гастромаркет это что такое
Какую роль в креативной экономике играют гастрорынки
Рынки нового типа — гастрорынки или гастромаркеты — стали неотъемлемой частью европейских городов. В России же всё ещё распространены рынки советского типа либо фермерские рынки выходного дня, но и у них есть потенциал. Мы разобрались, как они могут помочь развитию российских регионов.
текст:
Анастасия Рогозина,
Даниил Воскобойников
В большинстве крупных европейских городов есть гастрорынки. В России их мало
Mercado de San Miguel в Мадриде, La Boqueria в Барселоне и Borough Market в Лондоне — это лишь три наиболее ярких примера рынков нового типа, или гастрономических рынков. Они объединяют в себе фудкорты, торговые площадки и культурные центры. Подобные рынки есть в Копенгагене, Лиссабоне, Нью-Йорке, Берлине, Флоренции, Роттердаме и ещё десятках городов по всему миру. Они давно стали неотъемлемой частью экономики: например, мадридский Mercado de San Miguel в год посещают порядка 10 млн человек, которые покупают там продукты, обедают или проводят свободное время. В США статистика тоже показательная: в 1946 году там было 499 рынков, к 2000-му их количество выросло до 2 863, а к 2011 году достигло 7 175.
Как видно, в России дальше столиц явление практически не зашло. В регионах превалируют классические рынки, куда фермеры привозят свои товары. Они функционируют преимущественно на выходных и не несут никаких других функций, кроме купли-продажи.
Гастрономические рынки в Европе появились на исторических местах торговли, поэтому располагаются преимущественно в центрах городов
Рынок La Boqueria появился ещё в Средневековье за крепостными стенами Барселоны: там продавали мясо те, кто не имел разрешения на торговлю. Но по мере разрастания города он оказался в историческом центре и был признан официальным уже в XIX веке. Borough Market в лондонском Сити, вблизи Тауэрского моста, существует уже более 900 лет, а Сан-Лоренцо во Флоренции работает с 1874 года.
Borough Market,
photo by Herry Lawford/Flickr under a CC licence
Однако такие рынки по-настоящему воспряли только в последние несколько десятков лет при финансовой поддержке извне. Сан-Лоренцо оживили Умберто Монтано и Клаудио Кардини в 2014-м. Рынок Сан-Мигеля в Мадриде, существующий с 1916 года, преобразовали частные инвесторы в 2009-м. Возрождение Боро-маркета относят к 1998 году, когда там впервые устроили фестивали фермерской продукции.
Таким образом, в Европе исторически сложившиеся рынки перерождаются в новом формате, благодаря инвестициям бизнеса или государства. Примеры российских рынков, приведённые выше, тоже основаны на частных вложениях и внешнем менеджменте. Но на одних инвестициях гастрорынок построить не удастся.
Успешность гастрорынка зависит от выполнения им социальных и развлекательных функций, а также расположения
Так как на Западе рынки нового типа уже стали неотъемлемой частью городской инфраструктуры, это явление подвергли исследованиям социологи и экономисты. И даже выявили несколько критериев, соответствие которым обеспечивает успех площадки.
По мнению автора исследования Ten qualities of successful public markets Дэвида О’Нила, ключевые характеристики успешного публичного рынка — локация, внутреннее устройство, качество продуктов, хороший сервис и конкуренция. Но основной критерий успешности — это объединение торговой площади с развлекательными функциями и фудкортами. Зачастую на таких рынках проводят кулинарные мастер-классы, дегустации и предлагают другие виды досуга.
Сочетание всех этих факторов призвано сделать рынок центром конкретного района и точкой притяжения людей со всего города.
Фото: Екатерина Леонова, предоставлено Даниловским рынком
10 лучших гастромаркетов Москвы и чем они лучше фудкортов
Гастромаркеты — новый столичный тренд. Эти современные пространства с десятками ресторанов под одной крышей пришли на замену приевшимся фудкортам и, кажется, способны если не полностью их заменить, то как минимум серьезно потеснить.
Уже сейчас московских гурманов балуют десятки гастромаркетов, а открываются подобные заведения настолько часто, что обойти все практически нереально. «Тонкости» решили облегчить вам муки выбора, посетили все главные фудкорты 2.0 и собрали лучших из лучших в одной статье. Сохраните себе!
1. Вокруг света
С самого открытия это место было обречено на успех. Судите сами: «Вокруг света» находится на Никольской, главной пешеходной улице города (Арбат, извини, ты сам виноват), а его создатели — известные рестораторы Аркадий Новиков, Борис Зарьков и Владимир Мухин. Гастромаркет оценят даже продвинутые гурманы, которые следят за трендами и разбираются в еде.
2. Зарядье
3. StrEAT
Находящийся в паре минут от метро «Автозаводская» StrEAT — это целая гастрономическая улица, да еще и с закоулками, расположенная в здании бывшего электромашиностроительного завода «Динамо». Под одной крышей около 50 точек, так что тут каждый найдет что-то по душе.
4. Центральный рынок
Не запутайтесь: Центральных рынков в Москве два, но мы рекомендуем тот, что на Маросейке. Это больше, чем фудмолл: сюда приходят не только за гастрономическим удовольствием, но и чтобы послушать диджей-сеты, семинары и просто приятно провести время в отличной обстановке.
5. Усачевский рынок
Наиболее атмосферное, по мнению «Тонкостей», заведение Москвы в своем роде. Это современный кластер со вкусными ресторанами, и лавками с фермерскими продуктами и деликатесами. Два аргумента в пользу «Усачевского»: уютная двухэтажная терраса и винный магазин, в котором могут открыть бутылку и предоставить бокалы, что является отличной экономией и поводом задержаться на часок-другой.
6. Балчуг
Заведение в исторической усадьбе 18 в. в 5 минутах ходьбы от Кремля, возможно, не такое большое, как другие гастромаркеты, но точно одно из самых уютных. Здесь 20 корнеров, спокойная расслабленная обстановка и крутейшая летняя терраса прямо в старом московском дворике.
7. Брикет Маркет
Этот фудкорт находится на 5 этаже ТЦ «Цветной». Здесь пара десятков ресторанов и развлечения вроде концертов и настольного тенниса. Будьте аккуратны: поднимаясь в гастромаркет, можно ненароком оставить все деньги в бутиках молла.
8. Даниловский рынок
Видимо, самый старый гастромаркет города, «Даниловский» определенно заслуживает внимания, ведь здесь открыты десятки годных заведений. Еще тут можно найти кучу классных и вкусных продуктов для дома.
9. Тишинка Гастро Холл
Самый новый гастромаркет, который официально еще даже не открылся, но некоторые рестораны уже работают. «Тишинка Гастро Холл» станет чуть ли не крупнейшим маркетом Москвы, а пока у вас есть возможность посетить его в числе первых.
10. Депо
Пожалуй, самый известный и точно крупнейший фудмолл Москвы на данный момент. Совет: озаботьтесь выбором еды заранее, поскольку на месте очень легко растеряться. Здесь сотни корнеров и абсолютно любая еда. По выходным в «Депо» концерты и прочая движуха.
Гастромаркет – навсегда или на время?
Что за рубежом?
Для сравнения: трафик гастромаркетов в центральных районах Москвы в выходные дни превышает 12 тыс. человек в день. На Даниловском рынке, например, бывает более 30 тыс. человек в выходной день (то есть пока не дотягиваем до образцов). Но средний чек того же Даниловского составляет около 1,2 тыс. руб., что сопоставимо с хорошим гипермаркетом. И все вроде говорит о том, что это сложившийся тип торгового предприятия. Но если присмотреться, то у многих предприятий, называющих себя гастромаркетами, заметны признаки торгово-развлекательных центров: выделенные площадки для внедомашнего питания и торговли, слабо увязанные между собой, культурные центры (программы).
Так что же такое «гастромаркет»? Новый формат или новая концепция, или то и другое в сочетании?
С одной стороны, это трансформация привычных когда-то «колхозных рынков» советского периода в сельскохозяйственные рынки с претензией на продажу фермерской продукции, с другой – развитие концепции торгового центра с его фудкортом в стиле гастроном. Продекларированная форма торговли предполагает совместное размещении «под одной крышей» торговых рядов с фермерской продукцией, а также предприятий общественного питания со средней и выше средней ценовой концепцией (Центральный, Усачевский, Даниловский и другие рынки в Москве). При этом отделиться очень сложно: часто отличить заведение с вывеской гастромаркет от торгово-развлекательного центра затруднительно.
Может, все дело в гастрономической концепции? В том, что она должна учитывать возросшую потребность людей вести здоровый образ жизни и разнообразить свой ассортимент питания за счет натуральных (органических) продуктов? И в том, и в другом случае это ориентация предприятия на покупателей премиум сегмента или людей с достатком выше среднего, какового в стране не так много. И тогда вроде нельзя говорить о массовости, что свойственно торгово-развлекательному центру. С другой стороны, есть, например, Центральный универмаг в Москве, который успешно реализует концепцию работы в люкс сегменте. Но это в Москве, где сосредоточены офисы большинства компаний.
Так за счет чего должен формировать доход гастромаркет?
Для ответа снова обратимся к зарубежному опыту. Уже само название «Гастромаркет» говорит о том, что торговый объект обеспечивает потребности человека в гастрономии (товарах и питании) в формате «маркета». Но маркет – это рынок, то есть место, где есть вариативность предлагаемых товаров и услуг, куда люди идут также за впечатлениями. Развитие этого формата в Европе связано с ростом уровня жизни и трансформацией потребительских предпочтений. Средний европеец считает, что покупать готовую еду выгоднее, поскольку позволяет сэкономить до 30% на выбрасываемых продуктах, плюс меньше тратить времени на кухне. А это значит, что все-таки гастромаркеты работают в масс-маркете.
А что у нас?
Отметим, что первый гастромаркет «Даниловский рынок» соответствовал сложившейся за рубежом концепции, как и его конкуренты в лице «Усачевского рынка», «Черемушкинского рынка». А вот дальше, как у нас часто происходит, начались вариации. Любой интересный формат торговли подхватывается и начинает тиражироваться в привязке к имеющейся локации, часто с отступлением от первоначального концепта. Появились уличные проекты («Food market 21», «Новоарбатский фудплейс», «Ветошный», «Вокруг света», «Гастроферма», «Food store» на ул. Кузнецкий мост, «Food store» на ул. Новая Басманная), проекты в торговых центрах (Food market на Цветном бульваре, «Вокруг света» в ТЦ «Никольская плаза»), приспособленных производственных зданиях (фудмолл «Депо Москва» на Лесной улице, StrEat в цехах завода «Динамо», например). Анализ показывает, что все четыре варианта используются московскими предпринимателями с равным энтузиазмом.
А что же с первоначальной концепцией гастромаркета? Какие итоги мы имеем?
1. Разброс концепций: от традиционной («Даниловский», «Черемушкинский», «Усачевский» рынки) до сокращенной (гастрономический центр парка «Зарядье»), где представлен только набор концептов внедомашнего питания и совсем уж камерного «Ветошного гастрономического ряда», представляющих собой традиционные фуд-корты.
2. Места анонсированных фермеров занимают перекупщики, причем сетевые, продающие отборные овощи и фрукты, закупленные на «Бирюлевской плодоовощной базе» или других подобных площадках, но с существенной наценкой и только за наличный расчет. И их цены отличаются от цен сетевых супермаркетов не в лучшую сторону.
3. Пожалуй, преимущество гастромаркета перед сетевыми магазинами обеспечивает широкий ассортимент мясной, молочной продукции, но вот понять, фермерская она или нет, сложно. Да и отличий от похожего товара в магазинах у дома особых нет. А вот в части рыбы и морепродуктов московские гастромаркеты «бьют» крупные сети супермаркетов по ассортименту и, отчасти, ценам, привлекая специализированную сетевую розницу.
4. Неудачи ряда проектов, таких как «Гастроферма» и Food market на Цветном бульваре, обусловленные неудачной локацией или концепцией.
Будут ли гастромаркеты популярны долгое время?
Развитие формата в России будут несколько сдерживать проводимая государством политика ограничения денежных доходов населения, слабое развитие фермерства и ошибки предпринимателей. Стоит обратить внимание на то, что в Европе гастромаркеты преимущественно открываются на месте существовавших рынков, то есть в «прикормленных» веками местах, гарантирующих трафик и узнаваемость.
Драйверами развития выступит фактор стремления населения потреблять экопродукты, что, как мы видим, в Москве нашло отражение в стремительном развитии розничной торговой сети «ВкусВилл», в продолжающемся в условиях экономического кризиса развитии «Азбуки Вкуса», в возрождении торгового формата «Гастроном» торговой сетью «Мясноff». Наконец, в росте оборотов внедомашнего питания после каждого очередного экономического кризиса.
КОНЦЕПЦИЯ ГАСТРОМАРКЕТА И ФУД-ХОЛЛА
Статьи
Гастромаркеты. Концепция фуд-холлов и их отличие от фермерских рынков и фуд-кортов.
Гастромаркеты (фуд холлы) представляют собой сочетание множества небольших и разнообразных точек общественного питания, объединенных единой концепцией в рамках какого-то пространства. По сути, гастромаркеты являются аналогами фуд-кортов, но только вместо сетевых фаст-фудов размещаются небольшие корнеры ресторанного типа. Соответственно, ключевое отличие между концепциями гастромаркетов и фуд-кортов заключается в предлагаемой посетителю еде. На фуд-кортах, как правило, преобладает вредный фаст-фуд, в то время как на территории гастромаркетов пища максимально приближена к домашней или ресторанной кухне.
Если сравнивать гастромаркеты с современными фермерскими рынками, то здесь ключевым отличием является тот факт, что рынки люди посещают в первую очередь, чтобы купить продукты домой, и за одним иногда перекусить в каких-то точках общепита на территории. А вот гастромаркеты посещают, чтобы покушать, и лишь потом, возможно, приобрести какие-то продукты с собой. То есть на территории гастромакетов преобладают общепиты, и может быть лишь несколько торговых точек с продуктами, либо их может вообще не быть. В то время как на фермерских рынках в основном представлены торговцы продуктами и может быть лишь несколько небольших пунктов общепита. То есть современный рынок – это в основном объект торговли, а гастромаркет – это пространство общественного питания.
Гастромаркеты стремительно набирают популярность благодаря сочетанию нескольких факторов:
Фактически можно говорить о том, что формат гастромаркета позволяет выигрывать всем: собственникам недвижимости, рестораторам, потребителям.
Однако, не смотря на большие перспективы данного формата, все не так просто, как кажется на первый взгляд. Во-первых, реализовать такой проект можно лишь в определенных локациях, и таких локаций не очень много. Во-вторых, объект сможет успешно работать только при правильно выбранной площади помещения, потому что от этого будет зависеть количество точек общепита, а они должны ориентироваться на определенную численность целевой аудитории. В-третьих, концепция гастромаркета играет определяющую роль в привлечении посетителей. И последнее, далеко не всегда и не везде удастся найти необходимо количество арендаторов.
Наша компания оказывает широкий спектр услуг для реализации проекта по созданию гастромаркета. В том числе анализ местоположения, оценка пригодности объекта недвижимости, расчет площади, разработка концепции гастромаркета, дизайн, выбор оборудования, подбор арендаторов, маркетинг и прочее.
Мифический зверь «гастромаркет»
Мифический зверь «гастромаркет»
О мифах, которыми обрастает сегмент гастромаркетов.
Формату гастромаркетов в России 5 лет от роду. Это новый вид коммерческой недвижимости, у которого много общего с модными нынче коворкингами в офисном сегменте и коливингами на рынке жилья. Тот же принцип мелкой нарезки, атмосферности и солидарности. Но, как все новое, работа гастромаркетов порождает много мифов.
Сверхприбыли
С точки зрения бизнеса гастромаркеты — самое трендовое направление в индустрии гостеприимства на данный момент. Доходность в этом бизнесе составляет 25-30%. Это очень неплохо, особенно учитывая, что большинство ресторанов переживают трудные времена. Но говорить о сверхприбылях не стоит.
В проекте гастроулицы StrEat, которая занимает 2 тыс. м 2 в центре Москвы, средний чек составляет 500 рублей. В динамике он повышается. Растет и человекопоток. За 2 года он у нас удвоился — с 1800 человек в день вырос до 4 тыс. И здесь мы тоже видим перспективу. Дело в том, что проект StrEat стал полноценной составляющей мебельного центра «Румер» — мы существуем в тандеме, а также соседнего делового квартала, где работают 16 тыс. человек. Эта синергия поддерживает спрос.
Нет отбоя от арендаторов
Я сдал в аренду весь наш street за одну ночь, потому что лично знал всех, кого хотел у себя видеть. Учитывая нашу репутацию, к нам сели все, кого мы звали, — финальная картинка получилась очень симпатичной. Но пришли они не просто так, а потому что мы дали им приемлемые арендные ставки и предоставили качественные услуги.
На самом деле гастромаркеты очень внимательно подходят к выбору концепций. Мы, например, понимаем, что занимаем нишу эмоционального бизнеса, поэтому не работаем с сетевыми операторами, где эмоция и вовлеченность продвигающего тему человека обычно на низком уровне. Для нас качество продукта важнее всего.
После запуска можешь почивать на лаврах
Гастромаркеты и гастроулицы — это особенный продукт, который требует специфической коммуникации между собственником и арендаторами. Бизнес ценит возможность сэкономить (мы предоставляем небольшие площади, что позитивно влияет на маржинальность), возможность получить пакетное предложение и разные технологические решения (в проекте StrEat есть кухни с открытым огнем, есть газ, на котором готовят восточные концепции).
В отличие от традиционного и понятного всем фуд-корта, для качественного общения обитателей гастромаркета нужна профессиональная УК. Мы сделали ее сами, потому что поняли простую истину: хочешь использовать площадку на всю катушку — делай все своими руками. Мы сами убираем помещения, зачищаем коммуникации и вентиляцию. Есть у нас, например, мойка гостевой посуды. Правда, если хочешь ею воспользоваться, закупи многоразовые качественные тарелки. В бизнесе не бывает мелочей. Можно, конечно, пригласить сторонних профи, но их главная задача — заработать деньги на заказчике. Значит, цена и качество услуг для конечного арендатора будут не такими комфортными.
Гастромаркеты только для столицы
Они не выдержат конкуренции с доставкой еды
Диджитализации, развития служб доставки еды и других сервисов мы не боимся. Ребята с желтыми рюкзаками к нам приходят, но они нам в помощь. Основной наш поток клиентов они точно не заберут. Ведь к нам люди приходят, чтобы обменяться эмоциями, получить хорошее ценовое предложение и невероятное разнообразие кухонь. Им нужны атмосфера и магия. Создать их дома на кухне не так-то просто. Поэтому главная похвала для нас, когда люди уходят со словами «будто в отпуске побывали». Тогда мы уверены, что свою задачу выполнили.
По мотивам выступления на конференции «Коммерческая недвижимость: перезагрузка» ИД «КоммерсантЪ».