Копа мясо что это
Капоколло, коппа
Капоколло (capocollo) или коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея. Оба названия этого специалитета отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит. capo — голова, collo — шея, coppa — загривок).
Коппу производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио, Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части Швейцарии и на острове Корсика. Коппа из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье (coppa piacentina) и капоколло из Калабрии (capocollo di Calabria) защищены общеевропейским географическим наименованием по происхождению (IGP). Несколько географических наименований защищены исключительно в границах территории Италии (PAT, «Prodotto agroalimentare tradizionale»): это капоколло из Базиликаты, Лацио, Умбрии, а также сиенская капоколло «финоккьято» с семенами фенхеля (finocchiata, capocollo tipico senese).
Для производство капоколлы мясо очищают от костей, затем солят и маринуют, причём в каждом регионе это делают по-своему. В составе маринада могут быть красное или белое вино, чеснок и обязательно местные травы. После засолки свинину по традиции массируют (это нужно для лучшего проникновения соли в мякоть мяса), покрывают натуральной свиной кишкой и обвязывают шпагатом. Затем капоколло окуривают и выдерживают не менее ста дней. Длительность выдержки зависит от веса конкретного куска. На вкус конечного продукта влияет много факторов, в том числе порода свиньи и древесина, которую используют для окуривания.
Коппу употребляют примерно так же, как и прошутто — режут тонкими ломтиками и едят как антипасти, кладут в пиццу и местные «сэндвичи» (панини, муффулетта).
Capocollo или вяленая свиная шея
В Америке Capocollo или capicollo представляет собой вяленый свиной ошеек. Однако говорят, что первыми его вялить, таким образом, придумали итальянцы. А ошеек должен быть исключительно из Монтальчино. Но как бы не называли эту закуску, и кто бы ее первый не придумал, сегодня вяленую свиную шею готовят во всем мире. Причем ее не трудно сделать самостоятельно в домашних условиях. Узнаем и мы, как правильно приготовить это мясо.
Смотрите также приготовление вяленой свиной вырезки.
Пошаговое приготовление Capocollo или вяленой свиной шеи, рецепт с фото:
1. Охлажденную свиную шейку тщательно помойте под проточной холодной водой и хорошо обсушите. Разрежьте кусок шейки на 2-3 части, чтобы сократилось время приготовления.
2. В удобную емкость толстым слоем насыпьте половину объёма соли.
3. На солевую подушку выложите мясо и тщательно засыпьте его оставшейся солью. На свинине не должно остаться не засыпанных просветов.
4. Накройте емкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки. С этого момента начинается естественная консервация мяса. За это время соль вытянет из мяса сок, кусок уменьшится в размере, а в емкости образуется жидкость.
5. Достаньте мясо и тщательно его вымойте, смывая всю соль. Затем хорошо просушите бумажной салфеткой. Можно даже оставить полежать на 20 минут при комнатной температуре.
6. Подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: черный молотый перец и молотый мускатный орех.
7. Смесь пряностей хорошо перемешайте между собой.
8. Тщательно обмажьте мясо сухой смесью. Тонкий слой острых специй — это гарантия, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы, и продукт будет долго храниться.
9. Заверните мясо в бумагу (два слоя) или хлопковую ткань (марля, лен). При желании можете куски плотно затянуть шпагатом. Затем уберите их в холодильник на 2-3 недели. Возможно, придётся заменить бумагу/ткань на чистый отрез, т.к. они могут впитать немного влаги. Готовность сapocollo или вяленой свиной шеи определяется по уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма на 30-40%. Тогда мясо можно подавать к столу. Нарезайте его острым ножом тончайшими ломтиками. Вяленое мясо замечательно дополняет свежие овощи, домашний хлеб, зелёные салаты, лаваш, бутерброды, канапе и пресные рассольные сыры.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить коппа/каппокола — вяленую свиную шею.
Почему копов называют копами?
К моему удивлению, а может, и к вашему, слово «коп» в обиходе уже со второй половины 19 века и берёт своё начало в Англии.
Прежде всего, английское слово «cop» является усечённой формой слова «copper», и вот здесь начинаются две теории. Начнём с той, что имеет наибольшую поддержку.
Теория 1. В начале было слово… глагол «cop» (1704), означающий «ловить, хватать» (использование глагола в значение «задерживать, арестовывать» часто датируется 1844 г.). Как мы помним из уроков английского в школе, для преобразования действия в деятеля необходимо к глаголу добавить суффикс -er/-or, напр.: to boil – a boiler, to programme – a programmer, to act – an actor, to cop – a copper.
Теория 2. Некоторые детали формы полицейских были сделаны из меди (англ. copper), и некоторые полагают, что стражей порядка так прозвали именно из-за медных пуговиц на форме лондонских полицейских или медных жетонов нью-йоркских патрульных. Многим авторам статей, которые я прочитала, это кажется не сильно убедительным. Но медь ещё появится в нашей истории.
И немного других фактов.
Согласно первой теории, a copper – тот, кто ловит и арестовывает. Вроде бы ничего обидного, но преступники использовали его с целью оскорбить. В итоге слово приобрело крайне отрицательную оценочную окраску, и его употребление запретили законом (если верить Орвиллу Дженкинсу). А вот после принятия этого закона находчивые бандиты, чтобы не произносить «cop» или «copper», показывали полицейскому кусок меди. Вместо тысячи слов.
Этимологи не уверены, от какого слова происходит глагол «cop»: от среднефранцузского «caper» – «хватать, брать» или от голландского «kapen», который означает либо «брать», либо «воровать». Впрочем, как и многие английские слова «cop» имеет и другие значения, например: воровать, красть и покупать наркотики.
Слово «коп» не происходит от аббревиатуры Constable On Patrol.