь можно встретить в продукции торговых марок Danone, Mentos, Alpro.
Что такое геллановая камедь? Применение, польза и вред
Геллановая камедь – это пищевая добавка, которая была открыта в 1970-х годах.
Впервые использованная в качестве замены желатина и агар-агара, в настоящее время она содержится в различных обработанных продуктах, включая джемы, конфеты, мясо и обогащенное растительное молоко (1).
Вы можете задаться вопросом, обладает ли она какими-либо полезными свойствами и безопасна ли она для потребления.
В этой статье рассматривается геллановая камедь, чтобы определить, полезна ли она или же вредна для вашего организма.
Что такое геллановая камедь?
Геллановая камедь – это пищевая добавка, обычно используемая для связывания, стабилизации или текстурирования обработанных пищевых продуктов. Она похожа на другие желирующие агенты, включая гуаровую камедь, каррагинан, агар-агар и ксантановую камедь.
Она присутствует естественным образом в водяных лилиях, но может быть искусственно получена путем сбраживания сахара специфическим штаммом бактерий (2).
Это популярная замена для других желирующих агентов, потому что она эффективна в очень небольших количествах и производит прозрачный гель, который не чувствителен к теплу (3).
Геллановая камедь также используется в качестве растительной альтернативы желатину, который получают из кожи, хрящей или костей животных.
Геллановая камедь – это пищевая добавка, используемая для связывания, стабилизации или текстурирования пищевых продуктов. Она имеет природное происхождение, но также производится промышленным путем бактериальной ферментации.
Каково применение геллановой камеди?
Геллановая камедь имеет множество применений.
Как гелеобразующий агент, она придает десертам кремовую текстуру, используется в качестве желеобразного наполнителя в выпечке и снижает вероятность того, что некоторые деликатесы, такие как крем-брюле или горящий сорбет, будут таять под воздействием тепла.
Геллановую камедь также обычно добавляют в обогащенные соки и растительное молоко, чтобы помочь стабилизировать добавленные питательные вещества, такие как кальций, сохраняя их равномерно распределенными в напитке, а не накапливающимися на дне контейнера.
Эта добавка также применяется в медицине и фармацевтике для регенерации тканей, снятия аллергии, ухода за зубами, восстановления костей и производства лекарств (4, 5).
Геллановая камедь обладает желирующими, стабилизирующими и улучшающими текстуру свойствами, а также имеет несколько фармацевтических применений.
Продукты, содержащие геллановую камедь
Вы можете найти геллановую камедь в различных продуктах, включая (6):
Геллановая камедь особенно популярна в веганских упакованных продуктах, потому что она является растительной альтернативой желатину.
Вы найдете ее на этикетках продуктов питания под названиями геллановая камедь или E418.
Геллановую камедь добавляют в различные напитки, кондитерские изделия, соусы, спреды, упакованные продукты и молочные продукты. Она также является популярным заменителем желатина в веганских продуктах.
Потенциальная польза геллановой камеди
Говорят, что геллановая камедь обладает несколькими полезными свойствами, но лишь немногие из них подкреплены убедительными доказательствами.
Например, некоторые данные свидетельствуют о том, что геллановая камедь облегчает запоры, добавляя объем каловым массам и помогая продуктам плавно перемещаться по кишечнику (6, 7, 8).
Тем не менее эти исследования очень маленькие и устаревшие. Более того, результаты были неоднозначными – это указывает на то, что любые полезные эффекты в отношение пищеварительного тракта могут различаться у разных людей (9).
Кроме того, некоторые виды камеди связаны со снижением массы тела, контролем аппетита и снижением уровня сахара в крови и холестерина. По этой причине некоторые люди утверждают, что геллановая камедь также обладает этими полезными свойствами (10, 11, 12, 13, 14).
Тем не менее очень немногие исследования посвящены изучению того, обладает ли геллановая камедь именно этими свойствами, и есть исследования, которые не сообщают о каких-либо существенных полезных эффектах (6, 8, 9).
Таким образом, необходимы дополнительные исследования.
Немногие исследования проверили полезные свойства геллановой камеди, хотя ее употребление может снизить вероятность возникновения запора. Хотя некоторые люди утверждают, что она способствует похудению и снижению аппетита, сахара в крови и холестерина, необходимы дальнейшие исследования.
Потенциальный вред геллановой камеди
Геллановая камедь считается безопасной (6).
В то время как одно исследование на животных связывало длительное потребление высоких доз геллановой камеди с нарушениями в слизистой оболочке кишечника, другие исследования не обнаружили вредных эффектов (6, 15).
Более того, в 3-недельном исследовании люди ели почти в 30 раз больше геллановой камеди в день, чем при обычном рационе питания, без каких-либо побочных эффектов (16).
Тем не менее поскольку этот продукт может замедлять пищеварение у некоторых людей, вы можете ограничить потребление (16).
Геллановая камедь считается безопасной пищевой добавкой, хотя она может замедлить ваше пищеварение.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Геллановая камедь Е 418 — опасна или нет пищевая добавка, состав и применение
Геллановая камедь Е 418 активная добавка была разработана и изготовлена как дешевый заменитель растительной камеди. Характеристики, выявленные при использовании, открыли новые перспективы в пищевой промышленности, производстве безалкогольных напитков, медицине и фармации.
Официальное наименование — Gellan gum введено ГОСТом 33310-2015. Другие написания: код Е 418, Геллан, Gellan, Gomme Gellane, KELCOGEL.
Геллановая камедь – отличный стабилизатор с вяжущими свойствами, позволяющий добиться желеобразной субстанции. Сложный углеводород, напоминающий смолу, вырабатывается способом ферментации.
Используется в современном гастрономическом искусстве (молекулярная кухня), изготовлении соусов, мясной желированной консервации, кремов для кондитерских блюд и мармелада, мороженого, желе и фруктовых джемов.
Что такое геллановая камедь
Геллановая камедь применяется для связывания, стабилизации и текстурирования при обработке продуктов.
Пищевая добавка Е 418 идентична желирующим агентам – ксантовая и гуаровая камеди, каррагинан, агар-агар.
1978 году бактерия-продуцент геллана была обнаружена и выделена из ткани растения лилии в Пенсильвании, США. Искусственно вещество е418 вырабатывают в процессе сбраживания сахара специфическим штаммом бактерий.
Химическое строение геллановой камеди относят к биополимерам. Масса производится в 2 формах:
Оба вида можно смешать для получения необходимого соединения.
Геллановая камедь — результат расщепления бактерий на молекулы с помощью ферментов. Микроорганизмы культивируются на переработке сахарного производства и насыщены органическим и неорганическим фосфором. На выходе получается тягучий бульон, из которого методом термообработки выделяется природная камедь.
Добавка относится к натуральным и полусинтетическим. Такое вещество как геллановая камедь ценно при рациональном использовании ресурсов и уменьшению себестоимости товаров. Благодаря применению малой концентрации добавка ценна при изготовлении фруктовых, овощных, мясных студней.
Характеристики и свойства
Представляет собой добавка порошок белого или слегка желтого цвета, без вкусовых и ароматических особенностей, без определенной плотности, растворяется в холодной воде. Не разлагаемый при высокой температуре, устойчив при изменении уровня кислотности. Может быть синтетическим или натуральным (например в бактериях Pseudomonas elodea).
Для выработки Е 418, смола получаемая из сахаросодержащей субстанции пастеризуется, фильтруется, обрабатывается спиртосодержащим средством, высушивается.
При высоких градусах геллановая камедь быстро растворяется, а с уменьшением температуры видоизменяется в желеобразную консистенцию. Поэтому добавку используют для создания десертов и в консервации. Добавление дополнительных гелеобразующих веществ (камедь рожкового дерева, ксантан) улучшает активность, можно добиться прозрачного состояния, стабильности, ароматного эффекта блюд.
Стандартный объем поставки пищевой добавки Е 418 – 25 кг. Обязательна упаковка в многослойные мешки из бумаги с полиэтиленовым вкладышем внутри. Концентрат должен храниться в сухом месте, как можно дальше от тепловых источников.
В России геллановая камедь не производится, главный поставщик – США («Завод биологической камеди» в Калифорнии). Оптовые партии для Российского бизнеса поставляются из Китая.
В последние годы происходит увеличение использования данного загустителя в различных отраслях (основное направление – пищевая промышленность). Используется в производстве компаний Данон, Ментос, Алпро.
Области применения
В пищевом производстве гелеобразующий компонент придает сладким десертам кремообразную текстуру, применяется как желеобразная масса в выпечке. Такие лакомства, как горящий сорбет не подвержены таянию под воздействием высоких температур.
При добавлении в соки или растительное молоко, геллановая камедь стабилизирует полезные вещества, например кальций, сохраняя и распределяя равномерно в жидкости.
В медицине и фармации, добавка Е 418 формирует эластичные, хрупкие конструкции:
А также применяется для снятия симптомов аллергии, при производстве капель для глаз, лекарственных капсул (в мягкой или твердой оболочке).
При изготовлении косметики встречается добавка е418 в зубных пастах, кремах для кожи.
Применение в пищевой промышленности
Продовольственная отрасль – основное направление использования данной добавки. Формирует смеси (не только, эластичные, но и ломкие). Способствует камедь формированию студней. Использование малых концентраций удешевляет производство товаров.
Геллановая камедь может содержаться в разных продуктах:
При создании деликатесов молекулярного направления геллановая камедь необходима в изготовлении горячих и холодных блюд, десертов и некоторых напитков. Придает интересный вид, что впечатляет гурманов экстравагантной кухни.
Продукция устойчива при разрезе (не крошится), не тает, консистенция не сжимается, не деформируется. Для гурманов создаются лакомства – гелеобразные десерты с кусочками фруктов, будто бы зависших в воздухе.
Горячий или охлажденный раствор содержащий пищевую добавку, также распыляется на мучные изделия, из мяса и рыбы, овощные полуфабрикаты для образования специальной корочки. Это уменьшает поглащение масла во время обжарки.
Влияние на организм Е418
Среднесуточная доза употребления е418 не установлена. Добавка не представляет опасность и допустима в России, Америке, Канаде, странах Евросоюза, ЕАЭС, Австралии. Эта добавка не всасывается в стенки ЖКТ. Несмотря на отсутствие полезных биоэлементов, геллановая камедь может быть полезна для организма за счет работы подобно клетчатке:
Противопоказаний к употреблению добавки Е 418 не выявлено. Геллановая камедь не наносит вред для организма.
Возможный вред Е418 и меры предосторожности
Исследование на животных и употребление в пищу людьми добавки, показало отсутствие вредных эффектов. Однако, в связи с тем соединение способно замедлять пищеварение, люди с нарушением работы ЖКТ должны учитывать количество потребления продуктов с данной добавкой.
Добавка разрешена во всех странах, не опасна. Положительные характеристики и отзывы, использование в небольших количествах, сроки хранения делают вещество е418 популярным среди профессиональных кулинаров и домохозяек. Добавка считается безопасной.
Геллановая камедь
Купить геллановую камедь прямо сейчас можно в нашем магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Геллановая камедь является веществом, относящимся к группе стабилизаторов, имеет в пищевой промышленности классификатор E418. Основным свойством компонента принято считать обеспечение вязкости и консистенции готовых продуктов.
· мороженое и молочные коктейли;
· мясную желированную консервацию и др.
Пример использования геллана (геллановая камедь) представлен на картинке ниже в сферах из ежевики
В пищевой промышленности рассматриваемый ингредиент представлен желто-белым порошком. Свойства компонента зависят от уровня ацетилирования и чистоты вещества. При большом содержании ацильного остатка RCO смола отлично справляется с функцией загустителя. Если этот показатель небольшой, камедь используют для изготовления желейных продуктов. Геллановая смола хорошо растворяется в горячей воде и немного хуже в холодной. Компонент не взаимодействует с органическими растворителями.
В процентном соотношении компонент является как синтетическим, так и натуральным продуктом. В природе вещество встречается в растениях сорта Pseudomonas elodea.
Как производят геллановую камедь
Для изъятия ингредиента культура, которая бала получена на сахаросодержащих субстратах, поддается пастеризации и фильтрации. Смолу обрабатывают спиртовым раствором и высушивают. Для получения деацетилированной камеди применяется щелочная обработка. Геллановая камедь способна производить органические соединения из неорганических.
При нагревании среды геллановая камедь легко растворяется, а при дальнейшем охлаждении превращает продукт в желеобразную массу. Данное свойство вещества используется при приготовлении десертов и консервов. Ингредиент довольно часто используют с другими гелеобразующими элементами, такими, как ксантан, камедь рожкового дерева и пр. Благодаря этому происходит улучшение свойств гелеобразных продуктов. Вещества обладают отличной прозрачностью, стабильностью, происходит высвобождение ароматов готового блюда.
Геллановая камедь в молекулярной кухне
В молекулярной кухне смолой (геллановой камедью) пользуются как повара ресторанов, так и любители, готовящие уникальные блюда в домашней обстановке. Порошок продается в банках, имеющих различную граммовку. Ингредиент необходим при приготовлении закусок, первых и горячих блюд, десертов, напитков. Геллановая камедь не имеет вкуса и запаха. С помощью камеди можно не только изменить концентрацию итогового продукта, а и придать кулинарному шедевру непревзойденный внешний вид, который впечатлит любителей экстравагантной кулинарии.
Основными составляющими полисахарида являются глюкоза, глюкуроновые кислоты и рамзоны. Даже при минимальной концентрации вещества в среде камедь становится устойчивой к разрезу. Склонность компонента к синерезису практически отсутствует.
Существует геллановая камедь с высоким и низким камеди содержанием ацила. Высокое содержание ацила придает свойство мягкого геля. Низкое содержание ацила в геллановой камеди придает свойство твердости и хрупкости.
Геллановая смола официально признана безвредной для организма человека. Вещество способно приносить пользу здоровью. Геллановая камедь улучшает работу кишечника, ускоряет обмен веществ. Иметь в ежедневном рационе продукты, содержащие камедь, стоит людям, желающим снизить вес. Попадая в организм, камедь не поддается расщеплению и не всасывается. На территории нашего государства применение пищевой добавки не имеет ограничений. Суточная доза ингредиента научно не установлена.
В блюда молекулярной кухни геллановая камедь добавляется в небольших количествах. Для получения ожидаемого результата достаточно всего нескольких граммов вещества. Компонент имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому предприятия общественного питания могут закупать их в любых объемах, не переживая за сохранность камеди в случае ее нескорой реализации.
Геллановая камедь используется при приготовлении начинки хлебобулочных изделий, оливкового желе, макарон из соевого соуса и т.д. На сегодняшний день мастера молекулярной кухни разработали массу рецептов, одним из ингредиентов которых является рассматриваемая смола. Отличные свойства, длительность хранения, безвредность для организма сделали компонент достаточно популярным как среди профессиональных поваров, так и среди домохозяек.
Рецепт блюда с использованием геллана ( геллановой камеди )
Где купить геллановую камедь
Геллановую камедь отличного качества можно купить в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Купить геллановую камедь и забрать самовывозом в Москве, можно также в нашем магазине товаров для молекулярной кухне
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин