быштак что это такое
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТУВИНСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО СЫРА «БЫШТАК»
Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область – уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог и сыр [1].
На территории Тувы и близлежащих территориях с древних времен проживали кочевые народы. Их образ жизни был в основном похожим; занимались животноводством, земледелием.
Сыр имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка. Особенно сыр быштак богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца.
Цель работы является дать комплексную оценку по технологию производства тувинского сыра быштак.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
-изучить технологический процесс приготовления национального тувинского сыра быштак;
— провести органолептические показатели.
Технологический процесс приготовления тувинских сыров
Тувинский национальный кисломолочный сыр – быштак делают следующим образом.
Вскипятить молоко в чугунной чаще, добавить простоквашу (тарак, хойтпак, сыворотку). Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, и небольшая белая пена. Этой массой наполнить полотняный мешочек для сыра, отжать и положить его на плоскую доску, придав нужную форму. Сверху положить такую же доску, придавить её не слишком тяжелым камнем. Через некоторое время, когда сыворотка стечет, убрать камень и верхнюю доску, снять мешочек и им же прикрыть почти уже готовый сыр.
Если вместо хойтпак используют сыворотку (сарыг суг), то при этом слегка помешивают при этом жидкость. Молоко быстро свертывается, после чего его сливают в мешочек и кладут под пресс. В результате получается мягкий и сладковатый сыр быштак. Технологический процесс производства тувинского сыра схематически можно представить следующим образом (схема №1).
Схема №1 Технологическая схема производства тувинского сыра «Быштак»
Добавление сыворотки (сарыг-суг)
Формование и самопрессование
Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов [2].
Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических показателях двух или более сыров, для оценки различий между специфическими органолептическими характеристиками разных сыров или для определения потребительских предпочтений[3].
Сравнительный анализ органолептических показателей тувинского сыра, приготовленного из молока осенне-зимнего и весенне- летнего сезона производства, таблица 1.
Таблица 1.- Органолептические показатели тувинских сыров
Наименование показателя
Характеристика
Консистенция и внешний вид
Вкус и запах
Белый с кремоватым оттенком, Сладковато-молочный с выраженным вкусом и запахом пастеризации, Кисловато-молочный, с выраженным
Цвет
Приятный, без посторонних порочащих запахов, свойственный к данному продукту
Исходя из результатов таблицы 1, где представлены исследования по органолептической оценки тувинского национального сыра «Быштак», можно прийти к выводу, что сыр соответствует всем показателям качества для мягких сыров согласно ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия.[4]
Таблица 2. Физико-химические показатели национального тувинского сыра «Быштак»
Наименование показателя
Пищевая ценность в 100 г продукта
Энергетическая ценность, ккал260кДж
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности не менее
Анализируя таблицу 2, можно сделать вывод, что сыр «Быштак соответствует всем показателям качества для данного вида продукта.
Нами была полностью рассмотрена и изучена технология производства тувинского национально сыра «Быштак»
исследования по органолептической оценки тувинского национального сыра «Быштак» показали, что сыр соответствует всем показателям качества для мягких сыров согласно ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия.
Анализируя таблицу 2, можно сделать вывод, что сыр «Быштак соответствует всем показатели для данного вида продукта.
Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.-М.: ДеЛи принт, 2007.-560 с. 364-368 с.
Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ; Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2008.- 125 с.
Монгуш С.Д., Бондаренко О.В. С. Монгуш, О. Бондаренко Химический состав молока аборигенного тувинского скота разных зон разведения // Ежемесячный научно-практический журнал «Главный зоотехник» Москва, №12 (173) / 2017.-С. 15-21.
Быштак что это такое
Актуальность темы. В настоящее время, несмотря на кризис, молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей РеспубликиТыва.
Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область – уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог и сыр [1].
На территории Тувы и близлежащих территориях с древних времен проживали кочевые народы. Их образ жизни был в основном похожим; занимались животноводством, земледелием.
Сыр имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка. Особенно сыр быштак богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца.
Цель работы является дать комплексную оценку по технологию производства тувинского сыра быштак.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
• изучить технологический процесс приготовления национального тувинского сыра быштак;
• провести органолептические показатели.
Технологический процесс приготовления тувинских сыров
Тувинский национальный кисломолочный сыр – быштак делают следующим образом.
Вскипятить молоко в чугунной чаще, добавить простоквашу (тарак, хойтпак, сыворотку). Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, и небольшая белая пена. Этой массой наполнить полотняный мешочек для сыра, отжать и положить его на плоскую доску, придав нужную форму. Сверху положить такую же доску, придавить её не слишком тяжелым камнем. Через некоторое время, когда сыворотка стечет, убрать камень и верхнюю доску, снять мешочек и им же прикрыть почти уже готовый сыр.
Если вместо хойтпак используют сыворотку (сарыг суг), то при этом слегка помешивают при этом жидкость. Молоко быстро свертывается, после чего его сливают в мешочек и кладут под пресс. В результате получается мягкий и сладковатый сыр быштак. Технологический процесс производства тувинского сыра схематически можно представить следующим образом (схема №1).
Технологическая схема производства тувинского сыра «Быштак»
• Добавление сыворотки (сарыг-суг)
• Формование и самопрессование
Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов [2].
Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических показателях двух или более сыров, для оценки различий между специфическими органолептическими характеристиками разных сыров или для определения потребительских предпочтений [3].
Сравнительный анализ органолептических показателей тувинского сыра, приготовленного из молока осенне-зимнего и весенне-летнего сезона производства, табл. 1.
Исходя из результатов табл. 1, где представлены исследования по органолептической оценки тувинского национального сыра «Быштак», можно прийти к выводу, что сыр соответствует всем показателям качества для мягких сыров согласно ГОСТ 32263–2013 Сыры мягкие. Технические условия [4].
Органолептические показатели тувинских сыров
Консистенция и внешний вид
Белый с кремоватым оттенком, Сладковато-молочный с выраженным вкусом и запахом пастеризации, Кисловато-молочный, с выраженным
Приятный, без посторонних порочащих запахов, свойственный к данному продукту
Физико-химические показатели национального тувинского сыра «Быштак»
Пищевая ценность в 100 г продукта
Энергетическая ценность, ккал\260 кДж
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности не менее
Анализируя табл. 2, можно сделать вывод, что сыр «Быштак соответствует всем показателям качества для данного вида продукта.
В общей технологической цепи производства сыров качество молока как сырья для производства имеет важное значение [5]. В последнее время в связи с ужесточением требований к молоку, многие сельхозпроизводители модернизируют фермы путем замены доильных машин и установки современных танков – охладителей.
Многие производители молочных продуктов в последние годы стали сталкиваться с технологическими проблемами на производстве – не идет сквашивание, жидкая консистенция у продукта, и так далее. Часто такие проблемы остаются загадками для технологов. Однако любой технолог знает, что если с технологическим процессом и сырьем все нормально, то и продукт должен получиться стандартным. Если проверить технологический процесс, как правило, не составляет труда, то в случае сырья далеко не все так просто и однозначно.
В последние годы на рынке молочного сырья появилось значительное количество так называемых фальсификаций, а по сути – добавок более дешевых, часто немолочных компонентов в сухое молоко, сливочное масло, творог. Исключение составляет сырое молоко, в котором помимо добавок, снижающих его стоимость, используются добавки, скрывающие плохое качество.
Выводы
Нами была полностью рассмотрена и изучена технология производства тувинского национально сыра «Быштак» исследования по органолептической оценки тувинского национального сыра «Быштак» показали, что сыр соответствует всем показателям качества для мягких сыров согласно ГОСТ 32263–2013 Сыры мягкие. Технические условия.
Анализируя табл. 2, можно сделать вывод, что сыр «Быштак соответствует всем показатели для данного вида продукта.
Тувинский сыр — быштак станет новым брендом республики
Среди гостей гастрономического фестиваля была и сенатор от Тувы в Совете Федерации Федерального Собрания РФ Дина Оюн. Она отметила, что Совет Федерации, в частности, его спикер Валентина Матвиенко, поддерживают стремление регионов к формированию местных брендов именно с географической привязкой.
«Регионы России принимают участие в сертификации продукции, производимой на своей территории, которая представляет собой самобытный товар, производимый только здесь и маркируемый впоследствии товарным знаком «географической принадлежности». Маркировка дает продукту ряд торговых преимуществ, увеличивая его рынки сбыта и популяризируя за границами региона не только сам товар, но и территорию, на которой он производится», — прокомментировала Оюн.
Жюри было сложно определиться с выбором блюд — по их мнению все были превосходны. Каждый район был на высоте. После долгих дискуссий были подведены итоги. Первое место у СПОК «Туранский», второе — СПОК «Аржаан», а третье присудили — СПОК «Сайзырал», представляющий Монгун-Тайгинский район.
Все участники были награждены денежными призами, отметила министр экономики Елена Каратаева. Участникам также будет оказана помощь в сертификации продукции.
Организатором фестиваля выступил Фонд поддержки предпринимательства. Были соблюдены все ограничения, продиктованные требованиями Роспотребнадзора в связи с сохраняющейся заболеваемостью COVID-19.
ИА «ТуваМедиаГрупп»
Фото Алдынмаа Тюлюш
Технологические показатели закваски сыра «Быштак»
Качество и специфические свойства любого сыра в первую очередь зависят от применяемого сырья и закваски. Для производства национального тувинского сыра «Быштак» как правило, используется кисломолочный напиток «Хойтпак».
Хойтпак изготавливают из сырого нормализованного молока При этом заквашенное молоко выдерживают при комнатной температуре (21-26°С) до кислотности 160-350°Т. Такое кислое молоко можно пить в качестве жаждоутоляющего напитка.
Первичную закваску хоренги для получения хойтпака, имеющего характерный вкус, консистенцию и запах, в разных районах республики изготавливают по-разному. Например, в центральной части Республики Тыва в апреле-мае, когда трава позеленела, начали набухать почки на деревьях, снимают кору тальника, а затем свежую кору с соком (заболонь) помещают в теплое молоко. Через некоторое время (16-18 ч) образуется молочный сгусток каждый день добавляют свежую порцию коровьего молока.
Для производства сыра «Быштак» используют 3-5 дневный хойтпак, кислотность напитка должна быть не менее 200°Т. Если использовать свежий при внесении закваски процесс коагуляции белков замедлится, что приведет к нарушению формирования сгустка. Сырное зерно не полностью отделится от сыворотки, выход сыра будет не значительным, либо полностью не пригодным для дальнейшей обработки.
Хойтпак содержит естественный симбиоз молочнокислых стрептококков, термофильных палочек и молочных дрожжей, обладает антибиотическими свойствами, его использование в качестве закваски, предает сыру «Быштак» уникальные свойства. нежную пластичную консистенцию и уникальный вкус.
Издревле у тувинцев самым почитаемым продуктом считается молоко – сут. Тувинцы уважительно называют его «ак чем» — «белая пища». Молочные продукты всегда были в изобилии на любые празднества. Встречая гостей, хозяйка первым делом подносит молоко или зеленый чай с молоком — суттуг шай, угощает молочными продуктами: сыром из цельного молока — быштагом, творогом из простокваши — ааржы, сухим творогом — курутом, молочным напитком — хойтпаком, тараком, итпеком, хымысом, молочной водкой — арага.
Приготовленные молочные блюда оценила сенатор от Тувы в Совете Федерации Федерального собрания РФ Дина Оюн: «Вы пронесли через века традиционные технологии, сохранили рецепты и даёте возможность прикоснуться к уникальному вкусу экологически чистого продукта».
Сенатор отметила, что Совет Федерации, его спикер Валентина Матвиенко поддерживают стремление регионов к формированию местных брендов, именно с географической привязкой.
Регионы России принимают участие в сертификации продукции, производимой на своей территории, которая представляет собой самобытный товар, производимый только здесь и маркируемый впоследствии товарным знаком «географической принадлежности». Маркировка дает продукту ряд торговых преимуществ, увеличивая его рынки сбыта и популяризируя за границами региона не только сам товар, но и территорию, на которой он производится.
«У нас в республике в дни празднования животноводов «Наадыма» традиционно проводят фестиваль «Ак чем». Актуальная тема для всех — рекламирование традиционной тувинской молочной продукции. В этом году в фестивале участвуют шесть предприятий. В рамках мероприятия мы обсудим реализацию молочной продукции по республике, где есть свои проблемные вопросы», — рассказал корреспонденту «ТуваМедиаГрупп» заместитель руководителя СПОК «Туранский» Сергей Оюн.
Все участники были отмечены денежными призами, отметила министр экономики Елена Каратаева. Участникам также будет оказана помощь в сертификации их продукции.