Кулинарная продукция это что
кулинарная продукция
кулинарная продукция
Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
[ГОСТ 30602-97]
Тематики
Обобщающие термины
Смотреть что такое «кулинарная продукция» в других словарях:
Кулинарная продукция — При этом к кулинарной продукции относится совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, т.е. пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности или прошедших несколько стадий кулинарной обработки без доведения до… … Официальная терминология
50763 — ГОСТ Р 50763 < 95>Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ОКС: 67.230 КГС: Н08 Применение и эксплуатация Действие: С 01.07.95 Примечание: соответствует ГОСТ 30390 95 Текст документа: ГОСТ Р… … Справочник ГОСТов
Стерлитамакский хлебокомбинат — ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат «Стер.х» Тип производство хлебобулочных изделий Девиз компании Вековой опыт высокое качество! … Википедия
банкетное блюдо — Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
блюдо — Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
гарнир — Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
заказное блюдо — Ндп. порционное блюдо Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые порционное блюдо Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная… … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат — полуфабрикат Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция Синонимы полуфабрикат … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
Кулинарная продукция
«. При этом к кулинарной продукции относится совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, т.е. пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности или прошедших несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности (раздел 5 ГОСТ Р 50647-94). «
ФНС РФ от 01.08.2007 N СК-6-02/615@ «О направлении письма Минфина России от 19.07.2007 N 03-11-02/225» (вместе с Минфина РФ от 19.07.2007 N 03-11-02/225)
Смотреть что такое «Кулинарная продукция» в других словарях:
кулинарная продукция — Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
50763 — ГОСТ Р 50763 < 95>Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ОКС: 67.230 КГС: Н08 Применение и эксплуатация Действие: С 01.07.95 Примечание: соответствует ГОСТ 30390 95 Текст документа: ГОСТ Р… … Справочник ГОСТов
Стерлитамакский хлебокомбинат — ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат «Стер.х» Тип производство хлебобулочных изделий Девиз компании Вековой опыт высокое качество! … Википедия
банкетное блюдо — Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
блюдо — Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
гарнир — Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
заказное блюдо — Ндп. порционное блюдо Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые порционное блюдо Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная… … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат — полуфабрикат Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция Синонимы полуфабрикат … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
Кулинарная продукция это что
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ
Общие технические условия
Public catering. Products of catering.
General specifications
Дата введения 1995-07-01
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 «Услуги торговли и общественного питания»
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 № 199
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 1999 г.
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.
Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.
Стандарт пригоден для целей сертификации.
Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 10.9-10.11; 11.1-11.3.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
Продукты молочные. Методы определения сахара
Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира
Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
Изделия кондитерские. Методы определения сахара
Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса
Мясо птицы. Методы бактериологического анализа
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями
Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы
Концентраты пищевые. Методы определения жира
Мясо. Метод гистологического исследования
Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса
Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ
Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН)
Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
Общественное питание. Термины и определения
Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
Санитарные правила по применению пищевых добавок
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
4 КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
4.2 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
5 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
5.2 Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
5.4 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.
5.5 Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.
5.6 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
5.7 При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
5.8 Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
5.9 Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.
Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
5.10 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.13 Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.
2.1. Кулинарная продукция
К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, птицы, дичи и кроликов, из яиц и сыра, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.
В зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и использования предприятия ресторанного хозяйства можно условно разделить на три группы. К первым относятся рестораны и специализированные предприятия, работающие па сырье. Полуфабрикаты, изготовленные в заготовительных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цеха для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть на реализацию населению. Ко второй группе предприятий относятся так называемые до- готивельни предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий ресторанного хозяйства, а также от предприятий пищевой промышленности (Мясо-, рыбокомбинатов, консервных заводов и т.д.). К третьей группе относятся предприятия реторанпого хозяйства со смешанным поставками сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.
Из картофеля и овощей производят такие полуфабрикаты:
-Картофель сырая очищенная, целая, сульфитированные, не темнеет на воздухе в течение 24 ч;
-Морковь, свекла свежие очищенные, цели;
— Пряно-ароматические коренья свежий, обработанное (петрушка, сельдерей, пастернак)
— Редиска, редька обработанные, нарезанные соломкой;
— Капуста белокочанная свежая, зачищена, целый;
-Лук репчатый свежий, очищенная, целый;
— Капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная (соломка)
— Огурцы соленые нарезанные, допущенные (для рассольник и солянок)
— Картофель, морковь, свекла очищенные, отварные (целые или нарезанные кубиками)
— Свеклу, нарезанную кубиками, маринованный (для салатов)
-Свеклу, нарезанную соломкой, тушеный для борща (с томатом, жиром, сахаром, уксусом)
Из мяса (говядины, баранины, свинины, телятины) в соответствии с отраслевым стандарта мясной промышленности для предприятий реторанпого хозяйства производящих полуфабрикаты великокускови, порционные и Дрибнокускови.
Из говядины готовят такие великокускови полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внутренний, внешний и боковой куски тазобедренной части, подлопаточную, грудную, лопаточную части, пру-жок. Мякоть шеи, пах и мясо от зачистки костей образуют так называемое котлетное мясо.
Из телятины, баранины и свинины производят такие великокускови полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная (окорок), лопаточная часть, котлетное мясо.
Из говядины производят такие порционные полуфабрикаты: бифштексы, филе, лангет (с вырезки), антрекот, ромштекс (папироване мясо), говядина духовая, зразы натуральные.
Из телятины, баранины и свинины производят: котлеты натуральные (в панировке и без нее), эскалоп, шницель (в панировке и без нее), мясо духовое (кроме телятины).
мясо грудинки нарубают с реберными костями. С дрибиокускових полуфабрикатов производят: поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины; суповой набор из говядины и баранины. Производство дрибиокускових полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрены.
Мясные полуфабрикаты описанного выше ассортимента производят как па предприятиях ресторанного хозяйства, так и на мясоперерабатывающих заводах. Предприятия ресторанного хозяйства, кроме того, могут производить мясные полуфабрикаты другого ассортимента, например грудинку телячью фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и т.д..
Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: из натурального рубленого мяса и из котлетной массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого мяса производят бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, биточки ио-селяпському, котлеты «Полтавские», купать и т.д.. С мясной котлетной массы готовят котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулеты, фрикадельки. Некоторые полуфабрикаты из представленного ассортимента можно производить централизованно для снабжения доготовочных предприятий ресторанного хозяйства и продажи населению в розничной торговой сети. Следовательно руководствуются соответствующими нормативными документами (ГСТамы, ТУ и ш.).
С птицы, пернатой дичи и кроликов производят полуфабрикаты такого ассортимента.
Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек производят двух видов, с мяса с кожей и мяса без кожи (котлеты «ГИожарськи»), они могут быть натуральными и из котлетной массы с хлебом.
С пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, утки, гуси) производят тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу пе используют, потому что они имеют горький привкус.
С кролика изготовляют порционные и рубленные полуфабрикаты: окисточкы, поясничную часть лопатки, котлеты и биточки рубленые из котлетной массы.
Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизованно изготавливают два вида полуфабрикатов: рыба специального разборки незаморожепа и рыба специального разборки заморожена. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов рыб, за исключением осетровых, лососевых и других ценных пород. На предприятиях ресторанного хозяйства из рыбы производят филе, порционные куски, фаршированную рыбу и тому подобное.
С иерибпих морепродуктов используют мясо устриц и мидий, мясо морского расчески, обработанных трепангов и кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, речных раков, крабов. Морскую капусту используют сваренной до готовности и нашинкованную соломкой.
Соусы как полуфабрикаты изготавливают в виде соусных паст, требующих несложной доработки в доготовочная предприятии ресторанного хозяйства: красный мясной основной, белый мясной и рыбный основной, томатный, сметанный, яблочный, маринад овощной с томатом. К тому же предприятия консервной промышленности производят широкий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей, фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и т.п..
Из теста делают такие полуфабрикаты: пельмени, вареники, блины, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники также замораживают, другие полуфабрикаты охлаждают или замораживают.
Готовая кулинарная продукция
Холодные закуски делятся на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др..
Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зернистую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб, малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.)., солено-копченые балычные изделия осетровых и других ценных пород рыб, рыбу специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.), горячего копчения (Осетр, лосось, угорь, морской окунь и ш.), Отварной с соусами хрен, майонез, под маринадом, не рыбные морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные холодные и др..
В ассортимент мясных холодных закусок входят ветчина, карбонад и другие балычные изделия, буженина, зельцы, бекон, соленый шпик, колбасы, паштеты, холодные отварные или жареные мясные продукты с соусом и (или) гарниром (поросенок, язык, птица, дичь, телятина, говядина, баранина, кролик), заливные мясные продукты, мясные заливные.
Салаты могут быть овощные, фруктовые, овоще-фруктовые, мясные и рыбные (в том числе с нерибпих морепродуктов).
Ассортимент овощных холодных закусок включает овощи фаршированные (помидоры, баклажаны и т.п.), жареные, тушеные в соусе, соленые, квашеные, маринованные, овощную икру.
Горячие закуски подают в специальной посуде или небольших (пирожковых) тарелках.
Горячие супы делят на заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и разнообразные овощные, крупяные, бобовые, макаронные) пюреобразные из картофеля, овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, печени, прозрачные, есть просветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульоны, насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютин; молочке с крупами, овощами или макаронными изделиями.
Холодные супы готовят на хлебном квасе (окрошка, похлебка из свеклы), овощных отварах (холодные борщ, щи), простокваши или молочной сыворотке, на фруктовых отварах.
Холодные соусы делятся на овощные (томатные, кетчупы, барбекю и т.д.), яечпо-масляные (майонезы, салатные и сельди заправки), масляные смеси (зеленый, раковое, анчоусную масло), фруктовые, к ним относятся также столовая горчица и соус хрен.
Блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, сыра, муки делятся по способу тепловой кулинарной обработки па отварные (Припущеиги), жареные, тушеные, запеченные, а также по виду основного продукта, например, судак отварной, телятина жареная, каша рисовая молочная и т.д.
Сладкие блюда делятся на холодные и горячие.
Холодные сладкие блюда составляют самую большую группу, к ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые натуральные или с дополнительными
веществами (сахарная пудра, сливки и т.п.), в сиропе плоды, ягоды, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, мороженое.
К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пудинг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с плодами и ягодами, зефир.
Напитки, которые готовят на предприятиях ресторанного хозяйства, делятся на горячие и холодные.
К горячим напиткам относятся чай (с молоком, сливками, лимоном и т.д.); кофе натуральная (черная, с молоком, сливками) кофейные напитки па основе цикория; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие слабоалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.)..
К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, крюшоны, шербеты, коблеры, джулепы, айс-крим, физики и т.д.. Большинство холодных напитков подают со льдом или с мороженым в фирменной посуде.
Кулинарные изделия делятся на две группы: мучные кулинарные изделия и другие.
Ассортимент мучных кулинарных изделий включает пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапури, беляши, чебуреки, пончики, гренки, пончики, профитроли и др..
В других кулинарных изделий относятся салаты, изготовляются централизованно (Мясной, рыбный, из квашеной капусты и т.д.), отварное и жареное мясо, рыбные тефтели и фрикадельки в томатном соусе, рыба отварная семейства осетровых, запеканка из творога и др..
для роста микроорганизмов, а также снизить негативное влияние высоких температур на качество готовой пищи.
В местах потребления охлажденные блюда разогревают до достижения температуры в геометрическом центре изделия 85 ° С, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.
Охлажденные блюда готовят в специализированных цехах предприятий общественного питания в соответствии с ТУ, ТИ и санитарных правил, согласованных с Минохоропы здоровья.
Охлажденные блюда и их компоненты являются своеобразным дополнением к свежеприготовленной пищи, их обычно используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономических мер-кувапнь. В мировой практике использования охлажденных блюд хорошо себя зарекомендовало при организации питания рассредоточенных коллективов рабочих, в больницах, в районах стихийных бедствий и других экстремальных условиях. Эти блюда реализуются также в магазинах, что облегчает труда в домашнем приготовлении пищи.
При фасуванпи и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, вид нормативной документации.